קצת למעלה משמונה שנים חלפו מאז פתח חיים כהן את יפו תל אביב. הרבה מים זרמו בנחל איילון, זה המפריד בין מרכזה של תל אביב לרחוב יגאל אלון בו ממוקמת יפו תל אביב, בשנים הללו. מדהים לחשוב כמה מסעדות טובות ורעות נפתחו ונסגרו בפרק הזמן הזה, שחוסר יציבות הוא המאפיין הבולט ביותר שלו.
בעידן טלטלות שכזה בולטת יפו תל אביב כאי של יציבות. זו בוודאי איננה מסעדה עממית, גם לא זולה, ובכל זאת - עקומת הביקוש אליה יציבה. אין ספק שלמיתוגו של השף-בעלים של המקום יש משמעות ביציבות הזו, כמו גם לגב הכלכלי החזק של המסעדה. כך או אחרת - יציבות, עקביות והמשכיות הם ערכים אולטרא חשובים לא רק לסצינת מסעדות, גם לתרבות אוכל בכלל. שמונה שנים מפתיחתה, ברור שיפו תל אביב כאן כדי להישאר. כמי שרגילים לאבד עוד ועוד מסעדות, חלקן אהובות, בכל חודש, זה משמעותי.
קצת יותר משנתיים חלפו מאז הביקור האחרון של המדור ביפו תל אביב. מאחר ומדובר, כאמור, באחת המסעדות היותר מאוכלסות כאן, חשבנו שנכון יהיה לשוב ולבקר בה. אנחנו כאן לא רק כדי ללמוד על מקומות החדשים הנפתחים חדשות לבקרים; חשוב לדווח גם על המתרחש בזמן נתון במטבחן של המסעדות הפופולריות בשטח.
הגענו ליפו תל אביב באחד מאותם ערבים קפואים של חורף 2019. במסעדה הגדולה חם ונעים וכתמיד, ממשק המשתמש קרוב למושלם. החלל גדול, מרובה הסועדים, מצליח שלא להרגיש צפוף וגם מפלס הרעש יותר מסביר. לא צריכים לצעוק כדי לשמוע את השותפים לארוחה. השירות ביפו תל אביב ממשיך להיות מצוין. כל אנשי השירות שטיפלו בנו היו מקצועיים לעילא. בעיר שבה וייב היפסטרי מחופף שירות הוא שנותן את הטון, נעים לפגוש מלצרים רציניים שיודעים באמת את עבודתם.
התפריט מתחלק ל"מתחילים", "ממשיכים", "עיקריות" ו"עוד מהטאבון". התמחור נוטה לצד היקר של הסקאלה: 55-70 שקלים לראשונות, 65-110 למנות הביניים ו-125-220 לעיקריות. הלכנו על ראשונה אחת - טרטין בייגלה ירושלמי (65 שקלים), שתי מנות ביניים - גירוס טלה (70 שקלים) וניוקי סרטנים כחולים (90 שקלים) ועיקרית אחת של שפונדרה עגל עם שקדים (145 שקלים).
כמה משמח שביפו תל אביב לא שמעו על קשקושי "אצלנו המנות מגיעות לפי מה שמוכן קודם במטבח"; או ששמעו אבל מעדיפים לעבוד אחרת. סדר המנות בארוחה שלנו נבנה לפי ההיגיון הקולינרי המתבקש: קודם הטרטין, אח"כ הגירוס, הניוקי בהמשך ואז עיקרית. בעצם, המטבח יצר רצף מז'אנר ארוחת טעימות, שהיה נכון בהקשרי המנות שהוזמנו.
במנת הטרטין היה סלט בקר נא עם חצילים קלויים, בצל ירוק ורימונים על בייגלה ירושלמי. הבקר הקצוץ היה מלא חיים וטוב. המשחק בין הבשר, החציל והבייגל, שיש בו מן המתיקות, בתוספת נגיעת הפרי החמצמץ-מתקתק של גרעיני הרימון היה פשוט וחינני מאד. כל הרכיבים בוצעו ללא רבב. אהבנו.
נהנינו הרבה פחות מגירוס הטלה מהטאבון, שהגיע כסוג של סלט עם עלים וצנוניות. הסלט העביר אמנם חיוניות ורעננות אבל שווארמת הטלה הייתה משעממת ממש. יבשה משהו ומתובלת ללא שפיץ. במנת בייגל הבקר הביצוע הוא שלקח את הפשוט למעלה. גם כאן היה פשטות אבל הביצוע דווקא הוריד אותה מטה.
מנת ניוקי הסרטנים הכחולים הוזמנה בהמלצתה החמה של המלצרית. הרוטב, על בסיס חמאה, יין לבן וכרישה בטאבון היה באמת טעים להפליא. עשיר, עמוק, ארומאטי מהיין ועם מימד נוסף מהכרישה. הניוקי עצמם היו טובים בלבד, גם אם לא מצוינים. נהנינו מהם אבל נדמה שלו מרקמם היה מזכיר קצת יותר עננים, זה יכול היה לקחת אותם גבוה. בכל זאת, גם אם המנה הזו איננה מושלמת, היא טובה.
מנת השפונדרה עגל הוזמנה על תקן פנטזיית החורף של שותפי לארוחה ושלי. קר בחורף הזה, תבשילים כבדים מתאימים לו להפליא וגם יין אדום כבד. שתינו בארולו מאסיבי, יין קלאסי לליווי תבשילים עמוקי טעמים. בתבשיל היו נתחי שפונדרה בבישול קדירה ארוך, שקדי עגל ותבשיל שעועית ותרד. תבשיל השעועית והתרד באמת היה עמוק טעמים ונהדר, שקדי העגל המצוינים, שנצרבו כהלכה, סיפקו חוויית שחיתות ממדרגה ראשונה והבשר היה בסדר; לא פחות אבל גם לא יותר. אילו רוכך עוד קצת הוא בוודאי היה טוב בהרבה. בכל זאת, כמו קודמתה, גם המנה הזו יכולה הייתה בקלות לגעת במצוינות ולא עשתה כן אבל סיפקה את הסחורה.
לקינוח חלקנו פחזניות וניל (55 שקלים) - מנה ובה פחזנניות ושלל אלמנטים מן הפטיסרי: קרם פטיסייר וניל, קרם שנטי (Chantilly) וניל, אגסים מקורמלים, קרם שקדים וטוויל אגס. בניגוד לרוב מנות הארוחה הזו, שסחבו ברוח יפו תל אביב לניסיון לשדרג אוכל מסורתי לכיוון המודרני תוך שילוב טכניקות, הקינוח היה מנת קונדיטוריה צרפתית קלאסית מהסוג העילי. הוא היה מצוין, אולי הטוב בארוחה, והמחיש שאגף הקינוחים במסעדה מוחזק ברמה גבוהה.
אז לא כל המנות היו אחידות ברמתן. הגירוס ביאס ונדמה שרף הבסיס הממוצע נעצר איפשהו סביב רמת ה'טוב'. פה ושם ניכרות נגיעות במצוינות אבל הסה"כ יותר קרוב לטוב מלמצוין. סך החוויה, לעומת זאת, מרגיש יותר מזה, בעיקר כי מדובר במקום שנעים מאד להיות בו ושהשירות בו מצוין. זה הופך את יפו תל אביב לשלם שגדול מסכום חלקיו ולכזה שכן בא לחזור אליו.
425 שקלים השארנו לפני שתייה ושירות, ערכי תמורה לכסף ראויים בעליל, גם בהשוואה לנעשה במסעדות אחרות בשטח. מאידך, אכלנו עיקרית אחת בלבד וממש לא הזמנו את המנות היקרות בתפריט. אם על אוכל שזו רמת הבסיס שלו היינו צריכים להשאיר סכום הנושק ל-600 לשניים לפני שתייה ושירות, זה היה קצת הרבה מידי. במילים אחרות, כשהולכים ליפו תל אביב, ובשורה התחתונה של רשימה זו יש המלצה לעשות כן, אם חושבים במונחי תמורה לכסף, שווה לשים לב מה וכמה מזמינים.
יפו תל אביב, יגאל אלון 98 ת"א, 03-6249249
חשבון:
