פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אדורה ביסטרו: כישרון גדול שזקוק לבישול ארוך

      אדורה ביסטרו של השף אלי שטיין לא דומה בדבר לאדורה המקורית, החל מהעיצוב והפלייליסט השנויים במחלוקת ועד חומרי הגלם, התמחור והקונספט. האם זה עובד? לאבי אפרתי יש תשובה מורכבת

      אלי שטיין (יח"צ)
      נבחר להוביל את הגרסה המחודשת של אדורה. אלי שטיין (צילום: יח"צ)

      מסעדת אדורה פועלת כבר למעלה מעשור בצפון בן יהודה בתל אביב. בכל השנים הללו היה המקום מזוהה עם אבי ביטון, ששימש שף ובעלים שותף. לפני מספר חודשים עזב ביטון את ביתו אדורה, בה נשארו שני שותפיו לעסק – דורון נחמן והילה אבנת. לפני מספר שבועות החל לנהל את המטבח שם אלי שטיין, מי ששימש כשף התפעולי בטוטו.

      קשה לדמיין את אדורה ללא ביטון, שעיצב את רוח המקום בצלמו ובדמותו. את הדבר הזה הבינו היטב גם הבעלים, שבחרו להוביל לאחר עזיבתו שינוי גורף. עיצוב המסעדה השתנה ועימו גם הקו הקולינרי. את מקום הביסטרו הים תיכוני היצירתי במידה אך נטול היומרות, המתומחר במתינות, תופסת עתה מסעדה אחרת לגמרי. אדורה בפאזה הנוכחית היא מסעדה אורבנית מודרנית עם תפריט שאפתני ויקר בהרבה. יצאתי לשם השבוע לתהות על קנקנו של המקום בגלגולו הנוכחי.

      אי אפשר שלא לחוש בשינוי שחל באדורה תיכף כשנכנסים. רצפה בשחור-לבן, טפטים מצוירים, בר ששינה את מקומו, אפלולית בולטת ומוסיקה דומיננטית במיוחד. ביקורת עיצוב מסעדות ואווירה איננה עניינו המרכזי של מדור זה. בכל זאת, אי אפשר בלי מילה בנדון. בעיקר כי איכשהו גם לאחר שעת ישיבה במקום, קצת התקשינו להרגיש נעים. זה לא שלא זיהינו אלמנטים עיצוביים נאים, אבל קצת הרמנו גבה לנוכח הטפטים עם ציורי הציפורים ולא ממש הבנו על מה חשבו שם כשבנו את הפלייליסט. המוסיקה הייתה דומיננטית מידי ולא ממש מגניבה.

      ניכר היה שמישהו מנסה לשוות טאץ' נורא עכשווי-מודרני, הכי למקום שהתנהל שנים כביסטרו, כמעין הצהרה שנורא רוצה להדהד: השתנינו! למרות ניסיון לייצר וייב מגניב, אדורה היא עדיין מסעדה עם ראשונות ועיקריות (להבדיל מבר עם מנות ביניים לחלוקה) ומפות לבנות על השולחן.

      החיבור הזה, בין מסעדה עם יומרה גסטרונומית לאווירה שנורא מנסה (בהצלחה חלקית בלבד) לשדר מגניבות, מייצר תחושת שעטנז מעט תמוהה ולא מאד משכנעת. לא חייבים לאהוב את מה שאדורה בגלגולה הקודם שידרה, אבל אי אפשר להתווכח עם הקונספט המגובש והברור שהיה לה. זה לא מה שמרגישים באדורה הנוכחית, וכדאי לתת על זה את הדעת.

      ועכשיו לאוכל. אלי שטיין הצעיר (27), שחתום על התפריט החדש, מנסה, כאמור, לקחת את אדורה למקום אחר לגמרי. האוכל מכוון גבוה יותר, בכל המובנים: חומרי גלם, טכניקה ומקדם היצירתיות. לא הכול יושב, יש עוד על מה לעבוד; אבל אי אפשר לטעות בהשקעה בחומרי הגלם וגם לא בכישרון של שטיין.

      התפריט המהודק כולל אגף מנות ראשונות, מנות ביניים ועיקריות. בכל קטגוריה כחמש-שש אפשרויות בלבד. הרבה מאד ים, הרבה שילובי טכניקה, ניסיון מוחשי למגע עילי ופה ושם נגיעות אסיאיתיות; כל אלו נוכחים בתפריט החדש. יש לא מעט מנות שעושות חשק ולמרבה השמחה רובן הגדול לא נראות כעוד קלישאה תל אביבית.

      הלכנו על תמנונים בגריל פחמים (58 שקלים) וטרטר בקר טרי (56 שקלים) לראשונות ולאחריהן תבשיל דגים ושעועיות רכות (93 שקלים) ושיפוד ג'מבו שרימפס מקומיים (118 שקלים).

      מנות אדורה ביסטרו (דרור עינב)
      ביצוע מוצלח וחומרי גלם טובים. תמנונים בגריל פחמים (צילום: דרור עינב)

      לחם טוב מתוצרת הבית, לצד אריסה מצוינת וחמאה עם בצלים מקורמלים הוגשו לפני האוכל, און דה האוס. כשמסעדות רבות גובות 19 שקלים ויותר על סלסלת לחם פשוט וסתמי עם קצת חמאה, זה בהחלט ראוי להערכה.

      הגיע האוכל. מנת התמנונים הייתה מוצלחת מאד. הצריבה בגריל הפחמים הותירה את בשר התמנון בשרני ועסיסי דיו, עם מגע עץ מדויק וטוב. היו שם תפוחי אדמה באטר וגם שימוש נכון, לא מוגזם, בפפריקה מעושנת. רוטב טרטר מרענן ביותר שבר ואיזן היטב את הטעמים. כל אלו יחד הפכו את המנה למשכנעת ביותר.

