החיבור בין מסעדה למלון בוטיק הפך הקיץ לטרנד הבולט ביותר כאן. קפה פופולר של אבי ביטון במלון סמואל, קפה נורדוי של עינב אזגורי במלון נורדוי, בר הקוקטיילים והאוכל בושוויק, של אנשי האימפריאל בשיתוף אביבית פריאל במלון פאבריק וגם דון קמילו, שנפתחה בשבוע שעבר במלון ג'אפה החדש והיוקרתי ביפו, אותה מוביל רועי ענתבי. כל אלו נפתחו בקיץ הזה וגם זאדה, הפועלת בשבועות האחרונים במלון דריסקו החדש, יוקרתי ונוצץ אף הוא, ומוביל אותה השף שחר ביטון.
דריסקו נמצא בלוקיישן עם היסטוריה. מתחם הבניינים הקטן, אליו מגיעים מסמטה קטנה בדרך יפו, מכונה המושבה האמריקנית. בתיו הוקמו במאה ה-19 ע"י אמריקנים מורמונים ובהמשך התגוררו בהם טמפלרים גרמנים. מדובר בבתים יפים, לגמרי לא סטנדרטיים במונחים מקומיים. הקדמתי להגיע ובמקום להשתמש בשירותי החניה של המלון החדש חניתי כמה דקות משם, צעדתי ברגל והתבוננתי בבתים וגם בכנסיית עמנואל הממוקמת שם. על חלק מהבתים יש שלטים המתארים את ההיסטוריה שלהם. כל בית מספר סיפור. מדובר בסוג של קפיצה קטנטנה לרגע לחו"ל, בין פלורנטין לשדרות ירושלים.
גם בדברי ימי הקולינריה הישראלית יש ללוקיישן של דריסקו ייחוס. שם, בבניין ששופץ בשעתו, פעלה בעבר קרן המיתולוגית, של חיים כהן - מסמלי הפריחה והשגשוג של ישראל בשנות התשעים, שנסגרה ב-2003. הכניסה למלון היא בדיוק במקום בו הייתה בשעתו הכניסה לקרן. המבנה עצמו שופץ מהמסד ועד לטפחות. אפשר לנחש שמדובר בהשקעה מפלצתית. בקומת הכניסה פועל חלל בר גדול ויפה, שמעוצב בסגנון טורקי-עות'ומאני, עם מפלס בר ארוך, ספות וכורסאות הסבה ומרחב ישיבה חיצוני. אלו שבועות ראשונים של פעילות והמקום ריק עדיין אבל אפשר לדמיין אותו כשהוא הומה. פוטנציאל הקסם שם רב. כך נראים ברים במלונות בוטיק מעוצבים עדכניים בעולם.
לכל הביקורות של אבי אפרתי
המסעדה פועלת בקומה התחתונה. תיכף כשיורדים קשה להתעלם מהתחושה שחלל המסעדה מרשים קצת פחות מזה של הבר שמעליו. הקשתות משוות לו אמנם מידה של אופי אבל משהו בו עובד פחות טוב. בניגוד לתחושת ההתפעלות שממלאת במפגש הראשוני עם הבר בקומה שמעל, כאן מרגישים קצת חנוק. נדמה שהעיצוב לא באמת מצליח להתגבר על מגבלות החלל, עם התקרה המונמכת והעדר החלונות. נכון, זה טור על אוכל, לא על עיצוב; אבל העובדה שהן כותב שורות אלו והן שני שותפיו לארוחה הגיבו כאיש אחד באותו אופן בנדון, מדברת בעד עצמה. לא מאד מרשים וגם לא מאד מגניב שם. החלל מרגיש יותר כמו חדר ארוחות הבוקר לאורחי המלון. ככזה הוא לגמרי בסדר. כאכסניה למסעדה שיוצאים אליה במיוחד בערב, פחות.
על המטבח כאמור אחראי שחר ביטון, שהיה השף של מלונות יערות הכרמל, אגמים ורויאל ביץ' באילת. ברזומה שלו נמצאת גם עבודה בדניאל בולו בניו יורק. כמו המלון, שעיצובו מדבר עות'ומאנית, גם המטבח סוחב לשם - עם דגש על עות'ומאני, להבדיל מטורקי. טורקיה המודרנית קמה על חורבות הממלכה העות'ומאנית והבחירה לתאר את המטבח בזאדה כעות'ומאני להבדיל מטורקי באה, כנראה, כדי לאפיין אותו כעשיר במיוחד, סולטאני שכזה.
