קצת למעלה משלוש שנים חלפו מאז עזב השף אבי ביטון את מסעדת אדורה, אותה הקים במו ידיו עשר שנים קודם לכן ובה שימש כשף ובעלים-שותף. ביטון, עבר אז לפסטה פיורי - מסעדת פסטה-פיצה נטולת הילה בתחנת דלק ביקום ובהמשך הקים את מעדניית סוליקה בצפון תל אביב. אדורה לא התאוששה מהעזיבה של ביטון. מספר חודשים לאחר שהושקה מחדש, עם אלי שטיין בעמדת השף, היא נסגרה.
עבור ביטון, שבפאזת אדורה זכה ללא מעט חשיפה תקשורתית, המעבר לפסטה פיורי היה בבחינת הליכה למדבר כמעט. מסעדת פסטה/פיצה לכל המשפחה בתחנת דלק על כביש החוף, ראויה ככל שתהיה, זה לא בדיוק ביסטרו אישי בצפון תל אביב. גם מעדנייה לכל המשפחה רחוקה מכך. לפני מספר שבועות יצא לדרכו פרויקט קפה פופולר, המציין את שובו של ביטון לצפון תל אביב, מרחק לא רב מהמקום בו שכנה בשעתו אדורה. פופולר - גסטרו בר וביסטרו שביטון מוביל קולינרית, ממוקם במלון הבוטיק החדש ג'ייקוב סמואל, בפינת דיזנגוף-ארלוזרוב. ראשון יצא לדרכו, לפני כארבעה שבועות, הבר הגסטרונומי ובו ביקרנו.
פופולר, הבר, פועל בקומת המרתף של המלון. יש בו כשבעים מקומות, בשולחנות והבר, והוא מעוצב בעדכנות מהוגנת. אלו המדמיינים אנרגיה היפסטרית מבעבעת יצטרכו לחפש אותה במקום אחר. אין בפופולר אפילו קמצוץ מהווייב הזה. חזותו של המקום משדרת צפוניות (במלרע ולא במלעיל) תל אביבית, חד משמעית. זו האווירה, זה קהל היעד אליו מכוון המקום ואלו האנשים שמלאו כמעט לגמרי את חלל הבר בערב בו היינו שם אנחנו.
כשהגיע התפריט התחוור הקונספט: כמו עם העיצוב המהוגן, גם באוכל, פופולר איננו מנסה להיות המקום החדש, הצעיר, המגניב והחתרני החדש. התפריט כולל מנות הזכורות מאדורה, בבחינת 'מי אמר בקלאווה כבד אווז ולא קיבל', ואחרות, שמקדם התעוזה בהן לא רב. יותר מהכול, ועוד בטרם אכלנו, הרגיש התפריט כמו ביטוי למהלך מחושב מאד; ליזמים שהולכים על בטוח כדי לחזור הביתה בשלום. הזהירות בלטה גם בתפריט הקוקטיילים. מעבר לעובדה שהם היו מעטים מספרית, מקדם היצירתיות והחופש בהם התגלה כמוגבל במכוון. לא גבוה, לא ממציאים גלגל. כזו היא גם המוזיקה - לא בווליום חזק מדי ורוב הזמן בסגנון עדות המיינסטרים.
לכל הטורים של אבי אפרתי
תפריט האוכל מחולק לקטגוריות ירקות, ים, יבשה ומתבסס על מנות ביניים לחלוקה. התחלנו עם סטייק כרוב (44 שקלים), סשימי טונה ביש בש (58 שקלים) ותמנון סופריטו (62 שקלים). סטייק הכרוב, בקריצה ברורה לקהל צמחוני, היה עשוי בחמאה עם טימין ופקורינו, עם שמנת חמוצה בצד. מרקמו היה עשוי היטב, גם אם ניתן היה להחדיר שם עוד קצת צריבה, לטובת סיבוב טעם נוסף. אפשר היה גם קצת פחות חמאה, שביחד עם הגבינה והשמנת הפכו את המנה למעט שומנית מידי. זה לא היה רע, אבל לא לגמרי מפוקס. חוץ מזה, צר לי אבל אני נאלץ להידרש להגהת תפריט: גבינת הפקורינו כתובה בתפריט "פיקורינו". לא הייתי מתעלק לו הייתה זו מעידה חד פעמית. מאחר ולא, ניפגש, בפינת ההגהה גם בהמשך.
ביש בש, במרוקאית, זה שומר. ללא ספק דרך סקסית יותר לכנות את הירק האניסי האהוב. במנת הסשימי שקיבלנו היו קוביות שומר קצוצות דק עם פיסטוק, צ'ילי אדום ו-ויניגרט הדרים. הוויניגרט היה רענן ועדין מאד, כמעט עדין מדי. איכות הדג הייתה טובה אך מינוניו דלים מעט, כמעט סמליים, אפשר וצריך היה לתת ממנו קצת יותר. חיבורו עם הוויניגרט והשומר יצרו מנה נעימה.
מנת סופריטו התמנון, בתבשיל על בסיס ציר תמנון, עם תפוחי אדמה ופטרוזיליה הייתה הטובה בארוחה. היה בה ציר מגובש, עמוק טעמים ותמנון מרוכך היטב וצרוב כהלכה. זו מנת טפאס בר ספרדי טיפוסית, שהייתה עשויה ללא דופי; רק למה - הנה פינת הגהת תפריטים חלק ב' - לכתוב "פיטרוזיליה" ולא פטרוזיליה?!? כל כך הרבה השקעה שמו ביטון ושותפיו, כולם מסעדנים מקצועיים ומנוסים, במקום הזה. פיקורינו? פיטרוזיליה?
המשכנו עם שתי מנות מסקציית הבשר: זנב שור המבורגר (52שקלים) ופרעצל וברווז (68 שקלים). הבורגר היה בעצם מנת תבשיל זנב שור בבישול ארוך, על לחמניה עם עגבניה, בצל וחסה, לצד איולי חזרת. הבשר עצמו הזכיר בטעמו מנת בשר "מפורק" לא רעה. חבל שהגיע מעט פושר. גם איולי החזרת היה בסדר. מינוני הבשר כאן היו, בדומה לטונה האדומה בסשימי, קצת נמוכים מדי.
במנת הברווז היו פרעצל גדול מידות של האופה המצוין ערן שרוייטמן (בתפריט כתוב "שטורייטמן") ורייט ברווז. באגף התוספים היו חרדל, קורנישונים, צנונית ובצל מוחמץ. הפעם המינון היה נדיב בהחלט. הרייט עצמו (ממרח בשר המתבשל זמן רב בשומן) היה טעים ועשוי ללא דופי. זו הייתה מנה מוצלחת בהחלט.
המלצרית תיארה את מנת קרואסון פופולר (42 שקלים) כמנת הדגל של תפריט הקינוחים והלכנו איתה. הגיעה מנת קרואסון שקדים חם עם קרם פטיסייר ופירות יער טריים, שגרמה להרמת גבה: הזו היא מנת הבית? הקרואסון היה אמנם טוב אך קרם הפטיסייר לא בדיוק סוגה עילית. ביחד הוגשו שם מתוק על מתוק ושמנוני על שמנוני, ללא גורם מאזן. מעבר לכך, זה קינוח של בית, בטח לא של מסעדה; הפטיסייר הרגיש כמו של קונדיטור ביתי חובב. נוכחותה של מנה כזו בתפריט של מקום כזה מוזרה משהו.
שתי רמות לו, לסיכום. הביצוע התגלה לרוב כתקין. יחסית לביקור שחל שלושה שבועות מפתיחת המקום לקהל הרחב לאחר ההרצה, מדובר בסך הכול בממצאי ביצוע חיוביים. אבל האם לילד הזה קיווינו, תחת חסותו של השף האהוד? לא באמת. גם אדורה לא הייתה מסעדה תזזיתית ובועטת אבל הייתה בה לא מעט רעננות. ביטון החדיר שם בעקביות נגיעה יצירתית לאוכל עממי ים תיכוני, בממשק עם המטבח הצרפתי. במיטבה אדורה הייתה ביסטרונומיה תל אביבית לכל דבר ועניין, עוד בטרם הכירו כאן את המושג. היה בזה המון חן, וגם שילוב תבוני בין מקצועיות למקדם נגישות.
לגיטימי שביטון לא ינסה לעשות מפופולר אדורה 2. לכל דבר יש הקשר. כמו בהרבה מאד מסעדות שנפתחות כאן בשנתיים האחרונות, גם בקפה פופולר החרב הכלכלית מדברת חזק וברור. הולכים על כמה שיותר אוכל שידבר אל הרוב. בדרך, נזנחים האופי, הטוויסט, הניואנסים. במציאות הממארת של הענף בימינו, קשה לבוא בטענות ליזמים על מקדם זהירות כזה. אפשר וצריך לקוות שביטון, שף שיודע דבר או שניים על שובבות, חינניות וקריצה, יחשוש קצת פחות בהמשך ויפרגן לעצמו קצת יותר דרגות חופש במטבח. הקונספט הנוכחי של פופולר, תקין וחף מתקלות מהותיות ככל שיהיה, מרגיש קצת חסום ומהודק; שלא לומר חנוק מדי.
קפה פופולר. רחוב דיזנגוף 197, תל אביב. 03-5552020
חשבון בבקשה
