שף יאמה סאן, TYO. יח"צ, מערכת וואלה!
צילום: יח"צ, מערכת וואלה!

מאסטר קלאס

מסע קולינרי חובק יבשות, צלחות ונצחונות הוביל את יאמא סאן מקאגושימה לתל אביב. עכשיו הגיע הזמן להפסיק להסתכל עליו בעין מאשימה

נכון לכתיבת שורות אלה, ידעה קאגושימה 24 קורבנות קורונה בלבד. מאז פרוץ המחלה ביפן, אותרו בתחומי העיר הגדולה - כ-600 אלף תושבים על שטח של כ-550 קמ"ר - 464 נדבקים בלבד. רובם המוחץ כבר החלים, ומתכונן כעת במרץ לאירוע הריקוד ההמוני שינעל את פטסיבל אוהרה המסורתי (יום שלישי, 3 בנובמבר, מ-10:20 עד 12:30, אל תאחרו). למעשה, החדשות הגדולות ביותר שיצאו מהאזור לאחרונה הן השקת רכבת יוקרה חדשה שתנוע ברחבי האי קיושו, וכן חשיפת מין חדש של מנטה-ריי באקווריום הגדול של העיר. "נאפולי של המזרח", כך נראה, ממשיכה בשלה.

השף יאמה סאן, שגריר עירוני שמעולם לא ביקש להיות כזה, לא מכיר את מספרי הנגיף בעיר הולדתו. הוא ביקר שם אמנם לפני חודשים ספורים, אך חזר מהר מאוד ארצה למשפחתו ולמטבח של מסעדת TYO, ונאלץ להתמודד עם אירועים דרמטיים יותר ברמה הארצית, ומקוממים יותר ברמה האישית. "בימים הראשונים של הקורונה בישראל הסתכלו עליי ברחוב במבט קצת עקום", סיפר בחיוך יחסי לוואלה! NEWS, "לא אמרו כלום, אבל היה ברור שהמסיכה מבליטה עכשיו עוד יותר את העיניים שלי, ובתקופה כזו עיניים 'יפניות' דומות מדי בעיני המתבונן לעיניים 'סיניות'. כולן היו נראות להם אותו דבר בעצם, והתחושה הייתה שאני אשם במשהו".

הבנות נחמה

האחיות שהבינו מה רוצה כל ישראלי בסוף היום

לכתבה המלאה
לא רוצים פעם שלישית. משלוח מ-TYO (צילום: באדיבות המסעדה)
"ביקרתי ביפן כשהנגיף רק החל להתפשט. כשחזרתי לכאן החלה תקופה לא קלה, שבה אנשים הביטו בי כאילו אני הפצתי את המגיפה"

מסע הדילוגים של יאמה אוימאודה החל לפני כ-50 שנה באותה קאגושימה, פנינה קולינרית מוקפת מים ועטורת דגים בקצה הדרומי של יפן, ועצר מאז לעצירות חובה ממושכות בטוקיו ובניו יורק. תחנה ראשונה - שטיפת כלים. "התחלתי לעבוד בגיל 17, ולמדתי כל הזמן מהטבחים הוותיקים. העברתי שנים במעמקי המטבח, עד שהגעתי לפרונט ב'מורימוטו' בניו יורק", תימצת לשני משפטים שנים של עבודה במקדש היפני-אמריקני, שהודיע לאחרונה על סגירת הסניף המנהטני שלו.

מפגש מקרי עם קרן, רעייתו לעתיד, הוביל את אוימאודה ממנהטן ארצה, והעשור האחרון ביסס את הקשר הישראלי שלו יותר ויותר. "אמי הלכה לעולמה בתחילת השנה, וביקרתי ביפן כשהנגיף רק החל להתפשט", סיפר, "כשחזרתי לכאן החלה תקופה לא קלה, שבה אנשים הביטו בי כאילו אני הפצתי את המגיפה. זה לא הגיע לכדי דיבורים ממשיים או יותר מזה, אבל האווירה הייתה די אגרסיבית. אלו היו זמנים קשים, וקצת חששתי. זאת הפעם הראשונה שבה קיבלתי כאן תגובות כאלה, והתחלתי לחשוש לילדים שלי".

החשש האמור לשלושת הילדים של בני הזוג נרגע במהרה. "הם עצמם לא חוו שום דבר מהאגרסיות האלה, אבל הם 'מעורבבים'. אי אפשר להגיד שהם מסין", הודה בצחוק.

וכך, יש מאין, קירקע הנגיף את צוות המטבח של TYO והפך את המאסטר היפני עצמו לפרפורמר נטול קהל. רגעי השיא מלאי האדרנלין של המשמרות עדיין קיימים, אך הם באים לידי ביטוי בתועפות "בונים" שנשלחו מרחוק, והפידבק המיידי הכל כך נחוץ עומעם לכדי תגובות טלפוניות בלבד. "אנחנו משתדלים מאוד שהסיטואציה לא תשפיע על רמת האוכל, אבל ברור שאין כאן 100% של אותה חוויה", הסביר, "זה לא אידיאלי, אבל אנחנו מנסים להגיע הכי קרוב שאנחנו יכולים".

הכי קרוב, לעת עתה, הוא תפריט רחב שאליו הוכנסו מנות חדשות ומותאמות-משלוח, ושממנו הוצאו מנות שלא היו שורדות היטב את התהליך. "אם תתעקש על טמפורה, אולי אסכים לעשות, אבל בדרך כלל זה לא הולך, כי הלקוח יקבל משהו שלא מייצג את המסעדה". הצד השני של המשוואה, לדוגמה, הוא גיוזות (עוף או טבעוניות) בעבודת יד שקפצו פנימה לתפריט, מלוות ברוטב הסויה ש'מחוזק' במקום, בוואסבי ובג'ינג'ר שנכבש כאן. "במובן מסוים, אנחנו עובדים בסגר הזה יותר חלק ויותר טוב מאיך שעבדנו בסגר הקודם, אבל זה לא אומר שאנחנו רוצים גם פעם שלישית".

"אין אופק"

הסיפור של גוני הוא הסיפור של כולן

לכתבה המלאה
הקורונה זמנית, הדג נצחי. יאמא סאן ב-TYO (צילום: מערכת וואלה!, יח"צ)
"אנחנו אולי לא מייצרים עכשיו רווח, אבל הפגיעה העיקרית היא בעצם בעובדים שלנו. חלקם יעזבו את הדירות כי הם לא יוכלו לשלם שכירות, ואחרים לא יהיו פה אפילו כשנוכל לחזור"

"מסעדות נפתחות, משנות, מזגזגות, מתעדכנות או נוסקות במקרה הכי טוב, אבל למקום הזה יש רצפת קהל מאוד ברורה, ולקוחות שהולכים איתו כבר שנים יד ביד", תיאר אבי יוסף, חלק מצוות השיווק של המסעדה, "זה קהל טבעי מאוד עבורינו, שחיפש - ומצא - חוויה מאוד מסוימת. אנשי חיי לילה, אנשי עסקים עם אפיל בינלאומי, דוגמניות וכדורגלנים". אלו, כידוע, "הוכנסו הביתה" בסיועה האדיב של מדיניות הסגרים הלאומית, והחוויה המסעדתית הספציפית הייתה חייבת להתעדכן.

התוצאה היא אותו מערך משלוחים שרירי ורחב ידיים, שמזיע את דרכו גם הרחק-הרחק מתל אביב, וכולל קופסאות ייעודיות - ירוקות מאוד ומרשימות מאוד - וגם דיל קבוע ומשתלם. "זה עושה שכל כמו להזמין מסושיה שכונתית ליד הבית, אבל שום דבר לא שווה בסוף אם הסושי לא טעים", הסביר יוסף, "אנחנו ביקום זמני, בזמן שאול שבו אנשים נמצאים בבית, והבילוי שסיפקנו לו כאן היה חייב להשתנות, אבל ההתייחסות היא לאו-דווקא זמנית וממוקדת קורונה. הקורונה היא זמנית, ואנחנו רוצים לצאת ממנה עם הרגלים ופיתוחים שישתרשו גם אחרי הנגיף".

עדי וכלר, צלע אחת במרובע הבעלים של המסעדה, תיאר אף הוא כיצד מקום "של פול-וויב" ואטמוספירת בילוי מובחנת מצליח להנגיש את עצמו לקהל עם חסך אדיר בבילויים. "ניסינו לקחת את המצב ולמקסם אותנו הכי טוב שאפשר", הסביר, "החוזק שלנו אף פעם לא היה משלוחים, אבל עכשיו בכל זאת ניסינו להגיע לעוד קהלים, גם אם זה אומר להשקיע עלויות נוספות". הפגיעה העיקרית, לדבריו, היא עדיין בממשק העדין שבין המקום לעובדיו. "בתחום הזה יציבות ושימור זה שם המשחק, ואין ספק שמשהו ברצף הזה נפגע, אי אפשר להתעלם מזה. אנחנו אולי לא מייצרים עכשיו רווח, אבל הפגיעה העיקרית היא בעצם בעובדים שלנו. חלקם יעזבו את הדירות כי הם לא יוכלו לשלם שכירות, ואחרים לא יהיו פה אפילו כשנוכל לחזור".

"קומפלט" מושלם ומנה סודית וממכרת

הישראלי שפתח חומוסייה בתוך הבית

לכתבה המלאה

פער הדורות, הגיאוגרפיה והתרבות מיטשטש ככל שהשיחה עם אוימאודה מתקדמת, ומוהלת את קאגושימה ותל אביב ליישות אחת. "כשהייתי ילד, היה נהוג להכין לילדים רולים של מה שמכונה כיום 'אינסייד-אאוט', בגלל שלכאורה יותר קל לאכול את זה", סיפר, "ספק אם הדור של ההורים שלי מוכן לאכול את זה אפילו היום, אבל אני ואנשים בגילי כבר נפתחנו".

לדבריו, הוא ופלאפל הולכים יד ביד עוד מימיו בניו יורק, וילדיו, כמו כמעט כל ילד ברחבי העולם ככל הנראה, תרים באדיקות אחר הצעצועים מארוחות הילדים של מקדונלדס ואוכלים סושי "כמו כל ילד ישראלי". אני מחייך בהבנה. החיוך הזה יהיה גדול הרבה יותר כשהמבטים הישראליים הפולשניים ברחוב יירגעו כבר.

TYO, שבזי 58 ת"א, 03-9300333

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully