קצת למעלה משנתיים חלפו מאז שנפתחה, עם חזרת המסעדות מהקפאת הקורונה הארוכה, מסעדת ארמון סהרה. השף נשאת עבאס היה מוכר עד אז כמי שהוביל, יחד עם אחיו חוסאם, במשך שנים ארוכות את מסעדות אל באבור. מראשית דרכה ברור היה שארמון סהרה היא טוענת רצינית ביותר לכתר הערבית הגבוהה הטובה בישראל. עבאס, כך נראה היה אז, אסף את כל כישרונותיו, ניסיונו המצטבר וקפדנותו הרבה לכדי שלם מרשים במיוחד, שמעלה את האוכל הערבי-שאמי-גלילי לגבי איכויות יוצאי דופן.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
ביקרתי בה כמה וכמה פעמים מאז, בדרכי לצפון או ממנו, ובכל הפעמים האלו היה ברור - עבאס לא שוקט על השמרים. אפשר היה לזהות תהליך של התגבשות, התמקדות וחידוד בביצוע. קצת למעלה משנתיים לאחר ארוחתי הראשונה שם, שתועדה במדור זה, חזרתי לארמון סהרה כדי לנסות להבין מה קורה שם נכון לעכשיו; ולהבין אם הטוענת הגדולה לכתר אכן מגשימה כעת את ההבטחה הגדולה שהייתה גלומה בה.
התפריט בארמון סהרה נרחב, ואפשר ללכת בו בקלות לאיבוד. אפשר גם להישאר במנות הגנריות של הז'אנר וללכת על חומוס, פטוש וקבב. אם אוכלים קבב וחולקים שניים-שלושה סלטים אפשר לסגור עניין ב-100-120 שקלים לראש. אפשר, אבל קצת חבל. התלבטנו רגע באשר לזהות המסלול שבו נבחר והלכנו על האופציה הגדולה והנרחבת: ארוחת הסולטן, בעצם תפריט טעימות בתשעה שלבים, המתומחר ב-220 שקלים לסועד.
פירוט הארוחה בדף המיועד לה בתפריט מרמז על כמות נאה ומכובדת של אוכל. זה נראה די הרבה, אבל לא משהו שסועדים עם קיבולת לא מסוגלים להכיל. כשהאוכל התחיל להגיע לשולחן קצת נבהלנו מהכמות. מה שמתואר בתפריט בתמימות כ"מתחילים עם מזטים" התגלה כשולחן ענק מלא במנות פתיחה שאף אחת מהן איננה בפרופורציה המוכרת לנו כ"מזט".
היו שם המון סלטים ומנות פתיחה, כל אחד מהם בקערה גדולה - ירוקים נהדרים, מתפוצצים מטריות ואיכות, על יוגורט; סלט עגבניות בלאדי עם בצל, חריף מעט, עם עגבניות אדירות ממש; לבנה מצוינת עם עלי חרדל בר; סלט ארטישוק עם מגע עישון עדין וטוב; סלט מעלי ריחן וענבים; מקדוס (חצילונים כבושים) חמצמץ-חריף מצוין; סלט אבוקדו; פיתות ופוקצ'ה, חמוצים וצלחת עלי גפן מופלאים על יוגורט עזים.
בכבודה הזו, להלן "מזטים", היה די והותר אוכל לשני רעבים. התחלנו להבין שמדובר באירוע שלא דמיינו. אכלנו את ארוחת הסולטן בביקורינו הראשון כאן. היא לא כללה אז כל כך הרבה מנות פתיחה. הבנו שכדאי לעצור ולשמור מקום להמשך. אכלנו שליש מהמאסה, אולי פחות, וההמשך הגיע - תבשיל עכוב, קוץ הבר המפורסם המכונה בעברית עכובית העגלגל; מגש ארוך ובו קובה בשרי עשוי היטב, מאפי גבינה משני סוגים, טובים מאוד, ושלוש צלחות ממולאים שבהן קישוא באורז, עם רוטב יוגורט, חצילים ממולאי בשר ודלעת ממולאת בשר. שני האחרונים טובים, הראשון נפלא. גם כאן הבנו שכדאי לטעום בלבד כי הרבה עדיין לפנינו.
עוד ממולא הגיע - מנה גדולה של קובה עם בשר מעושן מפורק במלית ופריקי במעטפת. זה היה טעים במיוחד אבל גם מזה טעמנו כזית כי טרם הגענו לעיקריות. כמו בסיום פרק המזטים, גם כאן - אילו סיימנו את הקובה פריקי הזו אפשר היה לסגור את הבסטה, מסופקים לגמרי.
המנה הבאה הייתה קבב מעשוקה - קציצות קבב מגריל פחמים על חומוס וטחינה. החומוס לא היה שגרתי. נראה היה שהגרגירים בושלו בכוונה לא לכדי ריכוך מוחלט אלא לסוג של "אל דנטה" ובמקום להיטחן עברו מעין שבירה. עליהם הייתה טחינה עם טעמי עישון חזקים. ביחד עם הקבב הנהדר, שטעמי הטלה בו היו דומיננטיים, זו הייתה מנה מטורפת ממש וגם היא הייתה שייכת מבחינת המקום למשחק המקדים, עוד לא עיקרית. כאן כבר לא התאפקנו וסיימנו הכול. זה היה כה טעים. הבנו שאנחנו באירוע אוכל מתגלגל מהסוג הלא לגמרי שפוי ושחררנו בלמים, אחרינו המבול.
עכשיו כבר זמן עיקריות - שרימפס ג'מבו על תבשיל עדשים עם עלי שומר וצימוקים. זו לא הייתה מנה לשניים שכבר אכלו את כל שתואר עד כאן, זו הייתה עיקרית לשניים לכל דבר ועניין. השרימפס היו איכותיים מאוד, מגע הגחלים נתן להם סיבוב טעם נוסף וגם אותם אי אפשר היה להפסיק לאכול, אבל הפסקנו בכל זאת, כי לא יכולנו עוד.
צלע טלה ענקית לכל אחד, על המון פריקי מבושל בציר עוף, הייתה ההמשך. במפתיע, זו הייתה המנה הפחות טובה בארוחה. הבשר לא היה נימוח דיו, ייתכן שנצרב קצת יותר מדי על הגריל.
עיקרית אחרונה - מדפונה אוסובוקו טלה ששהה שש שעות בבור גחלים לוחשות באדמה, עם המון אורז ורוטב יוגורט חם. טעים להפליא אבל כאן כבר טעמנו באמת כזית וביקשנו לארוז. קינחנו בווריאציה על בסבוסה, עם בסיס שמנת, חלב, קאימק וריקוטה אפויים עם סולת מעל. טעים ממש. היינו כבר מפוצצים אבל לקינוחים, כך אומרת הקלישאה, יש מערכת עיכול נפרדת.
ברוב הטורים במדור זה מתוארות הרבה פחות מנות, כשכל אחת מהן זוכה להרבה יותר מלל. פירוט ברזולוציות הרגילות של כל מנות ארוחת הסולטן הזו היה יוצר אפקט ארכני ומייגע. לכן מיעטתי בפרטנות אבל אפשר גם אפשר לכתוב אמירה כוללנית כזאת - למעט צלע הטלה, שהייתה טובה פחות ושניים מהממולאים שהיו "בסדר", שאר האוכל נוסק למרומים.
ההקפדה על חומרי הגלם, ההקפדה בביצוע עד ירידה לפרטים הקטנים ביותר, חדות ודיוק האוכל; כל אלו יחד מעניקים לאכילה כאן אקס פקטור שמעלה את האוכל השאמי הלכאורה עממי אל המטבח העילי, הגבוה.
השף עבאס עשה דרך ארוכה בהחלט בשנתיים שחלפו מאז פתח את ארמון סהרה והאוכל שהוא מעמיד שם היום הוא לא פחות מנפלא. הכמויות בארוחה? אין ספק שמדובר בדיל מז'אנר "בעל הבית השתגע". כל מה שהותרנו ולא היה ירק טרי נארז ויצאנו הביתה עם שתי שקיות גדולות. את המדפונה, למשל, חיממנו ביום המחרת ואכלנו כעיקרית גדולה לשניים, שלפניה קובות, מאפי גבינה, עלי גפן, לבנה, חומוס וטחינה מעושנת.
גם לו מדובר היה במחצית בלבד ממה שהורעף על שולחננו זה היה מספק. כאמור, אני רגיל לכתוב על הרבה פחות אוכל שעולה הרבה יותר. מה שמשמעותי כאן, הוא שלהבדיל מהנהוג במקומות שנותנים המון אוכל, לא רק שהכמות לא פוגעת באיכות; האיכות מהדהדת מכל מנה ומנה כמעט באופן שאי אפשר שלא להסיר את הכובע בפני עבאס, שבמשך שנים ארוכות נחבא אל הכלים מאחורי אחיו הגדול ועכשיו נמצא בשיאו.
המטבח השאמי הקלאסי, עם פה ושם עדכונים, מגיע בארמון סהרה למרום מופעו. קצת חבל שמטעמי דת אי אפשר היה ללוות את הארוחה הזו בעראק טוב עם קרח. היא ללא ספק ראויה לכך.
מה שכן, ואם אפשר כמובן, עדיף לא לבוא לשם בשעות שיא הפעילות של המסעדה - שישי בערב או ימי שבת. זה מקום עצום מימדים שמן הסתם הרבה יותר נעים להיות בו במשבצות זמן רגועות יותר.
קשה להשוות בין ז'אנרים שונים של מסעדות כשעל הפרק מסעדות שף, ביסטרואים, ברי יין, מסעדה פן אסיאתית ומסעדות ערביות. הניסיון לכמת את הפקטורים לערכים מוחלטים מורכב ובוודאי שאין מדובר במדע.
בכל זאת, לפעמים אין ברירה וצריך להכליל. אני מניח כרגע לכמות ונוגע באיכות בלבד - האוכל השאמי המצוין כל כך שפגשנו בארוחת הסולטן בארמן סהרה משקף מסעדה שהיא ללא ספק מהטובות בישראל נכון לכרגע, בערכים מוחלטים. פודי'ז, לתשומת ליבכם.
ארמון סהרה, נין, 04-6935101