נרקיס אלפי עבדה כבר בכל כך הרבה מטבחים ומסעדות, עד שהיא צוחקת עליי כשאני שואל אותה אם "הימים עכשיו ארוכים". שקוף ופושקין, סלון וצפון אברקסס עם אייל שני, כתית ומזללה עם מאיר אדוני, וגם סנטה קתרינה של תומר אגאי ו-Samhoud & Places של מושיק רוט, ועוד ועוד ועוד, בארץ ובחו"ל, בוקר וערב, פתיחה וסגירה וסרוויס באמצע.
15 שנות ניסיון בשוחות הסוערות של עולם האוכל המקומי והגלובלי, ואפשר לחשוב שהיא ראתה כבר הכול, יכלה להכול ויודעת להתמודד עם הכול. למעשה, גם היא חשבה ככה, עד שהפעמונים של ביינה התחילו לצלצל לה בראש.
"אני לא רגילה לזה", היא מצביעה על החלל המורכב-תכנונית של בר האוכל החדש שלה ושל שלי גרבלר, "אתה רואה שיש פה חלון? אתה שם לב איך הולך הבר? בוא תציץ רגע על הפינה, בוא".
היא מדברת על האתגר הזה - בגדול, עמדת הוצאת המנות למלצרים מהמטבח החצי-פתוח ששדה הראייה שלה נחסם בדיוק בזווית הכי חשובה על ידי פינה מעוגלת שיוצרת מעין שטח מת הדומה במאפייניו למכוניות שטח שמעולם לא ראו ולא יראו שטח - כמו שאתלטים מדברים על נינג'ה ישראל. עם כבוד, עם וברק בעיניים.
"הרי אני לא אקרא למלצרים שיעשו את כ-ל הסיבוב", היא מחווה בתנועת יד, "אז אתה יודע מה עשיתי? תשאל אותי, נו". הברק מתגבר. "הבאתי שני פעמונים. יש לי פה פעמון כזה ופעמון כזה. אז אני גם מקריאה בונים, גם מנהלת את כל התנועה, וגם משגיחה מה יוצא משולחן 1 עד 13, ומ-14 ומעלה, ומחלקת ביניהם את המנות, וכל עמדה מקבלת פעמון משלה. בוא תראה לי שף שיודע לעשות את כל זה. אני טובה, אבל זה הדבר הכי מאתגר שהיה לי בחיים".
אני מעמיד פנים שעקבתי, ולא איבדתי אותה בבון השלישי בערך, ולכן מתעקש לשאול את השאלה הכי חשובה שעולה על דעתי ברגע הקריטי הזה.
הפעמונים, הם עושים צליל שונה כל אחד?
היא מתפקסת וצוחקת. "כן, ברור, רוצה לשמוע?"
"איך לא חשבו על זה קודם" בוהק. ביינה
שעתיים וארבעים דקות לאחר מכן, אני חווה בזמן אמת את הגירסה הטעימה יותר של "למי צלצלו הפעמונים". המינגווי או לא המינגווי, אלפי כותבת את עצמה, והצוות כולו משתף פעולה עם ההברקה הזאת.
על הדרך, היא שוברת שיאי מד-צעדים למ"ר אחד. מייעצת וטועמת, מדריכה ומסבירה, מנהלת ומתנהלת. היא לא תצא מהמטבח הזה עד שכולם מסביב יהיו שבעים, שתויים ומאוד מרוצים. היא לא תצא מהמטבח בשביל מינגלינג, היא לא תצא מהמטבח בשביל אמא שלה ("היא כבר רגילה לקבל את החיבוק שלה רק לפני היציאה") והיא לא תצא מהמטבח בשביל החתונה של החברה הכי טובה שלה. ברצינות.
"החופה הייתה לפני שלוש שעות בערך, אני רצה", היא זורקת מילים וסינר מאחוריה ממש לקראת סוף הערב, כשהיא בדרך החוצה. גם זאת דרך לאכול מעולה בחתונה.
ביינה (בין לבין שכזה) הוא תוצאת משחק הפינג-פונג הממושך שהתנהל בין גרבלר ואלפי בשנה ומשהו האחרונות. הראשונה חזרה משמונה שנות חו"ל של מלונאות ומסעדנות, על השנייה כבר דיברנו, וביחד הן החלו לשתף פעולה במיזם שיצר ערכות אוכל בריא.
"זה היה לגדול או לסגור", משחזרת גרבלר, "אז החלטנו על אופציה ב', והמשכנו הלאה עם חיבור נקי, חברות, ורצון אמיתי לעשות משהו שיתאים לשנינו".
הן חשבו, איך לא, על בר יין, אבל הבינו "שעם האוכל שלה, אי אפשר לעשות באמת בר יין. צריך שלאוכל כזה יהיה פוקוס הרבה יותר גדול, בר אוכל, שהוא בין לבין, השם שלנו זאת גם ההגדרה שלנו".
סיבובים מרובים באזור מגוריה ומעברים הולכים ותוכפים על פני החלל הוותיק ברחוב טשרניחובסקי בנו לאט לאט את הפנטזיה להשתלט דווקא על העסק הזה, ויצרו בילד-אפ שסופו הגשמה. "שאלנו את עצמנו איזה מקום הכי היינו רוצות, וזה זה. גם הרחוב, גם הפוטנציאל הלא ממומש. התאהבנו".
אני מסתכל מסביב, לא מזהה שינויים דרמטיים מדי ביחס לעבר, אבל כן יודע שמשהו טוב קרה פה. הבר עדיין דומיננטי, חולש על רוב שטח הפנים ומותיר שולחנות גבוהים בפינה, ועמדות נוספות שצמודות לחלון הזכוכית הגדול.
בחוץ, ההמולה מתבלגנת יותר, בכוונה, נשפכת לרחוב ולספסליו, ומפריחה לאוויר סימני שאלה ותהיות על פינות מקוללות ואגדות אורבניות מעט סתומות. "הפכנו אותו להרבה יותר נשי", מסבירה גרבלר, "הוא היה יפה כמו שהוא, אז רק איפרנו אותו".
כל הפריזאיות התל-אביבית הזאת נעטפת כמובן באוכל של אלפי, ובתפריט קטן אך מוצק, כזה שמזמין אותך להזמין אותו, ומקפיד לא לגלוש לאזורי המחירים התלת-ספרתיים הכל כך נפוצים פה.
יש כאן, כקטנות-פתיחה, תבשיל מנגולד ואבן יוגורט (22 שקלים), צזיקי סמיך עם שמן צ'ילי ונענע יבשה (18 שקלים) וגם לחם מחמצת עם "חמאה חומה מוטרפת" (24 שקלים), צירוף מילים שגורם לך להרים גבה ולגלגל עיניים בעייפות לפני שהסלסלה מגיעה לשולחן, ואז להוריד את אותה גבה, ליישר את אותן העיניים ולצאת לקרב סכיני מריחה מוצדק.
אחר כך, בהתגשמות הבין לבין, תמצאו סשימי דג ים בקונסומה מלפפון עם תפוח עץ, סלרי ושמן לואיזה (66 שקלים) קיצי, טרטר שייטל שמנוני על בריוש קלוי עם איולי עשבים, רוטב חרדל ועירית (62 שקלים), גבעולי מנגולד צלויים עם רוטב קיסר ופיקורינו (58 שקלים) שהם בלגן מאורגן היטב וטעים להפליא בצלחת עמוקה, וגם הברקה של ממש בדמות ברוסקטת חציל עם טרטר טונה (54 שקלים), אבל כזו שבה החציל הוא הברוסקטה, במה שהוא לבטח ה"איך לעזאזל לא חשבו על זה קודם" הבוהק ביותר כרגע בעיר.
חורף מזרח-תיכוני. ביינה
עוד? עוד. לוביה על פתילה בבישול ארוך עם טחינה ירוקה ובצל סגול, מוסר ים צלוי, רוסטביף סינטה עם קרם חומוס וטורטליני שורש סלרי וגבינת בלו בוואריה, ברוטב חמאת מרווה ואגוזי לוז (88 שקלים), מנה שעושה את הבלתי ייאמן ומביאה ביוני חורף למזרח התיכון.
הקינוחים (38-43 שקלים), גם הם של אלפי, נעים בין פנקוטת כבשים עם קומפוט לואיזה ומשמש, קרמו שוקולד עם קצפת הל ובצק קקאו פריך וגם גירסה אישית עדינה ומאוזנת של לילות ביירות.
"אני עושה אוכל טעים וסה טו לא", הסבירה, "אין לי אג'נדות, אני לא מאמינה בזה כשמדובר באוכל ועושה פשוט את מה שאני אוהבת. אני לא אשתמש ביוזו מיפן כי זאת לא אני. אני בכלל עיראקית, אז אולי אקח משהו מהעולם הערבי, אבל אם בא לי לשים חמאה, אני לא אתנצל. אני אשים חמאה וגבינה כחולה כי בא לי. אין לי בעיה, התפריט פשוט ומפה, ארץ ישראל ותל אביב, לא המצאתי שום גלגל, נכון, אבל דאגתי שיהיה טעים. רק שיהיה טעים. זה הכול".
אני עובר איתה על התחנות השונות בדרך, מקבל את משפט הבסיס המנומס ("לקחתי מכל אחד משהו ויצאתי עם ארגז כלים רחב") שבלעדיו אי אפשר להמשיך הלאה בריאיון, ותוהה אם זו אכן התגשמות החלום המשותף.
"עבדתי מספיק זמן וחיכיתי מספיק זמן", פותחת אלפי, "אני יודעת לפרק דגים, להתעסק עם צפרדעים, לעבוד עם חיות שאין בארץ ואם תשים לי פה טלה ותחזור אחרי 13 דקות, לא יישאר ממנו זכר. מכל זה בסוף הייתי צריכה לדעת מה אני ומי אני, לחקור את האהבות ולבנות את השפה. צריך לעשות את זה בחוכמה ועכשיו זה דווקא הזמן לאיפוק, לא להוציא את כל הג'וקרים במכה אחת. תן לאנשים ולטבחים להכיר אותך, ולאט לאט תגביר ותעלה. תתחיל בטוב ותהיה מצוין, ואני ממש טובה. המצוין יגיע בהמשך".
גרבלר מסכימה. "אנחנו סופר מתרגשות, ידענו שיהיה ככה וכיף שידענו. טוב לנו ביחד, ואנחנו מבלות אחרי הסרוויס ולפני שפותחים. אתה רואה את הילד שלך גדל, ולא בא לך ללכת הביתה. יש כאן משפחה".
הדיבורים על משפחה מוציאים ממני שוב ציניות צוננת, אך זו מתפוגגת עד כדי מתרסקת בערב. בעלה של גרבלר מקבל את הבאים בכניסה, אמה מסתובבת עם מצב תמידי של דמעות התרגשות בעיניים והאחות הקטנה עומדת מול החלון הקטן והצדדי של אלפי, זה עם הפעמון הרועש יותר, ומתפקדת כצ'קרית.
"אנחנו פרש עכשיו, העייפות תגיע רק אחר כך", הן אומרות בצחוק, מסרבות להרפות את האחיזה. "אני לא מוכנה לשחרר כלום", מדגישה אלפי, "יש הרבה שפים שמעדיפים לשתות את הכוס יין שלהם, לעשות עוד דברים, לארח או להיות כוכבת ילדים, לא יודעת מה, והמוצר נפגע. המוצר זה אני, אני זה המוצר. מה זה יעזור לי שאני אחבק אותך ואנשק אותך ואעשה לך 'לחיים' אבל קיבלת בצלחת משהו לא טעים? מה זה יעזור לי? אני משוגעת, זה האופי, אבל הכול בסדר. זאת ההתחלה שלי, שלנו".
שיתוף הפעולה בין קרלו פונטי ובין ז'אן-לוק גודאר הביא בסופו של דבר לעולם את "הבוז" (Le Mépris), אבל לא לפני כמה וכמה מהמורות בדרך.
התכנון המקורי היה ללהק לסיפור האהבה המתפוררת הזה את פרנק סינטרה וקים נובאק, אך השניים סירבו, וכשהמפיק האיטלקי חשב על תחליף בדמות סופיה לורן ומרצ'לו מסטרויאני, הוא נתקל בסירוב של הבמאי הצרפתי עצמו.
כפשרת בין לבין, התייצבה לבסוף בריז'יט בארדו, אובייקט חושני שנועד להגביר מכירות כרטיסים (ואף שימש את המפיקים לכפיית סצינת פתיחה "חושנית" על גודאר), ובפועל מגנט קולנועי שהותיר אחריו שובל ארוך ומיתולוגי בין "עיר הסרטים" צ'ינצ'יטה ברומא ובין הווילה בקאפרי.
שישים שנה אחרי, מביטה בארדו מפינת הבר של "ביינה", מאיישת כמעט לחלוטין כל פיסת נדל"ן שעל הקיר הלבן היחידי במקום עם פוסטר ענקי של "Il Disprezzo". היא לא צריכה לדבר, לא צריכה לחייך, ובטח לא צריכה להתפשט. בין לבין, היא יודעת, זאת בדיוק הנקודה. בין לבין, וביינה.
ביינה, טשרניחובסקי 4, תל אביב, 03-7293333