פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הכי חמודי שיש

      כשסועדים מחזירים מנה הוא לא ישן בלילה, כשמחמיאים לו על האוכל הוא בטוח שעובדים עליו וכשהוא מתראיין הוא מפחד מה יחשבו השפים הגדולים. ראיון עם חמודי עוקלה, השף התפעולי של מסעדת מגדלנה

      הכי חמודי שיש
      זוזו ועוקלה זוכים בפרס הקינוח הטוב ביותר על מגדלנה. צילום: עידו שחם עריכה: רן צימט
      אחמד אוקלה (יח"צ)
      אחמד (חמודי) עוקלה במשחקי השף (צילום: יח"צ)

      "אני אגיד לך את האמת, הבוקר כשהתקשרתי אלייך, חשבתי לנסות לדחות את הראיון", גילה לי אחמד עוקלה, או כמו שכולם מכירים אותו - חמודי, בסוף הראיון. זה לא שהוא לא נהנה מהתהילה. הוא אוהב שמזהים אותו, ניגשים אליו ברחוב ושמגיעים למסעדה בשביל לראות אותו, אבל הביישנות, הצניעות שקיבל מהבית, יוצרות התנגשות בין העולמות. "אני נהנה מהפרסום, אבל לא רוצה לעשות יותר מדי רעש. אי אפשר לעלות למעלה בבת אחת, צריך לעלות לאט לאט. מחר-מחרתיים כשהכתבה תעלה אני אתבייש, כי מה יהיה כשמאיר אדוני או יוסי שטרית יקראו? כל השפים הגדולים יקראו, ויגידו אוקיי עכשיו חמודי הוא הכוכב? בגלל זה אני אתבייש ואלך עם הראש למטה. למה אני מקבל כתבה? איפה השפים שעבדתי איתם ולמדתי מהם הכל? זה סוג של משהו, לא רוצה לקרוא לזה חוסר ביטחון, אבל אני לא יודע מה זה, אז יכול להיות שבגלל זה לא פתחתי מקום משלי, יכול להיות שעוד שנתיים-שלוש זה יקרה".

      אבל לא בטוח שזה עניין של זמן, יכול להיות שזה סוויץ' שאתה צריך לעשות בראש
      בדיוק ככה, אני צריך לעשות סוויץ'. מה יהיה עוד שנתיים? אני לא יודע, יכול להיות שאני אפרוש.

      חמודי בן 26, נולד בכפר מרר, בן זקונים למשפחה בדואית בת 11 אחים. רובנו התוודענו אליו בתכנית "משחקי השף" אבל מדובר בבחור שהתחיל לעבוד במטבח כבר בגיל 16, הספיק לזכות בתחרויות בישול נחשבות כמו "מסדר אבירי הגליל" כאשר הוא משאיר אחריו שורה של שפים ממסעדות בעלות שם. בחודשים האחרונים הוא משמש כשף תפעולי במסעדת מגדלנה הצפונית, שזוכה לביקורות חיוביות ואהדה מקיר לקיר. "לפני 10 שנים הודעתי לאבא שלי שאוניברסיטה לא על הפרק, שאני רוצה להיות שף, ההורים שלי פחות אהבו את זה, רצו שאלמד מקצוע אמיתי".


      ביקורת על מגדלנה: המטבח הגלילי במיטבו

      מגדלנה (דניאל לילה)
      מסעדת מגדלנה, ההורים עוד לא ביקרו (צילום: דניאל לילה)

      והיום הם אוהבים את מה שאתה עושה, מה הם חושבים על מגדלנה?
      הם מאוד שמחים, אבל הם עוד לא באו לאכול פה.

      מה?!
      גם אני לא אכלתי כאן, כל אחד מהעובדים בא עם בת הזוג שלו ואכל ורק אני לא. אני מסיים משמרת והולך לאכול סנדביץ' או שניצל פה במרכז.

      אבל למה ההורים שלך לא באו?
      לא נעים להם. הם יבואו באיזשהו שלב אני מאמין, הם מאוד רוצים לבוא, אבל הם אנשים צנועים שלא הולכים לאכול במסעדות. אני בא ממשפחה עם אווירה ביתית, של פעם, אוכלים מה שצריך, משהו קטן. יש לנו שטח ליד הבית, שבו אנחנו מגדלים ירקות, אז עושים יום אחד קישואים, יום אחד כרובית, חצילים, אפונה, זה מה שאנחנו אוכלים עד היום, הכי פשוט שיש. אף פעם אבא שלי לא אמר "בואו נלך לאכול במסעדה יוקרתית". אנחנו לא משפחה כזאת, והם לא רוצים לבוא כי הם יודעים שבעל הבית לא ייקח מהם כסף, אז הם מתביישים, בגלל זה הם לא באו עד היום.

      אז ההורים של חמודי עדיין לא אכלו במגדלנה, אבל הרבה אחרים דווקא כן. "10 חודשים אנחנו פתוחים, ומחודש לחודש אנחנו רק בעלייה". כשהוא אומר אנחנו הוא מתכוון אליו וליוסף (זוזו) חנא, השף הראשי של המסעדה והבעלים, אשר בבעלותו גם מסעדת תנורין הנמצאת ממש מעבר לכביש,מסעדת ק-בב בצומת כח ומסעדת קצה הנחל בקיבוץ גינוסר.

      מגדלנה (דניאל לילה)
      אני וזוזו זה חיבור טוב, מאוד יצירתי (צילום: דניאל לילה)

      איך נוצר הקשר בינך ובין זוזו?
      ידעתי מי הוא לפני שעבדנו יחד ונורא רציתי להכיר אותו. לפני כמה שנים ראיתי שהוא מעביר סדנת בישול במרכז, הסתכלתי מה המנות שהוא אמור ללמד, היה שם קובה, שיש ברק, כל מיני מנות שאני יודע להכין מצוין, אבל החלטתי שאני הולך לסדנה, במטרה לפגוש אותו וככה הכל התחיל. מאז שמרנו על קשר, הוא בא לבקר אותי כשעבדתי במרכז ואני באתי אליו למסעדה בצפון. לפני שנה וחצי היה ערב במסעדת דלאל שבישלנו שם יחד, מאותו רגע הבנו שאנחנו חייבים לפתוח מסעדה. זה לקח זמן אבל ידענו שזה יקרה.

      כמה היית מעורב בבניית התפריט? בתכנון המנות?
      מאה אחוז ממה שאת רואה פה זה אני, אבל בקטע טוב, בקטע חברי. אני וזוזו זה חיבור טוב, מאוד יצירתי.

      ממה נובעת ההצלחה של מגדלנה לדעתך?
      כל מנה כאן מקבלת איזושהי פרשנות מודרנית. אנחנו רוצים להישאר עם הטעמים של המטבח מהבית, כי כולם מתחברים אליהם. בסופו של דבר אני חושב שהביקורות מהללות אותנו בגלל הטעמים הללו, אבל חשוב לי לתת את הטוויסט העדכני. אני לא מנסה לברוח מהדבר הזה שנקרא שיש ברק, אני זוכר ואוהב את הטעם שלו מהבית, אבל מגיש אותו לסועדים בגרסה של מגדלנה, שזה מזכיר את הגרסה הארמנית, כמו טורטליני, אבל קצת אחר, עם עגבניות ושמן זית. זה כל הרעיון", מסביר חמודי ומספר גם על הגישות המשלימות שלו ושל זוזו.

      "זוזו איש טוב וגמיש, אבל יש דברים שאני לא יכול לשנות אצלו, הוא כל הזמן לוחץ עליי להיות אותנטי, לא לגלוש. ואני אוהב לעוף, הוא מאזן אותי, אומר לי שלפעמים צריך להיות אותנטי. אבל לפעמים צריך לעוף, יש אנשים שבאים לכאן ומחפשים את זה, כשעושים כאן נגיד מסיבת אירוסין של בת של איש עסקים מנצרת או מכפר יאסיף, שהם סופר מיליונרים והם רוצים לראות את תל אביב בתוך מגדלנה, אז אני מטפל בזה, הם רוצים דברים מטורפים ומסובכים. אז יש פה שני כיוונים וזה בעיני נכון כי יש שתי אוכלוסיות שמגיעות, האוכלוסייה של המרכז, שרוצה הכי אותנטי והכי טעים, בגרסה של מגדלנה, ויש פה את כל הכפרים, מנצרת, מחיפה שרוצים לאכול דווקא משהו מודרני. בגלל זה תראי בתפריט שיש ברק אבל גם טורטליני סרטנים.

      מגדלנה (דניאל לילה)
      קובה במגדלנה, יש את זה ויש את זה (צילום: דניאל לילה)

      מפתיעה אותך ההצלחה הזאת?
      ממש לא. להיפך, אני חושב שהאוכל הביתי עם הטוויסט המודרני הולך להיות הדבר הבא בעולם. קיבלתי הצעות לבוא לפתוח מסעדה בקטאר, קיבלתי הצעות מטורפות, אבל אני חושב שהכי נכון לי כרגע לעבוד ככה, לא למהר ולפתוח מסעדה משלי.

      זה שוב חוסר הביטחון?
      אני אף פעם לא חושב שאני עושה מספיק, תמיד יש לי תחושה כזאת שאני לא מספיק טוב. באמצע סרוויס שולחן מבקש שאני אצא להגיד לו שלום, רוצים לראות את חמודי, ואומרים לי "הכל מדהים" ואז אני יוצא בלילה הביתה ואומר אנשים משקרים לי. אני הולך לישון בלילה, שם את הראש על הכרית, בטוח שעובדים עליי. אני מרגיש שאני נמצא היום במקום יותר מסוכן ממה שהייתי לפני משחקי השף. תמיד יבקרו אותך, ותמיד ירשמו את השם שלך, אז אני נמצא כל הזמן עם האצבע על הדופק. יכול להיות שבגלל שאני כזה, אני לוקח את זה על עצמי. אבל זוזו נמצא במקום שיש לו כמה מסעדות והוא סומך עליי ואם הוא מתקשר בבוקר ואומר "אני לא אצליח להגיע יש סרוויס מטורף בתנורין" אז אני לוקח את זה על עצמי, מתעורר מוקדם ועושה מה שצריך כדי להיות הכי טוב. אני לא עובד פה בשביל כסף וזה גם מה שאני אומר לזוזו כל הזמן. אף פעם לא הייתי במקצוע הזה והסתכלתי על כסף, אני בן אדם שאוהב להצליח בכל מקום וביום שאני מקבל תלונה או שמשהו לא היה טוב את לא מבינה איך אני לוקח את זה קשה. אני מנסה לחשוב מה היה לא טוב ולא נכון, אני חושב על זה כמה ימים, זה קשה.

      זה לא קצת מוגזם?
      לא, כי אם יושב פה בן אדם, שהגיע במיוחד מאשקלון, כדי לראות אותך והוא יושב לאכול ואתה מגיש לו מנה וזה לצערי לא יוצא כל כך טוב אז אני חושב לעצמי - מה גרמתי לבן אדם? הוא בא עם בת הזוג שלו, נסעו 3 שעות והתאכזבו. עכשיו את אומרת לבן זוג שלך שאת מזמינה אותו למסעדה הכי טובה בצפון ומשהו לא יוצא כמו שצריך, זה מבאס רצח. זה גורם לי להרגיש רע, ואני נמצא בסיפור הזה כל יום מחדש.

      מגדלנה (דניאל לילה)
      צלעות טלה במגדלנה (צילום: דניאל לילה)

      נשמע מתיש. אתה גם נח לפעמים?
      כן, בימי חמישי אני אוהב לצאת, ובדרך כלל כל יום שני אני בחופש, ואז אני אוהב לנסוע למרכז ולאכול כל פעם במסעדה אחרת, קיטשן מרקט, טופולופומפו, פופינה, אין מקום שאני לא אלך אליו. אתמול הלכתי לסרט ופעם ראשונה בחיים שהכניסו אותי ל-VIP, לא הבנתי מה זה.

      זהו, אתה כבר סלב
      ממש לא, אני אף פעם לא לוקח את זה ככה. שמת לב עכשיו, אפילו בזמן שישבתי איתך והייתה צריכה לצאת מנה, קראו לי להכין אותה. אני מסיים את המשמרת ואני מנקה כמו כולם, סוגר כמו כולם ופותח בבוקר כמו כולם, אני הולך אחרון ומגיע ראשון, אז אין לי את הדבר הזה. תמיד אבא שלי אמר לי, תשמור על מי שאתה, תהיה הכי צנוע והכל יבוא לבד.

      זכית בתחרויות נחשבות, זה לא עשה לך כלום?
      התחרות שזכיתי בה מקום ראשון (תחרות הקינוח הישראלי הטוב ביותר, ראיון על הזכייה מופיע בסרטון המצורף למעלה י.ל) אז אני הלכתי עם הקינוח לשם, התחלתי להכין ואני רואה את כתית, את מסה, את קיטשן מרקט, ועוד פעם הרגש הזה של מי אתה? לא הבנתי מה אני עושה שם. ופתאום מתקשרים אליי אחרי שבוע "חמודי בוא תעשה את זה שוב, אתה בשלישיה האחרונה". אתה לא מבין מאיפה זה בא.

      וזה לא מחלחל החיזוקים האלו?
      ברור שזה נותן לי חיזוקים, אבל אני כל הזמן עם יד על הדופק. עוד לא היה שף מהמגזר שהתפרסם או יצא מתכנית ריאלטי ונהיה ככה מוכר. אז פתאום זה אני, זה משהו חדש, פתאום יש את חמודי.

      אתה מרגיש שאתה מייצג את המגזר?
      "בכלל לא, הכי לא בעולם", הוא צוחק. "כל הזמן אומרים לי שאני אשכנזי. אני לא מתחבר לזה, אני גם לא אוהב שכותבים אוכל ערבי, לא אוהב את המושג הזה, שמכניס פוליטיקה לאוכל. בעיני אוכל זה החיבור בין כולם, וזה מה שעושה אותי שמח ועושה אותך שמחה. זה המקום שבו בני אדם מתחברים".

      אתה נתקל בגילויי גזענות? קורא טוקבקים?
      אני לא מתייחס, אף פעם לא נכנסתי לזה. אני תמיד בעד כולם ומחייך לכולם. זה מה שראו בתכנית וזה גם מה שקורה במטבח פה, יש לי פה צוות של 3 יהודים, ערבים, דרוזי, רוסי, יש הכל. כל אחד טוב במשהו והכי טוב זה לעשות ערבוביה, וזה נכון בכל תחום בחיים. אני תמיד מסתכל על כל בן אדם בגובה העיניים, וזה מה שגורם לי לעבוד ולחייך ולצחוק עם כולם. בזמן המלחמה היה מישהו בפייסבוק שכל הזמן כתב עליי דברים, זה לא הזיז לי, אף פעם לא כתבתי משהו נגד המדינה. ההורים שלי בדואים, אבא שלי היה איש קבע בצבא, בעיניי יש פה מקום לכולם. ברגע שיהיה שלום עם כולם תהיה בארץ מהפיכה קולינרית למסעדות, תהיה עבודה מטורפת, מלא תיירים. הספקתי להסתובב ב-25 מדינות בעולם עד עכשיו ואין בן אדם שלא רוצה לבוא לכאן. יש פה ארץ מיוחדת וקדושה, דברים שאין בכל מדינה והרבה אנשים לא באים בגלל הסכסוך, אנשים חושבים שהם יילכו לישון וייפלו עליהם טילים. ברגע שיהיה שלום יהיה שינוי מאוד משמעותי, כולנו נרוויח טוב, דובאי השנייה תהיה כאן.