השף הצעיר גיא אריש הצליח להיכנס במשייה לנעליו הגדולות של יוסי שטרית ולהרים שם מסעדה אחרת לגמרי מזו שהייתה מקובלת בשנותיו הארוכות של שטרית שם. עכשיו, בגיבוי שותפיו מקבוצת בארכה, יוצא אריש לדרך עם סנטי, מקום חדש, ואחר לגמרי.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
אריש של משייה נחשף לעולם כשף קפדן, שעסוק בתהליכים מורכבים ומתוחכמים. שום מנה אצלו לא באמת פשוטה. מאחורי כל אחת מהן מסתתרת שליטה רבה בטכניקות מגוונות, מסורתיות כמודרניות. בסנטי פוגשים יפן בשילוב הים התיכון עם נגיעות איטליה וצרפת.
משייה היא מסעדה; סנטי, יותר בר אוכל ומשקאות. זה אומר שבנוהל, רוב המנות כאן קטנות עד בינוניות ויש השקעה רבה גם בתפריט היין והאלכוהול. ומכיוון שכך, אפשר גם לשבת על כמה מנות בשילוב דרינק, או לאכול ממש (אבל אז צריך להזמין לא מעט מנות).
קודם שנכנסים לחלל היפה והמזמין של סנטי צריכים ממש להגיע לסנטי. וזה, איך לומר בעדינות, אירוע מעט מעיק. בנוסף לפקקים הבלתי נסבלים בדרך לעיר ולפקקים האיומים בתוך העיר, שהם חלק מהשגרה, בגזרת סנטי יש מעט מידי חניונים וכולם יקרים. והדובדבן שבקצפת, רגע לפני שנכנסים - מבט חטוף לעבר רחוב בן יהודה החסום כבר זמן רב. ככה נראית דיסטופיה. לא כיף.
אבל אנחנו בחלל של סנטי, שכשייגמרו העבודות ויחזרו החיים עצמם ללא ספק יעיר מתנומתו את הרחוב הוותיק המנומנם. יפה כאן. שני חללים, פנימי וחיצוני, קטנים. בחלל הפנימי שולחן שיש גדול, כמעין אי, שסביבו יושבים ובצד אחד שלו עובדים השף, טבחיו והברמנים. האקוסטיקה יכולה הייתה להיות מוצלחת יותר, כדי ששני הסועדים יצליחו לשמוע את המלצרית, למשל. ובכל זאת, נעים כאן, עם אווירה עכשווית, גבוהה משהו, מהסוג שסועדים או בליינים מתוחכמים ומעודכנים פחות עלולים שלא למצוא את עצמם בה. חשוב מאד להבין את זה, כי סנטי בפירוש איננה מקום לכו-לם. היא מקום גבוה, לא רק קולינרית.
ומשאמרנו את זה נספר שטוב מאד בסנטי. באמת. מאמץ עצום, השקעת אמת בכל מנה, ניסיון שלא להיות סטנדרטי כמעט בשום שלב; כל אלו יכולים להיות מתכון להתרסקות, להכברת טכניקות לא קומוניקטיבית, לפיאסקו בצלחת. כאן, בדרך כלל, חוברים הרכיבים אלו לאלו לתוצאה שמצליחה לשמח את החיך. ייאמר כבר עכשיו: לא אכלנו אוכל גדול בסנטי. אין מנות מדהימות שמולן מוצא את עצמו הסועד בתגובת "וואו!" גורפת; אבל רוב הזמן למאמץ הגדול יש פשר, הוא לא מרגיש מונפץ, והוא טעים ממש ומשמח ממש. זה הרבה מאוד.
התפריט הלא ארוך, על דף אחד בלבד, כולל קטגוריית "על פחם" וקטגוריה נוספת הכוללת את כל השאר, כלומר את מה שלא מגיע מפחם, קר כחם.
תפריט היינות נרחב אבל לא גדול מדי. הוא לא שולח את הלוגם למסע מפרך עד לבחירה אבל יש בו המון אופציות מצוינות ממש, רובן מתומחרות סביר ממש, וזה לא משהו שאנו מורגלים בו. יש חמישה-שישה בקבוקים הנמזגים לכוס וגם תפריט קוקטיילים מגרה. הזמנו כוס אסירטיקו יווני (45) וקוקטייל "סנטי דירטי מרטיני" (58) ולצידם צלחת לחמים (38 שקלים) סרטן נא בלצ'ה דה טיגרה (72) ושרימפס קריסטל נא עם שויו חומוס (64).
קודם הגיע הלחם, מכמה וכמה סוגים, כל אחד מהם מצוין כשלעצמו, וגם פוקצ'ה מתוצרת בית. המון לחם היה בסלסלה, הרבה יותר ממה שרגילים לקבל כשמזמינים מנת לחם בחוץ. לצידו הייתה גם השקעה עצומה במטבלים. שמן זית מצוין ממש עם טבסקו ירוק ביתי ופול ירוק, ריקוטה מתוצרת המקום, חמאה עם עור עוף פריך, קרם פרש עם רוטב XO (מבוסס פירות ים). הממרחים היו כל כך טעימים שהלכו לפחות לסיבוב אחד של מילוי מחדש. כל הלחמים, מכל הספקים, הצטיינו. לא זוכר מתי נתקלתי במנת לחם שלהלכה משמשת לטבילה נונשלנטית ולמעשה ממכרת כל כך.
האסירטיקו היה טעים ממש וקוקטייל הדירטי מרטיני הצליח להיות חד, מורכב, יבש עד מאד, כמתבקש ומלווה מושלם לאוכל. זו הייתה התחלה מצוינת, וממנה עברנו לסרטן.
לצ'ה דה טיגרה (חלב נמרים) הוא המיץ הנותר מהסביצ'ה, זה שבו נאספו יחדיו לכדי תרכובת טעמי כל הרכיבים שחברו להם יחדיו. לצ'ה דה טיגרה טוב יכול לשמש כרוטב מופלא לכל מנה, אפילו עיקרית. כאן הקציפו אותו על סרטן פתוח קר, שעבר כבישה מינימלית. לא שהיה המון מה לאכול במנה הזו, שני ביסים קטנים לכל אחד, אבל זה היה עדין, הרמוני וטעים.
במנת השרימפס היו ארבעה קריסטלים שנכבשו בשויו (חומוס מותסס) וקושו (קליפות הדרים מותססות) בליווי תפוז דם, שמן זית, פרחי כובע הנזיר ורוטב XO. שוב מנה קטנטנה, עדינה, שניתן היה לחוש במגע כל אחד מרכיביה, שחברו לכדי הרמוניה מורכבת, טעימה.
במנת ליטל ג'אם עם גבינה (42) היו שתי לאפות מחסה ליטל ג'אם, עם גארום פטריות וגבינת עזים "עמק המעיינות" מגוררת מעליה. שתי המנות הקודמות הביאו שיאי עידון ומפגש רכיבי טעם שמדברים בשקט. כאן היה, לעומתם, המון רעש. החסות עצמן היו טריות ומצוינות. הגבינה טובה מאוד אף היא אבל הטעם הכולל סחב למליחות יתר וחוסר איזון באופן כללי.
הלאה: טורטליני גרוייר (58) עם מלית מבוססת אמולסיה של חמאה וגבינת עמק המעיינות. יותר משהיה זה טורטליני שלועסים בו, זה עורר בכלל אסוציאציות לאויסטר ששואבים-מוצצים אותו על נוזליו. חיבור טעמי החמאה והאומאמי המרוכז מהגבינה היה טעים במיוחד.
מנת שיפוד תמנון (49) הייתה הטובה פחות בארוחה. התמנון המשופד עצמו היה טוב לגמרי אבל כל המסביב הלך לחמוץ מדי, מפוזר מדי, מבולבל מדי. קצת כמו מנת הליטל ג'אם אבל צפונה משם, לכדי תוספים פלופיים משהו. זו בהחלט מנה שזקוקה למיקוד וגיבוש מחדש.
נקניקיה של השרקוטייר ערן ביק על "לחם חלב" ואיולי שמן זית (32) נועדה לאוהבי שרקוטרי מהסוג החזק וקשוח הטעמים. לכותב שורות אלו זה היה טעים. מעברו השני של השולחן הרגישו שזה קצת מרפרר בטעמיו להארד קור. מנה ראויה, אבל לא לכל סועד.
סגרנו עם ניו יורק צ'יז קייק (42), מוס גבינה עם קרמבל שיבולת שועל, גלידת שמנת חמוצה, רוטב טונקה וחלב מרוכז. עוגת הגבינה עצמה הייתה מעין קובייה לבנה גדולה, שמעוררת אסוציאציה לקוביית גבינה שקונים מהגבן או בסופר - בולגרית למשל. מרקמה היה אוורירי ועיקר כוחה נבע מהשילוב עם הגלידה שנגעה בחמיצות, הקרמבל שהוסיף פריכות והרוטב שעטף במתיקות. קינוח טוב.
אז מה היה לנו כאן? המון מנות, קטנות ברובן, טובות עד טובות מאד ברובן, כששתיים מהן - הליטל ג'אם והתמנון - סובלות מחוסר מיקוד.
בכל המנות מושקע מאמץ ניכר שרובו לא מרגיש כמו מאמץ בחיך. זו מחמאה. חיבור הרכיבים הנכון הופך את הטעם לנונשלנטי, כיפי. מי שלא מבין כמה מאמץ מושקע בדרך אולי לא יצליח להעריך. מי שכן, אמור להסיר את הכובע בפני אריש.
כאמור, רוב הזמן זה לא אוכל של "וואו!" אבל כן אוכל טעים ממש וכיפי. עוד קצת השתפשפות ומיקוד - סנטי רק יצאה לדרכה - וזה יהיה בר אוכל מצוין באמת. הקוקטייל שדגמנו הצטיין, היין הטוב מתומחר שפוי, ואם האקוסטיקה הייתה מאופסת קצת יותר חוויית הבילוי שלנו הייתה מלאה ושלמה.
עיון בתפריט וקוטן המנות יוצרים, לכאורה, תחושה של תמחור אוכל גבוה. אבל בפועל, ייתכן שבין היתר בגלל עושרן הרב של המנות וגם בגלל מנת הלחם ענקית והמטבלים הכבדים משהו שאי אפשר להפסיק לאכול מהם, שורת התמחור הסופית - כ-400 שקלים לפני משקאות ושירות - יותר מסבירה. אכלנו מנות קטנות אבל זה לא שיצאנו עם דחף לחפש פיצה או שוארמה בחוץ. אפילו די התפוצצנו.
למרות הפאסון העצום ומה שעלול להיתפס על ידי סועדים מנוסים ומתוחכמים פחות כמקום פלצני, סנטי היא לטעמי מקום שמתומחר בהגינות ולא מותיר תחושה של "באנו לעשות עליכם סיבוב". זה אוכל שה"פוד קוסט" שלו לא זול כלל, וההשקעה בו רבה. ככזה, הוא בשורה התחתונה הגון לגמרי.
אשמח לחזור לכאן בעוד כמה חודשים כדי לראות אם ה"טוב" עד "טוב מאוד" הזה מצליח להפוך למצוין. לא חושב שאני מסכן הרבה כעת אם אהמר שהסיכוי לכך גבוה. רק שיסיימו כבר את הדיסטופיה המכונה רחוב בן יהודה עד אז, ושבכלל תסתיים כבר הדיסטופיה אליה התגלגלו חיינו כאן בחודשים האחרונים.
סנטי, גורדון 17, תל אביב, 073-3861622