תומר טל, מסעדת ג'ורג' וג'ון. ניצן רובין,
צילום: ניצן רובין,

ואין קץ לילדות

תומר טל לקח את ג'ורג' וג'ון הכי גבוה שאפשר, ראה איך הקורונה חותכת הכול בשיא, וחזר כדי לעשות הכול מחדש, בלי לשכוח את הבית של סבתא והמיטה של הילדים

היום בערב, כמו בכל יום רביעי, תומר טל ישכיב את הילדים שלו לישון. הם בני שש וארבע, אז השעון יראה שמונה בערך, וכמו כל הורה שמשכיב את הילדים שלו לישון, גם הוא ינסה לגנוב איתם פנימה איזה עשר דקות.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

שלא כמו כל הורה שמשכיב את הילדים שלו במיטות ומרגיש כבר את טעם השינה על השפתיים שלו עצמו, עשר הדקות של תומר טל נגמרות מהר מאוד, ולוקחות מקסימום 600 שניות. "אני איתם, מרוכז בהם מאוד, אבל חצי ראש עובד במקומות אחרים תוך כדי. ברגעים האלה אני שוכב לידם, ומריץ בראש את כל הלקוחות ש*כבר* יושבים אצלי במסעדה. הם שם חצי שעה, והנסיעה שלי לשם היא עוד חצי שעה, אז אני קם, נכנס לאוטו, ונוסע".

וזה, אגב - יום רביעי המתואר כאן, וכל יום רביעי אחר, לצורך העניין - הוא היום הקצר בשבוע שלו. אין כאן כמובן שיפוטיות או ביקורת, תמיהה או איזושהי חריגה. יש כאן את הדבר עצמו, כל מה שלוקחת מסעדה ישראלית טובה מאנשיה, ומה שלעתים קרובות מודחק מול הצלחת - הבנים של תומר טל יקבלו היום עשר דקות, ואתם תקבלו את כל השאר.

ובגלל שאנחנו בכל זאת ערוץ אוכל, בואו נדבר על כל השאר.

ככה עושים את זה נכון

סוף סוף מסעדה שעושה לנו נחת

לכתבה המלאה
שניה לפני שהמומנטום מושך. ג'ורג' וג'ון (צילום: ניצן רובין)
"אני לא יכול להיבחן כשף אם לדבר הזה אין המשכיות. החיבור שלי עם הבעלים הוא מאוד חזק, ואני מרגיש שזה הבית שלי לשנים"

סגירת הקורונה תפסה את טל ואת "ג'ורג' וג'ון" שלו שניה לפני המומנטום הכי חזק של פיתול רכבת ההרים המסעדני שלהם. היו שם "הבטחת השנה" של מדריך גומיו וכניסה מוקדמת עוד יותר ל- "La Liste", מעין אלגוריתם צרפתי מתוחכם שמדרג ומונה את המסעדות הטבות בעולם. היו גם לקוחות שפיתחו נאמנות ולא מעט תיירים - שני פלחי אוכלוסיה נדירים במיוחד בימים אלה.

"הפרסומים האלה הביאו לכך שאנשים רצו לגלות את המסעדה, להכיר מי אני, לטעום ולהבין מה אני יודע לעשות", סיפר לוואלה! אוכל, "אבל הקורונה חתכה אותנו בשיא".

הפרסומים גם הביאו הצעות, לדבריו, אך אלה נחסמו במהירות. "לא הסתכלתי לצדדים כי הרגשתי שלא הגענו למימוש. מבחינתי, אני לא יכול להיבחן כשף אם לדבר הזה אין המשכיות, ואם העסק לא כלכלי למשל. החיבור שלי עם בעלי הבית הוא מאוד חזק, ואני מרגיש שזה הבית שלי לשנים. זה לא אומר אבל שאנחנו לא עובדים יחד על דברים חדשים, וחושבים איך להתפתח ולעשות יותר".

