בזמן שחלף מאז פתיחת המסעדות מחדש לאחר סיום הסגר, מצאתי את עצמי דוהר ללא הפסקה אחרי המון מסעדות חדשות. ים של פתיחות, על סטרואידים ממש, של מקומות מכל הסוגים. טרם הספקנו לבקר בכולן אבל הפעם, לשם שינוי, הגיע מדור הביקורת למקום שפעל גם קודם לקורונה.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
מסעדת ג'ורג' וג'ון שבמלון דריסקו (רחוב אורבך 6 בתל אביב) יצאה לדרך בקול שאון במרץ 2019, זכתה להערכה ביקורתית רבה ופעלה בתפוסה גבוהה בחודשים שהתאפשרו לה, עד פרוץ הקורונה והסגרים. פחות משנה זה מעט בשביל מסעדה גדולה, מושקעת ומוקפדת, עם אופרציית מטבח תובענית. במילים אחרות, הקורונה לא באה טוב לאף אחד בענף המסעדנות, בפרט למקום כמו זה.
ביקורנו הראשון כאן, קצת לאחר הפתיחה, היה מוצלח. ברור היה אז שתומר טל העמיד מקום שהולך להיות מהמשמעותיים בסצינה. קצת למעלה משנתיים לאחר מכן, ולאחר שני מקטעי השבתה מטעמי קורונה, הגענו שוב, ורצינו לבדוק אם המסעדה שנתפסה כחדשה הבולטת ביותר בימי הפרה-קורונה, שומרת על יכולותיה גם לאחריה.
החלל של ג'ורג' וג'ון שווה ביותר. גדול, מיטיב לשחזר ימים עברו ורווי באווירה. לא מעמיסים כאן יותר מדי שולחנות וזה מוסיף מימד לתחושת האקסקלוסיביות שהמקום משדר. גם התמחור אקסקלוסיבי למדי. בעידן שבו מסעדות יוקרה כמו שהיו כאן פעם נתפסות כנחלת העבר, ג'ורג' וג'ון מתמקמת על הצד היותר יקר של הסקאלה ומיועדת בעיקר לקהל מבוגר יותר ומבוסס יותר, או לחוגגים.
מבט בתפריט מגלה שהקו הקולינרי ממשיך את הרוח שעברה כאן בפתיחה - אוכל מקומי, מזרח-תיכוני, עם חומרי גלם מושקעים, שנשען על טכניקות עיליות. לא בכדי נודדת האסוציאציה לסנטה קתרינה של תומר אגאי. במובנים מסוימים, ג'ורג' וג'ון היא הוורסיה העילית והמפונפנת של האחרונה - מקומות המגישים מטבח ישראלי עכשווי.
אולי עוד סיבוב רעיוני. ג'ורג' וג'ון:
התפריט כולל מנות ראשונות, ביניים ועיקריות. חלקו משתנה תדיר אבל יש בו גם עוגנים. את מנת התמנון הפרוס (85 שקלים) מגישים פה מהיום הראשון. הלכנו עליה לפתיחה, לצד מנת לחם (35).
מנת הלחם עשתה שמח. היו בה פוקאצ'ה, בייגלה שומשום ולחם מחמצת עם פלפלים קלויים חריפים ויוגורט חצילים טוב. כך נראית מנת לחם מושקעת במסעדה מקומית רצינית. במנת התמנון היו נתחי תמנון קרים, פרוסים דק, עם רמולד, תפוחי אדמה ו-ויניגרט של סחוג ירוק. התמנון עשוי היטב, ללא שיירי צמיגיות, בטמפרטורה הנכונה. סביבת הטעמים ים-תיכונית מעודנת. זו מנת פתיחה סולידית וטובה.
סיגר צוואר טלה (80) היה ההמשך, מקטגוריית הביניים. בקערת מרק רחבה היה יוגורט עם שמן זית בטעמי זעתר עזים. על הקערה נח סיגר ממולא בשר צר וארוך מאוד, מטוגן. זו מנה שבוצעים וטובלים ביוגורט והיא הומאז' ברור לטעמים חוצי ים תיכון, מהמרחב השאמי ועד טורקיה. היא הייתה בסדר כשלעצמה אבל עוררה דיאלוג מה עם תימחורה. בשום חלק ממנה לא נרשמה עוולה אבל נדמה שמנת ביניים שחולפת כמעט ביעף ונשענת על טעמים עממיים ביסודם צריכה עוד משהו כדי להיחקק בחיך כמשכנעת באמת. עוד אלמנט, אולי עוד סיבוב רעיוני.
מנת ביניים נוספת הייתה של שיפוד טונה אדומה על ענף זעתר (75). שיפוד הדג הגיע בצד הקערה, קצת בדומה לסיגר מהמנה הקודמת, כשבקערה עצמה היו גספצ'יו ובתוכו ברוסקטה עם קישואים שרופים בפחם. הדג היה איכותי, נצרב במדויק וקיבל גון טעם מענף הזעתר. הגספצ'יו היה חמוד ביותר, ומגע הפחם מהקישואים נתן סיבוב. זו היתה מנה ששיחקה עם חם-קר ועממי-גבוה. לא נרשמה בה עוולה וגם היא השתייכה לקטגוריית הסולידית-טובה, כמו התמנון.
מנת ג'ון דורי (120) הגיעה מאגף העיקריות - דג על העצם עם חמאת שום וזעתר וכרובית בכמה וריאציות - קרם, קוסקוס, כרובית מפוררת וכרובית מטוגנת. זו הייתה מנה בפרופורציה שקרובה יותר למנת ביניים אבל בפעם הראשונה בארוחה הזו, שהתנהלה עד כה בנעימות ויציבות קולינרית אבל ללא ניצוצות, הרגשנו תנופה של ממש. זו הייתה מנה של שף עילי, עם ברק. היו בה שפע מרקמים וטעמים, עידון שהצליח להתרומם מעבר לסולידיות של המנות הקודמות וג'ון דורי נפלא אחד.
שפונדרה טלה (150) היא כבר עיקרית-עיקרית. הבישול הארוך היטיב לרכך את הנתח השומני. במעטפת הטעמים היו ציר טלה ורימונים מצד אחד, שנתנו עומק ומידה של מתיקות, צזיקי ובצל עם סומאק, בשתי צלוחיות לצד הבשר, נתנו חמצמצות וסיבוב נוסף, ועשבי תיבול הוסיפו רעננות. את כל הכבודה אפשר היה לעטוף ללאפות קטנות בעיגולי בצק "סוקה". גם כאן, כמו במנת הג'ון דורי, חזינו בערכים המוספים של שף-שף. יסודות המנה כולם לקוחים מעולמות התוכן העממיים. בטעמיה ניכר ערך מוסף ברור. זה היה טעים ממש.
חלקנו קינוח יוגורט ורדים (50) עם קרם יוגורט, גלידת יוגורט ושערות קדאיף, על עוגת פיננסייר עם ריבת ורדים. יכול להיות שחסר בקינוח הזה מגע פרי מאזן לטובת מעט פרשיות, אבל הוא היה טעים וטוב, לא כבד מדי לשמחתנו, כי בנקודה הזו כבר לא יכולנו לנשום.
היה לנו טעים ונעים בג'ורג' וג'ון. שום מנה לא פיקששה או הייתה בעייתית. שתי העיקריות היו נהדרות וגם שאר החלקים בארוחה נעצרו לכל הפחות על רף ה"טוב". הלוואי שזה היה הסטנדרט במסעדות הנתפסות כטובות והגבוהות ביותר כאן. האם ציפינו למעט יותר? לא נכחיש, כן. האם לרף התמחור היה משקל בתחושה הזו? כנראה שכן.
נדמה לי שאפשר לסכם את התחושה המעורבת והמעט מורכבת לסיום גם כך: לתומר טל מגיעה המון הערכה. הוא שייך לקבוצה המצומצמת והמוערכת של השפים שבונים את המסד למטבח הישראלי המודרני בביטוייו המסעדניים העיליים. התכת הטכניקות הגבוהות לחומרים המקומיים ולמנות המסורתיות היא עבודה שאין להקל בה ראש.
אבל בארוחה הזו פגשנו את האוכל שלו ברגעים רבים שנראו כמו נימוס וזהירות ועוררו תחושה של סולידיות יתר. עכשיו, כשנדמה שג'ורג' וג'ון תוקעת מחדש את יתדה בקרקע, הוא יכול וצריך להרשות לעצמו עוד קצת חופש להעז, לעוף. הוא מסוגל לכך. כשזה יקרה, ג'ורג' וג'ון שלו תהיה מסעדה נהדרת. נכון לעכשיו, היא מסעדה טובה, עם פוטנציאל.