      זה לא מה שהרגשנו עם מנת טרטר הבקר. ראשית, הוא הגיע מתובל לגמרי, כשהבשר מלא כבר בטעמי התיבול. בתצורתו זו כבר לא מדובר היה בדיוק בטרטר. אם כבר, זה קרוב יותר למנה המכונה "פילה אמריקן" ובה הבשר הקצוץ הנא כבר ספוג בטעמי התוספים. מילא, נניח להגדרות. הטרטר, שהגיע עם גאודה מיושנת, חרדל טרי ואנשובי אורטיז, הוצף בטעמי חריף שבלעו לגמרי את הבשר. ב"אמריקן" כהלכתו, בוודאי בטרטר כהלכתו, טעמי הבשר נוכחים בבירור. כאן לא.

      מנות אדורה ביסטרו (דרור עינב)
      שרימפס נהדרים, אבל חיבור מופרך לפטריות לא טעימות. שיפוד שרימפס (צילום: דרור עינב)

      במנת הג'מבו שרימפס היו שלושה שרימפס ענקיים, נפלאים באיכותם. כן, הים התחיל לשחרר דברים טובים סוף סוף, ורמת הבסיס של הדגים ופירות הים שתמצאו במספיק מקומות עכשיו טובה יותר. אבל השרימפס האלו היו נפלאים באמת, מהטובים שתמצאו בשטח עכשיו. הם טופלו באופן מושלם, נותרו עסיסיים ועונג היה למצוץ מראשם את בושם הים שבתוכם.

      כאילו כדי להזכיר לנו שהמציאות תמיד מורכבת ממה שהיינו רוצים שתהיה, הגיעה התוספת – פטריות יער ושום מטוגן. קודם כל, הפטריות כשלעצמן לא היו נורא טעימות. משמעותי מזה: חיבורן לשרימפס היה מופרך למדי. במקום תוסף שישלים נכון את חומר הגלם המצוין, שגם טופל נהדר, הפטריות הורידו אותו.

      מנות אדורה ביסטרו (דרור עינב)
      לא מנה מבריקה, אבל הרבה חן עממי. תבשיל דג ושעועיות רכות (צילום: דרור עינב)

      בעיקרית האחרת היה תבשיל מאינטיאס ובר ים, עם תבשיל שעועית בובעס, שמן צ'ילי אדום וחלה. נתחי הדגים היו איכותיים. ברוטב הייתה מידה של פשטות מחד ועדינות מאידך. טעים היה לטבול את החלה המצוינת ברוטב. זו לא הייתה מנה מבריקה אבל היה בה לא מעט חן, מהסוג העממי דווקא.

      קינחנו בבסבוסה (42 שקלים) ובריוש חם וגבינה (48 שקלים). הבסבוסה הייתה עוגת סולת עגולה, לא מתוקה מידי, ומוצלחת שעליה תפוחים מקורמלים שעוררו מן הסתם אסוצאיציות לטארט טאטן. ביחד עם הקרם פרש הופקעה עוגת הסולת ממחוזות ערב לצרפת הקלאסית בהצלחה ראויה.

      בקינוח השני היה בריוש ועליו גבינת בושרון מותכת למחצה, לצד פובידל שזיפים. הבריוש עצמו היה טוב מאד. גם גבינת הבושרון. רק שנתנו ממנה יותר מידי וטעמה השתלט על המנה. פובידל השזיפים, שאמור היה להוסיף מתיקות עם טוויסט חמצמץ עדין, היה בסדר, לא יותר. בסה"כ, בסיס שחושף ניצוצות וכיוון נכון, אבל משהו שם לא היה לגמרי מגובש ומפוקס.

      מנות אדורה ביסטרו (דרור עינב)
      ממחוזות ערב לצרפת הקלאסית בהצלחה ראויה. בסבוסה (צילום: דרור עינב)

      נדמה שסיכום פרק הקינוחים מתמצת בתוכו את מהות הארוחה כולה: המון כישרון והמון יכולת; השקעה רבת כוונות בחומרי גלם טובים וניסיון לספק ייחוד. כשזה מתלבש, זה מצוין. כשפחות – פחות.

      הכף נוטה לצד הזכות. ברור שלשטיין יש את זה. באותה נשימה, בסעיף החובה אפשר בהחלט לדבר על ניסיון ובשלות שצריכים עוד להתהוות. למרות שאפשר לאכול טוב באדורה, היא עדיין לא באמת שלמה ומגובשת ויש מה לתקן. מאידך, בהתחשב בעובדה שזה אך נפתחה, יש סיבות לא רעות בכלל להניח שהליקויים יטופלו וגם השירות, הלוקה עדיין, ישתפר. כשזה יקרה, אדורה החדשה תוכל להשתלב בזירה כשחקן משמעותי ורלוונטי; רק שזה ייקח זמן. הערכה פרטית: שנה לפחות. אם שטיין ישכיל להבין שעליו לעבוד קשה עכשיו, להבדיל מלעוף על עצמו ולהאמין שהוא הכי טוב שיש, זה בהחלט אפשרי. נחכה לו. יש למה.

      אדורה ביסטרו, בן יהודה 226, תל אביב, 03-6050896. שעות פעילות: ראשון - חמישי: 18:30 - אחרון הלקוחות, שישי-שבת: החל מ-18:00. לא כשר

      אדורה ביסטרו (עיבוד תמונה , אילוסטרציה)
      (צילום: אילוסטרציה)