קצת פחות משנה חלפה מאז פתח מאיר אדוני את המזללה. כתית שלו, מנווה צדק, היא מסעדה מושקעת ומוערכת אבל יקרה מאוד. ממסעדות יוקרה, כידוע, לא מתעשרים. הרבה פעמים אפילו מפסידים. המזללה אמורה הייתה להיות שלוחת הקז'ואל הנגישה של המטבח המורכב והיקר של אדוני.
תיכף כשנפתחה הסתמנה כהצלחה מסחררת ומוצדקת. להבדיל מהבישול המושקע והמאומץ כל כך של אדוני בכתית, שהוא בעיני מאולץ והרבה מדי פעמים גם מעייף; המזללה הצטיירה כמקום שבו הוא מצליח לדייק ואף לצלוף. להבדיל מהתחושה עימה נותרתי תמיד בכתית בעבר, שאלו אינן הנעליים הנכונות עבור האיש; המזללה, עם אווירת הסמארט- קז'ואל והאוכל הפשוט עם הטוויסטים הקטנים, נראתה כמו המקום הנכון ביותר עבורו.
בזמן שחלף מאז הפתיחה התייצב והתקבע מעמדה של המזללה כאחד המקומות הכי מבוקשים בשטח. מדור זה כאן לא רק על מנת לדווח על מקומות חדשים אלא גם כדי לעדכן לגבי המתרחש במקומות היותר פופולריים. אלו, בחלקם לפחות, יודעים תנודות חדשות לבקרים. יציבות אינה בדיוק שמם האמצעי. יצאנו למזללה השבוע כדי לבדוק האם רמת הבסיס הנאה שהסתמנה כשיצאה המזללה לדרך נשמרת גם עכשיו. הממצאים, למרבה השמחה, חיוביים. היה מוצלח במיוחד. המנות נעו בין "טוב" ל"מצוין" מקבץ נאה ואף יאה, מהיותר שווים כאן.
התמחור, למרבה הצער, השתנה. המזללה לא הפכה למסעדה יקרה ממש אולי, אבל עיון ברשימת הביקורת הקודמת של כותב שורות אלו משם, מיוני אשתקד, מגלה קפיצה של בין 20 ל-30 אחוז במחירי המנות. ממסעדה שתמחורה בינוני בכל קנה מידה, הפכה המזללה למסעדה לא זולה כלל. לכאורה, עיון חטוף במחירים מראה שאינם גבוהים ביחס למקובל; רק שברוב המקרים מדובר במנות בגדלי ביניים. זאת ועוד: חומרי הגלם החלבוניים שם - בשרים, עוף ודגים - אינם הולכים אל היוקרתי והיקר. במילים אחרות, כשאתם יוצאים למזללה (וייאמר מיד: כדאי לכם לעשות את זה) אתם בהחלט משלמים על הצלחתו המסחררת של המקום. כך למשל, ספק אם הכרחי לגבות 23 שקלים על צלוחית ובה מעט מאד לחם, טוב ועשוי מחמצת ככל שיהיה, קצת איולי וחמאה. גם לא 63 שקלים על מנת טרטר מבשר שייטל, סימפטית ככל שתהיה. ובכל זאת, היה, כאמור, טעים מאד רוב הזמן והסה"כ לא מותיר תסכול בסיום, אלא הנאה ופרגון.
טרטר "פלשתיני" (63 שקלים, כאמור) הייתה המנה שבחרנו מסקציה מספר 2 בתפריט (המסודר במספרים בסדר עולה מ-1 ועד 4, על פי כובד המנות). הגיעה צלחת יפה, שקצת חבל שהתאורה העמומה הפריעה לצפות בה. היו בה כמה תלוליות טרטר טוב מאד ומקבץ תוספים מהז'אנר השגור, שלא לומר שחוק, בשנים האחרונות: טחינה גולמית, צנוברים, יוגורט, קרם חצילים שרופים, צ'ילי, פול ירוק וכמון. כולם מוסיפים יוגורט-טחינה-חצילים; אין ספק שאדוני עשה את זה כאן טוב יותר, בעיקר בזכות הדיוק ואיכות חומרי הגלם. לא היה במנה הזו את הסיבוב היצירתי הקטן לה מצפים משף יצירתי, אבל היא הייתה טובה.
המנה הבאה אחריה קלמרי קרבונרה (71), הייתה נהדרת. קלמרי במילוי שרימפס עם פטרוזיליה ושום, שנצרבו במדויק; עם פסטת קונכיות, בתוך בלגן מאורגן היטב של טעמים, שחברו אלו לאלו בהצטיינות יתרה: רוטב שבסיסו יין לבן וחמאה, עם סלרי, בייקון, פסי פרמזן עבים וחלמון נא שמגיע בשלמותו, מחכה שיקשקשו אותו, ועוטף הכל בעושר רך ונעים. השילוב בין הרוטב העשיר יחסית, לקלמרי עם מגע הצריבה הנהדר, בצירוף הבעיטה הקטנה מהבייקון, עשה שמחה גדולה מאד בחיך. בעיני, מדובר באחת המנות היותר נכונות בתל אביב כרגע.
פילה בורי בגריל פחמים (81) היתה המנה הבאה, הטובה מאוד. בורי איננו ברירת המחדל הטבעית של שפים, כמו גם של סועדים מיומנים, כשבאים לבחור דגים. היא משמשת יותר כאופציית חריימה עממית ופחות כמנת הקשורה למטבח איכותי. הדרך היחידה להעמיד מסעדות עיליות בתמחור נסבל, היא לעשות שימוש אינטנסיבי יחסית בפרודוקטים כמו בורי ועוף, להבדיל מלובסטרים, לוקוסים וכבד אווז. אבי ביטון, למשל, עושה באדורה שימוש מקסים בעוף ובורי. זה מה שמאפשר לו לתמחר במתינות רבה את האוכל שם. הבורי של אדוני הפתיע. כשמבשלים בורי הוא נוטה להיות בנאלי, שלא לומר משמים. השימוש בגריל הפחמים זרק אותו למחוזות טעם אחרים לחלוטין, משמחים יותר. קרם חצילים מוצלח, בחמצמצות עדינה, היה נותן הטעם המרכזי במנה הזאת. הוא חבר לאספרגוס, שעועית ירוקה, קישואים ופולנטה לכדי שלם שהיה, כאמור, טוב מאוד.
נתחי עוף בבישול איטי, עם ציר עוף, פטריות שיטאקה, בייקון, תפוחי אדמה ובצל ירוק (79) היו המנה האחרונה שדגמנו. אפשר היה לחוש בבישול האיטי ובציר העוף הטוב. זו הייתה מנה מוצלחת, אם כי, למעט השיטאקה, שנוכחותם במרקם הטעמים לא הייתה בולטת, לא היה כאן מקדם עניין יוצא דופן. זו הייתה מנה טובה, אך סולידית מעט.
הקינוח "קרם קפה וברנדי, קצף קרמל ומלח, טרקוטת שוקולד מריר וקולי פטל" (41) הצטיין במיוחד. בכוס אחת היו הקרם האוורירי והמצוין ועימו קצף הקרמל עמוק הטעמים. בכלי קטן ליד הגיעה תוספת השוקולד החם, כשקולי הפטל עשה את דרכו אל השוקולד באמצעות מזרק פלסטיק קטן וחביב. כל רכיבי המנה היו משובחים ממש. ביחד עם הקלמרי היא הייתה המנה המצוינת השנייה מבין החמש שנדגמו.
מקבץ של פעמיים "מצוין", פעם אחת "טוב מאוד" ופעמיים "טוב", משקף תמונת מצב בהחלט ראויה. נעים להיווכח שגם לאחר שנה, עם מסעדה גדולה הומה, שעובדת כפס ייצור לכל דבר ועניין, האיכויות מיטיבות להישמר. באף אחת מהמנות לא התגלה שמץ של קושי בביצוע. ההבדלים ביניהן קשורים יותר לקונספט, כלומר למידת הברק היצירתי. הביצוע, לכל האורך, שמר על רמת דיוק אחידה וטובה מאד. זהו, ללא ספק הישג מרשים. 358 שקלים לפני נוזלים עלתה הארוחה הזאת. לא זול כאמור, בעבור מנות קלמרי, עוף ובורי, להבדיל משרימפס וסטייק. ובכל זאת, מכיוון שבדרך כלל טעים-טעים שם, מצליחה המזללה לשמור על מעמדה כאחד המקומות היותר שווים בשטח. טוב שכך.
מזללה. רחוב נחלת בנימין 57, תל אביב. 03-5665505
חשבון:
