פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      פופינה: פול גז בניוטרל

      אבי אפרתי ביקר בפופינה של השף אוראל קמחי והתאכזב מרות. נראה כאילו גור השפים הטווסי והמטורזן ביותר בשטח הגיע לתצוגת תכלית גרנדיוזית, אך בפועל, יצטרך לתרגל רבות

      אוראל קמחי בפופינה (יח"צ , חיים יוסף)
      אוראל קמחי בפופינה (צילום: חיים יוסף)

      בשבועות שחלפו מאז נפתחה פופינה חיכיתי, מאוד, לארוחה שם. הצהרת הכוונות עימה יצא המקום הזה לדרכו היתה מהמבטיחות שנראו כאן בזמן האחרון. אוראל קמחי אוחז בזכייה מכובדת במקום השני בקטגוריית השף הצעיר של השנה של סן פלגרינו. במקום החלוקה המקובלת לראשונות ועיקריות בנה קמחי את התפריט בפופינה (מטבח בלטינית) על חלוקה לחמש קטגוריות בישול: כבישה, אפייה, אידוי, צלייה ובישול איטי. בכל אחת מהקטגוריות אפשר למצוא מנות המתפקדות כראשונות, מנות ביניים, עיקריות וקינוחים. בכל אחת מהקטגוריות יש אפילו קוקטייל עם מרכיב הקשור לאחת מחמש הטכניקות שעל הפרק. עיון בתפריט מגלה הרבה מאוד מנות, שממש מתחשק להזמין. הכל נראה מפתה, מעניין, עכשווי, מגניב, ואפילו מתומחר בשפיות. מה יותר מזה צריך הבנאדם?

      הגענו לפופינה עם תחושה שזו יכולה להיות מהארוחות היותר טובות של השנה. ומכיוון שיש לנו מספיק ניסיון בכאלו, הייתה גם מידת זהירות, בבחינת: "זו יכולה להיות מהארוחות היותר טובות של השנה, או שלא...". די מהר החל להתחוור לנו, שלמרבה הצער, האופציה השנייה לוקחת.

      זה מתחיל כבר כשנכנסים. בחוץ נווה צדק. ננה מצד אחד, מקום של בשר מצד שני, NG ממול. בפנים מסעדה תל אביבית? לא ברור. זה איננו מדור העוסק בעיצוב ומחלק ציונים לאדריכלים ומעצבים. בדרך כלל איני נוטה להאריך בעניין זה, ואם כבר, בעיקר לחיוב. הפעם אין לי ברירה אלא לחרוג מהמנהג. מיד כשמתיישבים בפופינה משהו מרגיש "לא לגמרי". עיון מוקדם בתפריט יצר הבטחה למסעדה גסטרונומית, כזו שהאוכל בה הוא עניין רציני. הרעש וההמולה שמכים בך כשנכנסת, מייצרים וייב אחר לגמרי.

      זה לא נראה ומרגיש כמו מסעדה עכשווית, מודרנית ומבעבעת, שיש בה המולה (תחשבו המזללה, למשל). בעיצוב יש קירות אבן, חלונות ויטראז', שולחנות וכסאות, הנראים, כולם, יותר ארכאיים מקלאסיים. ובמרכז החלל ניצב המטבח הפתוח, שלאורכו נמתח בר ארוך. אל המיש-מש - או שמא מדויק יותר לומר השעטנז - הקונספטואלי הזה, תוסיפו מלצרים/יות שלבושם מזכיר יותר אולם חתונות של פעם, ממסעדה בנווה צדק, אביב 2013. החיבור בין כל האלמנטים הללו הופך את האווירה ואת חוויית הבילוי בפופינה לאחת המוזרות שבהן נתקלנו בשנים האחרונות. לא בדיוק מסעדה גסטרונומית; לא בדיוק בר; לא מקום עם נגיעות קלאסיות, ובוודאי שלא עכשוויות.

      אינטיאס ג'ין טוניק בפופינה (יח"צ , חיים יוסף)
      פול גז בניוטרל. אינטיאס ג'ין וטוניק (צילום: חיים יוסף, יח"צ)

      הייתי מוכן לספוג באהבה כל דבר שקשור באווירה ובוויברציה, אילו האוכל היה עונה על הציפיות הרבות שנתלו בו. לא רק שהוא לא ענה, הפער בין הרקורד של קמחי והתפריט המבטיח, על המאמץ העצום שניכר שהושקע בו, לבין מבחן החיך, עורר, קודם כל, פליאה; שלא לומר תימהון. זה לא מקום של שרלטנים עזי מצח ונטולי כישרון, שבאו העירה לעשות מכה בקלות, בלוקיישן הכי טוב בשטח. ברור שהשקיעו המון בפופינה. גם בעיצוב, שאפשר לאהוב אותו יותר או פחות, אבל ברור שהתאמצו עליו; בוודאי באוכל, שמתקיים בו מאמץ אדיר, ושהכוונות הטובות המעורבות בו באמת עצומות. רק שכוונות טובות והשקעה רבה, מסתבר, לא תמיד מספיקות; או, כמו שאמר חכם בריטי עתיק: The proof of the pudding is in it's taste. הפודינג של פופינה, איך שלא מסובבים את זה, לא משהו.

      האוכל, כמה חבל, כשל פעם אחר פעם בניסיון לספק חוויה משמעותית כלשהי לחיך. זה לא היה אוכל רע; הוא היה סתמי. מאוד. כשאתה מקבל אוכל כזה במקום סטנדרטי, לא נוצר לך דיסוננס גדול מדי. כשברור שכל כך הרבה מחשבה, בדיקה, ניסוי ותעייה, ושימוש בטכניקות מתוחכמות על הפרק, די מפתיע לקבלו. המון מאמץ יש באוכל של פופינה; שליטה בשפע טכניקות. נראה כאילו גור השפים הטווסי והמטורזן ביותר בשטח הגיע העירה לתצוגת תכלית גרנדיוזית במקצת. רק שאם לשפוט על סמך הארוחה שאכלנו השבוע בפופינה, הגור יצטרך להמשיך ולתרגל עד שיגיע לפרקו.

      ניסינו לדגום מכמה שיותר אגפים מהתפריט. הלכנו על טרטר ג'ין טוניק (64 שקלים) מקטגוריית הכבישה, ועל המבורגר שרימפס (48 שקלים) מאגף האידוי. בטרטר היו קוביות אינטיאס, קולי ירוק, שאלוטס, מלפפון, טוביקו ווסאבי, וקוביות ג'לי ג'ין אנד טוניק. ברור שמי שחתום על המנה הזו רצה בכל מאודו שלא לכבוש את הדג עם רכיבי הסביצ'ה המקובלים. גם לא באמת לקחת למרחבים יפניים-אסייתיים. לאן כן? לקמחי הפתרונים. כל מיני רכיבים הסתובבו שם, מושקעים בעליל, רק שבסוף היו שם קוביות אינטיאס, שהתוספים ליד לא לקחו לשום מקום, רע כטוב. פול גז בניוטרל. ניסינו לפתוח טעמים עם קצת מלח, קצת פלפל גרוס. כלום.

      מנת ההמבורגר שרימפס המשיכה את המגמה שהסתמנה בקודמתה. היו בה, לצד הקציצה, לחמנייה מאודה, איולי יוזו, חסה פריכה ובצל סגול מוחמץ. גם כאן הייתה הרבה טכניות, שמעט אוכל טוב בצידה. שטיחות טעמים שלא לוקחת לשום מקום.

      וולינגטון מדומה בפופינה (יח"צ , חיים יוסף)
      פחות רכיבי שופוני. וולינגטון (צילום: חיים יוסף, יח"צ)

      וולינגטון חתונה (82 שקלים) הייתה בחירת העיקרית הראשונה שלנו, שהגיעה מאגף האפייה; ורביולי ריבת דלעת (78 שקלים) הייתה השנייה, שהגיעה מקטגוריית הבישול האיטי. ביף וולינגטון היא מנה קלאסית יוקרתית במיוחד, המושתתת על פילה בקר במעטפת בצק עלים ופטריות. קמחי בחר למלא את בצק העלים בשוק טלה, ולמקם בתוך תבשיל פטריות. כאן, להבדיל מהמנות הקודמות, ובזו הבאה, היו פחות רכיבי שופוני. הביצוע היה כושל. בצק העלים בוולינגטון כהלכתו חייב להיות הכי טוב שיש, תאווה חמאתית להפליא לחיך. הבצק היה סתם. שוק הטלה לא הייתה מהסוג שמתענגים עליו. היא היתה, שוב, סתמית. תבשיל הפטריות שליד היה גס טעמים. ביחד, במקום חגיגת טעמים קלאסית עילית, התקבלה מנה שאכן הזכירה מנות חתונה מפעם.

      המנה שהצליחה להתקרב יותר מכולן למתחמים שבהם חש החיך משהו שמעבר לכלום, היתה זו של רביולי ריבת הדלעת. בריבה היתה מתיקות, אמרטו שקדים הוסיף נגיעה, קציפת כמהין עוד אחת, ונתח כבד אווז שימש כחלבון עשיר. זו לא הייתה מנה משובחת או טובה, אבל היא, לפחות, שלא כקודמותיה כולן, הצליחה לחצות רף בסיס כלשהו בחיך.
      טארט לימון כבוש "מפורק" (42 שקלים) היה הקינוח. קיבלנו 3 עוגיות קטנות על בצק סאבלה, עם פסים של קרם לימון כבוש וג'לי בזיליקום. סתמי זה ביטוי מעודן, בהתחשב באיכויות המנה הזו. קינוח בנאלי לגמרי, עם כותרת מופרכת לחלוטין.

      314 שקלים לפני לחם ושתייה עלתה הארוחה הזאת. ממוצע במונחים תל אביביים. ברור שההשקעה בה, מצד המסעדה, היא הרבה מעבר לממוצע. כמה חבל שהתמורה מרגישה מתחת. פופינה, נכון לעכשיו, היא מקום שיש בו יותר קונספט מאוכל. שלל טכניקות שמנסות להמציא את הגלגל, ולא רק שאינן פוגעות במרכז המטרה, בדרך כלל בקושי מגיעות ללוח. ומכיוון שעל המקום הזה חתומים אנשים רציניים, שלא הגיעו אתמול למסעדנות, טוב יעשו אם יפתחו בבדק בית רציני. לפעמים מרוב הכנות מוקדמות ומאומצות, מתנתק קצת הקשר עם המציאות. פופינה צריכה לנחות חזרה אל הקרקע. ומוטב מוקדם. כרגע, באזז הפתיחה המבטיח עוד עובד. אם כך זה יימשך, הוא לא יחזיק מעמד זמן רב.

      פופינה. רחוב אחד העם 3, תל אביב. 03-5757477. לא כשר

      לכל הטורים של אבי אפרתי

      פופינה (מערכת וואלה! NEWS)