וואטס אפ דוק?!

הערב תיפתח לקהל הרחב מסעדת דוק, של השף אסף דוקטור ואחיו יותם. השניים, בעלי מסעדת האחים והקרפצ'יו בר לשעבר, החליטו לפני כמה חודשים לסגור את הקרפצי'ו בר אחרי 8 שנות פעילות, ובמקומה הקימו את המסעדה החדשה, שנפתחה השבוע להרצה.

מה קרה? מיציתם?
"כן, ובעיקר הזנחנו, בעקבות האחים", אומר אסף. "כל האנרגיה עברה לשם, גם המעבר ממקום קטן למקום סופר גדול וגם הייתה לו התחלה קשה וזה פשוט שאב אותנו. מה גם שהקרפצ'יו בר כקונפסט, נפתח ב-2007, והיום זה פחות רלוונטי". יותם, אחיו, איש החזון, כפי שהם מגדירים את תפקידו בצמד, מצטרף לרגע לשיחה ומוסיף, "בשורה התחתונה מצאנו הרבה יותר עניין בתכנים הישראלים. נשאבנו לעולם שהוא יותר עמוק ומעניין".

בתכנים ישראלים, מתכוון דוקטור למסעדת האחים, המתפקדת כמעין שיפודיה מודרנית ולבייבי החדש של האחים. יחד עם זאת, אסף דוקטור, לא ממהר להכניס את המקום החדש תחת קטגוריה של "מסעדה ישראלית", אם כי חומרי הגלם כולם תוצרת הארץ (למעט פלפל שחור שהוא מוכרח לשים בשתי מנות, ופשוט לא גדל כאן). "חומוס וטחינה לא תמצאי כאן. יש הרבה דברים בתפריט שהם לא בקונטקסט הישראלי בהכרח", מסביר דוקטור. "מה שחשוב כאן בעיקר זה חומר הגלם, שיהיה איכותי ומכאן".

את הרעיון של חומרי גלם מכאן מתעקש דוקטור, ליישם בכל מחיר. במקום קוקה קולה תמצאו כאן גזוז, הוא נאלץ לוותר על זנים רבים של אגוזים - כמו לוז ומלך, ועוד כל מיני הקרבות, למען המטרה שהכל יהיה תוצרת הארץ. "כל השנים בקרפצ'יו היייתי קונה בלסמי איכותי תוצרת חוץ, וכל מיני דברים כאלה, תכלס לא צריך, יש פה דברים מדהימים".

מה זה אומר לא צריך? יוצא לך זול יותר לקנות הכל בארץ?
"לא. ברוב המקרים אני משלם יותר על תוצרת מקומית, אבל זאת המשימה שלי, בזה אנחנו מתעסקים, הכסף הוא פקטור משני במקרה הזה".

למה זה כל כך חשוב לך?
"יש דבר שנקרא ד.נ.א בתחום הזה, ואנחנו בשנים האחרונות הבנו מה הד.נ. א שלנו, אנחנו מפה. זה לא מגיע מאיזה מקום ציוני, אנחנו לא איזה אידיאליסטים גדולים שבאים לייבש את הביצות. תסתכלי איך אנחנו נראים, תסתכלי איך אני הולך ומתבטא, אנחנו קצת פושטים, במובן הטוב של המילה.
הגעתי מהמורכבות של אורקה וממקומות שעבדתי באירופה, וזה כבר לא מרגש. גם העיסוק האובססיבי הזה בלחפש דברים בחוץ, במקומו אני אומר תחפש דברים בפנים, זה יותר מגניב, וזה גם יותר שלך".

לפי דוקטור מדובר במוצר משלים לאחים."פתחנו מקום שיאפשר לנו לתת לאחים השלמה שגם תזין אותו. אני מאמין שמהר מאוד אנחנו נראה דברים שמגיעים מכאן לשם. זאת מעין מעבדת ניסוי של האחים. פה יש אפשרות לקהל שלנו לנסות דברים קצת יותר הרפתקניים. זה גם נותן תקופה של התנסות בדברים שלא עשיתי הרבה זמן. בתקופה האחרונה עבדתי הרבה על מחזוריות כזו, יציבות, שמירה על איכות, דברים שהם חשובים ותובעניים, אבל פחות ביצירה. כמובן שיש לי פה הרבה מגבלות, אסור לי להכניס חומר שהוא לא מישראל, זאת חתיכת מגבלה".

אתה החלטת שאסור לך, יכולת לעגל פינות פה ושם.
"אני אלוף בזה, אוהב לשים לעצמי קשיים. זה מוציא ממך יותר, מאלץ לחשוב יותר, לצאת מהקופסה. כעצמאי אף פעם לא היה לי את הכל, לא הייתי במטבח שהוא המכונה המשומנת המדהימה הזאת שיש לך הכל, חלומו הרטוב של כל טבח. כשיש לך הכל אתה נהיה עצלן מחשבתית. אז בחרתי לשים לעצמי מגבלות".

חלק מהפרגון הזה, ליצרנים מקומיים, בא לידי ביטוי בתפריט של דוק. בכל מנה תמצאו פירוט מדויק של ספקים שונים, מאיפה מגיעה הגבינה ומאיפה הלחם. "אם מישהו באיזו מסעדה יוקרתית יביא עכשיו איזה ברי משוגעת הוא לא יגיד מה זה ומאיפה זה, לא יגיד פריגור? אז אנחנו עושים את זה מפה".

לקחנו את הרעיון של דוקטור צעד אחד קדימה, וביקשנו לפרק את התפריט לגורמים ראשוניים, ולהבין מאיפה מגיעים הדברים. אסף הסכים לחלוק איתנו חלק מסודותיו, הנה הם לפניכם.

גזוז – מההחלטה להכניס למקום רק דברים תוצרת הארץ, תפגע במכורים רבים לקולה, אותה כאמור, לא תמצאו כאן. במקומה יש גזוז מקומי ואיכותי. את הסירופ מביאים האחים מדוכן הגזוז הנפלא של בני משוק לוינסקי, ומתבלים בעשבים מגינת התבלינים שהקימו לעצמם במקום הקטנטן. בכלל הנושא של עשבים וצמחיה מקבל בדוק מקום של כבוד, לגבי המקורות, יש לדוקטור טיפ פשוט. "בתל אביב אתה רק צריך להרים את הראש ויש עצים נפלאים, העיר הזאת הייתה בוסתן. יש פרוגרסיביות לכל עץ, לכל שיח. לכל דבר. את הלימונים קטפתי מהעץ פה ממול, אני אישית לא נתקלתי בלימונים בכזאת רמה, הם טעימים בטירוף, אני עושה איתם לימון כבוש מדהים".

חושחש - החושחש חוזר בתפריט מספר פעמים, במנה אחת הוא מגיע כקליפות חושחש מסוכרות, בפלטת הגבינות הוא מופיע כריבה, והטרטר דג כבוש במיץ חושחש, במקום במיץ לימון, מה שמשווה למנה מעט מרירות. "החושחשים של לסקוב זאת ההתחלה של כל הדבר הזה. 9 שנים כמעט אני נוסע לעבודה דרך רחוב לסקוב וכל שנה אני מריח את הפרחים שם בפריחה, רואה את הפירות, וידעתי שאני חייב לעשות איתם משהו, ושילבתי אותם ב-4 מנות שונות. זה פרי מדהים שאנשים בכלל לא מודעים לקיומו".

חרדל - "את החרדל אני ויותם קטפנו עכשיו בעמק האלה ועשינו ממנו חרדלים. פיטנגו – יש לי עץ מתחת לבית, יש לי עץ אחד פה שיתחיל ללבלב עכשיו, ממנו אני עושה ריבה".

לחם - לחם מחמצת מערן שרויטמן ש"הלחם שלו מטורף" וחלות ממאפית ויז'ניץ בבני ברק.

גבינות - "גיליתי את אהרון מרקוביץ' די במקרה. הוא הגיע אליי, זה הכי הזוי, הוא קרא באיזה מגזין נידח שאני אוהב שילוב של ריבה וגבינה, אמר לי שהוא קרא את זה והוא חייב שניפגש, זה היה בדיוק כשהתחלתי לעבוד על המקום החדש. נסעתי אליו, הוא גר במושב נחלים, ליד פ"ת, עשה לנו סיור אצלו, טיפוס ממש מעניין, נתן לנו לטעום את הגבינות שלו. הייתי בשוק שבחיים לא שמעתי עליו, כי מסתבר שכולם מכירים אותו, הוא מחלוצי התחום של הגבינות הארטיזנליות. הוא עושה גבינות מדהימות, נתנו לו במה מאוד גדולה פה, הוא גם מאוד שורשי, שזה מתחבר מאוד לשפה שלנו, אז אנחנו משתמשים הרבה בגבינה שלו".

"חוץ מזה אנחנו משתמשים הרבה בגבינות ומוצרים של משק עפאיים. שהם בכלל עושים משהו מדהים. מעבר לתוצרת שלהם, הם מאגדים כל מיני יצרנים מקומיים ומשווקים אותם. כך למשל את החומץ שאני משתמש בו אני קונה מהם, הוא של בחור בשם מיקל שעושה חומץ מעולה ממרלו".

בשר: מיט מרקט. "את המקור שלו אנחנו עוד חוקרים, כל פעם אנחנו מנסים טלאים ממקום אחר. אני לא משתמש המון בבשר. כרגע יש פה 4 מנות. זה גם משהו שהוא קצת פילוסופי, לא הרבה בשר, לא הרבה דגים, כי לא צריך. הנהנתנות גם קצת פחות מגניבה, אותי, כל העניין של תאוות הבשרים. שהכל יהיה במידה, גם המנות הן קטנות, הכל מידתי".

דגים: בטשון. משפחה מיפו, יש להם חנות ממש פה ליד. גם העניין של הקרבה ושל ההכרות הוא חשוב לי. יש לי את גיל ססובר שמדי פעם אני מתקשר אליו בשביל הטיפים והוא גם שולח לי "תדע שעכשיו עלו בחכה ככה וככה" אז יש לי שם מרגלים". גם לגבי הדגים יש לדוקטור משנה מסודרת. "אני בעד לתת במה לדגים שהם פחות מוכרים, מבחינתי זה לפרגן לדג. וגם באמת להקפיד על העניין של האובר פישינג, ושל עונתיות. עבדתי עכשיו עבודת נמלים על אנשובי שהיה בשיא העונה, כבשתי אותם ואני אשתמש בהם בעת הצורך. אותו דבר פלמידות, שזאת העונה שלהן אז אני משתדל לעבוד רק איתן, עוד מעט יהיה טרחון. לוקוס אני מאמין שאני לא אגיש פה. גם, זה עניין של מחירים". מחירי המנות בתפריט נעים בין 17 ל-62 שקלים.

אז מה כל אלו מרכיבים? בתפריט תמצאו מנות כמו לחם מחמצת של ערן שרויטמן, איולי מפרחי חרדל בר, ברזואלה וקליפות חושחש מסוכרות (22 שקלים), קרפצ'יו שייטל, זיתים סורים מעושנים, גבינת מעיין של משק מרקוביץ', גרידת לימון וגרגר נחלים (42 שקלים), קולורבי אפוי בפחם, גבינת המאירי, פרג, טימין ופלפל חריף (27 שקלים), מטפונה טלה עטוף בשומר ועשבים, על קרם חציל שרוף וסלט ריג'לה (62 שקלים ועוד).

המסעדה תפתח הערב לקהל הרחב, בתור התחלה ייפתח רק החלק הפנימי של המסעדה הכולל סך הכל 12 מקומות ישיבה, בהמשך ייפתחו מקומות ישיבה נוספים בחוץ.

דוק, אבן גבירול 8, ת"א, 03-6098118, שעות פעילות: שבת - חמישי (ימי שישי סגור) : 19:00 עד הלקוח האחרון. לא כשר