פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      סך הכל די מושלם כאן

      צילום: יעל לאור, יעל לאור

      רוצו לכפר הנגיד, טוסו אפילו, אבל רק בהנחה שאתם מבינים במה מדובר: אוכל צנוע, לא גבוה ולא מוחצן, שנותן לחומרי הגלם (המצוינים) את מרכז הבמה, בפשטות אבל בהמון כשרון, באיגרא במשק מטפלים בהם הכי טוב שאפשר

      תמיר מיכאלי וענר בן רפאל פורמן מובילים זה שנה וחצי את מסעדת איגרא רמא בתל אביב. זו מסעדה שבליבה ירקות אורגניים טריים, שכולם נקטפים ביום הגשתם ומקורם במשק מלמד בכפר הנגיד. לצד ירקות יש באיגרא רמא גם הרבה מאד גבינות מקומיות ממחלבות בוטיק ודגים. הבישול שם מינימליסטי, עם דגש על כבוד רב לחומרי הגלם. אריק מלמד, בעלי משק מלמד, ספק הירקות של איגרא רמא, הריץ במשק בשנתיים האחרונות מסעדה ומעדניה המתבססות על תוצרת המשק. לפני כשלושה חודשים חברו אליו מיכאלי ובן רפאל לפתיחת איגרא במשק.

      איגרא במשק נראית בדיוק כפי שמדמיינים אותה לפני הביקור הראשון. מצד אחד של מגרש החניה הבוצי, ברחוב ללא מוצא במושב, נשקפים שישה דונמים ובהם ערוגות הירק. מצידו השני מבנה מיושן, שעל עיצובו לא שקד כנראה אף אחד ממשרדי עיצוב המסעדות המוכרים. החלל הפנימי והחיצוני גדולים ולא צפופים כלל. בצידו האחד של החלל הפנימי עומדים למכירה תוצרי המשק. בחלקו האחר יינות של יקבי בוטיק מקומיים. השירותים בחוץ, במבנה עץ בסיסי. פס הקול בשעת ביקורנו שם היה סוג של מזרחי רטרו וכלל שירים של חלוצי הזמר הים התיכוני בשנות השבעים וראשית השמונים: צלילי הכרם, אהובה עוזרי, ג'קי מקייטן ועוד. הווליום לא היה חזק מידי, כלבים התרוצצו והאנרגיה הייתה טובה ושמחה.

      ירקות מהמשק, גבינות מיצרנים נבחרים ועוף אורגני - אלו חומרי הגלם של המסעדה. זה אומר שבקר, דגים ופירות ים אינם חלק מהמשחק. המינימליזם של איגרא רמא התל אביבית נוכח גם כאן ואליו נוסף מימד פשטות נוסף, כזה המתבקש ממסעדת משק. התפריט מתחלק לשתי קטגוריות: 'מהחווה', שבבסיסו ירקות ו'מהלול', על בסיס עוף. היינו שלושה רעבים והחלטנו ללכת על שלוש מנות מבוססות עוף ושלוש מנות ירקות.

      איגרא במשק מלמד (רעות סהר)
      חמין עוף (צילום: רעות סהר)

      התחלנו עם סלט משק (46 שקלים), קרם שורש סלרי עם ביצה עלומה (44 שקלים) ופסטרמה מעושנת (58 שקלים). בסלט המשק היו ירקות מסוגים שונים, טריים, צלויים וחלוטים עם שקדים קלויים וגבינת פטה. הטיפול בהם היה שייך לז'אנר המינימליסטי-קורקטי, עם צלייה וחליטה מעודנות ותיבול מתון. הכול נעשה כדי לתת לירקות המשק האורגניים, השונים כל כך מאלו שאנו רגילים לרכוש מהחקלאות ההמונית, לומר את דברם. הם עשו זאת בבירור.

      הפסטרמה, מחזה עוף הגדל במשק שעבר עישון, הייתה מצוינת. היא הגיעה על בוצ'ר גדול, עם תוספת חמוצי ירקות (כרוב, סגול, גזר ופלפלון) וצ'אטני לימון כבוש. גם כאן, אי אפשר היה שלא לחוש בצחות הטעמים של העוף האורגני הענוג. מושא ההשוואה איננו הפסטרמה התעשייתית המוכרת, אם כל התועבות במונחי בריאות, אלא דווקא זו הביתית שתכינו, אם תכניסו נתח חזה עוף לתנור רגיל או תנור עישון, בשילוב תבלינים. אין דרך להשוות את טעמי העוף האורגני המוקפד לזה שמקורו בייצור המוני. התוספים העניקו מימד חינני מעודן ונעים.

      עברנו לקרם שורש הסלרי. רק בשביל המנה הזו שווה היה להגיע לכפר הנגיד. היא הייתה טעימה להפליא. לצד קרם הסלרי היו ביצה עלומה, חמאה חומה וגבינת לשם, בת הדודה המקומית שמקורה במחלבת הנוקד, של גבינת הפקורינו האיטלקית. בשנים האחרונות אנחנו מופצצים במסעדות במנות ביצה עלומה עם שמן כמהין בהטיות שונות. העידון, הפשטות ואיכויות חומרי הגלם של המנה הנוכחית הופכים אותה לטובה במנות הביצה שטעמתי כאן בכלל.

      איגרא במשק מלמד (רעות סהר)
      מינימליזם (צילום: רעות סהר)

      מנת הירקות הבאה הושתתה על גבינת נינה צלויה במרק עגבניות (42 שקלים). מקורה של הגבינה, על בסיס חלב עזים, ממחלבה במושב נטעים. הצלייה הותירה את גוש הגבינה הגדול מעט חרוך מבחוץ ונימוח מבפנים. טעמי הגבינה היו נהדרים. מרק העגבניות שעטף אותה היה בעצם סוג של גספצ'ו, שטעמיו מגובשים מאד, עם חרפרפות מדודה בקצה. כמו קרם הסלרי בביצה עלומה מהפסקה הקודמת, גם זו הייתה מנה מצוינת ממש, עם איזון מרשים והרמוניית חומרי גלם שטופלו הכי נכון שיש.

      המשכנו לחמין עוף (66 שקלים) וחצי עוף עם ירקות צלויים בטאבון (68 שקלים). טעמי הבסיס של החמין היו עמוקים, פועל יוצא של שהות ממושכת בתנור. רבע העוף רוכך היטב ויתר הרכיבים עשו נעים בחיך. הייתה בהם חריפות מה. כף גדולה של טחינה ורבע בצל טרי לקחו את הטעמים למקום קצת אחר מהחמין הבסיסי. זה היה טעים.

      מנת חצי העוף, לצד כרוב לבן צלוי ופלפלונים, הייתה טעימה אף יותר. הצלייה הייתה מדויקת וניתן היה להרגיש בבירור כמה העוף האורגני הטרי הוא דבר נהדר. ביומיום אני נמנע מלהתקרב לעוף, בבית ובחוץ. בעיקר כי עוף תעשייתי לא ממש טעים לי. את העוף בגריל הזה אני מוכן לצרוך על בסיס יומי. מנה של מסעדת משק במיטבה.

      חלקנו קינוח כייפי ממש - עוגת תפוזים ושקדים (37 שקלים) בתוך קליפת תפוז מסוכרת שלמה, עם אנגלייז הדרים ומרנג רך. כל הרכיבים היו מאיכות מצוינת, אף אחד מהם לא סחב למתיקות יתר וכמו עד כה, איזוני ניואנסים הם שנתנו את הטון.

      איגרא במשק מלמד (רעות סהר)
      איגרא במשק (צילום: רעות סהר)

      מאד-מאד טעים ומאד כייף באיגרא במשק. השירות השמח, הנונשלאנטי והחביב נשמר היטב מלגלוש לחפפנות. בסופו של דבר גם ה'פלור', על אף שמדובר במסעדת משק נטולת גינונים, מוחזק היטב. התמחור הגיוני ומתון וגם בבחירת היינות הלא רבים ניכרת תפיסת עולם ברורה. כמו באיגרא רמא, כל היינות שתמצאו שם נעשים ביקבי בוטיק קטנים וכולם איכותיים, שומרים על תפיסה ים תיכונית וכמו האוכל במקום, לא נגררים למוחצנות יתר.

      איגרא במשק פתוחה ארבעה ימים בשבוע (שלישי עד שישי) בשעות הצהריים בלבד, מה שמצריך התארגנות ותיאום מראש. הביקור שם יותר ממומלץ. אם חוות צוק המצוינת נתפסה עד כה כמסעדת ה'פארם טו טייבל' האמיתית היחידה שפועלת כאן, עם איגרא במשק היא כבר לא לבד. רוצו לכפר הנגיד, טוסו אפילו, אבל רק בהנחה שאתם מבינים במה מדובר: אוכל צנוע, לא גבוה ולא מוחצן, שנותן לחומרי הגלם את מרכז הבמה. אם גם אתם מבינים ומעריכים את ההבדל בין ירקות משק ועוף אורגניים לכאלו שבאים מהירקן ומהאטליז, ויודעים להעריך גבינות ממחלבות בוטיק, זה לגמרי המקום שלכם. בפשטות ובצניעות אבל בהמון כשרון, באיגרא במשק מטפלים בהם הכי טוב שאפשר.

      איגרא במשק, האלה 56, כפר הנגיד, 08-912-3329