פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      רוברטה וינצ'י מעולה, תנו לה 3 חודשים והיא תהיה מושלמת

      רוברטה וינצ'י, המסעדה האיטלקית מכרכור, עברה לאחרונה שדרוג רציני עם צירופו של השף עידו פיינר, אבי אפרתי מגיע לביקור חוזר ומוצא שם את אחת הפיצות הטובות בארץ, לצד כמה מנות נהדרות. נכון, יש כאן פה ושם פקשושים של דרך חדשה, ועדיין - שמעו לנו, מהרו לנסוע לשם

      ניוקי כרוב סאבוי (יח"צ , אורלי אלקלעי)
      מעטות המילים המסוגלות לתאר כמה טעים היה כרוב הסאבוי במנת הניוקי (צילום: אורלי אלקלעי)

      שנה וחצי חלפה מאז נסגרה גריג של השף עידו פיינר ואיש היין אורי כפתורי. האוכל הטוב, תפריט היין המצוין והאהדה הרבה לה זכתה המסעדה בתקשורת האוכל הישראלית לא הספיקו. זו הייתה אחת הסגירות היותר מצערות הזכורות כאן בשנים האחרונות. פיינר את כפתורי היו פאוור קאפל של איכויות. הם הקפידו להתרכז באוכל ולא ברעש והצלצולים שמסביב. גריג הייתה חריגה בהוויית הצ'ייסרים והכפיים הקלוקלת, שאוכלת כל חלקה טובה במסעדנות התל אביבית בשנים האחרונות. כבר כשפעלה ברור היה שחסרה שם קצת אווירה, חסרים ביטויי FUN; אבל בלי קשר למימד חסר זה, למסעדות שמתרכזות באוכל בלבד קשה כאן.

      כמי שאהב מאד את האוכל בגריג קיוויתי שפיינר ימצא מחדש את מקומו במהרה בתמונה הקבוצתית. בשבועות האחרונים הוא מבשל ברוברטה וינצ'י - מסעדה איטלקית בפרדס חנה. מה לו, לסו-שף של מול ים בעבר שגם הוביל מסעדה אירופאית מתוחכמת בתל אביב, ולמסעדה איטלקית בפרדס חנה, הרחק מאור הזרקורים? כאן מגיע הטוויסט בעלילה. הגעתו של פיינר לרוברטה וינצ'י מסמנת חבירה של המסעדה לחוות הירקות קיימא מבארותיים בעמק חפר, עליה חתומות בת זוגו שי שבח ביחד עם אמה ואחותה. שמה של חוות בארותיים יצא למרחוק בכל הנוגע לאיכויות. זהו חיבור שמבטיח אספקה שוטפת של ירקות, עלים ועשבים על בסיסי יומי ברמה היותר גבוהה שיש.

      המפגש בין השף ברוך הכישרונות לתוצרי החווה הנהדרים בזירת המטבח האיטלקי, הוא הבטחה של ממש. לא לפיין דיינינג של מול ים או לקז'יואל פיין דיינינג של גאריג; לאוכל בסיסי אמיתי, קרוב לאדמה, עם דגשי עונתיות ומגע מצוינות.

      פיצה תפו"א שרוף (יעל לאור)
      מאתרי הפיצה הטובים בישראל (צילום: יעל לאור)

      הגענו לרוברטה וינצ'י בערב של אמצע השבוע שעבר. היטב זכורה לנו ארוחה בנאלית מינוס שם, לפני שנתיים בדיוק, היה נעים מאד אז אבל לא ממש טעים. זו הייתה שעה מוקדמת יחסית, שמחנו למצוא את החלל הלא קטן כשהוא מלא למדי. קצת פחות שמחנו לגלות שככל שהלכו מחוגי השעון והתקרבו ל-21:00, בוודאי לאחר מכן, הלכה המסעדה והתרוקנה בלא ששולחנות חדשים יתמלאו. בפריפריה כמו בפריפריה.

      הגיע התפריט. להלכה, פיינר ערך שינויים משמעותיים במטבח אבל לא מהפיכה קיצונית בתפריט. זו עדיין מסעדה איטלקית מהסוג הלכאורה מוכר, ללא דגשי אזוריות מובהקים, עם ראשונות, פיצות, פסטות וקצת עיקריות. אבל למעשה, הקשר בין סוג האיכויות של רוברטה וינצ'י הכה שגרתית הזכורה מפעם, למסעדה שהיא היום, הינו חלקי, במקרה הטוב. אפגרייד של ממש התרחש שם.

      התחלנו, כמובן, עם שלוש ראשונות מבוססות ירק: ברוסקטת תבשיל עלי בר (44 שקלים), חסה קלויה בטאבון עם ויניגרט קיסר (46 שקלים) וניוקי כרוב סאבוי עם קרם אורגנו (58 שקלים).

      על פרוסת הלחם הגדולה במנת הברוסקטה ישב תבשיל תרד בר ומעל גורדו פירורים מאבן יוגורט. הלחם עצמו היה מצוין, התבשיל היה נאמן לבישול הערבי-גלילי המסורתי - פשוט פשוט וטעים טעים. העובדה שמדובר בברוסקטה לא הופכת את המנה הזו לאיטלקית. טעמיה נטועים חזק במרחב הבישול השאמי, זה המשתרע מהגליל בדרום אל דרום לבנון וסוריה מצפון ומצפון מזרח.

      מנת החסה הקלויה הייתה פשוט נהדרת. רק מי שמסוגל לחוש בניואנסים של טעם יכול להבין כמה טובה הייתה החסה הזו כשלעצמה. הטאבון נגע בה באופן שהעביר מצב צבירה אבל בעדינות המתבקשת. רוטב בנוסח קיסר מדויק להפליא היטיב לסגור את הפינה.

      מעטות המילים המסוגלות לתאר כמה טעים היה כרוב הסאבוי במנת הניוקי. גם רוטב השמנת-אורגנו המעודן והלא כבד מידי עשה את זה. הוא חשף יד טבח טובה במיוחד. דווקא הניוקי עצמם היו מושלמים קצת פחות ונעצרו ברף ה'בסדר'. חסרה בהם מידה של רכות. ואף על פי, זו הייתה מנה מקסימה.

      ברוסקטה עלי בר (יח"צ , אורלי אלקלעי)
      ברוסקטת תבשיל עלי בר, פשוט פשוט וטעים טעים (צילום: אורלי אלקלעי)

      שלוש הראשונות בישרו, אם כך, על הצלחה גדולה. המפגש בין הירקות הנהדרים של חוות בארותיים למגע השף הנבון והבוטח של פיינר הרגיש כמו סינרגיה אמיתית. שמחנו כל כך.

      בשלב הפיצה התקבלה החלטה אמיצה: מוותרים על פיצת תפוח האדמה השרוף המדוברת והולכים על אחת אחרת. למה מוותרים? כי פחמימה על פחמימה, טעימה ככל שתהיה, זו יציקה קצת מוגזמת בעינינו. הלכנו על פיצה עם מוצרלה מעושנת, פנצ'טה טלה, מנגולד ושום (65 שקלים) ולא הצטערנו. זה היה נהדר. בצק מצוין ושילוב עז ומקסים של טעמים חזקים: הגבינה המעושנת, הפרמזן, מגע הטלה רב הנוכחות והשום. המנגולד הוסיף מידה של עידון. הביצוע היה קרוב למושלם. ואם זהו רף הבסיס גם בשאר הפיצות כאן הרי שבקלות אפשר להוסיף את רוברטה וינצ'י לרשימה המצומצמת של אתרי הפיצה הטובים בישראל.

      פטוצ'יני לימונה (56 שקלים) הייתה מנת הפסטה הנבחרת. ברוטב היו חמאה, לימון, טרגון, זוקיני וצ'ילי. אחרי שפע הצלחות בלתי משתמע יצאה מנה מפוקששת. היא סבלה מבעיית איזונים. הרבה יותר מידי לימון והרבה יותר מידי טרגון. כולי תקווה שמדובר בטעות ביצוע ולא בטעות קונספט. אם זה הרכב טעמי המנה המתוכנן במקור, כדאי שתמצא את דרכה החוצה מהתפריט. אם מישהו במטבח טעה במינוני יתר של חלק מהרכיבים, זהו ביטוי לפיקשושי ביצוע של תחילת הדרך, שעוד יתוקנו.

      במקום הפטוצ'יני הזמנו מנת ריקולינה עם תבשיל סרדינים (78 שקלים) שהייתה לא פחות מנהדרת. פסטה מצוינת ותבשיל סרדינים עם שמן זית, שום, צ'ילי וטרגון משובח ברמות על. זו מנה עם טעמים חזקים - ים, שום, צ'ילי, טרגון - שמצליחים שלא לחבור לכדי משהו גס. גם כאן נשמרים האיזונים העדינים בתבונה.

      ריקולינה סרדינים (יח"צ , אורלי אלקלעי)
      ריקולינה סרדינים, לא פחות מנהדרת (צילום: אורלי אלקלעי)

      כמה מצער שהקינוח - פנקוטה דבש עם קרמבל פיסטוק, פירות אדומים ותה שחור (42 שקלים), אכזב. הן מרקם הפנקוטה והן טעמיה לא הרגישו כמו אוכל של עידו פיינר כמו שהספקנו להכיר - לא בגריג וגם לא ברובה המכריע של הארוחה הנוכחית. זה לא היה קינוח רע אבל הוא לא באמת יישר קו עם עם הפיצה, הפסטה ומנות הירק הנהדרות.

      חמש צליפות מתוך שבעה ניסיונות למסעדה שרק החלה את דרכה החדשה זה הרבה מאד. מאידך, שני הפקשושים הניכרים מלמדים על כך שהמטבח של פיינר צריך עדיין להתגבש, להתמקד ולהתייצב. זה לגיטימי שזה ייקח זמן וחובה לתת לו אותו. ועם זאת, כבר עכשיו מהנה מאד ברוברטה וינצ'י. אפשר וגם צריך, אם כן, למהר ולנסוע לשם. גם אם סביר להניח שבעוד שלושה חודשים נמצא שם מצוינות צרופה, שלמה יותר.

      רוברטה וינצ'י, אחוזה 43 פרדס חנה - כרכור, 04-6037377

      חשבון:

      חשבון רוברטה וינצ'י (מערכת וואלה! NEWS , גרפיקה)