פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      דיאנא: ושבה עטרה ליושנה

      עם קבב טלה מושלם, סלטים טריים ושאר מנות משתלמות ומשובחות, גם במשכנה הישן-חדש מכתיר אבי אפרתי את מסעדת דיאנא הנצרתית כאחת מהמסעדות הטובות ביותר בישראל

      סלט עלי רוקט (יח"צ)
      סלט גלילי ירוק וטרי בדיאנא (צילום: יח"צ)

      חורף עכשיו, עונת עשבי הבר בשיאה. אין זמן טוב מזה לנסיעה צפונה, למסעדה המגישה אוכל ערבי-גלילי טוב. אם כבר צפונה, אז לנצרת ואם כבר נצרת אז לדיאנא, אהובתנו. לאחר פרק זמן לא קצר בו ישבה דיאנא בשכונת אל מוטראן שבמעלה העיר, ירד לאחרונה דוחול ספאדי, שף ובעלים, למשכנה הקודם של המסעדה, במרכז העיר.
      זהו חלל עם היסטוריה. כאן הגיש, מסוף שנות החמישים, אבו דוחול, אביו של ספאדי, קבב לבאי בית הקולנוע "דיאנא" המיתולוגי, ששכן אז ממול. כאן גם הפך דוחול הבן ליקיר קהיליית הפודי'ז המקומית, במחצית השנייה של שנות התשעים.

      בגלגולה הקודם בחלל זה הייתה דיאנא מקום פשוט לגמרי, נטול תואר והדר. הגרסה הנוכחית מעוצבת יותר, וילונות גדולים חוצצים בין יושבי המסעדה לרחוב הראשי. לא ניסו להפוך אותה למקום מושקע במיוחד, נוסח אל באבור ים שבעכו או מגדלנה בצומת מגדל, השותפות לכתר הבכירות במגזר. העיצוב כאן צנוע יותר בהשוואה לשתי האחרונות אבל בהחלט מושקע הרבה יותר ויומיומי הרבה פחות מזה הנהוג במסעדות ערביות עממיות.

      60 מקומות לכל היותר יש בדיאנא הנוכחית וגם בכך היא שונה מהמקבילות. אל באבור היא כבר מזמן, מפעל משגשג של שלושה אתרי הסעדה גדולים מאד. רשת, בעצם. מגדלנה היא מסעדה ענקית המתנהלת, בדומה למקומות הגדולים והמצליחים בתל אביב, עם שף על (יוסף, זוזו, חנא - הבעלים) ושף תפעולי (חמודי עוקלה). לא רק שדיאנא קטנה בהרבה, היא מתנהלת עם שף-בעלים שעומד במטבח. במילים אחרות, בעוד אל באבור גדלה והתמתגה ומגדלנה נפתחה מראש כמסעדה עצומת ממדים בפורמט מודרני, דיאנא היא בעצם בוטיק.

      התיישבנו בדיאנא בעוד שבת חורפית קרה וגשומה, בתום הסבב המלבב הקבוע שלנו בנצרת, רעבים עד מאד. מאסת הסלטים לא הייתה רק עצומה בממדיה; היא הייתה משובחת. לבנה נהדרת עם עלי חרדל בר; סלט טאבולה רענן שברעננים, מעולה; חומוס מדוגם, אוורירי להפליא; סלט ירקות טרי ושפע מרהיב של משחקים בעשבים ועלים: עולש בר, סלט רוקט, סלט מעלי כוסברה וירקות, סלט מזעתר טרי עם צנובר, לימון וסומאק ועוד. כולם טריים להפליא, עם עלים שגם הסטנדרטיים שבהם לא דומים דבר לאלו להם אנו מורגלים, מתובלים ביד קלה וטובה, מדויקת ביותר.

      דיאנא בעיר (יח"צ , יורם אשהיים)
      ממנות הקבב הטובות בישראל. קבב טלה בדיאנא (צילום: יורם אשהיים, יח"צ)

      35 שקלים לסועד עולה ערכת הסלטים של דיאנא הכוללת שמונה סלטים, מנת חומוס וארבע קערות סלט על בסיס עשבים/עלים. לא מכיר אופציית פתיחה המספקת כל כך הרבה איכות ומאסה, תמורת כל כך מעט. אלו המעדיפים לבחור את הראשונות שלהם במקום לקבל את הסט כולו בפרופורציה מוקטנת, יכולים להזמין מנות בנפרד, בצלחות גדולות יותר. קערה גדולה של סלט עשבים למשל, עולה 24 שקלים. זו אפשרות חדשה ומבורכת שפותחת אופק גם לצמחוניים וטבעוניים להגיע לדיאנא, לאכול ירוק, רענן ועתיר ברזל.

      שלוש אופציות בשר עגל בלבד כולל התפריט בדיאנא בגלגולה הנוכחי. שלושתן של סטייקים. כל השאר מושתת על טלה וטוב שכך. בניגוד לעגל ולבקר המקומיים, הלא יציבים ברמתם, אם לנקוט לשון המעטה ועידון; טלה מצוין יש בישראל בהחלט.
      הלכנו על קבב טלה ושיפודי טלה ביוגורט (95 שקלים כל אחת). כשהגיעו הצלחות נזכרנו שמנה עיקרית כאן היא, בעצם, עניין לגיבורים. צלחת ענקית ועליה פיתה עיראקית גדולת ממדים עם המון אורז, משני סוגים; עגבניות על האש, בצל על האש ותפוחי אדמה. מאסת הפחמימה והירק תכניע בקלות גם אכלנים כבדים. אין דרך ואין צורך לסיים אותה אם אוכלים את הבשר.

      במנת הקבב יש לא פחות מתשע קציצות והן נפלאות ממש. בשר נהדר עם מינוני שומן במידה הנכונה, תיבול אופטימלי, לא עוקצני מידי ומידת צלייה מדויקת להפליא. תחת כל עץ רענן בישראל מגישים קבב; ואם לא קבב – קבבונים. זו, ללא ספק, ממנות הקבב הטובות ביותר בישראל. יש אולי שתיים או שלוש נוספות שמשתוות אליה. לא יכול לחשוב על טובות ממנה.
      בשיפודים היו קוביות טלה ששהו יממה לפחות ביוגורט עזים וסומאק ונצלו על גריל פחמים. זה בשר שעוד לפני היוגורט היה עילאי. המרינדה מרככת ומעשירה אותו, מוסיפה לו גווני וממדי טעם נוספים. גם העבודה המיומנת על גריל הפחמים עושה את שלה. זו מנה שאוהבי בשר טלה יתעלפו ממנה. אם הייתי צריך לקחת תייר פודי או להבדיל מומחה אוכל משמעותי מחו"ל, למפגש עם המטבח המקומי במיטבו, לא הייתי מדלג בשום אופן על הקבב ושיפודי הטלה של דיאנא. הן מייצגות נדבך משמעותי ביותר לא רק בקולינריה הישראלית, גם במה שניתן בהחלט לכנות הטרואר המקומי.

      דיאנא בעיר (יח"צ , יורם אשהיים)
      דוחול ספאדי. האיש מאחורי אחת המסעדות הטובות ביותר בישראל (צילום:יורם אשהיים, יח"צ)

      רגע לפני שפותחים כפתור מגיעה, איך לא, הכנאפה (45 שקלים). עשירה מאד, מגבינת עזים מצוינת, עם שערות קדאיף טובות וברמת מתיקות נשלטת, לא מופרזת. פלילי העסק הזה ובנוי להרבה יותר משני אנשים בממדיו.

      גם בגלגולה הקודם של דיאנא, בשכונת אל מוטראן, מחוץ למרכז העיר, היה ספאדי דרך קבע במטבח. הפורמאט הנוכחי, הקטן והאינטימי יותר, נעים בהרבה לטעמי. אם בחלל ההוא אפשר היה להרגיש לפעמים קצת כמו באולם חתונות, כאן מרגישים מסעדה.

      אם נזכרים בהיסטוריה של החלל החדש-ישן, אי אפשר שלא לחשוב במונחי השבת עטרה ליושנה. במילים אחרות: הגיע הזמן שספאדי יחזור למקום שלו. מגיע לו. גם אחרי שמשקללים לדירוג את הטובות, המדוגמות והיוקרתיות במסעדות, דיאנא, לטעמי, היא אחת המסעדות היותר טובות בישראל.

      דיאנא, פאולוס השישי 51, נצרת. 077-5156168.

      לכל הטורים של אבי אפרתי

      חשבון דיאנא: (עיבוד תמונה)