משייה נחשבה במשך שנים לאחת המסעדות הגסטרונומיות והמוערכות הפועלות כאן. היא נולדה ועוצבה בצלמו ובדמותו של השף יוסי שטרית. האוכל בה היה גבוה, יצירתי ומתוחכם; כזה שמחבר בין צפון אפריקה לסקנדינביה, מושתת על טכניקות גבוהות ובדרך כלל גם מצליח להיות טעים מאוד.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
לפני קצת למעלה משנתיים התברר ששטרית והקבוצה (שכוללת גם את אונזה ומגרב, בין היתר) כבר לא. בשנתיים שחלפו מאז הפרידה התנהלה משייה, עד אז מסעדת שף גאה לכל דבר ועניין, ללא קו קולינרי מזוהה וללא קברניט מאחורי ההגה. הדלק שהותיר אחריו שטרית החל להתיישן ונוכחותה של משייה החלה לרדת קצת אל מתחת לרדאר. אבל הייתה קורונה והיו סגרים וכל זה נבלע, איכשהו, אל החור השחור התודעתי אליו נקלעה הסצינה כולה.
בזמן האחרון החל לבשל פה השף גיא אריש. לאריש רקע במקומות היותר נכונים (שבע שנים בפרונטו, עבודה במוגריץ - מסעדת-על מולקלורית בסן סבסטיאן, ושתי פאזות השתלמות בנומה הדנית). הוא סומן כאן מיד על ידי תקשורת האוכל המקומית כהבטחת-על ומשייה הפכה למקום מסקרן עד מאוד. בשבוע שעבר, רגע לפני החג, קפצנו אליה לארוחת ערב, סקרנים באמת.
בקבוצת משייה מבינים היטב מסעדנות מהי. הם יודעים לעבוד. החלל שלהם, בקומת הכניסה של מלון הבוטיק מנדלי (מנדלי מוכר ספרים 5), לא ניחן בנתוני פתיחה אופטימליים. לאורך שנות פעילות המסעדה שם הצליחו להפוך אותו למקום אטרקטיבי בזכות היכולת לבנות את האווירה הנכונה ולהקפיד על שירות מצוין. פגשנו שם "פלור" מוחזק היטב, מהראויים בהם נתקלנו מאז חזרו המסעדות לפעול, לפני קצת למעלה מחמישה חודשים.
אריש בן ה-33 מביא למטבח סטנדרטים יוצאי דופן בישראל. הכול מכינים שם, כולל חמאות; עובדים המון עם התססות ובכלל - מבט בתפריט מייצר מסה עצומה של חשק. יש המון הבטחה, המון עניין ובאופן משמח ביותר הגסטרונומיות הזו לא משדרת התנשאות, ריחוק ופלצנות. היא נראית נגישה, קומוניקטיבית, מגרה.
עוד דבר שניכר מעיון בתפריט, ומשמח בעליל, הוא הזהות הנבדלת מצילו הכבד של המאסטר שעבד כאן קודם לכן. אריש לא מנסה להיכנס לנעליו של שטרית, גם לא לקרוע אותן. הוא מגיע עם נעליו שלו, בשפה שנראית, על פניו לפחות, קוהרנטית ומבטיחה.
עד כאן על הבטחות, על נראות ופני השטח, ועכשיו למציאות ולביצוע: התפריט מחולק לפתיחים קטנים, ראשונות קרות וחמות, מנות ביניים ועיקריות גדולות יותר. תיכף הרגשנו שמעניין יותר לעצור לפני העיקריות הגדולות, המפתות קצת פחות והיקרות למדי.
פתחנו עם צלחת טעימות קטנה (42 שקלים) ובה ארבעה מתאבנים זעירים, שכל אחד מהם ניתן גם להזמנה בנפרד, בשלוש יחידות. היו שם בריוש עם ריבת רוברב וגבינת שמנת, לחם מחמצת עם אינטיאס ועירית, לחם שיפון עם חמאה ואינטיאס כבוש, בייגל ואיולי זעפרן עם מולים מעושנים ואסקבצ'ה.
מאחר וכאמור כל אחד מהאלמנטים כאן, כולל גבינות, חמאה ובצקים, הוכן מראש בקפידה רבה במקום, קשה שלא להתפעל מהמאמץ העצום שהוקדש לכל הפרטים הללו. הסבירו לנו מה סדר הטעימה הנכון. מדובר בביס לכל אחד מאיתנו, והכול היה מעודן, מאוזן וטעים.
המשכנו לראשונה חמה של קלמרי בגריל פחמים (76). הקלמרי, שלמים ללא ראש, חמישה במספר, קיבלו מכת גריל עץ מדויקת ונעטפו בגלייז פורצ'יני, עם שמן צ'ילי. עוד היו שם חסה ערבית חמה, צרובה בגריל, עלי רוקט ועלי חזרת. הקלמרי והפורצ'יני יצרו סינרגיית טעמים עמוקה, עם נגיעת אומאמי עדינה. החסה הצרובה נתנה ממד נוסף, משמעותי, החריפות הייתה עדינה והעלים עיקצצו. המון מחשבה, המון איזונים וביצוע מצוין. קשה היה שלא להתפעל. מנה מצוינת שיצרה תחושה שאריש לא רק מבטיח, אלא גם מקיים.
המשכנו למנה הבאה - שיפוד לוקוס-ליה (118). זו כבר מנת ביניים גדולה, כמעט עיקרית, ויש בה שיפוד עם קוביות לוקוס וביניהן שומן כבש. מתחת יש יוגורט, סומאק, עגבניות מצומצמות, פלפל ירוק ועלי חזרת ומיזונה. זו מנת הים-יבשה של אריש, עם הטיה ים-תיכונית ברורה.
כשקראתי את כתבות הפרומו להשקתו מחדש של המקום, היה לי ברור שזו מנה שאזמין כשאגיע. האכזבה הייתה כגודל הציפייה. הדג לא היה עסיסי דיו וקיבל צליית יתר. את השפעת שומן הטלה בקושי הרגישו, מערך היוגורט-עגבניות לא סיפק סביבת טעמים מעשירה דיה והכול הרגיש מפוקשש. זה הרגיש כמו יותר קונספט ממנה בנויה, עם בעיית ביצוע בכל הרבדים.
המשכנו למנת ספיישל של סקירט סטייק על פסטה פיצ'י (88). נתח הסקירט (החלק הדק של נתח הקצבים) הגיע אדמדם וחתוך. הוא ישב על פיצ'י (פסטה עבה) מתוצרת בית, עם חלמון נא, מח עצם, קרם שום שחור, קרם שום לבן ועלי שיסו.
לא מעט בשר היה שם, וכמו כל המנות במשייה, אי אפשר היה להחמיץ את ההשקעה המקסימלית. רק שטעים זה לא היה. טעמים חזקים מדי של אומאמי מודגש השתלטו על כל חלקה טובה במנה, בלעו את הבשר הטוב, העלימו את הנוכחות של הקרמים, שברו כל איזון אפשרי והפכו אותה לכושלת. כל אחד מהרכיבים כשלעצמו היה עשוי ללא רבב אמנם אך מעטפת הטעמים הייתה מהסוג שאתה בוודאי לא מצפה למצוא במקום רציני.
כשהזמנו את מנות הארוחה, עד לקינוח, הסבירו לנו שאת סדר המנות יקבע המטבח. וכך יצא שאת המנה הבאה, האחרונה לפני הקינוח - כיסני גבינת עומר עם פלפל שחור וציר לבן (68 למנה קטנה, 98 לגדולה) - הגישו לנו אחרי הדג והבשר.
לא ברור אם זה היה בכוונה או בטעות, שהרי מקומה המתבקש של הפסטה צריך היה להיות לכאורה אחרי הקלמרי או לצדו, ולפני הדג והבשר. לא חשבנו שמדובר באסון. היו במנה שהזמנו די הרבה כיסנים בהתחשב בתמחורה, ממולאים בגבינת עומר ממשק יעקובס, ברוטב שהתבסס על ציר חמאה שהועשר בקליפות גבינת עומר ושמן ארגן. הרביולי היה עשוי היטב, הגבינה טובה, הרגישו היטב את קליפות הגבינה ברוטב וזו הייתה מנה "בסדר", שאין לבוא אליה בטענות. אבל בסקאלת ההבטחה והיומרה של אריש ומשייה היא לא מספיק מעניינת וגם לא טובה דיה.
הגענו לשלב ספירת המלאי של טרום קינוח עם מאזן לא משהו - מנת פתיחים טובה, ראשונה מצוינת, שתי מנות כושלות ואחת "בסדר". לא לילד הזה פיללנו.
הזמנו קינוח המכונה לימון פרסי (48) על בסיס פאי לימון, קרם לימון ועליו לימון מסוכר ושוקולד לבן, עם גלידה ועליה אבקת לימון שחור פרסי. הגלידה הייתה טובה מאוד. הפאי לא רע אבל לא מאוד מיוחד. ההבטחה ללימון פרסי נותרה בשולי הטעם של המנה. זה היה פאי לימון בסדר, ללא תחושת הערכים המוספים של מסעדת שף מהסוג שמשייה של אריש מתכוונת להיות.
כפי שכבר נכתב כאן קודם, אי אפשר שלא להתפעל מהמאמץ העצום המושקע כאן בכל פרט, מהמקסימליזם נטול הפשרות. רק עליו מגיע לאריש ולצוות משייה מחמאות. אבל אי אפשר גם שלא לחוש שמשייה הנוכחית מכוונת גבוה, לכל המקומות הנכונים, אבל עוד ממש לא נמצאת בהם.
יש לאריש המון מה להגיד והמון מה לתת. הוא בטח הבטחת ענק עם פוטנציאל בשמיים. האם הוא כבר בשל להוביל את משייה החדשה? לא בטוח. יותר מארוחה המנוהלת על ידי שף מגובש ובשל, עוררה בנו הארוחה הזה אסוציאציה אחרת - נראה שגור השפים הכי כשרוני והכי משקיע בסביבה הכין לנו אוכל. הוא רוצה לתת המון ויורה להמון כיוונים אבל כדי שיגיע למרכז המטרה הוא זקוק לזמן נוסף, ניסיון נוסף ועוד לא מעט עבודה.
כשאריש יצליח לזקק מתוך הפוטנציאל שלו את המיטב, משייה תוכל להיות מסעדה נהדרת, מהטובות בישראל. כרגע היא מה שנהוג לכנות באנגלית Pre-Mature.