פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טופולופומפו: רוב מהומה על מאומה

      העיצוב המושקע והתפריט הפומפוזי בטופולופומפו של אבי קונפורטי הם עלה תאנה המתקשה להסוות מטבח אסייתי סטנדרטי, מנות קטנטנות ומחירים בשמיים. אבי אפרתי מדווח מן המכונה

      עולם המסעדנות המקומי חיכה חודשים בדריכות. 'תיכף, תיכף קונפורטי פותח'. מפקדים, כידוע, אף פעם אינם מאחרים; הם מתעכבים. גם גאונים. לעולם ייוותרו פרטים, שוליים בעיני כולם אבל קרדינליים בעיניהם, שחייבים עדיין לטפל בהם. ייאמר כבר עתה: אבי קונפורטי, בעלים ושף של טופולופומפו החדשה, הוא אכן גאון. כותב שורות אלו, המלווה את פועלו כמבקר שנים ארוכות, כתב זאת יותר מפעם אחת בעבר. מסעדת צ'ימיצ'נגה, אותה הנהיג בעבר, חשפה פעם אחר פעם נדבכים מגאונותו הקולינרית.

      כשצ'ימיצ'נגה נסגרה פנה קונפורטי לדרכו העצמאית כמסעדן, בנפרד משותפיו למסעדה הנהדרת ההיא - האחים יורם וארי ירזין. הפרידה ההיא הייתה אחד האירועים המשמעותיים בתולדות המסעדנות העברית. משמעותית, כי היא סתמה, באבחה אחת, את הגולל על יסודות העשייה החיוביים של שני הצדדים. הירזינים תיעלו מאז את תועפות הכישרון והידע בעיקר לייצור מזללות וקיוסקים של אוכל, במקום מסעדות רציניות. קונפורטי, עטור בזרי התהילה של צ'ימיצ'נגה, היה למכונה להדפסת כסף. את הגאונות הבלתי משתמעת שלו התיק מקולינריה למסחר. צפרה, המסעדה שבבעלותו, הסמוכה מאוד לטופולופומפו, עשתה זאת מצוין. טופולופומפו החדשה משדרגת את צפרה פלאים. אם כותרת המישנה לביקורת האחרונה שלי על צפרה הייתה "ברוכים הבאים למכונה", על טופולופומפו אפשר להגיד "ברוכים הבאים למכונה; הדור הבא". כמה הרבה פירוטכניקה, ככה מעט קולינריה.

      שורה תחתונה: טופולופומפו היא מסעדת השף החלשה ביותר של קונפורטי עד היום. מקום שמגיש אוכל בינוני לגמרי במינונים מעליבים וגובה על כך הון עתק. כל זה ממוסך בפרזנטציה אגדית, גאונית בעליל; כזו שמאלחשת, ומקשה עד מאוד על הסועד הסביר לזהות את הפער הבלתי נסבל בין התמורה לאגרה.

      טופולופומפו (מערכת וואלה! NEWS , בועז לביא)
      מנת "שא זו רא". מה אומרות כל המילים בתפריט? (צילום: בועז לביא, יח"צ)

      נכנסנו. טופולופומפו היא מקום מרשים. מרשים מאוד אפילו. חלל ענק, שעיצובו (אלון ברנוביץ') חושף עכשוויות במיטבה. ככה נראות מסעדות גדולות ומצליחות בגדולים שבכרכי העולם. התפעלנו. ואז הגיע התפריט. "TOPOLOPOMPO – Conforti's Fire Kitchen" כתוב בעמוד הראשון של התפריט ולאחריו מופיע הטקסט הבא: "יצאנו לחפש את האש. חיפשנו במדורות שבכפרים הנידחים, במטבחים, בתנורים, באסכלות, ביערות ובהרים. בכל רחבי אסיה, חיפשנו את אותו דרקון אש אגדי, זה שמרחף בלילות, בין עבר לעתיד, רושף ונושף, מצית את הדמיון, מרצד בלהבות מסביב לשולחן, מסעיר את הלבבות. לא עצרנו עד שמצאנו את הלהבה הזאת והצתנו אותה מחדש. טופולופומפו, האש בוערת במטבח. מוזמנים לשולחן"...

      אגפי התפריט השונים נקראים כך: "אש, להבות ועשן", "להבות כיריים אסייתיות", "אש ומקלות", "אש, מים וקיטור" ו"אש קרה". היינו ארבעה. המלצר הגיע והחל במלאכה, אותה ביצע, יש לציין, בצורה היעילה ביותר. "אצלנו מומלץ ללכת על SHARING. ככה אוכלים באסיה", אמר. הסתכלנו בקטגוריית "אש, להבות ועשן", הראשונה מימין לשמאל בתפריט. הפריטים הראשונים בה מיועדים לחלוקה. "סאאם טליה" היא מנת טלה קוריאנית שמחירה 360 שקלים לקילוגרם. רק כששאלנו הודה המלצר שהקילוגרם הזה כולל גם את העצם הלא קטנה של הטלה, וש"משקל מנות הסאאם טליה הוא שני קילוגרם ומעלה". כלומר, 720 שקלים וצפונה, למנה שלא ברור כמה בשר נקי יש בתוכה. אחרי הטלה מגיע תורו של החזיר. מנת החזיר עולה 260 שקל לקילוגרם. גם היא, אלא מה, על העצם. היינו ארבעה והמלצר המליץ, מאוד המליץ, שנחלוק את אחת משתי המנות הללו כעיקרית.

      בהמשך העמודה מופיעות מנות הים. מוצעות שם מנות כמו "דוראד באלינזי" ו"בר בנגאלי". דוראד הוא שמו הצרפתי של דג הצ'יפורה, שהוורסיה המתועשת שלו, הגדלה במכלאות החקלאות הימית, היא הדניס המוכר לכולנו. בר הוא המקור הלא תעשייתי של מה שמוכר לנו, בחסות החקלאות הימית, כלברק. "תגיד, מה זה דוראד?" שאלנו את המלצר, שלא נראה מופתע. "דוראד הוא דג ממשפחת הדניסים" השיב. "רגע, מה אתם מגישים? דניס או דג ממשפחת הדניסים?" הקשינו. "ממשפחת הדניסים" ענה. אין ספק, לוגית ומשפטית מדובר בהיגד מדויק. "ומהו בר?" המשכנו. "הוא ממשפחת הלברקים" ענה מלצרנו. "ומה זה בר בנגאלי ודוראד באלינזי? האם הבר מיובא מבנגל והדוראד מבאלי?", התעניינו. "לא, זו דרך העשייה שלהם. אז אילו מנות תרצו לחלוק? כדאי מאוד לחוות את המטבח שלנו דרך חלוקה, SHARING". זה הזמן לומר מילה על תמחור. מחירה של המנה עם הדג הבנגאלי, נצר למשפחת הלברקים, הוא, אגב, 81 שקל ל-100 גרם. גודלה של מנה סטנדרטית, כך הוסבר לנו, הוא בממוצע כ-300 גרם...

      בקטגוריית "אש, מים וקיטור" צדו את עינינו הלחמניות הסיניות המאודות, במלית פטריות ו/או בשר שמחירן 58-63 שקלים. כשחשבנו לחלוק מנה כזו ובדקנו מה בדיוק יש בה, הסבירו לנו שמדובר בלחמנייה אחת. ומה זו בדיוק "אש קרה"? האם מדובר בטכניקה שלא שמענו עליה? טריק מולקולרי הצורב את האוכל בקור? "אלו פשוט מנות קרות", ענה המלצר.

      קודם לדיאלוגים הללו עם המלצר הצצתי בשותפינו לארוחה, אנשים שאוהבים לבלות, נהנים מאוכל, מוכנים להוציא עליו כסף ואינם מתיימרים להבינו לעומק. הם פלבלו בתפריט, עלעלו בו שוב ושוב, והודיעו שאינם מבינים דבר. "מה עושים כאן? איך מזמינים? מרשים מאד אבל מה אומרות כל המילים הללו? פייר, אני מרגיש אבוד. עזרה בבקשה", אמר חברי. זו התגובה האמיתית של הסועד הסביר אל מול תפריט כזה.

      וכשהסועד הסביר הזה מגיע אחר כבוד להיכלו המרשים כל כך של מי שהוכתר כגאון; מוצף חושית בתפאורה המהממת ופוגש במלל הפומפוזי המתאר את האוכל, הוא חווה חסר אונים. כשבני אדם לא מבינים משהו המוצג כפאר היצירה הם נוטים, הרבה פעמים, להגיב ביראה המהולה בביטול עצמי. עוד אפשרות: מכיוון שכבר יצאנו, השקענו ערב, הזמנו בייביסיטר, ובאנו להיכלו הכה מרשים של הגאון, אנחנו חייבים ליהנות. השיעור על מושג הדיסוננס הקוגניטיבי, אגב, נלמד בין השנים א' לב' בתואר הראשון, בחוגים רבים. גם הוויקיפדיה תספיק.

      טופולופומפו (מערכת וואלה! NEWS , בועז לביא)
      "בו לה לוט". מנה טעימה שמותירה לביס לסועד

      החלטנו ללכת על חלוקה בפרק הראשונות ועל עיקריות אישיות. לא שלא לטשנו עיניים מתפתות, כבני אנוש, במנת ה"טלה משכנתא" אבל החלטנו שיש גבול. הגיע האוכל. מנת "כרובית מושחרת" (38 שקלים) מאגף "אש קרה" הייתה צלוחית עם קצת כרובית, קצת אורז ורוטב ויניגרט צי'לי. כרובית רעננה ונעימה. לא יותר. ביס וקצת לכל אחד.

      ממנות נייר האורז הזמנו בהמלצה חמה של המלצר "שא זו רא" (60 שקלים). זו מנה שבה מכניס כל סועד מיני רכיבי מלית לעלה חסה. במנה שלנו היו ארבעה עלים קטנים, ארבע אצבעות קטנות של פרגית קצוצה עטופה נייר אורז, עשבי תיבול, "בננות בוסר" ו"נוק צ'אם תפוחים". "נוק צ'אם"? שאלנו. "מי דגים" נענינו. כשטפטפנו "נוק צ'אם" לעלה החסה הבנו שמדובר פשוט ברוטב דגים... מנה סבירה ותו לא. ושוב: ביס לכל אחד.

      הלאה: "אש ומקלות". "יאנג רו" (68 שקלים) היא מנת שיפודוני טלה בתבלינים וב"בו לה לוט" (58 שקלים) "עלים וייטנמיים" במילוי בקר בגריל. שתיהן היו טעימות. המנות היחידות בארוחה שהיו טובות. בכל אחת מהן היה ביס לכל סועד. בעצם הגענו לעיקריות עם ארבעה, אולי ארבעה וחצי ביסים כאלו. המונה דפק 224 שקל. פרוטות יחסית למה שניתן בקלות להשאיר כאן בחלק זה של הארוחה, בעיקר בזכות העמידה שלנו על המשמר; אבל כאמור קצת יותר מארבעה ביסים לסועד.

      הזמנו בנגלאור צ'יקן טיקה (100 שקלים), ג'אקרטה ביף (130 שקלים), באפט חצילים פקיסטני (110 שקלים) ומולים שחורים (145 שקלים). ברור ומתבקש היה להביא את כל המנות יחדיו, כדי שכל אחד יאכל את אשר בחר. מסתבר ששום דבר לא ברור שמדובר בקונפורטי. המנות הגיעו בזו אחר זו, כך שגם אם לא בחרנו בארוחה לחלוקה, זה מה שקרה בפועל. הרי לא סביר שבשולחן של ארבעה סועדים יאכל כל אחד את המנה שלו בזמנו, כששותפיו עדיין רעבים.

      במנת המולים השחורים בציר פלפל צהוב מעושן היו כל כך מעט מולים שהסועד הסביר, התם, חייב להסיק שמדובר בחומר גלם עילי. אחרת אין דרך להסביר את הפער. אז זהו, שלא. אלו היו מולים שכמותם תקבלו בכל מסעדה תל אביבית סבירה, רק במחיר כמעט כפול על כמות קטנה משמעותית. ציר הפלפל הצהוב המעושן ושאר התוספים לא הרשימו בשום צורה. חד וגם חלק: זו לא הייתה עיקרית מספקת ליחיד.

      מנת הבאפט חצילים התבססה על נתחי עגל חלב עם קארי חצילים. שום דבר מעניין, מרגש או יוצא דופן. גם לא טעים במיוחד. בינוני ומטה לטעמי. שניים-שלושה ביסים לכל סועד. אותה נוסחה חזרה גם בשתי המנות הבאות: מעט מאוד בשר, שום דבר לכתוב עליו הביתה או לוואלה! מבחינת הטיפול בו. קצת; קצת מאוד אפילו, לכל סועד. ארבעת נתחי הפרגיות-טיקה, עם קצת רהיטה (יוגורט מתובל) ותבלינים במאה שקלים, טבין ותקילין, היא מטאפורה לא רעה לתיאור הארוחה הזו. העיקר שלא מדובר בסתם צ'יקן טיקה אלא ב"בנגלאור טיקה צ'יקן" ממטבח האש של קונפורטי! יחי ההבדל.

      חלקנו קינוח אחד, "שוקולד מסאלה" (48 שקלים) אותו הילל המלצר מאוד, בהדגישו את ריבוי רבדיו. הגיעה הצלוחית והורו לנו לנעוץ את הכפות כך שנעבור דרך כל שכבות המנה. נעצנו. גילינו גלידה בינונית מתחתיה שכבה דקה, פריכה, שוקולדית; וחיפשנו את עיקר העיקרים לו קיווינו: ליטרת השוקולד הנוזלי. כל אחד סובב את כפו במבוכה, מחפש אחר שלל. מעט מאד היה שם. מעט מידי. "Nothing to share" אמר שותפנו לארוחה. לא נותר לנו אלא לפרוץ בצחוק גדול; משחרר.

      אז מה היה לנו? כמה ביסים לכל אחד לפתיחה; לא הרבה יותר מזה לעיקריות, בקונספט חלוקה שנכפה עלינו בלא שביקשנו, וקינוח אחד מז'אנר "Nothing to share". הכול עטוף במסך עשן מהמם, מקהה חושים, של מלל שאינו אלא עלה תאנה הממסך את מה שטופולופומפו היא באמת: מסעדה אסיאתית בינונית, משעממת, נטולת חדווה קולינרית. רוב מהומה על מאומה. צריך גם להגיד משהו על האימפקט הפסיכולוגי של תוכנית החלוקה: ריבוי המנות שטועם כל סועד יכול למסך את העובדה שמדובר בעצם בדי מעט במצטבר. דיסוננס קוגניטיבי, כבר אמרנו.

      אילו לא היינו עומדים על המשמר ומתעקשים על זכותנו להשאיר בטופולופומפו סכום סביר במונחים תל אביביים, היינו מסיימים את הארוחה הזו עם חור ענק בכיס. ועדיין, לא נעים לעמוד מול מלצר ולהרגיש שאתה נמצא בהורדת ידיים מטאפורית, רק כדי לצאת בסכום סביר ולא מופרך. אז כן, יצאנו בסכום סביר; אבל אכלנו מעט ורחוק מטוב. כמה חבל שהגאון הקולינרי הפך למסעדן שביקורת על מקום חדש שלו צריכה להיות אזהרת מסע.

      טופולופומפו. רחוב ולטר מוזס 8, תל אביב. 03-6910691 . לא כשר

      חשבון טופולופומפו (מערכת וואלה! NEWS)