פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שם קצוץ: השף חנא פותח קבבייה

      לשף יוסף חנא מקצה הנחל ותנורין נמאס מכל כללי הטקס במסעדות הערביות, אז הוא פתח את K-BAB, שתגיש לכם שלל קבבים בגרסתם המהירה

      מסעדת K-BAB של שף יוסף חנא (יח"צ , טצא תקשורת)
      סלט פטוש (צילום: יח"צ)

      בשלב מסוים הרגיש השף יוסף חנא (זוזו), שאחראי על מסעדות גליליות כמו קצה הנחל בגינוסר ותנורין בצומת מגדל, שהוא משתעמם. הטקסיות המאפיינת את המסעדות המזרחיות בארץ נמאסה עליו. הוא החליט לעשות מעשה ולפתוח מסעדה חדשה, בקונספט אחר.

      "יש לנו הרבה חומרי גלם איכותיים, ואף אחד לא חשב על משהו לעוברי אורח או מטיילים, שלא תמיד רוצים לשבת במסעדה מזרחית עם בשרים, סלטים וכל הטקס הנלווה", צוחק חנא. "לכן אני רוצה לעשות מהפך. לקחת את מנות הדגל שלי מקצה הנחל ותנורין, ולהכין אותן בגרסת פאסט פוד, אבל באיכות גבוהה".

      בימים אלה הוא פותח את K-bab בצומת כוח שבגליל העליון, מסעדה המתמחה בקבב. בכך מצטרף חנא למגמת השפים, שמרחיבים את פעילותם ופותחים מקומות של אוכל מהיר בגרסה מוקפדת. דוחול ספאדי עושה את זה בימים אלה ממש עם רשת דיאנה בעיר.

      "הקונספט הזה רץ לי בראש הרבה שנים", אומר חנא, אך כשכבר החליט ליישם את הרעיון, ראה שהנדרשת לשם כך השקעה של זמן רב. "שנתיים נוספות לקח לי להגיע למתכון הסופי של הקבב, עד שהחלטתי שזה הטעם שאני רוצה שיהיה לו".

      גם על יתר המנות בתפריט חשב לא מעט. "לקחתי את הדברים הכי מיוחדים מהמטבח שלנו", הוא אומר. כך תמצאו ב-K-bab החדשה סלטים מסורתיים, מלהיטי המטבח הערבי: סלט הפטוש הכולל עגבנייה, מלפפון, צנונית, נענע ובצל ירוק חתוכים גס, בסומק ומיץ לימון, ועליהם פיתה מטוגנת עם גרידת חלומי; טאבולה עם פטרוזיליה, בורגול, עגבניות, בצל ירוק ונענע וכן מנות כמו מג'דרה מבורגול עם פטריות ובצל, קובה צמחוני או בשרי, פטאייר גלילי: בצק ממולא אפוי וקינוחים כמו גלידת מסטיקא ודלעת של גלידריית שפרעם, או עטייף: בצק דמוי פנקייק, ממולא באגוזי מלך, קינמון ודבש.

      מסעדת K-BAB של שף יוסף חנא (צילום מסך , טצא תקשורת)
      קבב עגל עם צנוברים (צילום: יח"צ)

      עם זאת, גולת הכותרת תהיה, כמובן, מנת קבב העגל, שתוגש בתוך עראייס (פיתה לבנונית דקה מגולגלת), או בצלחת עם עגבניות צלויות, שום וצנוברים. יהיה גם קבב עם טחינה חמה, קוביות עגבניות, או פריקי (חיטה ירוקה מעושנת). בנוסף יוגשו בתוך אותה עראייס גם שישתאוק - חזה עוף במרינדה לבנונית, או נקניקיות טלה תוצרת בית.

      המחיר לקבב עראייס: 30 שקלים. ארוחה של קבב עראייס עם צ'יפס ושתייה: 49 שקלים.

      המסעדה נפתחה לפני כשבוע בלבד, אך חנא כבר רואה תגובות נלהבות - מלקוחות וגם ממשקיעים. "הספיקו לפנות אליי משקיעים מחו"ל, שראו את הקונספט", הוא מספר, "חלקם טעמו, חלקם שמעו ממני הסברים וכבר מביעים עניין בפתיחת סניפים בחו"ל". למרות ההתלהבות, הוא אינו ממהר: "אני רוצה להתפתח לרשת ארצית, ואולי גם בינלאומית", אומר חנא, "אבל לא לפני שאתבסס היטב, אבנה את המקום ואת כל המנות שאני מוכר באופן נכון. אני רוצה לעבוד לאט ובצורה מסודרת".

      פיתוחה של רשת K-bab אינה התוכנית היחידה על הפרק, מבחינתו. לקראת פסח מתעתד חנא לפתוח מסעדה נוספת, הפעם דווקא מסעדת שף, אחרי שמכר לא מכבר את מסעדתו "קצה הנחל".

      "מיציתי את הנושא של מסעדות בתחנות דלק", הוא מספר על הסיבה למכירה. "אני עומד לפתוח מסעדה חדשה באזור צומת מגדל, המשקיפה על הכנרת. בקרוב גם יבנו שם טיילת, שתתחיל במקום בו תיפתח המסעדה החדשה. היא תהיה שילוב שבין תנורין, לקצה הנחל, רק בגרסה משודרגת. זאת תהיה מסעדת שף, שתגיש אוכל ערבי אותנטי בצורה חדשנית, תוך שמירה על אופיים של חומרי הגלם".

      K-bab. צומת כוח, גליל עליון (על כביש 90). 04-8218756. שעות פתיחה: כל השבוע, 10:00-22:00. לא כשר.