פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      חוות צוק: תענוג אמיתי, ולא רק לחובבי בשר

      המטבח בחוות צוק פשוט אך חכם, באמת נותנים שם לחומרי הגלם לדבר; המעט המוסף משקף הבנת אוכל עמוקה ויושב בול במקום, אין עוד מקום בישראל שמספק תשלובת כזו. זאת ועוד, במסעדת הבשר המובהקת הזו מוגשות כמה מהמנות הטבעוניות והצמחוניות הטובות ביותר בישראל

      שניצל צלע טלה (יח"צ , נתנאל ישראל)
      שניצל צלע טלה בחוות צוק (צילום: נתנאל ישראל)

      שפים ומסעדנים בישראל נורא אוהבים לדבר על טרואר - המונח הצרפתי אפוף השיק ההוא. אומרים אבל לא באמת מבינים מה משמעותו האמיתית של המונח; ואת חומרי הגלם אוספים מספקים שונים, הפועלים באיזורי גידול שונים. המילה הצרפתית טרואר מתייחסת למערך אפיוני הקרקע, האקלים והסביבה הבאים לידי ביטוי בתוצרי פרי האדמה (ירקות, פירות, גבינות, יינות) והחי (בשר) המתקיים במרחב נתון. המסעדות היחידות בישראל שאפשר לדבר על האוכל בהן כמבטא טרואר הן ערביות. הטובות והמקוריות מביניהן לפחות. עזבה ושראביכ בכפר ראמה הן כאלו, למשל. לא אכלתי בדיאנא הנצרתית מאז עזב את המטבח שם השף דוחול ספאדי אבל בשנות עבודתו הרבות בה אפשר גם אפשר היה לחוש בטרואר המקומי. במגזר היהודי, בערים הגדולות לפחות, זה כאמור, לא בדיוק עובד.

      התשוקה לקצת בשר עם קצת ירקות באווירה לא ממש פורמאלית הביאה אותנו לחוות צוק. היה קר וגשום, בשישי אחה"צ. לא פנטזנו על סטייקים רציניים אלא על נשנושי בשר כייפיים, עם קצת יין טוב. לא רק שהיה לנו טעים ונעים, הרווחנו מפגש עם מסעדה שהאוכל בה משקף טרואר ללא כחל ושרק.

      תמיד היה טעים לאכול בחוות צוק אבל ממשק המשתמש שם סבל מבעייתיות מה. הערבוב בין המעדנייה למסעדה, שפעלו באותו חלל, פגע משמעותית בחוויית הסועד. בשנה האחרונה עבר המקום שינוי. המעדנייה זזה לחלק אחר של המרכז המסחרי בו פועלת חוות צוק, קירות החלל שנותר חופו בעץ. עכשיו יושבים גם בחלל הזה, זה מרווח, נעים בהרבה, כן מספק חווית מסעדה; ועדיין - אפשר בהחלט להגיע לשם בכפכפים גם עכשיו.

      סלט חוות צוק (יח"צ , נתנאל ישראל)
      לא רק לחובבי בשר (צילום: נתנאל ישראל)

      על חוות צוק חתומים שניים - החוואי תומר צוק והשף אסף שנער. צוק מגדל בחווה בגבעת ישעיהו שבעמק האלה עזים וכבשים, מהם מגיעים מוצרי חלב לחווה, ירקות אורגניים, וזיתים מהם מייצרים שמן זית. שנים הוא מכר את מוצרי החווה במעדנייה תחת אותו שם. לפני כחמש שנים הצטרף אליו שנער ואל המעדנייה נוספה מסעדה.

      בחוות צוק תפריט קבוע אליו נוספות מנות על בסיס יומי, המושתתות על תוצרי החווה. לראשונות הלכנו על שתי מנות ספיישל: סלט ירוקי חווה עם קרוטונים (54 שקלים) ופטריות אוזן הכלח (52 שקלים). שתי המנות, צמחוניות נטו, היו לא פחות ממופלאות. בסלט היו עלי אורגנו וחסה טריים שבטריים, סלקים בכמה צבעים - אדום לבן מפוספס, צהוב ולבן עם קליפה שחורה; בצל סגול, גבינה צ'רקסית ו-ויניגרט עגבניות. לא מדובר סתם במיטב תנובת האדמה, זו תנובת האדמה המקומית בשיאה. כל עלה מלמיליאן - עשיר, טרי ורענן להפליא; לסלקים טעם אדמתי עמוק ונפלא, לכל אחד מהם אופי אחר. הצ'רקסית - עמוקת טעמים ועדינה, לא שמנה מידי, קצת בת דודה רחוקה של ריקוטה, שגם אותה עושים בחוות צוק - הייתה נהדרת. טועמים את הסלט הזה ומרגישים את החורף הגשום הנהדר של השנה הזו וגם את האדמה הטובה של עמק האלה, בשיאם.

      קשה לתאר במילים כמה טובות היו הפטריות. רק מי שמכיר פטריות לא תעשייתיות בעונתן, בבית הגידול האמיתי שלהן, יודע להבין במה מדובר. אכלתי מנת פטריות מרהיבה כזו במדריד לא מזמן, בשיא עונת הפטריות. זה היה מרגש. לפטריות של חוות צוק אין מה להתבייש לידן. טעם האדמה והעומק הפטרייתי שלהן היה פשוט מופלא. הן נצרבו מינימלית בלבד והגיעו עם קצת פרמזן וביצת-עין מעל. ט-ע-י-ם!

      המצוינות של שתי המנות הללו לא נבעה מאופרציה מטבחית יוצאת דופן. הסלט הושתת על חומרי גלם טריים נטו וההתערבות היחידה בו הייתה הויניגרט, שנועד לקשור טעמים, לא לתפוס מקום משלו. לפטריות אפילו לא היה רוטב. טבע נטו. תפקידו של השף בהקשרים כאלו מתבטא ביכולתו לאפשר לזה האחרון לדבר. יש צורך בלא מעט בשלות לשם כך.

      נקניקיות גבינה (יח"צ , נתנאל ישראל)

      טעמנו בצ'ייסר מרק חומוס על בסיס ציר בקר עם לימון וחילבה שהיה נורא טעים אבל נראה לנו כבד והעדפנו לדלג עליו לבשר. כאמור, נתח ממש לא התחשק לנו והלכנו על שני קבבים (18 שקלים לכל אחד) ושתי נקניקיות גבינה (26 שקלים לכל אחת) ושניצל צלע טלה (89 שקלים).

      מנת הקבב-נקניקיות הגיעה על בוצ'ר. קציצות הקבב, על בסיס בקר וטלה, היו טעימות מאד. שמנמנות, מבשר קצוץ גדול, מתובלות מינימאלית. הנקניקיות, מבקר עם תימין ושתי גבינות: מוצרלה ואולד אמסטרדם, היו טובות אפילו יותר. אלא שטוב ככל שהיה הבשר, השוס של המנה הזו הגיע מתוספת הירקות: כרובים, כרוביות וקולרבי, כולם מהחווה. הם אלו שהעניקו את מגע ה"וואו" האמיתי לכל זה.

      מנת שניצל צלע הטלה מורכבת משלוש צלעות טלה על עצמותיהן שטוגנו בבלילת שניצל ומוגשות עם צ'יפס וחרדל. לא בדיוק מנה לשומרי דיאטה; וכזו שאוכלים, בסופו של דבר, בידיים. זה מושחת בדיוק כמו שזה נשמע וטעים לאללה.

      היינו מפוצצים. שמחנו שזה קרה מחלבון, שומן וירקות נטו, להבדיל מפחמימות. בכל זאת הלכנו על קינוח: פנקוטה יוגורט עזים עם רוטב רימונים ושקדים קלויים (42 שקלים). היה מצוין. לא מתוק מידי, עם חמיצות נעימה ומגע עזים ברור אך לא אגרסיבי
      .
      המטבח בחוות צוק פשוט-פשוט אך חכם. באמת נותנים שם לחומרי הגלם לדבר. המעט המוסף משקף הבנת אוכל עמוקה ויושב בול במקום. אין עוד מקום בישראל שמספק תשלובת כזו. החורף השופע של השנה עושה הרבה טוב לאדמה. יותר מכדאי לקפוץ לחוות צוק ליהנות מהמטבח הצנוע, שמביא את כל זה במיטבו. זאת ועוד, במסעדת הבשר המובהקת הזו מוגשות כמה מהמנות הטבעוניות והצמחוניות היותר טובות שתל אביב וישראל כולה מציעות. לאלו מבין הטבעונים והצמחונים שאינם טהרנים חוות צוק היא גן עדן. כל השאר יכולים ליהנות שם משני עולמות התוכן, שברור שאינם עומדים בסתירה זה לזה. כייף אמיתי.

      חוות צוק, משה פרלוק 5, תל אביב, 077-5155905

      חשבון:

      חשבון חוות צוק (מערכת וואלה! NEWS , גרפיקה)