נביא בשער

אייל שני "רוצה דיאלוג, לא יריות"

לכתבה המלאה

שפה אחת, צלחת אחת. ג'ורג' וג'ון:

"רושפלד וחיים כהן עדיין מלווים אותי, ואני מתייעץ איתם. בעולם הזה, כשאתה חווה איזושהי הצלחה, לי זה לא מובן מאליו, ואני חייב כל הזמן לבדוק ולשאול"

המסע של טל התחיל בתימורים, מושב שיתופי לא רחוק מאשדוד, שסיפק ילדות רווית כדורגל וטניס, אבל גם מטע פקאנים מתפקע ומרדף תמידי אחר "הפרי הבשל הבא", כהגדרתו. הוא נמשך בשירות כשיריונר, על כל המשתמע מכך מבחינת תנאים, ועל כל המשתמע מכך מבחינת צוות טנק שצריך לעתים לאלתר לעצמו אוכל.

משם, היה טיול ארוך של אחרי צבא, שעבר באוסטרליה, ניו זילנד והונג קונג, ופתח לו בראש מרחבים שכולם אוכל וחומרי גלם, ים וטבע ("בכל מקום שעבדתי היה בסיס של חקלאות - כינוס עדרים, זריעה וקציר, וגם דיג"). כשחזר, נסללה הדרך המסעדתית, כולל קדנציות ארוכות לצד יונתן רושפלד וחיים כהן ("שניהם עדיין מלווים אותי, ואני מתייעץ איתם. בעולם הזה, כשאתה חווה איזושהי הצלחה, לי זה לא מובן מאליו. אני לא כל כך מצליח להבין איך להתנהל בתוך זה, ואני חייב כל הזמן לבדוק ולשאול").

אנחנו יושבים בקומת המרתף של מלון דריסקו, אבל העיניים משדרות שדות. "כל מה שלמדתי, כל הטכניקות והטעמים, הכול חוזר בסופו של דבר לילדות כי אלה החוויות שמהן נוצר האוכל", הסביר, "יום אחד אני אני אוכל את האוכל של אמא, ויום אחר כך אצל חבר, ובשבת אצל הסבתא המרוקאית. הראש והמנעד חיברו הרבה חוויות אוכל כאלה, והכול מתמצה היום לשפה אחת ולצלחת שהיא רק שלי".

זמן סוכר

ברוכים הבאים לתור המטורף הבא של תל אביב

לכתבה המלאה
שום דבר לא זועק. ג'ורג' וג'ון (צילום: ניצן רובין)
"עזבו את הכף, לכו על סכין ומזלג", הדריכה אותנו הברמנית עם קריצה סמיכה למרקם וסימון שלילי נמרץ כשחקרתי אותה אם יש שולחן שלא מזמין את המנה

הצלחות האלה, שהן אכן רק שלו, מציעות טרטר טונה, למשל, שמוחזק בעלה חסה פריכה, ומוגש על גבעות של קרח גרוס, עם מה שמוגדר בתפריט כוויניגרט שורש כורכום ותפוז סיני כבוש בסוכר, אבל באותה מידה היה יכול להיות מוגדר כ"וויניגרט שצריך להיות מנה, ואולי אפילו לטבול את עצמו בטרטר, ולא ההיפך".

יש עוד הרבה דגים כאן, לרבות פלמידה על "בייגל יפואי" וסשימי בייבי בן גוריון, ויש גם סיגאר צוואר טלה וחמציץ, או תמנון פרוס דק שגם הילדים שלו אוהבים לאכול (אם כי הם קוראים לו "נקניק תמנון" ולא לחוצים על צילחות אסתטי).

חוץ מזה, תמצאו פה כיסונים במילוי כרוב שרוף, פיסטוקים ותרד, ניוקי עם ריקוטה הום-מייד (שהמתכון שלה הפך לנו את שולחן שבועות) וגם מיתולוגיה תל-אביבית מתהווה ומודעת לעצמה בדמות "פסטה סרטנים ג'ורג' וג'ון", עם קרם תירס מתוק, פירורי בריוש ומרווה, חמאה חומה ובוטראגה. "עזבו את הכף, לכו על סכין ומזלג", הדריכה אותנו הברמנית עם קריצה סמיכה למרקם וסימון שלילי נמרץ כשחקרתי אותה אם יש שולחן שלא מזמין את המנה.

