השף ענר בן רפאל צבר בשנים האחרונות קילומטרז' מסעדתי נאה בעליל. זה החל במונאר, ההודית שאותה הוביל עם תמיר מיכאלי, ונמשך באיגרא רמא ואיגרא במשק, שגם בהן בישלו השניים יחדיו.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
המאפיין המובהק ביותר של שתי האחרונות היה הכבוד העצום שהוענק בהן לחומרי הגלם. לא היה בהן ירק, עשב תבלין, דג נא, עוף או בשר שלא הייתה לו הצדקה ונימוק מגובש. רובם ככולם הגיעו ממגדלים עצמאיים, אורגניים, וטעמיהם נבדלו במובהק מאלו שאנו רגילים לפגוש במסעדות.
באיגרא רמא נגעו בן רפאל ומיכאלי בפרודוקטים במינימליות, כדי לעשות להם כבוד. באיגרא במשק הם הוציאו לפרונט את התוצרת הנהדרת של משק מלמד בכפר הנגיד, בתבשילים בסיסיים אבל נפלאים. ואז הגיעה הקורונה, המסעדות נסגרו, הצמד בן רפאל את מיכאלי נותר בלא מסעדות וגם החליט על הפרדת כוחות.
והנה, אלטער. מכל המקומות, דווקא ברמת השרון.
שושנה בין חוחים. אלטער
יזמים של מסעדות עם אופי מתרחקים כמו מאש מפתיחות בפרברים, אבל ברור מאוד שעבור תושבי רמת השרון והרצליה הצמודה, זה שינוי של ממש בחוקי המשחק.
בצמד ערי הפרבר השלוות והשבעות הללו יש די הרבה אנשים שרוצים ויכולים לשבת במסעדות טובות אבל אין להם איפה. הדומיננטיות הדורסנית של תל אביב כה דרמטית, שבכל ערי הפרבר שלה לא הצליחו עד היום להתגבש וגם להחזיק מעמד מקומות עם אופי, להבדיל ממסעדות גנריות, רשתיות וכו'. מדובר בלא פחות מישימון.
עוד לפני שאוכלים באלטער בפעם הראשונה ברור שהיא שונה בתכלית מכל המסעדות הסובבות במרחב. היא לא סתם שונה, היא שושנה בין חוחים.
ברחוב סוקולוב ההומה (מספר 79), הראשי של רמת השרון, בחלל שאיכשהו מצליח ליצור שקט מהרחוב ואווירה אחרת לגמרי מהמקובל במרחב, הרים בן רפאל מקום שמשדר שלווה כפרית. מאזור הישיבה המרפסתי אפשר לראות את גינת הירק שהקים שם, בחודשים שקדמו לפתיחה. הירקות והעשבים המשמשים במטבח המסעדה גדלים בה ומותר לצאת לסיבוב קטן נחמד בשטחה, שיהיה מלבב עוד יותר כשיהיה חם פחות.
לא רק הירקות והעשבים המגיעים מגידול עצמי מאפיינים את המקום יוצא הדופן הזה. נדמה שכל רכיבי התפריט שייכים לקטגוריה שנהוג לכנות כ"קראפט" - עבודת יד אישית, מקורית. כאלו הם היינות, שמגיעים כולם מיקבים קטנים ואישיים, וכזה גם שאר היצע האלכוהול. אלטער שייכת, אם כן, לקטגוריית ה"פארם טו טייבל". באמת מי היה מאמין שמכל המקומות תתיישב דווקא בלב הגנריות בביטויה היותר סתמי, ליד פאב בנאלי ודוכני שווארמה ושניצל.
קראפט של ממש. אלטער
אלטער נפתחה לאחר הקורונה. בתחילה פעלה בשעות הבוקר בלבד, ובהמשך החלה לפעול גם לארוחות צהריים עד 16:00, כולל בסופי שבוע. לאחרונה, בחיישנות, החלו לפתוח לערב אחד בשבוע, בימי רביעי, ועכשיו הצטרף לו גם שלישי. הסיבה: כוח אדם.
מי שמאמין שסצנת המסעדות חזרה בגדול, טועה בגדול. תמונות החללים המפוצצים בערבי חמישי ושישי אינן מספרות את כל האמת. עיוועי מדיניות החל"ת גמרו לגמרי את שדרת הטבחים ושאר נותני השירות - מלצרים/יות וברמנים/יות - במסעדות. עדיין אין מספיק מהם ומסעדות מורידות סרוויסים ומצמצמות משלוחים רק מחמת היעדר כוח אדם. זו הסיבה שאלטער לא מצליחים לפתוח גם בשאר השבוע.
לא פחות מיציאה
הגענו בצהרי שבת, בשלושה, ישבנו בחלל הפנימי ובטרם הארוחה קפצנו להביט בגינת הירק מאחורי המסעדה, שהיא לא פחות מיציאה. בלב מתחם עירוני לגמרי, לצד חניון ציבורי מחד ובניין משרדים מאידך, הרימו בן רפאל ושותפיו גינת ירק אמיתית, מקסימה ולא קטנה כלל, לשימוש עצמי בלבד, עם עגבניות, זוקיני, עשבי תבלין ועוד.
התפריט קטן יחסית, ענייני לגמרי ומשתנה (חלק מהמנות המתוארות כאן כבר אינן "בעונה" ולכן לא מוגשות). הוא חולק לשלוש קטגוריות: "בקטנה", "בא קר" ו"בא חם". ירקות וגבינות הם שנותנים את הטון - לצמחונים יש כאן לא מעט בחירה - אבל יש גם מספיק אופציות דג ובשר.
פתחנו שולחן עם לחם מחמצת (18 שקלים) ומג'דרה (28), שניהם מקטגוריית "בקטנה", ופטה אבטיח (48), טרטר טלה (69) וכרוב מעושן וצלוי (42).
הלחם, שנאפה במקום, היה מצוין. גם המג'דרה, על בסיס פריקי ועדשים שחורות, הייתה אחלה - חומה ומתקתקה, מבצל מקורמל היטב, וגלילית לגמרי. מנות הפטה אבטיח והכרוב המעושן התגלו, שתיהן, כשיחוק. קוביית פטה מצוינת שצופתה בגרעיני דלעת וחמניה ושהתה במעין מרק קר של מיץ אבטיח מועשר, לצד סלט מקליפות אבטיח, נענע, כוסברה ומעט צ'ילי. זה הרגיש בחיך מקורי בדיוק כמו שזה נשמע, והביצוע היה לעילא. שני הביסים הקטנים לכל אחד משלושתנו היו מרנינים.
הכרוב עבר עישון ניכר אך הצליח להישמר היטב מעישון יתר. קרם שקדים עדין ושמן עשבים טעים חברו למנה טבעונית שגם קרניבורים מושבעים יחוו כמנצחת. ניכרו בה איזון מוצלח בין עידון לטעמו הדומיננטי יחסית של העישון.
בטרטר, על בסיס שארולה טלה, היו גם בצל, מלפפון, לימון כבוש, צ'ילי ודי הרבה איולי לימוני. הבשר היה מצוין, הטיפול בו ראוי וטוב, גם אם בהשוואה למנת הפטה אבטיח והכרוב המעושן המצוינות, זו הייתה מנה "בסדר" בלבד. לא כי משהו בה היה פגום אלא כי לא הייתה בה תחושת הטוויסט הנוסף והמייחד שהיה בקודמותיה.
מלא אופי וייחוד. מוס השוקולד של אלטער
אכלנו לא מעט מנות "בא קר" עד עכשיו והסתפקנו בשתיים מקטגוריית "בא חם": ניוקי א-לה רומאנה (58) ותבשיל איכרים (78). בתפריט היו גם מנת דג וסטייק אבל זה, איכשהוא, הרגיש כבד ומכביר משהו בצהרי היום ולנוכח מה שכבר אכלנו.
מנת הניוקי הייתה עדינה וטעימה מאוד-מאוד. ניתן היה להרגיש בה את איכות חומרי הגלם במלוא ביטוייה. הניוקי עצמם שפעו עידון, החלב העשיר אותם וצלייה בתנור הותירה מגע חריכה ראוי. בתבשיל הקייל ובירקות החרוכים ניתן היה להרגיש עד כמה כל ירק כאן מדבר. לכל ירק יש שם, אבל באמת. להלכה, כולה ניוקי עם ירקות ופרמזן. למעשה, הנה ה"קראפט" באחד מביטוייו היותר יפים.
תבשיל האיכרים התבסס על בשר שפורק והגיע במצב כמעט מחיתי, עם כרישה ובזיליקום, רוטב עגבניות בצד ופקורינו מעל. זו הייתה מנה טובה מאוד, שחיברה את עומק טעמי הבשר לתוספים האחרים, שדיברו איטליה. כשיהיה חם פחות, יהיה מושלם לאכול אותה. גם עכשיו לא ממש סבלנו.
חלקנו מוס שוקולד (38) ובסבוסה קצפת ולאבנה (34) לסיום. המוס הגיע על שתי שלוליות קטנות עם קרם אנגלז באחת מהן, וטחינה קלויה שחורה ומי זהר באחרת. על ריבוע הבסבוסה היה כדור ענק של קציפת לאבנה. שוב, כמו קודם, מנות בסיסיות, כמעט גנריות לכאורה, מקבלות אצל בן רפאל טיפול מאוד לא סטנדרטי שהופך אותן לשתי יצירות מקור קטנות, לא יומרניות ולא נפוחות, אבל מלאות אופי וייחוד וטעימות מאוד.
אלטער היא מסעדה שחותרת לשורשים ושמרגישים בה, כל הזמן, אמת צרופה.
זו איננה איגרא רמא, שבה נתנו לחומרי הגלם לדבר עם מינימום התערבות במטבח. כאן נוכח השף בכל מנה ומנה כמעט. כמעט לכל אחת מהן הוא מביא תפיסת עולם, נגיעה אישית, נוכחות.
זו לא מסעדה שמנסה לספק אוכל מרהיב. היא חפה מנפיחות ומשדרת צניעות. האוכל שלה הוא קודם כל בגובה העיניים. אבל בתוך קטגוריה זו, שכל כך חסר ממנה כאן, היא עושה את שלה בהצלחה יתרה ומספקת אוכל טעים באמת.
עכשיו צריך לקוות שתום תקופת החל"ת יחזיר בהדרגה את כוח האדם למסעדות ויצליחו לפתוח כאן גם בשאר ערבי השבוע. ושלא יגיע שום סגר, שיחרב לבן רפאל שוב. מגיע לו להצליח.