בביקור הראשון היו כאן אזעקות, טילים ובלגן. זה היה עדיף מהפעם השנייה

המסעדה הזאת מבטיחה הרבה, דורשת הרבה ומדברת הרבה. זה נגמר בפטריות של אולם אירועים וב-118 שקלים על פיהוק

ארוחה בשתי פעימות. מסעדת וייס (צילום: הדר רוזנברג)

הביקורת על מסעדת וייס הייתה צריכה להתפרסם לפני שבועיים. אלא שבפעם הראשונה שהיינו שם, אחרי שהספקנו לדגום שני פתיחים ולגימות ראשונות מן היין, נורו הטילים הראשונים לכיוון תל אביב.

החלל והבר היו מלאים למדי אז. קולות שיחה וצחוק נשמעו מכל עבר. את האזעקה לא שמענו, ובווייס, שנמצאת בבניין הראשון של תל אביב, אין מרחב מוגן. מישהו, אולי אחראי המשמרת, הודיע שרצים כולם למרחב המוגן.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

טבחים, מלצריות וסועדים, כ-60 איש כמדומני, היו צריכים לצאת מן החלל, לרדת כמה מדרגות אל הרחוב, לחצות את רחוב אחד העם ואז לרדת בפיר מדרגות אל חדר הכושר התת-קרקעי שתחת מגדל שלום. הטבחים מגיעים על סינריהם, כמה מהסועדים אוחזים בכוסות יין. כולם, כנראה, לומדים שיעור מאלף על זמן: מדהים כמה אפשר להספיק ב-90 שניות כשחייבים.

קולות הפיצוץ בחוץ לא נגמרים. אזעקה נוספת. ועוד אזעקה. אנשים מחפשים את ילדיהם בטלפון, לוודא שהם במרחב מוגן. בחדר הכושר שמחוצה לו אנחנו עומדים אנשים ממשיכים להתאמן. בכל זאת, מרחב מוגן. פסיכדליה. וזאת ללא שימוש בשום חומר אסור חוקית, זולת מציאות חיינו כאן, שהופכת לעיתים לבלתי נסבלת.

35 דקות, אולי 40, נמשכה השהות במרחב המוגן, ולאחריהן חזרו כולם למסעדה. צוות וייס, שבמהלך האזעקה היטיב לתפקד והשרה רוגע, התנהל מפה קצת פחות טוב לטעמנו.

רוב האנשים רצו באמת להתאדות משם מהר ככל האפשר, אבל התפתח תור לתשלום, שבמהלכו צריך היה להתחיל לגרוע את המנות שהיו רשומות בהזמנה אבל לא הספיקו להגיע לשולחן וזה התחיל לקחת זמן שבתוך הקונטקסט, שבו האזעקה הבאה יכולה הייתה להגיע שוב בכל רגע, נעשה מרגע לרגע מיותר למדי.

אין סיבה לשפוט או לבקר את צוות ווייס על האפיזודה הזו. נכון, בכל מסעדות תל אביב עובדים בימים אלו עם צוותים מעוטי ניסיון - עוד אחד מביטויי הפוסט-קורונה בחיינו. אבל גם צוות מנוסה ומיומן לא באמת הוכשר לסיטואציה מהסוג הזה.

מכיוון שהיינו בתפקיד, הגענו לשם שוב, כדי להשלים את המשימה. רשימת הביקורת הנוכחית מסכמת ארוחה בשתי פעימות, אם כן. רק בישראל, ללא ספק.

שווה את הפקקים

אחד הסטייקים הכי טובים בישראל

לכתבה המלאה

הכוונות טובות. מסעדת וייס:

בעיר שבה אין כמעט מסעדה שמדלגת על בורגר ושניצל, התפריט של וייס מעורר אהדה א-פריורית, אבל כשהמנות הגיעו, היה ברור שזה לגמרי לא זה

על פי הצהרת הכוונות שלה - "מטבח אורבני ישראלי חדש", הבטחה לחוויה טוטאלית, ועוד - וייס היא מהמסעדות היותר שאפתניות שנפתחו כאן לאחר הקורונה. בהתחשב בכך שמסעדות חדשות אחרי הקורונה הולכות באופן טבעי על בטוח, מקום כמו וייס אמור להיות משב רוח מרענן במיוחד. זה לא מה שחווינו שם.

התפריט, עליו חתום כשף גיל דהן, מחולק לאגפים על בסיס חומרי גלם - ירקות, ים ויבשה, כשבכל אגף ישנן מנות בפרופורציית ראשונות, ביניים ועיקריות. רוח המנות מכוונת לאלגנטיות אירופאית, נזהרת מפופוליזם קולינרי וניכר שבבסיס הדברים עומדות כוונות טובות, השקעה ורצינות רבות.

וייס ודהן באמת כאן בניסיון לגבש אמירה עכשווית עדכנית, שרגל אחת שלה נטועה בצרפת ואיטליה והאחרת בישראל, מגובה בטכניקות קלאסיות ומודרניות. בעיר שבה אין כמעט מסעדה שמדלגת על בורגר ושניצל בתפריט, סתם כי מדובר בתקופה שמחייבת עוד יותר מניות בטוחות, תפריט כמו זה של וייס מעורר אהדה א-פריורית. אלא שככל שמגיעות עוד מנות לשולחן נעשה ברור שזה לגמרי לא זה.

אותו שירות, אותו טעם, אותה מהירות

לאכול ככה אפשר גם בקניון

לכתבה המלאה

איפה היצריות? מסעדת וייס:

את מנות הפתיחה מאגף הירקות הספקנו לאכול בביקורנו הראשון, רגעים לפני פרוץ מבצע "שומר החומות" (ובלפור): פטריות ירדן צרובות בחמאה חומה, בצק פריך וקרם פורצ'יני (48 שקלים) וברוקולי, שעועית ירוקה, קריספי קייל, קרם לבנה וליים, חלמון כבוש וציר ירקות ירוקים (52).

מנת הפטריות ניסתה בכל מאודה לספק עידון ואלגנטיות אבל איכשהו הרגישה בסוף יותר כמו וריאציה על קאנאפס פטריות מיושן בקייטרינג. הפטריות היו מלוחות מדי, קרם הפורצ'יני לא הבריק וחיבור הרכיבים חד ממדי, ללא אלמנט מאזן.

במנת הירוקים ניכרו מחשבה והשקעה. כל אחד מהם טופל אחרת, אך הבעיה העיקרית הייתה איפוק הטעמים. קצת יצריות - עם נגיעת אנשובי וצלפים, למשל - לא הייתה מזיקה למנה הזו, שהרגישה מווסתת מדי ולפיכך נטולת מוג'ו.

בהמשך, שהתקיים כאמור בערב אחר, לא השתנה כלל הרושם שהחל להתגבש. הלכנו על שתי ראשונות מאגף הים - קלמרי צרוב, קרם גבינת עזים ואריסה, תרד טורקי וזעתר (58) ופנה קוטה תירס ויוגורט, שרימפס קריסטל צרוב וציר שרימפס (62).

במנת הקלמרי היה, שוב, אוכל "מטופל" מאוד אבל לא בנוי נכון, לא מתגבש לאמירה משמעותית, סובל מבאג ביצוע (מליחות יתר, שוב) ובינוני בקושי, במקרה בטוב.

במנת הים האחרת היו שרימפס קריסטל שהתייבשו, אבל ממש. חבל שכך, כי כאן חיבור הטעמים הצליח סוף לבטא משהו נכון. מה שכונה פנקוטה יוגורט ותירס שיחק נחמד עם חמצמצות ומתקתקות עדינות, וטוויל השרימפס הוסיף קרנאצ'יות נחמדת. את הכשל הביצועי המסוים אפשר לקבל במקרה הזה באהדה, מכיוון שמבחינה רעיונית זו הייתה מנה שלמה ומגובשת. חבל שהיא הייתה היחידה מסוגה בארוחה.

בלענו, ליקקנו, התפוצצנו. וזה עוד לפני הבשר

תחנת חובה של אוכל נולדה בישראל

לכתבה המלאה

תם האקספרימנט. מסעדת וייס:

תפריט הקינוחים נראה שאפתני ויצירתי. אבל אחרי לא פחות משש מנות שרק אחת מהן חוברה לה יחדיו, לא חשנו כל צורך ללכת על אקספרימנט

הזמנו שני עיקריות. אחת מאגף הירקות - כיסני בצק פסטה במילוי מנגולד וגבינת בושה ישראלית, עם ציר דלעת וקרם פרש (84); וברווז צרוב בחמאה חומה, עם פירה גזר וגזרים צלויים בציר ברווז (118).

אם קיווינו למהפך כלשהו, העיקריות לא חוללו אותו. בצק הכיסנים היה תקין, אבל המלית חסרת נוכחות והרוטב כבד מדי ומלוח מדי. אם הבחנו קודם בין קונספט לביצוע, כאן הן הקונספט והן הביצוע היו בעייתיים. הקייל המוקפץ מעל, שאמור היה לתת סיבוב קטן נוסף, לא ממש עשה את זה.

במנת הברווז, הבשר היה עשוי ללא דופי ונותר אדמדם ועסיסי. שלוש וריאציות הגזר - מקורמל, מוחמץ וקרם - בצירוף ריבת הדרים, היו עוד דוגמה למאמץ הניכר במטבח. אלא ששוב הניסיון לחשוב ולבנות רעיונות פגש את קרקע המציאות במרקם טעמים דהוי, שלא לומר משמים. ברווז הוא אחלה חומר גלם. עתיר חלבון ורזה יחסית. לא צריך להוסיף הרבה כדי ליצור ממנו מנה ראויה, אבל הוא איננו נתח קצבים, קרי: אין לו יכולת לעמוד שם לבדו, עם קצת מלח בלבד. בלי התוסף המקפיץ או המסובב הנכון, ברווז הוא עניין משעמם. כך הרגשנו עם המנה הזו.

כמו תפריט האוכל, גם תפריט הקינוחים נראה שאפתני ויצירתי. אבל אחרי לא פחות משש מנות שרק אחת מהן חוברה לה יחדיו, לא חשנו כל צורך ללכת על אקספרימנט בנוסח "גראטין תפוחים וסאבלה צנובר, סירופ שומר וגלידת שיבולת שועל". הלכנו על המתוק הכי סטרייטי בתפריט - פנקוטה יוגורט, קראמבל אגוזי לוז, שמן זית ונקטרינה צלויה (46). זו הייתה המנה היחידה שאכלנו בוייס שהייתה נטולת פגמים מראשיתה ועד סופה - רעיונית וטכנית. ניכרה בה הישמרות ברורה ממתיקות יתר וקלות נעימה.

חצי אפוי. מסעדת וייס:

ארוחה על בסיס שתי ראשונות, שתי עיקריות וקינוח משותף עולה בוייס כ-360 עד 400 שקלים לזוג, לפני נוזלים ושירות. זה ממקם אותה ברף התמחור הקצת מעל לבינוני במונחי תל אביב.

בהשוואה לעבודה הקשה המושקעת שם, בכל הרמות, זה רף תמחור שמעיד אף הוא על טוב הכוונות הגורף, אלא שברווח שבין הכוונות הטובות לתוצאה הבלתי מספקת בעליל, עומדת חוסר בשלות מקצועית ניכרת - רוב המנות התגלו כחצי אפויות רעיונית. רובן גם לקו בסעיף הביצוע.

אז לא מגישים בוייס אוכל המוני, וכן מחפשים אמירה ומשמעות, אבל אין שם אוכל טעים. אחת הפתיחות היותר מסקרנות בעידן הפוסט קורונה היא לא פחות מפלופ.

סיכום הארוחות במסעדת וייס (צילום: הדר רוזנברג)

וייס, הרצל 2, תל אביב

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully