12 שנה חלפו מאז פתח אבי ביטון את אדורה, המסעדה הראשונה שלו. אבל הוא מודה שרק עכשיו, לראשונה בחייו, הוא נכנס לפרויקט שהוא שלם אתו במאה אחוז. למרבה ההפתעה, לא מדובר במסעדת שף, אלא במעדניית סוליקה שלו, שתיפתח להרצה בשבועיים הקרובים במרכז המסחרי החדש של קבוצת חג'ג' בצפון תל אביב.
את מסעדת אדורה סגר ביטון לפני שנתיים, בשל תחושת מיצוי. מאז הוא הספיק להצטרף כשותף לרשת פסטה פיורי (כשכעת בקנה גם התרחבות עם שותפיו לפיורי לחו"ל), וכן בתכניות מסעדה חדשה נוספת שאמורה להפתח בצומת דיזנגוף-ארלוזורוב במרכז ת"א, בשנת 2018. אבל, מכל אלה, נדמה כי דווקא המעדנייה מעוררת בו את מירב ההתרגשות וההזדהות, בראש ובראשונה בשל שמה.
"סוליקה זאת סבתא שלי, אימא של אבא שלי. לפני שאדורה נפתחה נורא רציתי לקרוא לה סוליקה וכשהתחלנו לשפץ הבנתי שזה לא כל כך מתאים לעיצוב" מספר ביטון. "משם, השם אדורה כבר התגלגל, אבל עדיין נותר בי הרצון למקום שיהיה עם השם שלה. אל המקום הזה הגעתי במקרה וגם מעדניה זה משהו שהתבשל בי המון שנים".
"כל המקומות האחרים שעשיתי כל חיי, גם אדורה ואפילו פסטה פיורי שום דבר לא היה בצלמי במאה אחוז", הוא מספר על הדרך שעבר. "את אדורה פתחתי כשהייתי ילד בן 24 (היום בן 36) היה לי שותפים שהיו גדולים ממני בגיל והם התוו את העיצוב וכו'. לפיורי נכנסתי למקום קיים כשותף, וצינה זה היה בר ששתיתי בו דרינקים. לעומתם, את סוליקה אני פותח עם השם של סבתא שלי, עם האוכל של אימא שלי, ועם המתכונים של שתיהן, עם תמונת קיר ענקית של סבתא שלי שתלויה שם. זאת אומרת שזה כבר אני לגמרי".
אז אתה שלם עם התוצאה?
"מאוד. יש את המשפטים האלה שאני לא סובל לקרוא בראיונות אבל אני צריך להגיד, ששפים תמיד אומרים. זה שאני הולך עם הדי.אן.איי שלי ולבשל את עצמי, אז זה זה. אבי בצלחת".
וחיפשת דווקא מעדניה?
"חיפשתי מקום בשלב הזה בחיים שלי שהוא לא מסעדה. בשנים האחרונות מאז שאימא שלי נפטרה נוצרה בי מעין אובססיה לאוכל ביתי, אני חייב לחקור אותו, לחפש אותו על אמת. נגיד קציצות. מהרגע שהחלטתי לפתוח את המעדנייה אני חשוב שהכנתי מעל 100 פעמים קציצות כדי לאתר את הקציצה המושלמת, אני חייב שזה יצא בול. אני לא עושה אוכל כמו של בית אני עושה אוכל של בית אמיתי, בלי אוואנטה. לא פתחתי מעדניה כדי למכור 800 מנות זה לא מעניין אותי אני רוצה לסיים את הסיר וללכת הביתה".
הבחירה בלוקיישן החדש אינה מקרית. ביטון מתגורר לא רחוק, בשכונת בבלי וכיוון למקום שכונתי. "חד משמעית זה מקום אסטרטגי של משפחות, זוגות צעירים של חבר'ה שעובדים שלא תמיד יש להם זמן לבשל. בא לי שהילדים יחזרו מבית-ספר ויגיעו אליי לאכול צהריים".
למעדנייה החדשה שמשתרעת על פני 200 מ"ר במרכז החדש, מתייחס ביטון כמתחם קולינרי. המקום יכיל מקרר גבינות ענק עם כ-150 סוגי גבינות שיתפעלו בעלי המעדנייה המצליחה מיי דלי מרמת גן, והקצבייה תופעל על ידי קצביית בוטיק אדוארד מרמת השרון. בנוסף יוצע במקום שפע של אוכל מוכן, עליו חתום ביטון ומבטיח שיהיה כ-40 סוגי אוכל מדי יום עם כל מה ש"בין רוסטביף למפרום", לדבריו. עוד יהיו שם לימונים כבושים ביתיים, ממרחים כמו אריסה ופלפלצ'ומה, סלטים כמו כבד קצוץ בגרסאות משתנות, סלט תפוחי אדמה, סלט חצילים, צ'רשי טריפוליטאי, בנוסף יהיו עופות בגריל ודגים מלוחים וכבושים כמו הרינג, סלמון וטונה וממרחים כמו פלפל צ'ומה, אריסה ורטבים לסלט.
עוד בתפריט שפע של אוכל ביתי: קציצות פראסה ועארוק ובולט קציצות טוניסאיות, תבשילי בשר, תוספות ועוד (5-8 שקלים ל-100 גרם סלטים, 40-55 שקלים למנת תבשיל בשר). בנוסף יהיו גם סנדביצ'ים מלחם רך בהם ישלב ביטון קציצות, תבשילי בשר ועוף בגריל (כ-38 שקלים לסנדביץ'). בימי שישי יהיו גם חלות של ויז'ניץ' ומנות מיוחדות מתחלפות למכירה עם הסיר כמו למשל מעקוד. "בשישי אני מתכוון להגיש מנות יותר הארד-קור של בית, בדיוק כמו הבית שאני באתי ממנו", מסביר ביטון. במקום יהיו כ-20 מקומות ישיבה כך שניתן יהיה לאכול במעדנייה צהריים במהלך ימי השבוע. "יהיו מעט מקומות לשבת כי לא רציתי להפוך את זה למסעדה ולכן גם לא יהיו מלצרים".
את כל האוכל שיוגש במעדניה ניתן יהיה לקחת הביתה בקופסאות מעוצבות. "הרבה שנים בסוף ארוחת יום שישי אצל אימא שלי היא הייתה אורזת לי קופסאות של אוכל. הפסיכולוגית שלי אמרה שאני כנראה מתגעגע. יום שישי בערב כשאתה אוכל אצל המשפחה הדבר האחרון שאתה רוצה לקחת הביתה זה קופסאות, ולמחרת אתה מתבאס שלא לקחת, ואם לקחת אתה הכי שמח בעולם כי יש לך יהלומים במקרר. האוכל בקופסאות זה משהו שאני מאוד מתגעגע אליו".
לא מדגדג לך לחזור ולבשל במסעדה?
זה מבחינתי לחזור ולבשל. אני אהיה פה במטבח. הרבה יותר קשה לעשות מפרום מושלם מאשר פילה לוקוס בחמאת שמפניה. תהליכים של להכין מפרום, מוסקה, כבד קצוץ, אלה תהליכים שצריך ללמוד אותם ולהבין אותם מלמטה. כשהאימהות אומרות אני שמה קצת מזה וקצת מזה, זה באמת ככה, סבתות מבינות חומר גלם לא כמו טבחים. הן יודעות שכשבעגבנייה יש פחות נוזלים צריך להוסיף מים. להכין אוכל עדתי שורשי זה לבשל באמת. להכין דברים של מסעדות מפונפנות גם כשהיה לי את אדורה וגם בעתיד כשאפתח את המסעדה הבאה שלי, זה אוכל שקל לי להכין אותו וקל ללמד אותו. ללמד טבח איך עושים מפרום פגז, זה כבר קשה".
סוליקה. אינשטיין 7, ת"א. שעות פתיחה: א'-ה': 7-19 ו' 07:00- כניסת שבת. הפתיחה בעוד כשבועיים
