לפני כחודש נודע כי אחרי עשור שלם שהיה הפנים שלה, השף אבי ביטון עוזב את מסעדת אדורה. בצילומים לתכנית הבישול החדשה שלו "במטבח עם אמא" שעלתה ביום חמישי האחרון בערוץ האוכל, הוא מדבר לראשונה על העזיבה. "אכן עזבתי את אדורה לא מזמן, בדרך לדברים חדשים. אחרי שנים של עבודה מאוד אינטנסיבית החלטתי שאני צריך לחדש. מה שהיה נכון לפני 10 שנים פחות נכון לי להיום, אז החלטתי שאני עוזב. המסעדה נשארת כמו שהיא כרגע ואני מתפתח לכיוונים אחרים".
אחד הדברים החדשים עליהם עובד ביטון הוא מסעדת שף חדשה, שתקום בתל אביב. "זאת תהיה הפתעה מאוד נעימה, זה יתבסס כמובן על האוכל שלי, אבל בכיוון יותר מודרני עם שדרוגים". המסעדה החדשה תקום במלון בוטיק שנבנה בתל אביב, במיקום שלמעשה תכנן ביטון בעבר להעביר אליו את מסעדת אדורה. "זה לא כ"כ הסתדר, והחלטנו השותף שלי ואני שאנחנו מתפצלים ואני אעשה את זה בעצמי".
נראה שם דברים שלא יכולת לעשות באדורה?
זה לא שלא יכולתי, ברמה האישית הרגשתי שאני צריך משהו חדש. חשבתי בהתחלה לשפץ את אדורה, יש בעיית חניה מאוד גדולה שם שידעתי שאני חייב לפתור ובמסעדה החדשה יהיה חניון שזה מאוד קריטי. ללא ספק תהיה רוח חדשה, ויהיה לי אוויר. לפני שאני איש עסקים או מסעדן אני טבח, ואני רוצה שיהיה לי כיף להכין אוכל. כשראיתי שאני קם בבוקר ומתחיל להיות לי טיפה פחות כיף, זה השלב שבו אמרתי שאני צריך להיות נאמן ללקוחות שלי, לעצמי ולמשפחה שלי. הייתי במקום מאוד נוח, אבל זה בדיוק הרגע להוריד את הסינר, להניח אותו בצד, להתמתח לנשום ולשים אותו בחזרה".
בתכנית הבישול החדשה שלו - "במטבח עם אמא" ביטון מארח בכל פעם מפורסם אחר, יחד עם אמו של אותו מפורסם, הם מבשלים את האוכל החביב על האורח. "אני מאוד אוהב לארח, ואני גם מאוד אוהב לדבר", מספר ביטון, "ככה שזה שילוב מעולה, כי אני והאמהות פשוט לא מפסיקים לדבר. זאת לא תכניות בישול קלאסית, של כוס קמח, שתי ביצים, זאת תכניות אירוח שגם מבשלים בה".
פרויקט נוסף לו שותף ביטון הוא הצטרפות לרשת פיורי שמגישה פסטות טריות ופיצה. ביטון יהיה השף של מסעדה חדשה של הרשת שצפויה להיפתח ביקום. על החיבור המעט מפתיע למטבח האיטלקי יש לו הסביר ברור. "אני בא מבית מרוקאי-תורכי, אז החיבור האיטלקי לא מגיע משם. אבל אני חושב שהחיבור הישראלי זה החיבור האיטלקי, גם כי ישראלים מאוד אוהבים אוכל איטלקי, ואני חושב ששפים ובשלנים מאוד המקצעו פה באוכל איטלקי. היום אם אתה מסתובב באיטליה ואוכל פיצה, אתה אומר בארץ יותר טוב, וזה ממש כיף, זה מאוד נכון, לקחנו את המטבח האיטלקי למחוזות מאוד גבוהים. האוכל האיטלקי הוא אוכל מאוד בסיסי, טעים ופשוט, נורא קל לעשות אותו, מה שחשוב הם חומרי גלם איכותיים".
אתה שמח על ההזדמנות לצאת מתל אביב?
"מאוד שמח, אבל אני מת על הקהל התל אביבי, שמאד מאתגר אותי. בגלל שהמסעדה שלי הייתה בת"א זאת הסיבה שקמתי בבוקר וחשבתי- איך אני עושה מנות חדשות, מהסיבה הפשוטה שאתמול זה שאכל אצלי הספיק לאכול בעוד כמה מסעדות חדשות בת"א, להיות בחו"ל, ראה באינסטגרם מנה חדשה, אז אני חייב כל הזמן לחדש ולרגש".
בנוסף מתכנן ביטון לפתח השנה מקום של כריכי גורמה מפנקים בשרונה מרקט, אך הדברים לא סגורים סופית. "יש רצון של שני הצדדים, אבל זה עדיין לא סגור". גם אם הדבר לא יבשיל בסופו של דבר בשרונה מרקט, מדובר בחלום ישן של ביטון, שכך או כך הוא מתכוון להגשים. "המון שנים אני כבר רוצה לעשות את זה. הדברים הכי טובים מתחילים מזה שאתה עושה משהו בבית, בשתיים בלילה, מדברים שמצאת במקרר. דמייני נתח של אסאדו שמבושל המון שעות, נפרס דק, נכנס לתוך לחמניה, וזה רק קצה קרחון של מה שאני אעשה שם. כל מיני סוגי בשר, יהיו גם כריכים טבעוניים. בסוף זה יקרה - בין אם בשרונה מרקט או בשוק אחר שעתיד לקום".
מסתמן שזאת תהיה שנה מרגשת עבורך
"מאוד. קודם כל נולדה לי בת חדשה, התהליך שבו הפכתי להיות אבא עזר לי להבין את הפרופורציות של קריירה ושל מסעדה, וגם להחליט לקחת צעד אחורה, לעזוב ולפתוח משהו חדש".
התכנית "במטבח עם אמא" משודרת בכל יום חמישי בשעה 18:30 בערוץ האוכל (אפיק 28 ב-yes וערוץ 38 ב-HOT).