סצינת הבישול הערבי העילי פרצה בסערה לחיי קהילת הפודיז בישראל בשנותיו האחרונות של המילניום הקודם. היו אלו השף דוחול ספאדי ממסעדת דיאנא בנצרת והאחים חוסאם ונשאת עבאס מאל באבור בוואדי ערה ששמו את המטבח הערבי-שאמי על המפה.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
עד אז, אכלו הישראלים במסעדות ערביות אוכל שנכון יותר לכנותו "מזרחי". זה אומר שהיו שם יותר מדי סלטים מקופסה כפתיחים, שיפודים לעיקריות ובוואריה על הטיותיה לקינוחים. רבות ממסעדות הז'אנר שכנו בתחנות דלק והסלטים בהן הגיעו תמיד און דה האוס.
דיאנא ואל באבור לימדו את הישראלים להסתכל אחרת על אוכל ערבי. עם חומרי גלם איכותיים מאוד, המבוססים בעיקר על טלה, מקום של כבוד לירקות בלאדי ולשירת העשבים, ומנעד עידון וניואנסים אחר לגמרי.
האוכל השאמי העילי הוא מסורתי, להבדיל מיצירתי, עם הקפדה מטורפת על פרודוקטים וביצוע. זהו אוכל ערבי ששורשיו צמחו בגליל, בדרום לבנון ובדרום סוריה - איזור שנתפס כמרחב גיאוגרפי, תרבותי וקולינרי משותף עד 1916, אז חולק לגזרות על פי הסכמי סייקס פיקו, שבעתיד ישמשו בסיס לחלוקה לאומית.
אבל ההשקה המפוארת והמבטיחה של המטבח הערבי העילי בישראל לא נמשכה בתנופה כמצופה. לאל באבור ולדיאנא נוספו לאורך השנים כמה מסעדות ראויות מאוד, ובהן אנשי מקצוע רציניים, אבל אלו נצצו לפרקי זמן מוגבלים בלבד וג'יעג'עו עד מאוד בהמשך.
בעצם, כשמסתכלים על התמונה הקבוצתית של מסעדות הז'אנר הטובות באמת היום, נשארים עם די מעט. השף עומאר עילוואן נורא רוצה אבל מתקשה. יוסף (זוזו) חנא העמיד פלאות במגדלנה אך ורק כשחמודי עוקלה ניהל את מטבחו שם. כשעזב, זה כבר לא היה זה.
עוקלה, לעומת זאת, כישרון נדיר באמת, עזב את מגדלנה בשעתו כדי לבשל איטלקי באיטליאנו דה לה קוסטה, בחיפה. עכשיו הוא כבר לא שם, וצריך לקוות שישכיל לשחזר בעכו את הקדנציה הנהדרת ההיא במגדלנה.
וישנו דוחול ספאדי. אחד השפים הטובים ביותר בישראל בערכים מוחלטים, שלפני שנתיים וחצי עזב את דיאנא, ומאז מתקשה למצוא את דרכו - וכמה חבל שכך.
בתמונה הקבוצתית של מיטב מסעדות המגזר, אם כן, נוכחים נכון להיום מעט מאוד מקומות - עזבה בכפר ראמה, אל באבור בוואדי ערה, לונא בנצרת ואולי גם רולא בחיפה. עד כאן. ללא ספק מעט מדי בהינתן הפוטנציאל העצום. כמה משמח לבשר שלתמונה קבוצתית אקסקלוסיבית זו נכנס בשבועות האחרונים בתנופה רבה שחקן חדש.
נשאת עבאס הוא הדמות היותר מופנמת מבין האחים עבאס, אנשי אל באבור. אחיו הבכור חוסאם נחשף הרבה יותר לתקשורת. השתתפותו ב"קרב סכינים" מול השף האיטלקי אלפרדו רוסו זכורה מאוד לרבים, וספר הבישול שהוציא (ביחד עם נירה רוסו) - "טחינה, צנובר, נענע, כבש" - נמכר היטב. נשאת הוביל שנים ארוכות את אל באבור בוואדי ערה, ולאחר מכן עבר לאל באבור ים, בעכו. מאז שזו האחרונה נסגרה, ב-2018, לא בישל.
את "ארמון סהרה" החדשה הוא מוביל בעצמו. היא נפתחה לפני מספר שבועות, עם חזרת המסעדות מפגרת הקורונה, בכפר נין, על כביש 65, קצת אחרי עפולה, ובדרך לצומת גולני.
במקום בו היא שוכנת פעלה בעבר, תחת השם "סהרה", מסעדה שלא הותירה חותם ניכר. עבאס מטיס את החלל הגדול והמסוגנן, המשקיף לשדות עמק יזרעאל, למחוזות אחרים לגמרי. הארוחה שאכלנו שם בשבוע שעבר הייתה נהדרת ממש.
התפריט של "ארמון סהרה" נרחב. הוא כולל גם אגף סטייקים, ואגף דגים ופירות ים. אנחנו התמקדנו במטבח הערבי-גלילי-שאמי הכולל סלטים, סקציית עשבי בר, אגף מנות ביניים מורחב, עיקריות טאבון ועיקריות גריל פחמים. הלכנו על דיל השבת הזוגי המכונה "ארוחת סולטן", הכוללת תשע מנות ב-170 שקלים לראש (לא כולל קינוח), כולן מהתפריט הרגיל, בפרופורציה מוגדלת, לשני סועדים, בפורמט ארוחת טעימות.
במקום הפיתות המסורתיות הגיעו לשולחן שתי פיתות-פוקצ'ה - אחת עם גבינת צאן ועגבניות שרי ואחת עם מחית זיתים. לצדן הגיעו, כחלק מהדיל, קנקן לימונדה וקנקן גזוז מתוצרת ביתית, במתיקות קלה מאוד, בלתי מכבידה בעליל.
מיד אחר כך קיבלנו מאגף המזטים מגדוס - חצילים ממולאים באגוזים וחריף שהיו בשרניים, חמצמצים במידה, לא חריפים מדי וטעימים מאוד. סלט ירוק על בסיס שקדים ירוקים, קשיו, שומר בר ובזיליקום הצטיין אף הוא. זו עונתם של השקדים הירוקים והם, כמו גם שאר העלים בסלט, היו רעננים, טריים ומתובלים ביד בוטחת ומאופקת, ללא כל עודפי שמן, לימון או מלח.
עוד הגיעה צלחת עם עלט - עולש בר מבושל בבצלים מקורמלים בהרבה שמן זית ועליו פרוסת גבינת צ'דר מותכת. עלי הבר הירוקים היו טריים והבצלים המקורמלים הוסיפו להם מימד של מתקתקות. ביחד, זה היה מצוין ממש. תוספת הצ'דר היא חריגה מהמטבח המקומי הקלאסי, מעין ניסיון של עבאס לקרוץ למטבחי המערב, אלא שהעלים והבצל המקורמל היו כה מצוינים שאפשר היה גם בלי הגבינה.
עברנו למנות הביניים, "ביני וביניכ" בלשון התפריט. בצלחת המאחשי (ממולאים) היו 8 עלי גפן ממולאים באורז, דלעת קטנה במלית אורז ובשר, ושני קישואי בלאדי קטנים ממולאים באורז ובשר, בתיבול של בהרט והל טחון, בתוך יוגורט עזים חמים.
לא מעט ממולאים מהז'אנר טעמתי בפסח האחרון, בטיול בן כמה ימים בצפון שכלל די הרבה מסעדות. אף אחד מהם לא מגרד מלמטה את איכויות הממולאים הללו.
ריוזוטו פריקי הייתה מנת הביניים הבאה, שכללה את החיטה הירוקה המעושנת כשהיא מבושלת עם שמנת ופטריות, בליווי פרמזן ופיצוחים. זו הייתה המנה היחידה בארוחה הזו, שקרנה כולה הצטיינות יתרה, שעבדה טוב פחות. היא בוצעה ללא דופי אמנם אבל השילוב הצפון איטלקי המובהק של שמנת-פטריות-פרמזן בעיצומו של הריחוף המענג במרחבי הטרואר המקומי-גלילי-ערבי, הרגיש איכשהו מודבק, קצת כמו הצ'דר.
צלחת עלי עכוב (עכובית הגלגל) החזירה אותנו לאדמת העמק והגליל. האביב הוא עונתו של העכוב והצמחים המבושלים שטעמנו היו טריים להפליא, מבושלים כמתבקש ומתובלים בעדינות. הם הגיעו לצד טחינה חמצמצה, טובה במיוחד.
אחרי העכוב הגיעה גם צלחת שושברק. אנחנו מכורים כבדים לכיסונים ממולאי הבשר ביוגורט. אלו של "ארמון סהרה" הם ללא ספק מפסגת הז'אנר. מרקם הבצק היה אופטימלי. המלית הושתתה על בשר טוב שתובל בעידון בוטח ויוגורט הצאן בו בושלו הכיסונים היה נהדר ממש. חמישה כיסונים היו שם. בלענו את כולם, ליקקנו את היוגורט עד תומו. בנקודה זו אפשר היה לעצור, לעבור למתוק ולסיים את הארוחה שמחים וטובי לב. אבל העיקריות היו עדיין לפנינו.
שתי צלעות טלה שמנמנות, אחת לכל אחד, על בצל סגול בסומאק, עם שברי פיסטוק וצנוברים הוגשו לנו. בשרן, מזן "מוכלאי" (הכלאה מקומית בין בלאדי לדורפר), היה לא פחות ממושלם. הבשר היה אדמדם, ללא שכבת שומן גדולה, וטעמיו בשרניים, מעודנים, נהדרים. עונג מזוקק צרוף לאוהבי בשר טלה שנאחז ביד ונלעס בתאווה.
עכשיו הגיעה מנת המדפונה - 300 גרם בשר טלה שמבושל באורז ותבלינים בתוך "זרב" - מעין תנור עשוי אבן ואדמה, מבוסס גחלים, בתוך בור חפור בקרקע, וכחלק מטכניקת אפייה בדואית מסורתית. אחרי ההאבסה הזו לא באמת יכולנו לאכול מהמדפונה. טעמנו כזית והיא הייתה טעימה מאוד, אבל רובה ככולה נארזה בקופסה הביתה, ונאכלה לאחר חימום בזרב הביתי - המיקרוגל.
לא ממש נשמנו אבל אחרי תצוגת תכלית כזו אי אפשר בלי קינוח. חלקנו כנאפה (35 שקלים) שזוכה כאן לוורסיה יצירתית. היא הגיעה על שיפוד ארוך מגריל הפחמים. היו בה שערות קדאיף מבושלות בסמנה, עם גבינת עכאווי (עכואית) ממחלבת כפר תבור, עטופה בפיסטוק חלבי וסירופ סוכר. המלצר שלף את השיפוד וחתך את הגליל הארוך לפיסות קטנות. גבינה עכואית במיטבה היא נזר הבריאה, הטיפול של עבאס בכנאפה נשמר מאוד ממתיקות יתר, והגחלים הוסיפו מגע מנגלי מעושן. זו הייתה חגיגה.
במונחי Value for Money, ארוחת הסולטן היא דיל לא פחות ממטורף.
בתמחור של קצת יותר מעיקרית בשר או דג בכל מסעדה בתל אביב, מוגש בה אוכל שיכול להספיק בקלות לשלושה סועדים לפחות. אפשר לאכול ב"ארמון סהרה" גם בהרבה פחות אם חולקים כמה סלטים ועיקרית אישית לכל סועד.
האיכויות מייצגות את הדובדבן שבקצפת עולם התוכן הערבי-גלילי בישראל. בכל המנות ניכרה מצוינות אמיתית תוך שימוש במיטב החומרים שעמק יזרעאל והגליל מספקים - ירקות, עשבים, גבינות, יוגורט ובשר טלה - בביצוע שכמעט תמיד נגע בשלמות וניכרו בו עידון, שפע ניואנסים וטוטאליות חד משמעית.
אז יש שחקן ישן-חדש, מרשים מאוד, על מגרש המטבח הערבי העילי בישראל. אם אתם מאוהביו, סעו לשם במיוחד. האוכל מצדיק בעליל נסיעה מהמרכז. לאלו שגרים בעמק, מטיילים באזור או נוסעים צפונה, זו עתידה להיות תחנת חובה קולינרית. צריך לקוות שהיא כאן כדי להישאר. כמה משמח להשיק מחדש את מדור ביקורת המסעדות, לאחר הפוגת הקורונה, בארוחה כזו.
והחשבון?
"ארמון סהרה", נין, 04-6935101