פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פופינה: נדרש ליטוש נוסף

      אבי אפרתי מצא במסעדת פופינה המון מאמץ וכוונות טובות, שייצרו אוכל בינוני המתקשה להתרומם. זה אמנם מצביע על שיפור, אבל לא מתכנס לאמירה בשלה ומשכנעת

      פופינה (יח"צ , חיים יוסף)
      מנה בינונית. טרטר בקר ואבטיח כבוש (צילום: חיים יוסף, יח"צ)

      פופינה נפתחה בחורף שעבר בקול המיית יח"צ אימתנית. שמענו גדולות ונצורות על השף הצעיר והמבטיח אוראל קמחי והתפריט המושקע והמרתק שהעמיד. באנו מצפים מאד לארוחה שם, קצת לאחר הפתיחה, ו..פוף. מה קרה? אז זהו, שמעט מאד. הרבה מאד קונספט, ים טכניקות, המון מאמץ להרשים ואוכל שהתקשה אפילו להיות בינוני.

      שנה וחצי מהשקתה של פופינה יצאתי לשם, סקרן להבין מה קורה שם עכשיו. האם חוסר האיזון הבוטה כל כך בין הצהרת הכוונות והמאמצים לבין התוצאה עודנו דרמטי ופופינה נותרה מקום שיש בו יותר קונספט מאוכל? או שמא הפכה למקום בשל וראוי שאפשר ליהנות בו?

      פופינה של קיץ 2014 התגלתה כמוקפדת ומפוקסת יותר בהשוואה לזה של חורף 2013. מצד שני, האם טוב באמת לאכול שם? זהו, שלא במיוחד. שפע הטכניקות הראוותני, הקורן כולו ביטויי 'שופוני', עדיין שם. איכות הביצוע השתפרה. אבל ייחוד כלשהו עדיין חסר שם. אפילו סתם תקינות, כזו שתאפשר ליהנות מאוכל לא יוצא דופן אבל טעים, איננה. במילים פשוטות: עכשיו, כשהשתפר, בינוני שם.

      פופינה (יח"צ , חיים יוסף)
      מנה בנאלית. פילה מוסר ים מאודה

      התפריט עודו מתבסס על קונספט החלוקה לטכניקות: כבישה, צלייה, אידוי, אפייה ובישול ארוך. בכל אחת מהקטגוריות יש ראשונות, מנות ביניים, עיקריות קינוח ואפילו קוקטייל. פתחנו עם טרטר בקר ואבטיח כבוש (64 שקלים) ונקניקיית סקאלופ (64 שקלים).

      בטרטר היו נתחי בקר, אבטיח כבוש, קרם גבינה בולגרית וחמאת קשיו. שילוב מושקע, לא מובן מאליו, נטול פגמי ביצוע אבל גם נטול ערך מוסף ניכר הנובע מייחוד חומרי הגלם והשילוב ביניהם. בסה"כ זו הייתה מנה שהרגישה בינונית למדי בחיך.

      הנקניקייה במנת הסקאלופ נוצרה מדחיסת סקאלופס קצוצים למעין בריוש, בצירוף כרוב לבן ותירס עם איולי פלפלים קלויים וקציפת שרימפס. רעיונאות? כן. מיומנות? בהחלט. טעם? נו...זה היה כבד, עמוס ורחוק מאד מלהרשים או סתם לעמוד במבחן בסיסי כלשהו של החיך. לפיכך, זו מנה שאין מנוס מלקטלג כנפוחה וריקה משהו.

      עיקריות: 'עוף מושחת' (86 שקלים) ופילה מוסר ים מאודה (128 שקלים). מנת העוף, שהומלצה בחום על ידי המלצרית, הייתה אכן מושחתת מבחינת מאסת הכולסטרול הרע שבה. כולה כרע עוף צרובה אבל כזו שיושבת על בריוש עשיר במיוחד, עם חסה צלויה, ביצה עלומה כשמסביב רוטב מאסיבי במיוחד של שמנת וכמהין. כל אחד מהרכיבים כאן טופל היטב ולא סבל מכל פגם. העוף נצרב במדויק ושמר על עסיסיות. הבריוש היה עשיר בטירוף, טוב כשלעצמו. הביצה נעלמה ללא דופי והרוטב מינן נכון בין שמנת למגע הכמהין. זו הייתה מנה עם יסודות קלאסיים כבדים, להבדיל מעכשוויים חינניים ושובבים. גם אם לא הייתה מגניבה, היא הייתה עשויה היטב לשיטתה ובהחלט המגובשת, הברורה באמירתה והראויה מכל מנות הארוחה.

      פילה מוסר הים הוגש עם קייל, ברוקולי וארטישוק, ברוטב חמאת עגבניות שרי צהובות וזיתים שחורים. הדג סבל ממידת עסיסיות לא מספקת. חמאת העגבניות-זיתים, שסיפקה את אלמנט הטעם המרכזי, הייתה מעט שטוחה, לא מספיק משמעותית בטעמיה. מנה בנאלית.

      פופינה (יח"צ , חיים יוסף)
      גלידת יוגורט וקומפוט רוברב כבוש, פרפה בזיליקום ופירות יער. מנה מושקעת

      גלידת יוגורט וקומפוט רוברב כבוש, פרפה בזיליקום ופירות יער (44 שקלים) הייתה הקינוח. זו הייתה ללא ספק מנה מושקעת: כדור גלידת יוגורט, גלילי פרפה בזיליקום ירקרקים, תלוליות קומפוט מרוברב כבוש ופירות יער אדומים ושחורים – כל אלו חברו יחדיו לטקסטורה צבעונית נאה מאד לעין, שרכיביה היו סבירים כשלעצמם אבל החיבור ביניהם היה תקין ודי; ללא יכולת לומר שירה.

      זו, נדמה, התמה הדומיננטית בפופינה גם בכלל. המון ניסיון לתת, המון מאמץ, אוכל שאינו רע ברובו אבל מתקשה להתרומם באמת. אם הארוחה הקודמת אופיינה במנות שרובן נעצרו איפשהו ברף הבינוני ומטה, הפעם הן נעצרות בבינוני. זה אולי יותר טוב אבל זה בוודאי לא מספיק. הן בהקשרי ההשקעה וההבטחה הרבות והן במבחן החיך בערכים מוחלטים. המחירים כאן אינם יוצאי דופן בפרמטרים תל אביביים והכוונות טובות אבל נראה שהשף זקוק לניסיון נוסף כדי שיצליח ללטש את כשרונו לאמירה בשלה ומשכנעת.

      פופינה. רחוב אחד העם 3, תל אביב. 03-5757477. לא כשר

      חשבון אבי אפרתי (מערכת וואלה! NEWS)