"אני מנסה לתת כל מיני זכרונות שלי מאוכל, דברים שמדברים לנו כישראלים, ולשזור את זה במנות, לתת לאנשים להגיע ולגלות טעם שמתפתח אצלם בפה, משהו שזכור להם מהעבר", הסביר, "בסוף, עם כמה שאני איש גדול, במיוחד בחלל הזה, התגובה הראשונית היא על העדינות של האוכל. כן, הטעמים בולטים, אבל אין משהו זועק או משהו שמשפיע על המנה ומשתלט עליה יותר מדי. זאת הדרך שלי לעבד אוכל ולהגיע למקום שבו הוא יוכל לגעת בכמה שיותר אנשים, ובכמה שיותר זכרונות על סבתות של אנשים".

דוכן של תקווה

הסמל של שכונת התקווה עושה עכשיו פיתה מדהימה

לכתבה המלאה

ויניגרט שצריך להיות מנה. ג'ורג' וג'ון:

"כשפתחתי את המסעדה, וראיתי מול העיניים את המתקן, את המלון הזה. הוא נבנה בהרבה מאוד כסף. לא יכולתי לתת פה משהו שלא תואם את התפאורה"

האוכל, השירות, האווירה הכללית והמלון עצמו מותירים אותך עם חוויה מאוד מסוימת, ועם תג מחיר מסוים לא פחות - בואו נקרא לו "חשבון של ארוחת ספיישל אוקייז'ן". טל לא מתחמק, לא מתיימר ולא מצטדק, ומסכים ללכת איתי יד ביד לשיחה שלא מעט מסעדנים נמנעים ממנה.

"אני לגמרי בטוח, ומבין גם לפי התנועה של הלקוחות, שאנשים כן מחפשים את החוויה הזאת של לשבת בנוח, ולשמוע את הבן אדם שיושב מולם, ושהמלצר ירים להם מפית שנפלה בלי שהם הרגישו, ויחליף להם את הסכו"ם, וימזוג להם שניה לפני שהם רוצים לשתות, ושהאוכל ייצא בהדרגתיות, ככה שהחוויה שלהם תיבנה", תיאר, והודה במקביל כי "זה לא מתאים לכל ערב, אבל בעיר הזאת אפשר לשבת על ארגזים, ולשבת בפינה של בר, וגם לשבת במקום הזה".

לדבריו, "פלח האוכלוסיה שבא לפה הוא בעיקר אמיד, לקוחות לפגישות עסקיות שרוצים להרשים, למשל, אבל גם כאלה שלא מרגישים בנוח לשבת על אותם ארגזים. יש גם אנשים שמחכים לבוא לפה ולציין משהו בחיים שלהם. יום נישואים, יום הולדת, חגיגה. משהו שמכריח אותך להתלבש קצת יותר יפה, ולבוא למקום קצת יותר מחייב. אבל כמו ישראלים, יש גם שבאים לפה בכפכפים".

כן, אבל אלה עם הכפכפים הם גם האנשים הכי עשירים, שכבר לא צריכים לנעול משהו אחר. המקום הזה הרי לא יכול להיות עממי, נכון? זה משהו שכיוונתם אליו?

"תראה, עשינו כבר צהריים, ואפשר לבוא לפה בשש-שבע בערב לעשות איזשהו דרינק על הבר, לאכול כמה מנות ראשונות, ולהמשיך את הערב. כשפתחתי את המסעדה, וראיתי מול העיניים את המתקן, את המלון הזה. הוא נבנה בהרבה מאוד כסף. לא יכולתי לתת פה משהו שלא תואם את התפאורה. בסוף, מדובר באיזשהו Destination פה בעיר. חבוי, אתה נכנס לרחוב והתחושה אחרת, נכנס בדלת של המלון ואתה כבר נמצא במקום אחר. לגמרי כיוונו לשם. האוכל הותאם לזה, גם מבחינת קליינטורה, אבל גם כדי לקבל אנשים ממעמד הביניים שמתקצבים את הארוחות שלהם, ויידעו לבוא פעם בכמה זמן, לחגוג משהו".

מה יכול להיות רע כשפיני בלילי כאן?

הטורקית החדשה של תל אביב

לכתבה המלאה

"התנפלות רבתי". תומר טל בג'ורג' וג'ון:

"כשאני ניגש לשולחן אני רואה את התגובות של האנשים. תמיד יגידו לי משהו שלמלצרים לא אומרים"

המבנה המורכב של "ג'ורג' וג'ון" - כמה חללי עבודה, כמה מטבחים וכמה מפלסים - מצריך לא מעט סיבולת לב-ריאה, וחשש תמידי מלדפוק את הראש בקשתות הנמוכות להפגיע של המלון ("זאת בעיה מוכרת", הוא צוחק, "בעיקר של טבחים חדשים"). טל עצמו מתחיל את הסרוויס למעלה, יורד במהלכו למטה ובסופו של דבר מג'נגל את עצמו לדעת בין עובדיו.

באמצע, עם זאת, הוא מקפיד לצאת החוצה ולשמוע מה יש לאנשים הכי חשובים להגיד. "אני מאוד חרד לחוויה, ורוצה שהסועדים יקבלו את מה שאני רוצה להעביר, אז יש לזה חלק שמשלים. כשאני ניגש לשולחן אני רואה את התגובות של האנשים. תמיד יגידו לי משהו שלמלצרים לא אומרים. בסוף, כשאני בא ומדבר בגובה העיניים, מתכופף אליהם, לאנשים יש את הפתיחות לבוא ולהגיד מה שהם חושבים, לטוב ולרע. והם אומרים. מרגישים בנוח להגיד לי שהיו שמים משהו אחר במקום, והיו חושבים להגדיל או להקטין את המנה".

הפידבק הזה חשוב, וכך גם התחושה שעולה מעיון בפנקס ההזמנות הווירטואלי של המסעדה. "יש עכשיו התנפלות רבתי. זה דבר מאוד ממלא ועוצמתי, וכיף לחוות אותו. המסעדה יכולה להכניס 160 מקומות בערב, ומוזמנת כמה חודשים קדימה", סיפר, "יש הרבה פירגון, ואנשים שמחים לראות שהמקום עובד, ושלא נשברנו. לי, אישית, זה 'מאפשר' להדחיק את כל השנה ומשהו האלה, ולהתחר ישירות לרגע שבו סגרנו, גם מבחינה מקצועית".


לקחתי את סבתא שלי באיזה יום שישי אחד, הבאתי אותה הביתה ועשיתי לה ארוחה - את כל הרפטואר - שהחזירה אותה לצרפת ולמרוקו. לראות אותה מזילה דמעה, זה עשה לי משהו"

הקו האווירי המחבר את בית הילדות בתימורים, את הבית המקצועי במלון דריסקו, על הגבול הערטילאי שבין תל אביב ליפו, ואת הבית הפרטי בגבעת כ"ח, משרטט מעגל א-סימטרי ורווי מעקפים ונתיבי תנועה עמוסים, במיוחד אם מוסיפים למשוואת הוייז המסובכת הזאת גם את בית הסבתא בקריית גת ("פארם טו טייבל עוד לפני שידענו מה זה פארם טו טייבל", כהגדרתו).

טל, עם זאת, מצליח לנתב את כל הנקודות האלה לצלחת ישראלית האחת של חייו. "לקחתי את סבתא שלי, בת 85, באיזה יום שישי אחד, הבאתי אותה הביתה ועשיתי לה ארוחה - את כל הרפטואר - שהחזירה אותה לצרפת ולמרוקו", סיפר, "לראות אותה מזילה דמעה, זה עשה לי משהו".

זה היה, כמתואר בשורות הראשונות, יום שישי חריג יחסית, עם זמן נטול-מסעדה שיכול להתרחש רק בעולם ממוגף ומנוגף, פסימי-אופטימי. בכל ערב אחר, כאמור, ארוחת הערב של טל דרמטית הרבה פחות.

"אם תסכם את כל מה שאכלתי היום, זה יוצא הרבה, אבל אני לא באמת אוכל, רק חוטף כל הזמן", תיאר. הוא יוצא מג'ורג' וג'ון בקצה היום, נכנס לאוטו ונוסע בשקט 25 דקות. בבית, אחרי מקלחת, הוא מתיישב על הספה בחוץ עם צלחת של טוסט וקוטג' ומסתכל לשדות בעיניים. מישהו קרא לזה פעם "צלילי השקט". הוא קורא לזה בית.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully