ככל שמדובר בגבולות ישראל, מעט תענוגות משתווים לביקור של סופ"ש בנצרת. לא בזמן שווקי כריסמס כמובן, אז תקבלו סיוט המונים במקום עונג; וכנראה שגם לא ממש בקיץ, כשהשמש והחום הופכים את הכל כאן לעגום ומצער. בכל שאר השנה - מנובמבר ועד מאי בוודאי - קסום שם. העוגן הקולינרי המרכזי בביקורינו הרבים בנצרת בשנים האחרונות היה תמיד מסעדת דיאנא, עם אוכל גלילי-ערבי ברמות היותר גבוהות, של השף דוחול ספאדי.
בחודשים האחרונים ספאדי, למרבה הצער, כבר לא בדיאנא. לא באמת התחשק לנו להיות שפני ניסיון בדיאנא בפרק שאחריו. בקניון ביג פאשן, אמצע הדרך בין נצרת לנצרת עילית, נפתחה לפני מספר שבועות מסעדת לונא והחלטנו לנסות. ספורטיביים בגישתנו, ללא המון ציפיות, לאוכל קניונים מהסוג המוכר לכולנו יש תקרת זכוכית של איכויות נמוכה מאד הרי, הגענו ללונא לארוחת ערב שישי.
המיקום של לונא, בתוך קניון, אכן לא מעורר עודף ציפיות בהקשר קולינרי. האוכל הכי טוב שאפשר למצוא בין סניפים של קסטרו, H&M ואדידס בקניונים מסתכם לרוב בארוחת בוקר סתמית לצד אספרסו ריק מטעם. אלא שרגע אחרי שנכנסים ללונא, בקומת הגג של ביג פאשן, שוכחים שמדובר בקניון. הגענו בערב והמחזה היה מהמם: למסעדה הגדולה, המחולקת למספר חללים, יש ויטרינות עצומות במקום קירות. מכל נקודה בה נשקפים הגגות המוארים של נצרת, על כנסיותיה. קשה להפריז בתיאור היופי. בעצם, מדובר ב-Roof top שמשקיף אל נוף עירוני מהיפים בישראל.
לונא אינה מעוצבת כמסעדה ערבית מסורתית. החלל שלה עוצב בקווים מודרניים לגמרי. הוא נעים מאד ולא ניכר בו מאמץ היתר וההיסחפות לקיטש המוכרים מכמה מהבולטות במסעדות המגזר, שגורמים לחלקן להזכיר אולמי חתונות. את העבודה עושים חלונות הענק אל הנוף.
התפריט, עליו חתומה לונא זראייק, לא מייצג ניסיון להמציא את הגלגל. הוא מספק את הקלאסיקה המקומית המסורתית, אבל להבדיל מהמקובל במסעדות נצרת - בפרזנטציה עכשווית. בתפריט מספר סקציות: "טועמים את נצרת" למנות פתיחה, מנות ביניים, מנות מן הטאבון ועיקריות. היינו רעבים ומנות הפתיחה והביניים עשו חשק. סבב ההזמנה הראשון כלל עלי ליקוט מקומיים (19 שקלים), פלאפל (17 שקלים), ילנג'י (24 שקלים), סיגר שווארמה (26 שקלים), שושברק ביוגורט (29 שקלים) ופאטוש (37 שקלים). מהתמחור הנמוך ניתן היה להעריך שיגיעו צלוחיות מדגמיות, בפועל הגיעו צלחות עם המון אוכל.
בצלחת עלי הליקוט היו עלי חובייזה ועלט (תרד בר) מוקפצים עם שום ולימון, לצד בצל מטוגן וצנוניות טריות. אנו בעונת עשבי הבר הגליליים ואלו שקבלנו היו פשוטים, טעימים ובמינון נדיב מאד. קציצות הפלאפל בלונא מושתתות בעיקר על פול, להבדיל מחומוס. הן טעימות מאד. ילנג'י הם עלי גפן ממולאים באורז, שקדים, עגבניות ועשבים, לצד יוגורט. במנה שקבלנו היו לא פחות מעשרה (!) עלי גפן ממולאים, שקרנו רעננות וניכר היה שיד מיומנת ומודעת היטב לעידון ולדקויות חיך טיפלה בהם.
סיגרי השווארמה המטוגנים, ארבעה במספר, מולאו בעוף מתובל והוגשו עם איולי שום וסומאק מוצלח. השושברק, ממנות התמיד שלנו במסעדות מהסוג הזה, היו טעימים להפליא. כל רכיביהם - מהבצק, דרך מלית הבשר ועד רוטב היוגורט, היו איכותיים לעילא ומטופלים ביד טובה אמיתית. בפאטוש היו המון ירקות רעננים וטובים ממש, עם עשבים, קרעי פיתה וגבינה נבולסית מצוינת.
הנה כי כן, למעט סיגר השווארמה כל המנות היו מהסוג הלגמרי מוכר. אי אפשר היה שלא להתרשם מהגישה המוקפדת לאוכל, מבחירת חומרי הגלם שניכר שהם מהטובים שיש, ועד הטיפול בהם, שממחיש עבודה ללא קיצורי דרך, עם עידון מקסימלי. ללא עודפי מלח ולימון, כמו שקורה במספיק מסעדות ערביות מסורתיות; וגם ללא טעמים חזקים מידי, כמו באחרות.
מנות הפתיחה והביניים המשיכו לקרוץ והמשכנו לפטאייר (42 שקלים), עראייס קבב (37 שקלים), שיש טאוק (29 שקלים), באבא גאנוש (23 שקלים) ועיקרית אחת בכל זאת - מעשוקה (69 שקלים). פטאייר הוא מאפה בצק שהגיע כמשולש גדול מימדים, ממולא בסבאנח (תרד). הייתה בו פריכות טובה ותרד שופע שמתובל היטב. שיש טאוק הוא מנת שיפודי עוף במרינדה. זה היה עשוי היטב וכמו רוב המנות שאכלנו אבסורדי עד מופרך בהקשרי תמורה לכסף. 29 שקלים עלתה המנה הזו, היו בה שלושה שיפודים עם מאסה לא הגיונית בהקשרי התמחור. כששאלנו בכמה גרם עוף מדובר הסבירו לנו שבכל שיפוד יש 60 גרם. 180 גרם חלבון זו פרופורציה מקובלת מאד במסעדות בתל אביב. מנה על בסיס מאסת שיפודים כזו תעלה בכל מקום בארץ יותר מכפול.
גם בעראייס היה הרבה יותר בשר, מוצלח במיוחד, משאפשר לצפות ממנה ב-37 שקלים. במנת הבאבא גאנוש היו חצילים שנקלו היטב, עם טחינה, לבנה ופלפלים. היא קרנה צחות וטריות ואיכות חומרי גלם.
לא שנשאר לנו מקום למעשוקה - ארזו לנו אותה לקופסה, אבל טעמנו. זו מנה שבסיסה במתכון סורי עתיק, של קציצות בשר עם ג'ינג'ר, תמרים, מי ורדים ופיסטוק, המוגשת במקום עם פירה. לבקשתנו, היא הוגשה עם פריקי והיתה טעימה להפליא. הבשר הטוב והשפיץ מהג'ינג'ר, בשילוב המתיקות הפירותית של התמרים ומי הורדים, חברו למנה טעימה להפליא. את רובה כבר אכלנו בבית.
לקינוח חלקנו עתמאליה (38 שקלים) - קינוח על בסיס אושתא - קאימק החלב, עם קדאיף, מי ורדים ופיסטוק חלבי, בצירוף חמאה ומי סוכר. זה היה מתוק ולא פחות ממצוין. לא עמוס מדי, הרבה פחות כבד מכנאפה אבל מלא בעושר טעמים. מי הסוכר שהגיעו בצד אפשרו לשלוט במינוני המתיקות. טעים להפליא.
היה לנו טעים מאד בלונא. האוכל חסר יומרות אבל עשוי בהקפדה רבה, את הקניון שלמטה שכחנו שניות אחרי שהתמקמנו והשירות היה מצוין. מעבר לעובדה שמדובר במסעדה שמגישה אוכל ערבי טוב וראוי באווירה נכונה, לונא הוא מיזם מהסוג עליו צריך לברך. כמה נשים ערביות ישראליות אתם מכירים שמובילות - גסטרונומית וניהולית -מסעדה גדולה? במטבח בלונא עובדות נשים נצרתיות האמונות על בישול מסורתי, שאינן טבחיות במקצוען. מגע ידן ניכר, וגם זה מבורך.
להבדיל מכל המסעדות הנצרתיות, היושבות בלב העיר ומחייבות כניסה אליה, לעיתים בפקקים, וחיפוש מעיק אחר חניה, לונא יושבת בקניון, בין נצרת לנצרת עילית, ללא בעיות חניה. צריכים לחשוב על המקום הזה כסוג של דרך נכונה לתקשר את המטבח הגלילי-ערבי מסורתי, לצרכנים לא בהכרח טיפוסיים שלו, על רקע הסביבה וההגשה העכשווית. שרק ימשיכו שם ככה.
לונא, קניון ביג פאשן, נצרת 04-8888626
חשבון לארבעה:
