לשף יורם ניצן יש מניות יסוד בסצינת המסעדנות הישראלית. מול ים, המסעדה אותה הוביל כשף ראשי משך קרוב לשני עשורים, רשמה פרק מפואר בהיסטוריית האוכל העילי בישראל. תחת כנפו של הבעלים, שלום מחרובסקי, האכיל ניצן את עשירי ישראל בדגים ופירות ים ברמות היותר גבוהות שיש. הוא זה שלימד בשעתו את בעלי הממון אויסטר מהו; הוא זה שהאכיל אותם לובסטרים ותחת חסותו המקצועית ייצרו הקונדיטורים של מול ים לדורותיה את ביצת הפברז'ה המיתולוגית - קינוח הכרוך במאמץ טכני כמותו לא נהוג להשקיע בארץ.
מול ים, שהבישול בה היה קלאסי עילי, קיצרה מאד את מרחק האיכויות בין תל אביב לפריס בשעתו. לאכול שם היה להרגיש חו"ל לשעתיים. בערב, כאמור, תפקד המקום כחדר האוכל הרשמי של האלפיון. עסקיות הצהריים, שתומחרו כארוחת ערב במסעדה תל אביבית מצויה, ברמה גבוהה בהרבה, סיפקו תמורה עילאית לכסף.
שלוש וחצי שנים חלפו מאז עלתה מול ים באש בשל קצר חשמלי באחד המקררים במסעדה. כמה חודשים לאחר מכן החליט מחרובסקי לסגור לאלתר את המוסד ההיסטורי. לצד המצוינות העקבית של ניצן יש לזקוף לזכותו את ההמשכיות המדהימה. מעולם לא היה כאן שף שהוביל בהצלחה יתרה מסעדה עילית תקופה כה ארוכה. צאו ועקבו אחר התזזיתיות של השפים כאן כדי להבין עד כמה מדובר באיש מקצוע מזן נדיר. לאחר סגירת מול ים עבד ניצן בבינדלה, שנסגרה גם היא.
בשקט בשקט, מתחת לרדאר, עבד ניצן בשנה האחרונה על טרנספורמציה של מסעדת אוברג'ין הוותיקה, במלון דיוויד אינטרקונטיננטל בתל אביב, למסעדה חדשה - נומי (NOMI). ההשקה התקשורתית של המקום החדש הייתה אמנם רק בשבוע שעבר וזו הסיבה לכך שצרכני תקשורת האוכל הישראלית התוודעו אליה רק בימים האחרונים; אבל המקום פועל כנומי, במתכונתה הנוכחית, כחודש ימים.
כמי שרוכש הערכה עצומה לניצן, ממגדלורי הקולינריה הישראלית היותר משמעותיים שהיו כאן אי פעם, מיהרתי לנומי, מלא ציפייה. לא יכולתי לחשוב על דבר משמח יותר משובו לסצינה. כן, בישול במסעדה של מלון גדול מחייב מטבח כשר. נכון שלובסטרים בציר פירות ים וביסק סרטנים מעשה ידיו להתפאר אי אפשר יהיה לקבל במקום החדש, אבל מגדלור זה מגדלור, גם במטבח כשר.
כדי להגיע לחלל בו שוכנת נומי באינטרקונטיננטל עוברים בלובי המלון. הדרך לשם מאפשרת הצצה קטנה להוויה שלא נחשפת בדרך כלל לסועדים בדרך למסעדה תל אביבית טיפוסית: סביב שולחנות עגולים יושבים להם שניים שניים, בחור ובחורה - דתיים חרדים, כנראה בדייט. החלל של נומי לא מזכיר מסעדה מקומית רגילה, כזו שמחפשת עכשוויות ובידול. הוא פורמאלי אך בנאלי ולא ניכרים בו אופי או ניסיון לעצב אווירה. החלונות משקיפים אמנם לחופי תל אביב אבל בערב, אם לא יושבים ממש לצד החלון, קצת קשה לשים לב לכך.
מחיר הראשונות נע בין 52 ל-78 שקלים ומחיר העיקריות בין 85 ל-192. לא זול אבל ממש לא מול ים. בתפריט כמה מנות צמחוניות, דגים ובשר. הלכנו על שתי ראשונות ים - דובר סול אטלנטי (78 שקלים) וסשימי סלמון (56 שקלים) ועיקריות בשר: שוק אווז קונפי (98 שקלים) ואנטריקוט (178 שקלים).
לפני האוכל קיבלנו, און דה האוס, סלסלת לחמים טובים, קרם פלפלים מתוקים טעים וחציל קלוי. הגיעו הראשונות. התחלנו מהקר - הסשימי, שנבנה על קונספט אסיאתי עכשווי. נתחי הסלמון הנא היו על "פחם" בצלים לצד טוויל מיסו, מלפפון, פטריות, גרניטה כחולה על בסיס ג'ינג'ר ונגיעות ווסאבי. כל אחד מהרכיבים היה עשוי בסדר אבל זו לא הייתה מנה טובה. הסלמון לא הרגיש מליגת העל, הרכיבים התקשו לחבור אלו לאלו למשהו טעים באמת, הווסאבי היה תקיף מידי וגם הצילחות לא הרשים. זו הייתה מנה בנאלית שלא ניכר בה כל ביטוי לשף המנוסה והבוטח שאנחנו מכירים ואוהבים.
מנת הדובר סול לא שינתה את התמונה. היו בה שני נתחי דובר סול קטנים ודקים בציר לפת, עם למון גראס, תפוחי גראני סמית ואצות קומבו. להבדיל מהסלמון, הדג עצמו כן הרגיש איכותי אבל נחלט כנראה זמן רב מידי והיה יובשני. הציר, זה שאמור היה לתת יחד עם תוספיו את יסוד הטעם למנה, היה עגום עד מאד. לא צלול דיו, גס בטעמיו עם נוכחות אומאמי דורסנית. אופס, תקלה. לא לראשונות כאלו פיללנו.
לא רק שזה לא השתנה לטובה בעיקריות. זה נהיה מצער יותר. קונפי שוק האווז הייתה מהמנות היותר סתמיות מסוגה שנתקלתי זה זמן רב. לשוק עצמה לא היו איכויות טעמי העומק והרוך של מי שנצלתה בעדינות, לאורך זמן. גזרים צבעוניים ותפוחי אדמה נוספו אליה, ברוטב שהוגדר כ"ציר תבלינים ארומאטי", בצילחות מרושל, שמזכיר ביסטרו לא מוקפד. הגזרים היו עשויים בסדר. תפוחי האדמה היו קשים והרוטב סתמי לחלוטין. כאן כבר התחלנו להבין שמשהו כנראה לא כל כך בסדר.
הסטייק, מנתח אנגוס על הגריל, לצד ראגו פטריות, תפוחי אדמה ודלעת כבושה, ברוטב על בסיס ציר בקר ויין אדום, חזר על אותה תמה: בשר לא מוצלח, תוספות סופר בנאליות. נכון אנטריקוט במסעדה כשרה לא יכול להיות כמו אנטריקוט בהדסון אבל כבר אכלתי סטייקים טובים שבעת מונים במסעדות כשרות בארץ. זו לא רמת בסיס מספקת. התוספות, כמו במנת הקונפי מהפסקה הקודמת, הזכירו ביסטרו מהסוג המעט מחופף. זו בטח לא מנה של כמעט 180 שקלים. הסטייק סגר את הגולל על האפשרות למצוא שביב של תקווה וזה היה הרגע בו נפלה עלינו תוגה של ממש.
חלקנו קינוח פיור שוקולד ולרונה (45 שקלים), על בסיס בוואריית שוקולד, גנאש שוקולד וקרם שוקולד 45%, שהיה טוב משמעותית מכל המנות שאכלנו עד כה. ניכרו בו שימוש בשוקולדים ברמות היותר גבוהות, דיוק טכני, עידון טעמים ושילובים נאים. אם כך הייתה נראית רמת הבסיס של המנות שקדמו לקינוח היינו יכולים לבשר בשמחה שניצן צולח את המעבר למטבח הכשר בהצלחה יתרה. כאמור, למרבה עצב, הוא לא.
אז מה, האם אלו מגבלות הבשר/חלב והוויתור על פירות הים שבעוכרי המטבח של נומי? היינו רוצים שכך יהיה אבל חוששתני שלא. התפלמסתי בעבר בלא מעט להט עם מקטרגיה של מול ים בשעתו, שטענו להעדר יצירתיות במטבח שם. חשבתי אז שאין סיבה שמול ים תתחדש או תהיה יצירתית. הבישול בה היה קלאסי, וקלאסי לא אמור להיות מגניב. הוא אמור להיות טוב ויציב.
נראה שמחיריה של אי ההתחדשות שם ואז ניכרים עכשיו בנומי. מה שהחזיק טוב ונכון כשמדובר היה בחומרים עיליים, מתקשה לעשות זאת כשהם אינם כאלה. זאת ועוד, ניצן נראה כמי שמתקשה לשחות בבישול שאיננו עילי. הוא איננו השף המקומי הראשון שמבשל מצוין מטבח גבוה ומתקשה בגבוה פחות.
לא נותר לי אלא לכתוב, ובמידה עצומה של צער, שחזרתו של יורם ניצן לסצינת המסעדנות המקומית לא מסתמנת כרגע כאירוע משמעותי, מסעיר או סתם משמח. לא סתם עדכון תוכנה נדרש בנומי. מתבקשת התארגנות עומק מחדש. נחכה לה.
נומי (Nomi), קאופמן 12, תל אביב, מלון דייויד אינטרקונטיננטל, 03-7951255. כשר
חשבון:
