צרפת היא המכורה-האם של סצינת המסעדות בישראל מאז ומתמיד. אליה היו נשואות תמיד העיניים. על בסיס טכניקות מהמטבח הצרפתי פעלו ופועלות מרבית המסעדות המודרניות בישראל. ולמרות זאת, בשנים האחרונות פועלות כאן יחסית מעט מאד מסעדות צרפתיות אמיתיות.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
מייזון קייזר החדשה, שהחלה לפעול אחרי הקורונה בכיכר שבקצה המערבי של שדרות רוטשילד, במקום בו פעל בעבר בר א-וין, היא מסעדה צרפתית קלאסית נטו. ככזו, היא אמורה למלא חלק מחלל זה, שהחל להתרוקן בשנים האחרונות. זוהי שלוחה של אריק קייזר הגדול, מי שנחשב בעיני רבים לגדול האופים בצרפת. בצמוד למסעדה, בחלל בו שכן בשעתו הדא-דא-דא, פועל גם פטיסרי/בולנז'רי ויש גם בית קפה-פטיסרי-בולנז'רי בנמל תל אביב, שנפתח לטייק אוויי עוד במהלך הקורונה.
לפני שמתייחסים למייזון קייזר, חייבים כמה מילים על ההיסטוריה של היוזמות הצרפתיות-ישראליות מסוגה. בחמש מילים: זה אף פעם לא עבד.
זה התחיל אי אז, ב-1996, עם הגרסה הראשונה של מדריך המסעדות גו-מיו ישראל (של העיתונאי אביטל ענבר), שהמחישה כבר אז כמה מורכב הניסיון להחיל סטנדרטים צרפתיים על המסעדנות הישראלית. גרסה נוספת של גו-מיו, הפעם בחתימת זכיינים אחרים, הופצה בארץ בנובמבר 2019, קצת לפני הקורונה, וחשפה חובבנות מביכה. שמץ מהרצינות, ההקפדה והסטנדרטיזציה הבהירה של המדריך הצרפתי הנחשב לא נכח בה.
עוד קודם לכן, ב-2015, נפתח בשרונה מרקט סניף של מעדניית העל הצרפתית פושון. פעם, כשהעולם היה קצת פחות גלובלי וישראל קצת יותר קרתנית, ביקור בפושון, בכיכר המדליין בפריז, נחשב לשיא בחייו של הפודי המקומי, שכמעט תמיד היה פרנקופיל.
זה כבר הרבה זמן לא המצב, ובכל זאת, למרות שב-2015 פודיז מקומיים ידעו והבינו קצת יותר, הפתיחה של פושון נחוותה כאירוע. גם הוא נגמר, איך לא, בכלום. אגף מאפים סביר, מסעדה חובבנית, וציון אפס בממשק עם השוק והסועד המקומי הביאו לסגירה אחרי שנתיים. שלוש שנים לאחר מכן, בלב משבר הקורונה, נסגרה גם פושון בפריס.
אז אריק קייזר כאן, וזה מסקרן. האם מדובר בעוד ניסיון כושל ועקר להנכיח סטנדרטים של קלאסיקה צרפתית בתל אביב או שלשם שינוי זה יהיה אחרת?
יש לי יותר מפינה חמה בלב ללוקיישן בו פועלת עכשיו מייזון קייזר. בר א-וין היה מהמקומות האהובים עלי, בכל מובן: האוכל, תפריט היין והאווירה בכיכר עשו צרפת בלב, במובן הטוב. מייזון קייזר הרחיבו את חלל הפנים המוכר ואת החלל החיצוני, בו ישבנו, מילאו בשולחנות קפה קטנים וכיסאות קלועים, כמו בצרפת.
זה התחיל כבר כשהתיישבנו. שולחנות בית קפה צרפתי הם ללא ספק דבר מגניב, שתיכף מעורר אסוציאציות ברוח "ברחובות פריז, איך היה לנו קר", אלא שמיד הבנו שלשתי מנות על השולחן, שמפניירה ויין, בקבוק מים גדול, לחם וחמאה, זה לא בדיוק יספיק. כך אכן היה.
הגיע התפריט. אף אחד לא באמת מצפה לאוונגרד קולינרי במסעדה כזו; גם לא לאוריינטציית ביסטרונומיק שאפתנית. די בקלאסיקות צרפתיות, אפילו ללא טוויסט, עשויות היטב ואם אפשר גם עם קורטוב אופי. העיון הראשוני בתפריט מבהיר שאלמנט האופי כנראה לא הגיע לשיחות הקונספט כשהקימו את המסעדה: טרין כבד אווז, גרבדלקס סלמון בסלק, מרק בצל, עגבניות ומוצרלה ועוד כמה ברוח זו לראשונות. סקציית פסטות קצרה ועיקריות כמו שוק אווז "סו וויד", פילה לוקוס בחמאת זעפרן ונתח קצבים. מיושן למדי; לא בדיוק מפתה.
האסוציאציה המיידית הלכה לארוחה ההיא בפושון-שרונה מרקט, עליה השלום. כמו מפעלות גו-מיו ופושון זה גם תיכף הרגיש כמו סוג של קולוניאליזם מעט תמוה ודי פתטי, של חשיפת הילידים לאמות המידה של קלאסיקות צרפת. אלא שאם תפריט ברוח כזו היה מוגש כאן לפני 30 שנה, ייתכן שהיה מייצר את האפקט הרלוונטי. היום, תפריט כזה הוא בעיקר, אם לעבור לשפת הטריקולור, פאסה אחד גדול. גם עשור לאחור זה היה מרגיש כך.
קודם שהזמנו הגיע לשולחן, און דה האוס, בגט ארוך שלם עם חמאה. זו מחווה יותר מראויה, של מקום שהעוגן שלו הוא המאפיה. הבגט היה טרי וטעים מאוד וגם החמאה מצוינת.
התחלנו עם רטטוי (58 שקלים) ו"שברה שו" (Chevre Chaud, 58, וראינו איך תחזיתנו התגשמה. שתי הצלחות, בקבוק המים והשמפניירה תפסו את כל השולחן. מזל שהבגט הגיע בשקית נייר. ככה אפשר להניח אותו על הרגליים ולבצוע בכל פעם שרצינו. על השולחן לא היה לו מקום.
הרטטוי הגיע במחבת אישית קטנה והיה סתמי לחלוטין. מיני ירקות ועשבים שלא תרמו את נוכחותם למרקם הטעמים, כי העגבניות הן שנתנו את הטון; וגם הן הביאו שממה כי לא תובלו כמו שצריך. פרט לכך, אף אחד מהירקות לא שמר על מרקמו המתבקש. את התוצאה הסופית נכון יותר לכנות סמרטטוי.
Chevre Chaud הוא סלט התמיד של בתי הקפה והביסטרואים הבסיסיים בצרפת לדורותיהם, שבבסיסו חסות ובגט עם גבינת עזים חמה, היא ה"שברה שו". יחסית לשאר המנות בארוחה, זו הנוכחית הייתה סבירה. בעיקר כי גבינת העיזים בה נעשה שימוש, שישבה על צנים דבש, הצטיינה. היו שם גם חסות, אנדיב, אפונת שלג, עשבי תיבול ואגוזי לוז. החסות היו רעננות והרוטב לא אגרסיבי. זו קלאסיקה פשוטה שבפשוטות שבוצעה ללא דופי והצליחה להיות חיננית. נכון, לא מדובר באתגר מטבחי גדול אבל בהשוואה לשאר הארוחה, זה היה מאור גדול.
המשכנו עם שוק אווז "סו ויד" (98) ופילה לברק En Papillote (94). שוק האווז עברה בישול בוואקום ולא טופלה כראוי. היא הגיעה יובשנית ומכובסת. בתוספות נרשמו לוביה, תרד, עגבניות שמש ושום קונפי. הרוטב התבסס על ציר אווז ותפוז והתוצאה הייתה עגמומית משהו. יותר ממנה שעבדו עליה המון עד שתצא פיקס, כמו שמקובל במסעדות ראויות בארץ המקור, זה הזכיר יותר מתכון מועתק שנשלח בוואטסאפ או להבדיל לא נברר בקפידה יתרה, ובוצע בידי טבח חסר הכשרה וכישרון.
דג ב"פפיוט" הוא דג שנאפה בנייר אפייה, שיוצר מעין תנור בתוך תנור. זו טכניקה שמטרתה לשמור על עסיס ולהגביר את נוכחות נותני הטעם בדג. פילה הלברק שקיבלנו היה גדול יחסית אבל רק חלק ממנו נותר עסיסי. רובו התייבש. מצב הצבירה של הירוקים במעטפת הנייר היה תקין אבל הנוזלים והתבלינים הותירו מידה של תפלות. איולי עדין וטוב שיפר את המצב, אולם באופן חלקי בלבד.
חשבנו שנחמד יהיה אם כל תוצרי המאפייה הצמודה יהיו זמינים וקצת התבאסנו לגלות שלא ממש. בעצם, ההיצע המוגש במסעדה מצומצם למדי. הזמנו טארט טאטין שאמנם לא היה הברקה גדולה ובפרמטרים של קינוח ביסטרו צרפתי אמיתי וטוב מייצג ללא ספק בינוניות, אבל התמקם רמה אחת ויותר בהשוואה לאוכל שקדם לו.
יצאנו ולקחנו הביתה, מלאי סקרנות, טארט מנגו ופסיפלורה עם קרם קוקוס (35) ודייניש שוקולד (15). מיהרנו לפתוח אותם בבית, כדי לדגום כמה שיותר טריים. קשה לומר שגילינו מקדם איכויות יוצא דופן כלשהו. אפשר גם לומר זאת כך: אריק קייזר הגדול לא זכה במעמדו הרם הודות לעוגות ומאפים ברמה הזו. אין ספק שגם האוכל במסעדה לא מקדם רבות את שמו הטוב.
שורה תחתונה? עוד ניסיון כושל בכל פרמטר לייבא קצת צרפת לישראל. בגל הרעש הגדול שיצרו המסעדות הרבות שנפתחו בעידן הפוסט קורונה, מייזון קייזר תתקשה לבדל את עצמה. היא תיבלע בהמולה ותתקשה להטביע חותם כלשהו. אולי כדאי שהמיזם הצרפתי-ישראלי הבא שיקרה כאן ינסו בכל זאת ללמוד מהטעויות והכשלים שנעשו עד כה?
ביסטרו מייזון קייזר, שדרות רוטשילד 7, תל אביב