לא ברור מתי, אם בכלל, נפתחה כאן מסעדה מהסוג הזה שהיא, ללא ספק, מסקרנת ביותר. המטבח העות'ומאני-טורקי הוא עשיר ביותר, שואב השראה ממסורות מגוונות מאד (הן טורקית-ים תיכונית והן על בסיס השפעת האזורים הרבים בהם שלטה האימפריה ההיא בשעתה). אוכל עות'ומאני ברמה גבוהה ממש, כמותו פגשתי בעבר במסעדות מסוימות באיסטנבול, כשעוד נעים היה לנסוע לשם, הוא לא פחות ממתת אל.
קשה לומר שהרגשנו כמו סולטאנים במהלך הארוחה בזאדה. זה התחיל עוד קודם לה, במהלך הזמנת השולחן, שהייתה מייגעת ומסורבלת וכללה טעויות חוזרות ונשנות של צוות המלון/מסעדה, שנמשכו על פני מספר ימים. מיותר לייגע את הקוראים בפרטיהן. אסתפק בכך שהתחושה הייתה שבלגן שם. זה נמשך עם חווית השירות במסעדה. הצוות רק מתגבש, זה ברור, אבל לא הייתי חותם על כך שעבר הכשרה מהסוג המקובל במקומות המקצועיים של תל אביב. השירות היה איטי, מבולבל ולא מאד יעיל.
התפריט מתחלק לראשונות ועיקריות, ללא מנות ביניים ומנות לחלוקה. היינו שלושה מסוקרנים למדי והלכנו על ארבע ראשונות: שרימפס קריסטל ברוטב חמאה (66 שקלים), דיונון במילוי שרימפס ובורגול (66 שקלים), מנטי טלה ומנטה (52 שקלים) וגוזלמה במילוי עלה תרד (56 שקלים). כשהגיעו המנות גילינו שבמקום הדיונון הממולא קבלנו מנת דיונון אחרת, שלא אותה ביקשנו - סלט דיונון על לחם טורקי. הסבנו את תשומת לב המלצרית לטעות ואחרי התייעצות היא חזרה אלינו עם התשובה המתבקשת: "תאכלו גם את הסלט ותיהנו, עלינו. הדיונון הממולא בדרך". רק בבית, בשעת כתיבת הביקורת, גיליתי שמהחשבון שכחו להוריד את סלט הדיונון. חויבנו גם עליו, בלא ששמנו לב, כי לא בדקנו. אין לי ספק שזה לא קרה בכוונה אבל זה ללא ספק מלמד משהו על מצב הצבירה של השירות בזאדה נכון לעכשיו.
הגיע שאר האוכל. במנת השרימפס היו שישה שרימפס קריסטל ברוטב חמאה לימונית עם קייל מאודה. איכות חומר הגלם הייתה טובה. מצב הצבירה שלהם פחות. הם היו צמיגיים משהו. הלימוניות ברוטב החמאתי הייתה מעודנת וניכר מאמץ אמיתי לספק אוכל לא בנאלי, אבל קשה לדבר בשבחה של מנת שרימפס כשזה מצב הצבירה שלהם. במנת הגוזלמה היו שלושה משולשי בצק, עם תרד, עלי סלק, מנטה, לימון וגבינת טולום, לצד יוגורט וסלט עלים ואבוקדו. לא גילינו איכויות יוצאות דופן במנה הזו - לא בבצק ולא במלית. היא לא הייתה רעה אולי אבל ערכים מוספים מהסוג לו מצפים במסעדה, להבדיל מדוכן רחוב או אוכל ביתי, לא ניכרו בה. גם בכיסני המנטי, במילוי טלה ומנטה, לצד יוגורט כוסברה וירקות ירוקים, לא גילינו כל ייחוד. הבצק היה בינוני למדי, המלית סתמית והרוטב - רוטב.
היחידה בשלב זה של הארוחה שהרגישה אחרת הייתה מנת הדיונון הממולא. שקי קלמרי שלם מולאו בשרימפס קצוצים עם בורגול ועגבניות והגיעו לצד ביסק שרימפס, גזר וזוקיני פריך. זו הייתה מנה שבוצעה כהלכה מא' ועד ת'. שקי הקלמרי היו מתוחים, לא שמנוניים מידי ולא צמיגיים. הבורגול במלית בושל בדיוק עד לנקודה הנכונה, הועשר היטב עם השרימפס הקצוץ ונראה שציר טוב חיבר בין כל הרכיבים. הרוטב בצד הוסיף מגע של בישול עילי. אם כל המנות עד עכשיו, או לפחות חלקן היו עשויות כך, ניתן היה לדבר על הצדקה אמיתית של קונספט העות'ומאניות. לא רק שלא כך היה, סלט הדיונון, אותו כזכור לא הזמנו אבל עליו שילמנו ולכן גם הוא ייסקר, היה סתמי לחלוטין, למרות שעל הנייר נראה מגרה: דיונון סגול בחמאת סומאק וליים, עלי חמציץ, תרד צעיר, בצל אדום ושומר צעיר על לחם טורקי בגריל. נשמע מגניב למדי אבל בפועל היו שם קלמרי שלא טופלו טוב עם כל מיני עלים, בצל ושומר על בצק; יד לא טובה דיה במטבח כשלה בניסיונה לחבר אותם לכדי משהו טעים ושמח.
עיקריות: קונפי שוק אווז בתבלינים ארומאטיים (109 שקלים), מוסר ים (129 שקלים) ונתחי טלה בבישול ארוך (110 שקלים). מנת שוק האווז לא הייתה רעה. היא גם לא הייתה טובה. הבשר עצמו לא התייבש, קראסט התבלינים היה סביר ובתוספת ריזוטו החיטה הירוקה היה חיבור בין חומר גלם ים תיכוני לטכניקה אירופאית, בשילוב גבינה בשלה, שבעיקר הכבידה ולא ממש הרגישה קשורה.
מנת מוסר הים, עם תפוחי אדמה ראטה בקוניאק, חמאת תמרים, אספרגוס וירקות חלוטים בקראסט ליים, שום, יוגורט ולימון, המחישה הלכה למעשה את הפער בין המאמץ, טוב הכוונות והשליטה הרבה בטכניקות של השף ביטון, לבינוניות התוצאה. כל אחד מהרכיבים היה עשוי כמו שצריך כשלעצמו; לא מעט השקעה הייתה שם; רק שהתוצאה, גם אם לא הייתה רעה, לא הצליחה ליצור חוויית טעם משמעותית בחיך. לא רק שלא היה שם וואו, גם סתם אחלה זה לא היה. קדירת נתחי הטלה בבישול ארוך, עם מנגולד, חמציץ, לימון, ניוקי ויוגורט בהרט הייתה טובה יותר. היה בה המון בשר שרוכך כמו שצריך וחיבור העלים והיוגורט המתובל עבד נכון. בהמשך לפסקה הקודמת, זו אולי לא הייתה מנת וואו! אבל כן, היא הייתה טעימה. חבל שבדיוק כמו בפרק הראשונות, בו צוינה מנה אחת בלבד טובה באמת, מתוך חמש, היא הייתה היחידה הראויה מבין שלוש העיקריות.
חתמנו בסוטלאץ' אורז חם עם גלידת אורז וזרעי כוסברה (48 שקלים) וקציפת קפה טורקי והל עם קרמבל שוקולד מלוח (48 שקלים). סוטלאץ' הוא קלאסיקה טורקית עממית ידועה. כל אמא וסבתא טורקיה מכינות כאלו. זה אוכל של בית ואפשר היה לצפות ממסעדה עות'ומאנית עם הצהרת כוונות לא קטנה שתשדרג אותו קצת, תסובב מעט, תקפיץ. אז זהו, שלא. זה היה סוטלאץ' סתמי לא רק בקונטקסט של מסעדה, גם בסטנדרטים של אמא טורקיה מיומנת, קשה לומר שהיה מי-יודע-כמה. שום רכיב בו לא היה טעים במיוחד. קציפת הקפה וההל הזכירה קצת יותר קינוח של מסעדה, אבל רק קצת. זו לא הייתה מנת פטיסרי גבוהה כלל. בקושי בינונית.
המון הבטחה ליוותה את פתיחתה של זאדה, פרי עמלו של מסע יח"צ יעיל מחד לצד הברק של הקונספט והמיתולוגיה המלווה את הלוקיישן מאידך. נכון לכרגע, היא רחוקה מלפרוע את השטר. עם שתי מנות בלבד טובות באמת, מתוך שמונה, נראה שנכונה לשף ביטון עבודה רבה עד שיהפוך את זאדה למסעדה העות'ומאנית הראויה שהיא אמורה להיות. ניצוצות של פוטנציאל ראינו אמנם אבל לצידם גם הרבה מידי בינוניות, רעיונית וביצועית. התמחור איננו מוגזם וניכר שמדובר במקום שכוונות טובות בבסיסו אבל ברור לגמרי שמקצה שיפורים משמעותי ביותר מתבקש שם. אוכל שטעמיו בנאליים הוא הדבר האחרון לצפות לו במסעדה עות'ומאנית ראויה.
זאדה, אוארבך 4 תל אביב יפו, 03-741000. לא כשר
חשבון לשלושה
