למרות שכולם כאן אוהבים מאוד אוכל טורקי, מערכת היחסים של המסעדנות הישראלית עם מסעדות טורקיות אמיתיות - כאלו שיוצאים אליהן בערב לבלות, להבדיל מחוטפים משהו לצהריים - הייתה תמיד מוגבלת למדי.
חבל שכך. במיטבו, המטבח הטורקי הוא מהמגוונים והמרשימים שיש. מאריס, שנפתחה לאחר הקורונה ברמת אביב, מייצגת ניסיון של המסעדנים יקי כביר (סרפינה, TYO) ושותפיו, האחים חג'ג' ועופר שבתאי, לשנות את המאזן.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
את התפריט של מאריס בנה למי ניפוסי, יליד טורקיה שעבד כטבח בכמה וכמה מסעדות תל אביביות ופרץ לתודעה במהלך הקורונה עם תבשילים ביתיים טורקיים מוערכים, אותם בישל יחד עם אימו וסבתו. את המטבח מתפעל בפועל בן רייס ודי במבט חטוף בתפריט לגלות שיש כאן הרבה יותר ממסעדת קבבים.
תיכף אחרי שהתיישבנו קלטנו גם כמה רועש כאן. בחרנו לשבת בחלל הפנימי של המסעדה כי איזור ההושבה החיצוני נראה סתמי. קיווינו שבפנים נרגיש יותר מסעדה. בפועל, מימדיו הקטנים של המקום בצירוף תזזית צוות השירות הלא מיומן יצרו מיקרו-אקולוגיה בעייתית.
יותר ממסעדה ששואפת לאיכויות, מאריס הרגישה כמו אתר סטריט-פוד בליבו של שוק. שני הפקטורים הללו - אוכל שבא מאהבה ושואף לאותנטיות ופלור קצת מחופף - ילוו את הארוחה עד סיומה.
התפריט מחולק למזטים, מאפים, מנות ביניים ועיקריות, ומופיעות בו, כאמור, מיני אופציות שמרחיבות את רפרטואר החשודים המיידיים של הז'אנר. פתחנו בשני מזטים: קוז ביבר (פלפל שושקה מוחמץ עם גבינת טולום) ואזמה, כלומר סלט טורקי (22 שקלים כל אחד), ובמאפה פידה גבינות (42) ולצידם קוקטייל ראקי מידל איסט (37).
הקוקטייל, על בסיס ראקי, קמפרי, מיץ רימונים, נענע וכוכב אניס, נראה מתאים מאין כמותו לאוכל מהסוג הזה, אבל סבל מבעיית ביצוע משמעותית והרגיש חובבני. שלחנו אותו בחזרה לבר, למקצה שיפורים בהנחייתנו ששיפר במשהו, אבל הצהיר בבירור - מקצוענות בערבוב זה לא הצד החזק כאן.
השושקה המוחמצים בטולום היו בסדר והסלט הטורקי טוב ממש. זו מנת בסיס ביתית אבל ניתן היה לחוש בבירור במוקפדותה הרבה. מאפה הפידה היה במילוי טולום ומוצרלה. האחרונה, הכניסה מידה של עושר ורכות, אבל איננה בדיוק ברירת המחדל בבלנד מאפים טורקי קלאסי, וייצגה יותר את רכיב ההשתכנזות של מאריס. זה היה מאפה לא רע, בסדר אפילו, אבל לטעמנו מעלותיו העיקריות של המקום החלו להתגלות בהדרגה רק בהמשך.
נאמנות (חלקית) למקור. מאריס:
בין לבין, ספגנו את רעש מאוצי המלצרים, בלתי מיומנים כמו ברוב המסעדות בעידן חל"ת הפוסט-קורונה, בין הפנים ליושבי החוץ.
ספגנו, באהדה יש לציין, מלצר צעיר, חביב וטוב כוונות אך חף מכל ניסיון ותודעת שירות. התבאסנו גם מדיוני אנשי הצוות, שלא הקפידו על חרישיות ודיסקרטיות והתנהלו כמעט מעל ראשינו, כולל נזיפות די קולניות מאת האחמ"שית, ועוד. לאלו יש להוסיף את האקוסטיקה הלא ממש מוצלחת ואת המיזוג הלא מאוד יעיל כדי להבין שמשהו צריך להשתנות.
ואז הגיע הקוקרץ' (78), ששייך למנות הביניים בתפריט אבל יכול בקלות לתפקד כעיקרית. קוביות קטנות מאוד של פרגית ושקדי עגל, בתערובת תיבול טובה, צרובות במדויק, על בצק דקיק. לא, זה לא קוקרץ' טורקי, שבו נתחי פנים נתונים במעטפת מעי, כסוג של קישקע; ולא, קוביות פרגית לא תמצאו בגרסת המקור. הנאמנות היא יותר לרוח, בטח לא למקור. מצד שני, זה היה מתובל היטב, לא בתקיפות רבה מדי, ולא רע.
כאן זה הפך יותר ברור: מאריס איננה מסעדה משפחתית של טורקים שמאכילים טורקים בבת ים או דרום תל אביב, אלא טורקית לכולם-כולל-כולם ברמת אביב. כמה מסועדי צפון תל אביב היו מזמינים מהמנה הזו כשהיא נאמנה באמת למקור? אולי רק הטורקים וכמה פודיז. מאידך, מאריס מאוד עסוקה בפאסון של נאמנות למקור. אז זהו, שמדובר בנאמנות חלקית בלבד.
התבאסנו שמנת הגיבץ' טלה נגמרה והמשכנו עם קבב אורפה (78) וצ'ופ שיש (78) - קוביות סינטה במרינדה. שתי המנות הגיעו בצלחת אובאלית, על שיפוד אחד ארוך, באותה תצורה בדיוק: על בצק דקיק, עם בצל סגול, פלפל חריף ועגבנייה בגריל. חשבנו שבמסעדה עכשווית אפשר היה לחשוב על גיוון מה של התוספות. כאן דווקא כן הלכו במאריס על נאמנות למקור. ככה, עם תוספים אחידים ברוח זו, מגישים מנות כאלו בארץ המקור.
שתי מנות הבשר היו טובות ממש. קבב קצוץ מעורבב לכדי דחיסות נכונה, מתערובת בקר וטלה איכותית, מתובלת בתקיפות וטעימה באמת. זה קבב טורקי, לא ערבי, בולגרי או רומני, על ההבדלים הלא דקים שביניהם. אלמלא ניואנס קטן אחד של צריבת יתר, מדובר היה במנה קרובה למושלמת. גם כך היא ללא ספק מהטובות מסוגה בישראל.
קוביות הסינטה במנת הצ'ופ שיש שמרו על מלוא העסיס וחשפו בשר טוב ממש, שמרינדה עדינה הוסיפה לו מימד. שתי צלוחיות - אחת עם אורז ואטריות והשנייה עם בורגול אדמדם - הגיעו לצד המנות והיו גרועות למדי, מרחק שנות אור מאיכויות הבשר.
סגרנו עם כנאפה (42) ענקית, שבקושי סיימנו מחצית ממנה ולקחנו בקופסה הביתה. היא הייתה עשירה מאוד, ללא מתיקות יתר, ועם כדור גלידת פיסטוק מעל.
ההמולה ואווירת השכונה-שוק, שלא פסקו לרגע, בהחלט לא היטיבו עם חוויית הבילוי הכוללת.
מאריס מבצעת די הרבה אדפטציות לאוכל הטורקי - לא לתפארת החיפוף והחיסכון אלא לטובת ממשק ידידותי למשתמש הרמת-אביבי. אותנטי לגמרי זה לא, אבל הלב והמצפן הקולינרי נוטים שניהם לכיוון הנכון והאוכל לרוב בהחלט טעים.
משהו בפלור ובאווירה חייב יהיה להשתדרג. לא מגניב לאכול במקום שמרגיש כמו חלק מפסאז' של שכונה. אם זה יקרה, מאריס תוכל אולי להיות סוג של גרקו, רק בסגנון עדות טורקיה, אולי אפילו עם סטנדרט קולינרי גבוה קצת יותר. נחכה להם.
מאריס, איינשטיין 7, תל אביב. פרטים נוספים כאן