מסעדת פרא: אולי המסעדה החדשה הטובה בתל אביב

עד מרץ בשנה שעברה, בימים שלפני המגיפה, פעלה בחלל בו התמקמה לאחרונה מסעדת פרא החדשה קפה נורדוי. השף עינב אזגורי הוביל בנורדוי, ביחד עם מי שהיו פעם חבורת דא-דא-דא ובר א-וין, מטבח איכותי במיוחד עם דגש על קלאסיקות, בעיקר מצרפת וספרד.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי

דא-דא-דא נסגרה לפני הקורונה ואת מקומה תופס עכשיו קומפלקס מייזון קייזר. קפה נורדוי נסגרה במהלך הקורונה. אזגורי מבשל לאחרונה בבר הסמוך בושוויק. אל שותפיו לשעבר חברו אביעד פלד ואורי שטיינברג, שהגיעו מהמטבח של הוטל מונטיפיורי. קפה נורדוי, איך שגלגל מסתובב לו, היא עכשיו פרא.

פרא היא מהמסקרנות מבין המסעדות בגל הפתיחות ההיפראקטיבי בו אנו חוזים לאחר הקורונה. בהוטל מונטיפיורי היו פלד את שטיינברג שותפים למטבח שהעמיד אוכל מיינסטרים מסוגנן ומוקפד, לא יצירתי במתכוון. האג'נדה בפרא שונה. די בעיון בתפריט כדי להבין שמקור המילה "פרא" איננו בפשט. זה לא אוכל שרוצה להתפרע, אלא כזה שמייצג חתירה לבסיסיו הטבעיים של הטעם, עם נימת "ביסטרונומיק" (ביסטרו גסטרונומי) צרפתית.

הגענו לפרא בשעת בין ערביים, שלטעמי אין מקסימה ממנה לבילוי מהנה. נכנס עדיין אור מבחוץ, פס הקול מכוון עדיין לקוטב המאופק של הסקאלה ובאוויר ישנה איזו נינוחות. העיצוב פה לא השתנה אבל גילינו שמספר הכיסאות צומצם בהשוואה לפאזת נורדוי, ועומד עתה על כ-50 לכל היותר, כששליש מהם לפחות ממוקמים על הבר.

פרא היא, אם כן, מסעדה בינונית-קטנה. הצצנו על מספר אנשי הצוות שהסתובב בחלל - רבים מאוד בהתחשב במימדיו הצנועים של המקום, ותיכף ומיד התגנב ללב חשש - אוכל שחותר לאיכויות, במסעדה בינונית בקושי, עם מצבת כוח אדם גדולה? כבר הכרנו ואהבנו כמה מסעדות כאלו, שבאו בטוב וסיימו את חייהן מוקדם מדי, עם יותר מדי כאב, בלב ובחשבון הבנק.

עוד לפני הטעימה הראשונה בפרא ברור דבר אחד: הגנום שלה שונה לגמרי מהמסעדות הצצות כפטריות אחר הגשם כדי לתת בכפיים, על סטרואידים, ולהצליח מהר.

התפריט בפרא מחולק לשתי קטגוריות, על בסיס גודל המנות - קטנות, ובינוניות עד בינוניות פלוס. בסיס החשיבה הוא קודם כל צרפתי, עם הטיה מקומית, והכיוון הסגנוני עכשווי, עם מידה של יצירתיות.

ברור שאלו אינן מנות שבכוונתן להדהים את החיך במקדם ההמצאה שלהן. אם כבר, מטרתן לספק אוכל שמדגיש את חומרי הגלם וחורג בבירור מהבנאליות הגנרית המקובלת ברוב המסעדות כאן.

זה נעים להיכנס למסעדה עם הצהרת כוונות מהסוג הזה, שאין רבות כמותה בשטח, אבל כבר פגשנו לאחרונה מסעדה שהצהרת הכוונות שלה כזו בדיוק אבל הביצוע רע למדי.

פתחנו בשלוש ראשונות - סלט אבטיח חריף (56 שקלים), בושה צלויה (62) וכנף ממולאת (58), לצד מנת לחם שאור (24). בסלט האבטיח היו גם פקוס, דובדבנים ועשבים. שמן שומשום, שמן צ'ילי ושומשום חיברו אל טעמי הפרי והירק המקומיים העונתיים קריצה אסיאתית. הכול היה טרי, רענן, חי, שמח ובלתי בנאלי בעליל.

מנת הבושה הגיעה על לחם שיפון מתוצרת בית, עם ריבת ענבים, לצד חסה שברוטב שלה ניכרה נוכחות חומץ שרי. זו כבר הייתה צרפתיות עם דגש קלאסי, וניכרה בה הקפדה יתרה על חומרי הגלם ויד קלה ונכונה בחיבורם.

את שתי מנות הפתיחה הקלות הללו ליווה לחם שאור טוב במיוחד, עם איולי פלפלים, פלפל שושקה ממולא פטה ופלפלים ירוקים חריפים קלויים. כאן נכנסה גם ים תיכוניות לתמונה. צרפת, ים תיכון, קצת אסיה, ויין רצינה יווני נהדר, שהבאנו איתנו; לא, זה לא הרגיש כמו מיש-מש. דווקא התחבר לאקלקטיקה ללא המון יומרות, אבל עם לא מעט חן.

מנת הכנף הממולאת כבר מייצגת יותר יצירתיות ויומרה. לתוך כנף שפורקה מעצמותיה מילאו פלד ושטיינברג בשר פרגית קצוץ עם נגיעת הדרים וחרדל. הכל נצרב בגריל שהותיר מגע עשן, נח ברוטב מעודן, שדיבר צרפת, והגיע עם צלוחית של רוטב חמצמץ-חרפרף, שמזכיר קצת תטבילה של חומוסיות.

זו הייתה מנה טובה ממש. המלית שילבה עידון בעושר, חריכת הגריל הוסיפה מגע של של עישון, הרוטב עטף בעדינות והתוספת הירקרקה נתנה עוד סיבוב, הפעם עוקצני. מנה שמבטאת מקוריות מחשבה וביצוע מוקפד ומשקפת כישרון חד משמעי.

המשכנו לשתי מנות גדולות יותר: לאבט עם קונפי עגבניות מגי (96) וצוואר חזיר בשאלוט ותפוחים (82).

פילה הלאבט - מוסר ים בלאדי שנידוג בחכה, להבדיל ממוסר ים של חקלאות ימית - הגיע בקונפי מזוקק מאוד של עגבניות מגי בצירוף טרגון, עם קרעי לחם שאור. פילה הדג עצמו היה מצוין, טעמי הקונפי, ששיחקו עם חמצמץ, מתקתק, מלוח וארומטי, שילבו עומק ורעננות, והלחם המצוין שבפנים ספג הכול. זו מנה ים תיכונית עדינה, מספקת במיוחד.

נתחי צוואר החזיר הפרוסים היו מעט יבשים אבל רוטב עם חמאה, תפוחים וחרדל, לצד בצלצלי שאלוט, הקפיץ אותם שתי דרגות לפחות מעלה ועורר געגועים לחופשת סתיו קרירה, אי אז ואי שם, בנורמנדי.

האוכל עד עכשיו היה טעים וכייפי וזה יצר בילד-אפ של ממש לקראת הקינוחים. הזמנו קינוח המכונה שכבות תפוחים (36) וגם גלידת יוגורט (24).

בקינוח התפוחים היו שכבות דקיקות של תפוח גראני סמית מקורמל, לצד שמנת חמוצה. זהו מעין טייק אוף על טעמי קינוחי התפוחים בסגנון עדות אשכנז. ניכר שהתאמצו מאוד לא להעמיס מתיקות, וטוב שכך, אבל משהו כאן הרגיש חסר. זה קינוח שהולך בכוונה למינימליזם, למיצוי טעמי התפוח החמצמץ במתיקות קלה, לצד חמצמצות השמנת, אבל הוא קצת מינימליסטי מדי ומותיר מידה של אכזבה.

גלידת היוגורט מתוצרת בית, עם דובדבנים מיובשים, הייתה טובה יותר אבל גם בה היה חסר משהו - מידה של גיבוש ועומק כנראה.

בערכים מוחלטים, אלו לא היה קינוחים רעים. השורה התחתונה שלהם סבירה. אבל הם משתרכים משמעותית מאחורי כל שאר האוכל עד אליהם, שמיצוע כל המנות יחדיו ממקם אותו גבוה בהחלט, במתחמי ה"טוב מאוד" לפחות.

גם אם הקינוחים דייקו פחות, פרא הוא יופי של מקום. יש בו עוגן של הבנת אמת בקולינריה, המגובה ברעיונות טובים מאוד, ביצוע ראוי ואוכל עדכני. זה לא מקום לכו-לם. אחרי שיירגע הבאזז הוא יהפוך למקומם של הפודיז הנושאים עיניהם לצרפת, ואוהבים יינות מסוימים מאוד, כאלה המאכלסים את תפריט היין המוצלח, שגם מתומחר בשפיות.

האגף אליו תלך פרא ותשתייך מזכיר במידת מה את השכנה הוותיקה יותר מהמשך רחוב נחלת בנימין - ברוט, של השפים יאיר יוספי ועומר בן גל. גם שם מגישים אוכל מוצלח שחותר לבסיס, לצד תפריט יין מוקפד. לא בכדי "פרא" ו"ברוט" (ביטוי המשוייך לשמפניות יבשות ומייצג איכות) הם דימויים שמתכתבים זה עם זה.

אם מביאים בחשבון את העובדה שעל המקום הזה חתומים שני אנשי מקצוע שמובילים לראשונה מסעדה משלהם, אין ספק שפרא היא טוענת רצינית לכתר החדשה הטובה ביותר בעידן הפוסט קורונה.

אף אם ברור שעם הזמן ילך האוכל ויקבל מימדי גיבוש, מיקוד ועומק נוספים, הבשלות הנחשפת כבר בשלב זה ראויה להערכה. מעטים המקומות החדשים שכבר ביציאה מהם מתחשק לי לחזור אליהם. לפרא ממש אשמח.