פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ג'ורג' וג'ון: ככה עושים את זה נכון

      ג'ורג' וג'ון החדשה מספקת משב רוח מרענן, בין היתר כי אין לה את הדחף לנסות להיות מגניבה, עם חומרי גלם מהטובים שיש, קונספט נכון וביצוע ללא דופי - השף תומר טל עשה עבודה פשוט מעולה, סוף סוף מסעדה שעושה לנו נחת

      כרובים בעשן פחמים (יח"צ , דניאל לילה)
      כרובים שונים בעשן פחמים (צילום: דניאל לילה)

      בקיץ האחרון נפתח מלון הבוטיק המפואר דריסקו במושבה האמריקאית, סמטה מדרך יפו. במבנה שהשתפץ להפליא פעלה בעבר מסעדת קרן המיתולוגית. פתיחתו של מלון דריסקו לוותה בפתיחת מסעדת שף חדשה, זאדה שמה, שהגישה מטבח עות'מני מודרני. את המטבח הוביל השף שחר ביטון. הרבה כוונות טובות ועדות לפוטנציאל ניכרו בארוחתי בזאדה, קצת לאחר פתיחתה, אבל זה לא היה זה. הקונספט לא היה מגובש דיו והוריאציות המודרניות המתוחכמות על המטבח הטורקי-עות'מני לא היו מעניינות דיין.

      לבנאליות הקולינרית של זאדה נוסף כישלון מהדהד בהיבט המסעדני. המסעדה מוקמה בקומת המרתף של המלון, שהייתה נטולת חלונות ומחניקה. היא הרגישה יותר כמו חלל ארוחת בוקר לאורחי המלון ממסעדת שף. צוות מלצרים חובבני, שנראה רחוק שנות אור מהסטנדרט המקובל במסעדנות התל אביבית העכשווית, הפך את כל העסק לבעייתי עוד יותר.

      בעלי דריסקו הבינו מהר, כך נראה, את גודל הטעות. שמונה חודשים מפתיחתה של זאדה החלה לפעול במקומה מסעדת שף חדשה לגמרי, בקונספט אחר לחלוטין. טעות ראשונה שתוקנה לאלתר קשורה בבחירת החלל. המסעדה החדשה, ג'ורג' וג'ון שמה, ממוקמת בקומת הכניסה, במקום בו תפקד קודם לכן בר-לאונג' המלון.

      מנת תמנון (יח"צ , דניאל לילה)
      מנת התמנון הצטיינה (צילום: דניאל לילה)

      מדובר בחלל משוחזר יפה ביותר, קולוניאלי באופיו ולכן חף מגינוני עכשוויות. את האוריינטליזם הקולינרי של זאדה תופס קונספט חדש. תומר טל, ששימש בעבר כשף התפעולי במסעדת יפו תל אביב, מוביל את ג'ורג' וג'ון כשף. טל בנה תפריט שבהעדר הגדרה אחרת נכנה אותו מקומי-עכשווי. הוא מחבר טכניקות קלאסיות צרפתיות לים תיכוניות מסורתית, עושה שימוש ניכר בירקות ומרבה לעבוד עם כדי עישון. אי אפשר לטעות בדיאלוג שהתפריט שלו מנהל עם יפו תל אביב, על הבלנד הצרפתי-איטלקי-מזרח תיכוני שבה, אבל גם בנבדלות שלו מחיים כהן, המנטור תחתיו פעל.

      די מהר אחרי שמתיישבים נראה שהלקחים באשר למסעדנות מפרק הפתיחה הכושל הופנמו היטב. למרות שצוות השירות צריך עדיין להשתפשף עד שיהיה מקצועי באמת, ניכר שאנחנו בסרט אחר לגמרי, ראוי הרבה יותר. ה'פלור' מוחזק ומנוהל, המלצרים נראים כמי שעברו מספיק הדרכה כדי להבין מה הם מגישים, והאווירה מצליחה לשלב בין הקולוניאליזם העל זמני של המבנה לתל אביביות בת זמננו.

      ציון מיוחד לשבח הענקנו לפס הקול. הווליום שלו מוחשי אבל משאיר מספיק מרחב לא רק להאזנה זה לזה, אלא גם לתשומת הלב המתבקשת לאוכל. כל זה החזיק מעמד עד שהמקום התחיל להתמלא. המוסיקה אמנם לא הוגברה אבל הרעש שהגיע מההמולה במקום היה עצום. אז התחוור שמדובר בחלל עם אקוסטיקה לא-מי-יודע-כמה, שתפוסת סועדים מלאה מכריעה אותו.

      המסעדה של מלון דריסקו (יח"צ , דניאל לילה)
      חלל המסעדה החדשה (צילום: דניאל לילה)

      התפריט מחולק ל'התחלות קלות', 'מנות בין לבין', 'כמעט עיקריות' ו'גדולות במשקל'. זו בחירת שף נבונה, המאפשרת ערוצי סעודה מגוונים. אפשר לאכול כמה קטנות לצד דרינק; ללכת על מנות לחלוקה או לבנות ארוחה קלאסית של ראשונה-עיקרית. זו מידת אלסטיות נכונה שמחדירה מידה של קלות לחלל המכובד משהו.

      פתחנו עם שתי מנות מקטגוריית הביניים: תמנון פרוס דק מאד עם קלמרי צרובים (69 שקלים) וכרובים שונים בעשן פחמים (55 שקלים). קודם לארוחה הגיעה, על חשבון הבית, צלחת עם מגוון לחמים ומתבלים. כל הפחמימות היו טריות ומוצלחות מאד.

      מנת התמנון הצטיינה. היו בה פרוסות דקיקות ממש של תמנון, גופי קלמרי צרובים, יוגורט עם מיני עשבים יבשים, חציל שרוף ובשר טלה. זה היה משחק ים-יבשה ים תיכוני טעים להפליא, שהשכיל להפיק את כל הטוב מרכיביו רבי הנוכחות. התמנון היה הפקטור המעדן והממתן, שחיבר את טעמי הים של הקלמרי, עמקות הטעמים של הטלה, החמצמצות המעודנת של היוגורט ומגע התבלינים הארומטי. הביצוע היה קרוב למושלם. התמנון שמר על מרקם מעודן, הקלמרי היה עסיסי במידה, הטלה נכח במידה המתבקשת, היוגורט נתן את טוויסט ים בלקני כייפי ומגע חריפות מינימלי נתן אף הוא את שלו. מהמנות היותר טובות שאכלתי במסעדה כאן בזמן האחרון.

      גם מנת הכרובים עשתה את זה. מיני כרובים מסוגים שונים, באיכות גלם משובחת ממש, עם יוגורט, סומאק ומגע עישון רב נוכחות אך מדוד ובוודאי לא מופרז, פועל יוצא של עישון בכד מבורמה.

      סימנו וי גורף על פרק הפתיחה והמשכנו. מסעדת שף היא לא מקום לסטייק או דג במשקל והלכנו על שתי מנות מקטגוריית 'כמעט עיקריות': מרמיר בעשן פחמים (94 שקלים) ורוטלו טלה בבישול ארוך (94 שקלים).

      מרמירים הם דגי דייג (להבדיל מחקלאות ימית) והעישון של שני הדגים היה כה מדויק שהתחשק להריע לאיש המקצוע שאחראי להם. דגים שעברו עישון במסעדה במקומותינו הם הרבה מידי פעמים משהו שנדמה שמאיים לסכן חיים מרוב עשן. כאן ניכר שימוש מדוד בעץ מצוין שהפך את העישון לכזה שמוסיף מימד ולא לעיקר. זעתר טרי, שום, עגבניות, לימון ושמן זית - אבות המזון של המטבח המזרח תיכוני הם נותני הטעם לצד הדג כאן, לצד יוגורט וברוקולי. זה היה ענייני, לא יומרני וטעים מאד.

      במנת רוטלו הטלה היו שלושה כיסני בצק שמולאו בבשר טלה שניכר שבושל בישול ארוך מאד, בשילוב בשמל יוגורט וחצילים עם פקורינו מעל. איטליה מחד, טורקיה מאידך. פול ירוק ורוטב בשר העניקו משנה מאסיביות למנה. גם כאן, הביצוע היה מוצלח במיוחד והחיבורים בין שתי מסורות האוכל הרגישו מושכלים ומוצלחים מאד.

      מילפיי מפורק (יח"צ , דניאל לילה)
      מילפיי מפורק, טעים מאוד (צילום: דניאל לילה)

      מסופקים, טעמנו שני קינוחים: מילפיי תותים וקינוח שוקולד-קפה (50 שקלים כל אחד), שהיו מוצלחים גם הם. המילפיי (אלף עלים בצרפתית) הגיע בוורסיה מפורקת - בצק, תותים וקרם, והצליח להיות לא מתוק מידי וטעים מאד. העוגה, עם טוויסט קפה מדויק ומאוזן, העבירה שוקולדיות ראויה.

      זו הייתה ארוחה מוצלחת עד מאד. האוכל בג'ורג' וג'ון מחבר את הטוב מהרבה עולמות תוכן וחושף כישרון והקפדה רבים. חומרי הגלם הם מהטובים שיש, הקונספט נכון והביצוע, כבר בשלב מוקדם זה בחיי המטבח, ללא דופי.

      ג'ורג' וג'ון מספקת משב רוח מרענן בין היתר כי קברניטיה פועלים מתוך שחרור מהדחף הכפייתי של מסעדני תל אביב בבואם לפתוח מסעדה חדשה בשנים האחרונות: הם לא מנסים להיות מגניבים. הדחף הממאיר הזה, נגזרת של חרדה קיומית על רקע מצב המסעדנות בעת הזו, הורס כל חלקה טובה במסעדות חדשות בשנים האחרונות, מקפד את האפשרות למקוריות וייחוד. לא רק שלא משחקים כאן על אותה בלטה; מדובר במגרש אחר לגמרי. כמה משמח שכך.

      ג'ורג' וג'ון מסמנת את התקדמותו של השף תומר טל, מי שעד כה פעל מאחורי הקלעים, למרכז הבמה. הוא העמיד מסעדה עכשווית ראויה מאד, עם DNA מגובש, ברור ומנומק, יצירתיות במידה, ואיכויות בלתי משתמעות. מגיע לו שאפו.

      בשבוע שעבר נסקרה במדור זה מסעדת דון קמילו, במלון ג'אפה, כמה מאות מטרים מג'ורג' וג'ון. שני המלונות נפתחו בשנה שעברה כמעט במקביל, לא רחוק זה מזה, עם מסעדות מושקעות ששתיהן התחילו רע. בדון קמילו נתנו לשף רועי ענתבי זמן להתארגנות. בדריסקו חישבו מסלול לגמרי מחדש. כמו בדון קמילו, גם בג'ורג' וג'ון טעים מאד עכשיו. כמה נעים לחשוב שלקראת אביב 2019, פועלות באיזור יפו שתי מסעדות שוות. סצינת המסעדות המקומית יודעת גם (לפעמים), לספק קצת נחת.

      ג'ורג' וג'ון, אאורבך 6 תל אביב (מלון דריסקו), 03-7269309

      חשבון:

      חשבון ג'ורג' וג'ון (מערכת וואלה! NEWS , גרפיקה)