בנסיעה לעכו מהמרכז, ובטח שבדקות ההליכה מהחניה שמחוץ לחומות אל ליבה של העיר העתיקה, אי אפשר היה שלא לעסוק במה שאירע כאן רק לפני מספר שבועות. ומכיוון שזה טור שעיסוקו מסעדות, נניח למיני הגיגים מתבקשים ונתמקד בזה - ליבנו נשבר על מסעדני עכו, יהודים כערבים; אלו שנשרפה להם המסעדה ואלו שלא, אבל שעסקיהם חטפו לזמן ממושך.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
האם לא התגנב חשש מה ללב, אחרי שהזמנו שולחן בסאמא וסגרנו שנוסעים? כן, קצת לפחות. האם חווינו שמץ עוינות או חששנו במהלך הצעידה הרגלית לכיוון המסעדה? לא. אז השד חזר לבקבוק אבל העסקים בעכו רחוקים מלהרגיש כרגיל. שישי לפנות ערב, זמן שבדרך כלל הומה אדם בעכו העתיקה, וברחובות נראים בעיקר ערבים. גם במסעדה.
סאמא נפתחה במהלך הקורונה על ידי המסעדנים מרואן וחמודי ברגות, בעליה של מסעדת אל מרסא, הפועלת שנים מספר בעיר העתיקה. את המטבח מוביל הרוק סטאר של המסעדנות הערבית בשנים האחרונות - השף חמודי (אחמד) עוקלה.
עוקלה, שהחל את דרכו כטבח במסעדות נחשבות בתל אביב וריצד על המסך בהצלחה יתרה באחת מעונות "משחקי השף", הפך בשנים האחרונות לשם חם במיוחד בסצינה. בשתי הקדנציות שלו כשף מוביל - במגדלנה (בצומת מגדל) ובאיטליאנו דה לה קוסטה (בחיפה) - עפו במטבח ניצוצות. לכן, אם להניח בצד את מקדם המורכבות שנגזר מ"המצב", הגענו לסאמא עם יותר מסתם ציפייה.
סאמא היא בר אוכל יותר ממסעדה, והלוקיישן שלה לא פחות ממושלם - על גג בעיר העתיקה, בין גגות הבתים והמסגדים, מול הנמל והים. אי אפשר להפריז בתיאור הקסם שנפרס לעיניים תיכף כשמתיישבים. יש בר מלבני גדול לצד שולחנות, דשא סינטטי על הרצפה ופופ אלקטרוני ערבי קולני ברקע; אבל על עיצובו של ה"Rooftop" הזה לא חתום משרד מעצבים. זו התפאורה שעושה את זה, והיא מרהיבה ממש.
התפריט מחולק לראשונות, ביניים ועיקריות, נשען על פרודוקטים משוק עכו. במונחי דגים וסי-פוד, בעכו אפשר למצוא את הדגה הטובה בישראל. בסיס האוכל הוא ערבי-שאמי, עם מנות שכולם מכירים מהמטבח הערבי כמו עראייס, קובה, שווארמה ועוד.
יש מנות צמחוניות ובשריות, אבל עיקר חומרי הגלם מגיע מהים. טכניקות הבישול משלבות בין המסורת למסעדנות המודרנית, חלקן אף מהמטבח העילי. זה אומר שעוקלה רקח בסאמא בלנד מבטיח במיוחד. כשמתחיל להגיע האוכל מתחוור בהדרגה שמדובר באחד המטבחים המבריקים הפועלים בישראל היום, לא פחות.
באנו בארבעה, חמושים בשמפניה ורודה סימבולית מהבית. לא ברעש וצלצולים אמנם, אבל חגגנו. אחרי כל כך הרבה זמן מגיע לנו. קודם לחליצת הפקק, פתחנו בקוקטיילים, על בסיס אוזו (ינסון), ג'ין (ג'ין בלדי) ו-וויסקי (אולד פאשן) שהיו עשויים ללא רבב.
פתחנו עם לחם ומטבלים (24 שקלים) ושלוש מנות פתיחה, לחלוקה: סלט עגבניות עם שנקליש (42), טרטר דג (54), קובה נייה דג (56).
זה התחיל טוב כבר במנת הלחם והמטבלים, שהגיעה ראשונה וחוסלה במהירות עם הקוקטיילים. לחם השומשום היה חם וטרי, פנכת שמן הזית (בזעתר ושום) מדהימה, הזיתים השחורים מצוינים וכמוהם גם ממרח המחמרה הטורקית, על בסיס פלפלים ואגוזים.
הרבה זמן לא נתקלתי בעגבניות כל כך טובות כמו אלו שהיו בסלט העגבניות. את גבינת השנקליש מכין עוקלה במסעדה והיא נהדרת. עוד היו שם מקדוס, חציל כבוש בעדינות נהדרת ודואה שמן זית ונענע. זה היה סלט אדיר.
הקובות במנת הקובה נייה התבססו על בורגול עם אריסה חרפרפה, ועליהן הוגשו נתחי דג מוסר ים דקיקים, מצוינים, מיני עלים ונגיעות רכז רימונים ויוגורט כבשים. החמצמץ, המלוח והחרפרף הקפידו להיות מאופקים במיוחד ולהשאיר את המקום לנתחי הדג העדינים, המשובחים. זו הייתה מנה שהיא מופת לחיבור בין מסורתי לעילי.
טרטר הדג, על בסיס פלמידה אדומה, היה וריאציה על פטוש, עם ירקות (עגבניה, מלפפון, בצל), נענע, סומאק ומעין קרקר תוצרת בית מעל. כמו במנת סלט העגבניות, הירקות אמרו שירה. כמו בקובה נייה - המשחק בין מגע תיבול מסורתי לעידון חומר הגלם שמר על כל האיזונים. עוד מנת פתיחה מצוינת.
ההמשך לא היה פחות טוב. הלכנו על ארבע מנות ביניים - קלמרי סגול בפלנצ'ה (64) שווארמה דג (74), עראייס דג (72) ושרימפס בחמאת עראק (77) - ועיקרית אחת: פילה דג בפריקי (109).
במנת הקלמרי הסגול בפלנצ'ה נכללו כל החשודים המיידיים של הז'אנר - מסבחה תרד, חומוס, טחינה, יוגורט, עגבניות צלויות, שום קונפי, שמן זית ולימון. כמה מנות שדומות או מתכתבות עם זו המתוארת כאן פגשתם? המון. אף אחת מהן לא מגיעה לקרסוליה באיכות החומרים, בדיוק, באיזונים, באפקט בחיך.
שווארמה ועראייס הן לכאורה מנות מהבנאליות ביותר המוגשות בישראל. פגשנו אותן כבר גם בוורסיות דג. אבל המנות הללו היו כה מרשימות, שכמותן באמת טרם פגשנו. קל היה ליפול לאחידות טעמים, רק במבנה שונה, אבל שתי המנות נבדלו בבירור זו מזו.
במנת העראייס סחב התיבול לטעמים המוכרים יותר ממנות בשר והיא כללה שלושה שלישי פיתה, ממולאים בבר ים קצוץ, שלצדם צלוחיות עם טבולה, עגבניות בלאדי, בקדונסיה וסלסת פלפלים. בשווארמה ישבו נתחי מוסר הים על פיתה עם חציל צלוי, בצל קונפי, טחינה, בהרט, פטרוזיליה, בצל סגול וסומאק. הטעמים לקחו יותר לכיוון של עמבה מעודנת. בשתי המנות היו כוח לצד איפוק, חומרי גלם לעילא ויד נהדרת.
במנת השרימפס נחה כמות קריסטל מסוג שלא היינו מצפים למצוא בתמחור כזה, בציר זעפרן, עם עראק וחמאה, לצד אפונת גינה ולאבנה. כאן נחשפה השליטה של עוקלה בטכניקות עכשוויות. הציר היה לא פחות ממושלם. השרימפס, עכשיו זה כבר לא הפתיע, היו מדהימים והמנה כולה מאוזנת להפליא.
ומכיוון שהטקסט עד עכשיו עמוס בתיאורי סופרלטיבים, אצמצם ואומר רק שנהנינו להפליא גם מעיקרית פילה בר ים על פריקה מעושנת עם טחינה, יוגורט, אריסה, לימון כבוש, עלי תרד בר ושנקליש.
אז אכלנו הרבה אוכל טוב במיוחד - נונשלאנטי וקל להלכה אבל מושקע מהמסד ועד הטפחות למעשה. עם המון מחשבה ומסה לא תתואר של כישרון ויכולת ביצוע, שהצליח לא ליפול לרגע לקלישאות.
חלקנו גם חלואת אל גבן (44) ובסבוסה (43) וגילינו קינוחים טובים אבל מבריקים פחות מכל מה שקדם להם.
חלואת אל גבן היא מנה על בסיס בצק סולת עם גבינה ערבית, קרם ריקוטה, פיסטוק, דבש ומי ורדים. בבסבוסה היו גם קישטה, גלידת יוגורט עזים, קרמבל סולת וקינמון.
אילו היו המתוקים הללו מגיעים אחרי ארוחה טובה בלבד, היינו מרגישים איתם סבבה. מכיוון שהם הגיעו אחרי טור דה פורס מסוג שמזמן לא זכור לנו כמותו, הם הותירו תחושה של ירידת מה. לא, זה לא באמת העיב על כל מה שהיה קודם.
רשימת הביקורת הראשונה לאחר פגרת הקורונה במדור זה הייתה ממסעדת ארמון סהרה המצוינת, של השף נשאת עבאס. סאמא של עוקלה מצטרפת אליה ויחד הן מסמנות - אולי, הלוואי - תחילת רנסנס של המסעדנות הערבית הגבוהה בישראל.
כשהגיע זמן המואזין, המוסיקה הצוהלת בסאמא הופסקה. זה היה רגע מיוחד וקסום, עם יופי שאין כמותו. השקנו אחריו כוסות בתקווה לחזרת השפיות ולהרבה אוכל טוב, יהודי וערבי.
ייקח זמן למסעדות הערביות כאן להתאושש אבל ברור שזה יקרה. לחיים יש את כוחם, אין ברירה אחרת וכל זה. סאמא, מהיצירות הקולינריות היותר שוות בהן נתקלנו בישראל זה זמן רב, חייבת לתקוע יתד עמוק באדמה לזמן רב.