דון קמילו נפתחה באוגוסט האחרון במלון ג'אפה, שהחל לפעול אז אף הוא, ביפו העתיקה. זהו מלון גדול ומפואר, במבנה עות'ומני עתיק שבשיפוצו הושקע הון עתק. גם מסעדת המלון זכתה להתייחסות רצינית ומעמיקה. השף רועי ענתבי, שהוביל בעבר מסעדת שף במלון ממילא בירושלים ולאחר מכן את ברטי התל אביבית, נקרא להנהיג את המטבח שם. בפיקוח על הקמת המסעדה הייתה מעורבת קבוצת מייג'ור פוד גרופ הניו יורקית. MFG לניו יורק היא (בערך) מה ש-R2M של רותי ומתי ברודו, לתל אביב: קבוצת מסעדנים חזקה, מנוסה ומחוברת שכל מה שהיא נוגעת בו הופך זהב.
קאסט החלומות הזה בנה את דון קמילו על בסיס קונספט איטלקי-ים תיכוני. קצת אחרי הפתיחה חטפו דון קמילו וענתבי רצף קטילות מקיר לקיר מביקורת האוכל הישראלית. התחושה, לפחות בקרב ברנז'ת האוכל כאן, הייתה שמשהו לא טוב קורה שם; שענתבי המוערך, שהיטיב לבשל במלון ממילא בשעתו והצטיין ממש בברטי, הולך בדון קמילו לאיבוד. הגענו לשם בשבוע שעבר, חצי שנה אחרי, ללמוד מה קורה באחת המסעדות הכי מושמצות של הסתיו האחרון.
מלון ג'אפה נראה מפונפן ומרשים. קצת הזוי לחשוב שפעם פעל במבנה הזה, במשך שנים רבות, מרכז לבריאות הנפש של משרד הבריאות. כרגע, כשעוד קר בחוץ, יושבים בחלל ההסעדה הפנימי, הסגור. זה חלל לא גדול שמעוצב בסולידיות. הוא נועד בעיקר לקהל תיירים מכובד או לפגישות עסקים. זו איננה המסעדה התל אביבית העכשווית והמשוחררת מהסוג המוכר אלא מקום פורמאלי למחצה לקהל יחסית מבוגר. כל זה ישתנה בקלות כשאפשר יהיה לשבת בחוץ. החצר הגדולה לא פחות ממהממת.
התפריט בדון קמילו בנוי בפורמאט איטלקי קלאסי. יש בו קרודי (דגים ובשרים נאים), אנטי פסטי, סלטים, פסטות ועיקריות מן היבשה והים. שמות המנות כתובים באנגלית ורק פירוטן בעברית, ללמדכם על האוריינטציה של המקום. עיון במנות מלמד על משחק בין קלאסיקה איטלקית מהסוג הגנרי לזווית ים תיכונית ברורה. חדי העין חובבי ברטי מנוחתה עדן, יכולים להבחין בנגיעות האישיות של השף מבצבצות בעדינות מבין המנות.
הזמנו טרטר בקר (72 שקלים) וטורטליני עגל (78 שקלים) לפתיחה אבל קודם למנות הגיעה צלחת עם פוקצ'ה, לחם וגריסיני טובים ולצידם כרובית כבושה בעדינות, זיתים נהדרים ונתח נדיב מאד של פטה 'המאירי' המצוינת; כל על חשבון הבית. יש כנראה הבדל בגישה וגם ביכולת בין מסעדה תל אביבית שנועדה לספק פרנסה במובן הישיר ביותר לבעליה, למקום עם משקיע שכיסיו עמוקים. לא זוכר מתי קיבלתי און דה האוס ערכת פתיחה כה נדיבה ואיכותית.
הגיעו המנות. הטרטר, נדיב אף הוא, התבסס על בשר מצוין באמת, ללא כל פשרות. טוויסט הטעם המשמעותי והראוי ניתן לו מויניגרט האנשובי שעורבב בו. סיבוב האנשובי היה מדוד, לא בוטה כלל, אבל מוחשי. הטרטר הגיע עם שלוש פרוסות לחם חרוך, ללא סלסולי תוספת, והיה חד, מדויק וטעים להפליא.
במנת הטורטליני היו שישה כיסני בצק עשוי ללא דופי ובמרקם מצוין, עם מלית בשר טעימה ביותר, ורוטב שחיבר יוגורט עם תרד לנגיעה קצת בלקנית וקצת גלילית ונגיעת מתיקות מעל מציר בקר ומשמשים. כמו בטרטר, גם זו הייתה מנה מוקפדת, ממיטב החומרים, וטעימה מאד.
התחשק לנו פירות ים לעיקריות והלכנו על צלחת פירות ים מהשוק (122 שקלים) ומולים ברוטב לימון (108 שקלים). שתי המנות היו לכאורה דומות מאד - פירות ים ברוטב - אבל שונות לגמרי בטעמיהן. במולים היה רוטב לימון-צלפים-עשבים. הייתה בו חמצמצות מתונה, אלגנטית, עם עומק טעמי ים. זו ורסיה ים תיכונית לא מתחכמת אבל טעימה לאללה על מנת המול מרינייר הצרפתית-בלגית. המולים השחורים היו מצוינים. את הרוטב הנותר ספגנו עם המון לחם וליקקנו אצבעות.
בצלחת פירות הים היו שרימפס קריסטל, קלמרי ומולים. השרימפס היו מאלו שאחרי ששולפים את הבשר מהראש יונקים ומוצצים ממנו את העסיס בתאווה גדולה. הקלמרי נצרבו בדייקנות והיו טובים מאד. הרוטב התבסס על ציר ירקות עמוק טעמים, שהועשר באלכוהול ממשפחת האניסים (הנה נגיעות הבישול המזרח תיכוני במטבח האיטלקי הקלאסי). כמו קודמותיה, גם זו הייתה מנה נהדרת.
חלקנו נמסיס שוקולד (54 שקלים) לקינוח - עוגה על בסיס שוקולד נטו, ללא קמח כלל, שהייתה עשירה, חדה, מדוייקת ביותר, מצוינת.
כדי שדון קמילו תהפוך אטרקטיבית לקהל מקומי קצת פחות מכובד, משהו באווירה שלה יצטרך להשתנות. סביר להניח שהמעבר המתקרב אל החלל החיצוני יביא גם הוא לשחרור מה של החגורה אבל טוב יעשו קברניטי המקום אם יתנו על כך את דעתם. כרגע חסרה באווירה של דון קמילו מידה של חיוניות.
קולינרית, דון קמילו של סוף חורף-תחילת אביב 2019 איננה מתיימרת לתחכום ומידת היצירתיות נמסכת בה בעדינות רבה, כמעט חיישנות, אבל טעים בה מאד-מאד. מי שהכיר ואהב את היד הבוטחת של השף ענתבי בברטי בשעתו, יקבל כאן מהאיכויות הללו לרוב, רק עם מקדם יצירתיות צנוע יותר הנגזר מכך שמדובר במסעדה במלון ולא במסעדת שף עצמאית. צריך לקוות שעם הזמן ירשה לעצמו ענתבי עוד כמה דרגות חופש אבל גם נכון לעכשיו, נורא טעים בדון קמילו. נחזור, לחצר.
דון קמילו, The Jaffa יפת 36 יפו, 03-7785660
חשבון:
