מסעדת דוק של אסף דוקטור: המינימום שלה הוא טוב. הרבה פעמים הוא מזנק למעלה

מסעדת דוק של האחים אסף ויותם דוקטור נפתחה לראשונה ב-2015. אז עוד אחזו הדוקטורים - אסף אשר על המטבח ויותם על הניהול - במסעדת האחים בלבד, שהייתה ועודנה שיפודיה אורבנית צנועת יומרה. הדוקטורים רצו מרחב פעולה יצירתי קצת יותר.

לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי

זה היה הרקע לפתיחת דוק על חורבות מה שהיה קודם לכן הקרפצ'יו בר. זה היה מקום קטנטן - קצת יותר מחור בקיר, עם חלל פנימי בגודל קיוסק ומעט שולחנות בחוץ - אבל שם החלה להתגבש המעבדה הקולינרית של דוקטור, בהתבסס על חומרי גלם מקומיים בלבד.

מים רבים זרמו בירקון ואי אלו נגיפים עפו באוויר מאז. האחים הקימו את אייבי ברחוב לינקולן ובמהלך הקורונה פתחו גם את מכולת האחים. דוק, לא בדיוק מקום עם קולינריה שבנויה למשלוחים, נסגרה עם פרוץ המגיפה. פרק ההמשך של הדוקטורים מתרחש בימים אלו ממש.

לפני מספר שבועות נפתחה האחים מחדש בבית ציוני אמריקה (אבן גבירול פינת דניאל פריש), בקומפלקס שבו פעלו בעבר לא מעט מסעדות. משם הם גם מפעילים את המכולת. במקביל, נפתחה מחדש גם דוק מצדו השני של הכביש, בחלל שבו פעלה משך שנים בעבר איל פסטיו האיטלקית.

אהבתי את דוק בגלגולה הקודם, נעצבתי כשנדמה היה שלא תיפתח מחדש, ושמחתי לשמוע שנפתחה שוב. בעיניי, הבישול של דוקטור, בכל מפעלותיו, מתאפיין במידה נאה של אינטגריטי ואמת. באחים יש פשטות בסיסית נחמדת; אייבי גבוהה ומושקעת יותר. ברגעים הטובים בה אפשר למצוא אוכל טוב מאוד עד מצוין, בעיקר מן הים. דוק התמקמה איפשהו באמצע בין שתי אלו.

דוקטור לא מפסיק לחפש את חומרי הגלם המקומיים החדשים אבל חף מתעופה עצמית וניכר בצניעותו. להבדיל ממספיק שפים מתוקשרים, שלא שוהים כל כך במטבח, הוא איש של עבודה קשה.

אחרי כל המילים הטובות הללו, יש מקום לנוספות. כל המקומות של הדוקטורים שומרים על פרופיל מסעדתי מז'אנר הקז'ואל. אף אחד מהם לא עוצב על ידי מיטב משרדי המעצבים של הענף, בשיפוץ שעלה תועפות. יש בזה לא מעט חן אותנטי, בעיקר כשזה מגובה בשירות ראוי, שכמעט תמיד מתמקם בגובה העיניים ומספק את הסחורה.

כשחם או קר בחוץ, לעומת זאת, העסק נהיה קצת יותר מורכב. אף פעם לא הצלחתי להבין איך שורדים ארוחת צהריים של האחים בישיבת קיץ בחלק החיצוני של המסעדה. בחורף, בהתאמה, כבר יצא לי לשבת בה ובדוק עם מעיל, חם-צוואר וכובע. גם בתוך המסעדה. היסוד הזה לא מטופל כמו שצריך במפעלותיהם וזו, בעיני, מגבלת אמת.

כך הרגשנו גם בארוחתנו בדוק החדשה, שלמעט מספר מצומצם במיוחד של כיסאות בר במרחב זעיר ממוזג, כל שאר שולחנותיה ממוקמים בחוץ. האוכל מחמם, היין מחמם והמאווררים מנסים, אבל לא ממש מצליחים להקל. הסחוניה העיקה. נכון שמשבר האקלים מכה בכל מקום, מי יודע מה עוד יהיה בעולם תוך עשור וכל זה, אבל באנו ליהנות וארוחה טובה לא אמורה להיות מסע כומתה. אוורור קצת יותר מסיבי ואפקטיבי מזה המתקיים שם עכשיו הכרחי.

פתחנו עם סלט ירוקים נאים (53 שקלים) עם פאקוס, קישוא, מיני עלים, לאבנה וזעתר יבש. כל הירוקים כולם היו טריים ומלאי טעם. ללאבנה היה טעם מלא אופי וחיבור כל הרכיבים קרן חיוניות ורעננות.

ניוקי בנוסח רומאי (56) הייתה המנה הבאה, ששיקפה את פרשנות הדוקטור ל"ניוקי א-לה רומאנה" המסורתית. במקום ניוקיז קטנים היה מדליון אחד שעבר צריבה במחבת, והזכיר בצורתו פנקייק, רק שהיה מבוסס על סולת. ברוטב היו במיה ברוטב עגבניות, עם אריסה וציטרה, נגיעת קרם פרש ואבן יוגורט ערבית מגוררת מעל.

זו הייתה מנה ששיקפה את הניסיונות לחפש את המפגש בין קלאסיקות מוכרות לטעם מקומי. האריסה, הקרם פרש והסולת לא הרגישו יחד כמו מעשה מגונה בפרודוקטים אלא כמו בחירה שיש מאחוריה מחשבה, ניסוי ותעייה, ושהייתה גם טעימה.

לא עפנו על מנת הסבידה בסלט עשבים (69). קודם כל, נתחי הסבידה עצמם היו צמיגיים ועייפים. מעבר לכך, סלט עשבי התיבול והחוסרום (ענבי בוסר בערבית), עם חציל צלוי בנגיעה אסיאתית ודואה, הרגיש קצת סתמי ובעיקר בנאלי. זה לא היה רע אבל גם לא בטוח שלחיבורם של כל אלו יחד הייתה הצדקה של ממש.

שיפוד שרימפס קריסטל בגריל (82) החזיר את תחושת החדווה. הקריסטלים הקטנים היו טעימים ושילוב הפאקוס, פלפל המרקנו והיוגורט, יחד עם עלי הגפן הטחונים, שהוסיפו בגריל סיבוב טעם משמעותי, עשה שמח בחיך. כאן, להבדיל מבמנה הקודמת, כל רכיב היה במקום וכולם חברו אלו לאלו לכדי אמירה מנומקת, מקורית, טעימה ממש.

במנת מנטי בשר טלה (73) היו שלושה כיסונים שמקורם במטבח הטורקי-עותמאני. הם מולאו בבשר טלה מבושל מפורק ובגבינת טום. הרוטב התבסס על ציר ירקות עם חמציץ ושמיר. זו ככל הנראה דרכו של השף להתכתב עם השושברק של המטבח השאמי, גם ללא שימוש ביוגורט.

הייתה שם חמצמצות לא עזה מדי אבל ברורה וחדה, שהיטיבה לאזן את טעמי הטלה העזים. הבצק היה עשוי ללא דופי. זו מנה שיש בה מידה של מורכבות טעמים, שלא הייתה רק מעניינת. היא הייתה טעימה.

לקינוח חלקנו עוגת טופי ותמרי מג'הול עם גלידת שומשום (42). קינוחי טופי מזכירים לי תמיד ארוחות במסעדות טובות באנגליה. כאן הרגשנו גם את המג'הולים המקומיים וגם את השומשום, בגלידה. זה היה קינוח לא נורא יומרני, שקרן נימוחות ומתיקות אך נזהר היטב שלא ליפול למתיקות יתר, מגע השומשום בגלידה איזן אותו עוד.

טעים בדוק החדשה. גם בוותיקה היה, אבל נראה שכאן, עם מטבח ואופרציה גדולים יותר, דוקטור יכול להרחיב את הטכניקות ורפרטואר האפשרויות.

זה ניכר בתפריט. עבודת החקר המתמשכת של חומרי הגלם המקומיים איננה סתם עניין מיתוגי. את מקוריות הפרודוקטים אפשר להרגיש גם בחיך.

לא פירטתי בתיאור המנות את מקורם של המגדלים, הגבנים ושאר הספקים הלא סטנדרטיים של המנות, מטעמי ניסיון שלא להכביר, אבל המאמץ סביב עניין זה ניכר ומשתלם.

נכון, כשזה מצליח פחות יכולות לצאת מידיו של השף גם מנות פלופות משהו, כמו הסבידה בארוחה הנוכחית. אבל בדרך כלל, רמת הבסיס כאן מתחילה לכל הפחות ב"טוב" ויש, כאמור, גם מספיק פעמים של הרבה יותר. אם מישהו ידאג לסדר את האוורור, לא אחכה לנובמבר כדי לחזור.