ענר בן רפאל ותמיר מיכאלי לא מוכנים לשים תווית על ההצלחה של "איגרא רמא", או להיענות לצורך האובססיבי שלנו להגדיר כל דבר, או סתם לתת לו כותרת. מבחינתם, לא היה "מומנטום", לא "גל", לא "סחף". מה שכן היה זה כמה שבועות מוצלחים מאוד במסעדה, ממש לפני הסחרור. "אנחנו מספיק מנוסים, שנינו עובדים בתחום הזה כבר 16-17 שנים, כדי לדעת ולהגיד שאין דבר כזה. הכול אצלנו הוא יום ביומו, לבוא כל יום מחדש, לעשות את העבודה ולקוות שלקוח אחד מרוצה יביא איתו אחר כך עוד שניים-שלושה, וכך הלאה. זאת הדרך היחידה לבנות ולהצליח, וגם היא נתקלת לפעמים בדברים שאי אפשר להסביר", תיאר בן רפאל, "אתה יכול לתפוס כמה ימים מוצלחים, ואז פתאום ליפול לתקופה לא טובה, וחוזר חלילה. מעטות המסעדות במדינה הזאת שיודעות שכל יום אצלן יהיה דומה, שראשון יהיה חזק כמו חמישי ושישי. אלה מסעדות בודדות, שכבר הפכו למפלצות, במובן החיובי".
"איגרא רמא" נפתחה לפני כשנה וחצי סמוך לשוק הכרמל בתל אביב בלי תקציב עיצוב גרנדיוזי וללא יחסי ציבור מנופחים. הקירות נשברו בידיים חשופות ועבודת צוות, ואיתם גם לא מעט מוסכמות קולינריות שהשתלטו על העיר בשנים האחרונות. המטרה המוצהרת - מסעדה ישראלית, אבל באמת. דגים מהים, ירקות מהעונה, אוכל מהבית. הצלחות נראו בתחילה קצת לא מכאן. חשופות, מינימליסטיות, לא משחקות את משחק הצילחות, אבל הקהל נענה. מומנטום או לא מומנטום, זה עבד.
עד הקורונה.
"בשבועיים שלפני הסגר הרשמי הייתה האטה ממש רצינית במסעדה, אבל לנו האסימון לא נפל", סיפר בן רפאל, "לקח לנו ממש כמה ימים כדי להבין שזה קשור לזה. אני זוכר שהשבוע ההוא נפתח מאוד-מאוד חלש, ראשון. שני. שלישי. אנחנו יושבים ולא מגיעים אנשים, חמישה-שישה לקוחות בסרוויס. לא הבנו מה קורה, במיוחד כי לפני זה היו לנו כמה שבועות מאוד מוצלחים. ביום חמישי האכלנו אולי 30 אנשים, לעומת משהו כמו 120 בערב רגיל ומוצלח. המסעדה הייתה כמעט ריקה, ואז הבנו שמדובר במשהו רציני. ישבנו בהתחלה, חשבנו שיהיה חודש, אולי חודש וחצי כאלה, התחלנו להיערך לתקופה קשה, בנינו תוכנית, צימצמנו. לרגע לא חשבנו שיהיה ככה".
הצורך ההישרדותי שהוביל רבות מהמסעדות לפנות חזק לעבר תפריטי המשלוחים והטייק-אווי לא היה רלבנטי עבור "איגרא רמא". קופסאות הפלסטיק לא נערמו במטבח, צבא החולצות הכחולות-זוהרות לא המתין בחוץ. הדלתות נסגרו. "המסעדה לא בנויה לזה", הודה בן רפאל, "האוכל שלנו לא יודע לעשות טייק אווי. דגים לא נוסעים טוב, שרימפס וקלאמרי אפילו יותר גרועים בזה. בשבת בערב הגיעה הבשורה, והיה ברור לנו שאנחנו סוגרים וזהו. אף פעם לא עשינו משלוחים, אז עכשיו נקנה קופסאות, ונשאיר עוד צוות כדי לעשות טסטים במטבח? ובשביל מה, כדי שנפסיד כסף ונעשה משהו שממילא לא מייצג את מה שאנחנו יודעים לעשות, את מה שהצהרנו שזה מה שאנחנו? הסיכון היה נראה לנו גדול מדי".
ובכל זאת, אני מנסה להתעקש תוך אזכור מסעדות עלית רבות שעומדות כעת על רגליהן האחוריות, מחליפות עור וזהות ודי.אנ.איי, ומנסות לצוף בימה העכורה הזו, אולי "בזמנים כאלה" שווה לחשוב מחוץ לקופסא, להתפשר?
"'וולט' לא הייתה אופציה בשבילנו. 'וולט' יכולה להיות טובה לך רק כשאתה מלא, כשהמסעדה עובדת ומלאה, ועל התפוסה הזאת, על ה-full capacity אתה יכול להוציא עוד 50 מנות ביום במשלוח, ולהרוויח על המנות האלה קצת יותר ממה שאתה מרוויח על המנות הראשונות שמכרת ונכנסות לתחשיב", הסביר בן רפאל, "לפעמים עדיף לשבת רגע על הגדר ולעצור. לא נעשה המבורגר פתאום כי אנחנו צריכים את הפרנסה, כמו שלא נמכור אורז ופסטה במשק עכשיו. בלי להעיד על עצמי יותר מדי, אני עושה פסטות מהממות ופיצות מהממות, אבל לא תראה אותן למכירה. היה לנו על זה שיח, וגם עכשיו, ברגע של משבר, אנחנו עומדים מאחורי זה".
"המשק" האמור, כלומר "איגרא במשק" שוכן בכפר הנגיד, 25 קילומטר מ"איגרא רמא". הנסיעה קצרה - רק קצת יותר מ-20 דקות בימים המוזרים האלה, נטולי הגלגלציות של חיינו - אבל האיתחול ניכר. החצר האחורית של "רמא" ברחוב ברנר, ירוקה ועציצית ונעימה ככל שתהיה, הופכת במשק לטבע פנורמי מפעים, אמיתי ככל שאפשר להגיד על משהו שהוא אמיתי היום. "יש פה משהו יותר פתוח, יש מרחב ויש אוויר, יש תחושה נעימה יותר מלהיכנס לחלל סגור של מסעדה בתל אביב", תיאר בן רפאל, "האנשים כאן חמים, אבל יותר רחוקים אחד מהשני, יש מקום לכולם ובמובן מסוים זה לוקיישן טוב גם לימי הקורונה".
במבט מהצד, החום האנושי הזה קצת דורך על הנחיות המגיפה. חיבוקים תועדו, מפגשים אקראיים חצו ברובם את מחסום שני המטרים, אבל האוויר אכן אחר. רק תשאלו את שני הילדים העירוניים שהצטרפו אליי לנסיעה, חיות בטון אורבניות, שליטות גינות משחקים מתוחמות ומגודרות, שהביטו בפליאה על ערוגות ירק, על פועלים שלא מפסיקים לקטוף, על חקלאות שמחברת בקו ישיר וכנה בין השדה לצלחת - ופערו פה.
"איגרא במשק", שיתוף הפעולה של השניים עם אריק מלמד, החלה ללכת לפני חודשים ספורים בלבד כשהיא נעזרת בשתי רגליים - מסעדה מקומית, האחות האדמתית יותר של "איגרא רמא", לצד חנות-מעדנייה, המציעה את תנובת הערוגות, את העופות האורגניים הגדלים במשק, ואת תוצרת המגדלים הסמוכים מיישובי הסביבה. כעת, הנגיף קיפל את השולחנות במרפסת הפתוחה, אך התנור במבנה המרכזי ממשיך ללהוט, והלקוחות מנסים לפצות על החדשות, על הסגר ועל הבידוד הכפוי בעזרת מה שהיא כנראה מנת העוף הכי טובה בישראל.
"הפכנו לחנות, הכיסאות ריקים וזה קצת עצוב, אבל אנחנו מנסים לתת מענה עכשיו למה שנכון, וגם עושים משלוחים לתל אביב. אנשים מבשלים המון בבית, גם כי אין להם ברירה וגם כי מתחשק להם ויש להם זמן פתאום, ובא להם לקבל אוכל מגוון ודברים שנותנים השראה ורצון וחשק", סיפר בן רפאל, "הירקות שלנו לא דומים לשאר הירקות. יש המון חקלאים טובים בישראל, אבל אני חושב שאנחנו עושים עבודה טובה. קוטפים מעט לתוך הסלסלה, ומביאים למכירה בחנות. כל הזמן קוטפים וכל הזמן מביאים. יש משהו בזה שזה מריח טרי ורואים שהוא טרי, שמשמח אנשים. אנחנו מציעים משהו שכולם צורכים עכשיו, אבל משהו קצת אחר, גם בטעם וגם כי אתה רואה איפה דברים גדלים".
ימי טרום המגיפה השליכו על בן רפאל סדר יום עמוס, מרובה דילוגים והתניות. בוקר במשק, "משמרת אמצע" עם הילדים, "והראשון שנרדם משחרר למסעדה בתל אביב", כהגדרתו. כעת, עם תינוק טרי וללא הסרוויס העירוני היומי, הלו"ז נראה לו אחר, תלוש, מוזר. "רוב הזמן אני בבית, עם אשתי, התינוק ושני הילדים האחרים - ילדה בת כמעט שנתיים וילד בן כחמש וחצי. בשבוע הראשון של הקורונה הגעתי עם כולם למשק בכל יום, והם ישבו ושיחקו על הדשא. הפסקנו כשהבנו שזה ממש נהיה סיפור של הלייף".
וכך מצא את עצמו בן רפאל, טיפוס עירוני שרגיל להתנייד על אופניים, מתחבר יותר ויותר לרגע הזה ביום שבו האוטו חוצה את שער הכניסה למשק, ודלתותיו נפתחות לרווחה. "זה גמר אותי בהתחלה אבל קיבלתי את זה באהבה. הטבע והעפר והאוויר, יש משהו בכניסה הזאת, קצת אחרי החניה. אתה מבין שחצית איזשהו גבול, אנשים שמגיעים מתל אביב חוצים כמובן גבול פיזי, אבל גם תודעתי ורגשי".
הגבולות אכן נחצו, אבל לא אותו שיח זהויות, העוגן שמותיר את אנשי "איגרא" עם רגליים על הקרקע. "אנחנו לא רוצים להגזים, לא לקחת יותר מדי. שומרים על צוות קטן ועושים כל יום ארבעה-חמישה דברים במטבח", תיאר, "מבחינתנו זה 'לא לעולם חוסן'. זה שהחנות עובדת עכשיו זה לא אומר שאתה חייב להכות על הברזל בעודו חם ולמנף את זה. זה עניין של גישה, וזו לא תקופה להשתגע. ההיפך, עכשיו הרבה יותר נכון לעשות מעט ולעשות מדויק, לדאוג לחומרי הגלם שלנו ולשדה שלנו".
כל מי ששומע אותו מוכרח לרצות ולקוות שהדיבור הזה - שורשי ואופטימי וצנוע ומקורקע - יישאר ויהיה חלק מהקולינריה הישראלית גם ביום שאחרי, מעורפל ועמוס אי-ודאויות ככל שיהיה. "אנחנו רוצים להיות עכשיו מצומצמים וחכמים כדי להיות מוכנים. זו לא מלחמה שפורצת ומאיטה הכול, אלא ממש עסק שנסגר פתאום, נעצר בבום. אנחנו לא יודעים אם נפתח מחדש. יש ברוך, אבל הקושי הוא הרבה פחות כלכלי".
לדבריו, "בסוף מסעדה זה מפעל חיים, בית ששמת בו חתיכה מהלב שלך, אנחנו אנשים שאוהבים לאהוב ואוהבים לשמוח, ועל זה הכאב, שסגרו לך בית. כסף בא וכסף הולך, ובסוף ידע זה כל מה שיש לבן אדם. אני ותמיר עברנו מספיק בשביל להסתדר, ואנחנו מאמינים. בעצמנו".