הבעיה הגדולה ביותר של סצינת המסעדות הישראלית קשורה למקדם היציבות. אכלת מנה ראויה במסעדה השבוע; כלל לא בטוח שכשתגיע בשבוע הבא תקבל אותה באותן איכויות. אם לדייק, רבים הסיכויים שזה לא יקרה. חוסר הקפדה על חומרי גלם ואיכות ביצוע מזגזגת הוא שמו האמצעי של התחום כאן; גם לאחר שהתקדם מאד יחסית לשנים עברו. מספר היוצאים מן הכלל לטובה אינו גדול.
אין כמו היעדר ההמשכיות והרצף כדי לסמל אמיתות עמוקות ומהותיות על הישראליות בכלל; כאלו הנוגעות בעניינים שמעבר לאוכל - ורלוונטיות לתרבות שלנו, לפסיכולוגיה החברתית שלנו, להוויית חיינו בכלל. שום דבר לא יכול להיות איכותי ויציב וגם להתמיד לאורך זמן בארץ הבינתיים, ה"בערך" וה"יהיה בסדר אחי". מסעדות הן רק מקרה פרטי של הכלל הזה.
מול ים תמיד נכחה כאן כאנטיתזה למציאות הכאוס, התזזית והכפיים. מעט מאד דברים השתנו בה מאז נפתחה, לפני כמעט 18 שנה. הבעלים, שלום מחרובסקי, מחזיק במסעדה לבדו, בלא שיידרש להשתתפות משקיעים, על התסבוכות הכרוכות בה. יורם ניצן משמש שם כשף כמעט 17 שנים, כמעט מאז הפתיחה. אין לכך אח ורע. קשה לחשוב על יציבות כה ממושכת מקבילה בחייה של מסעדה כלשהי כאן.
בעצם, מול ים הוא מקום המקפיד לשדר סולידיות חד משמעית בכל המימדים. האוכל שם, הנשען רובו ככולו על חומרי גלם עיליים מן הים, איננו מנסה להרחיב את אופקי הקלאסיקה הצרפתית המוכרת. מחרובסקי את ניצן אינם הרפתקנים. הם הולכים על מגע עילי מוקפד, שאינו מנסה להמציא דבר ומוציא לפרונט את תוצרי הדגה הטובים ביותר שאפשר להעלות על הדעת. איך שלא תסובבו את האוכל במול ים, תמצאו את עצמכם בסוף מתענגים תמיד על הדג, הסי פוד או הלובסטר הנהדרים; לא על שכבות ומרקמי הטעם המורכבים שמסביב. כך נראה האוכל במסעדות בעלות כוכב מישלן אחד בפריס או בעיירות חוף בצפון ומערב צרפת. גם עיצוב המסעדה, האף שעבר לפחות מתיחת פנים אחת מאז הפתיחה, מקפיד על קלאסיות. הוא לא יוקרתי מידי ולא ראוותני מידי.
מסעדות מהסוג הזה, establishments בלעז, הן מביטויי הנורמליות והשפיות המובהקים של התרבות במקום בו הן מתקיימות. הידיעה שמה שאכלנו לפני שנתיים, ארבע וחמש במול ים, יהיה כשנגיע לשם גם בחודש הבא, ובאותה איכות בדיוק, מרגיעה עד מאד. קוראים לזה קביעות. רק במקום בו יש קביעות יכולה להיות התחדשות אמיתית.
כל ההקדמה הזו באה להמחיש כמה חשובה ומשמעותית מול ים בנוף שלנו. כן, היא יקרה מאד. בערב יכולים לאכול בה אנשי האלפיון העליון בלבד או כאלו היוצאים לארוחת יום ההולדת השנתית. אבל לשילוב בין האיכויות לנינוחות, השקט והיציבות בה היא מתנהלת אין תחליף כאן.
חוץ מארוחת הערב היקרה, יש למול ים גם עסקית המתומחרת אחרת. מן הסתם הגענו למול ים כדי לכתוב על העסקית שלה; לא על ארוחת הערב (המאמירה לא למעלה מ-400 שקלים לאדם לפני שתיה). 170 שקלים לראש עולות ראשונה ועיקרית של צהריים במול ים באמצע השבוע; 185 בסופי שבוע. המבחר גדול מאד ומבוסס רובו ככולו על אוכל מן הים, להבדיל ממיני ירקות ופחמימות עם קצת חלבון במקומות יקרים פחות.
לזניה "משוגעת" ו'סקאלופס סבריסולונה' היו מנות הפתיחה שלנו. משתיהן התמוגגנו. הלזניה היא בעצם קערה ובה בייבי שרימפס ובשר סרטנים בציר לובסטר עם חמאת מרווה, העטופה מלמעלה בעלה פסטה. זו מנה מופלאה. ציר הלובסטר צומצם עד כדי כך שהפך למעין בושם לובסטר כזה שמרכז בתוכו את כל הטוב שבלובסטר, בעיבוי מעט חמאה. חתכנו את עלה הפסטה לפיסות קטנות,
נטלנו בכף שרימפס נהדרים, קצת בשר סרטנים סולידי, פסטה ורוטב, והתעלפנו. ממש כך. אוכל לא חייב להיות מרתק כשהוא מצוין.
במנת הסקאלופס היו ארבעה קוקי סאן ז'אק מהסוג הכי טוב שאפשר למצוא כאן. כולם טריים (להבדיל מסקאלופס שהוצאו מהמקפיא) ומ-צ-ו-י-נ-י-ם! לצידם היה טארט פטריות מוצלח במיוחד וקרם תירס ושקדים שהייתה בו מתקתקות נעימה. ליד ציר הלובסטר העילאי הוא קצת החוויר אולי אבל ההשוואה איננה הוגנת. קשה שלא להחוויר ליד ציר כזה. בכל זאת הוא היה טעים, מאד; וטארט הפטריות הצטיין.
המשכנו: וריאציה על בויאבז וחצי לובסטר בקונפי פטריות שתי מנות נהדרות לגמרי. הלובסטר פורק משריונו, בושל בוואקום והגיע על ריבת פטריות מתקתקה, מעולה, בצל ביין אדום וגראטן תפוחי אדמה. לובסטר במיטבו הוא אחד מפלאי הבריאה המובהקים. הבישול בוואקום שומר על טעמו הטבעי ומאפשר לחיך לחוות אותו ללא תוספי הצריבה, שמקורם במגע החריכה ונגיעת הקירמול. התוספים המתקתקיםהמעודנים הלכו נהדר עם הלובסטר; עשו לו כבוד בלי להשתלט עליו.
הווריאציה המצוינת של השף ניצן על בויאבז כללה שרימפס, דג, סקאלופס, צדפות וירקות; כולם בציר עם טעמי ים חזקים ושבירה קטנה לכיוון הפלפלים האדומים שעוררה זכרונות מתוקים מחבל הבאסקים של צרפת. הכל במנה הזו, שלא ניסתה להיות מקורית או מרתקת, אבל הייתה כה טעימה, נגע במצוינות בהצלחה יתרה.
על הקינוחים במול ים מופקדת השף-קונדיטורית טל הניג. לא יכולנו בלי להזמין לקינוח את ביצת הפאברז'ה (70 שקלים), המלכה האם של הקינוחים המושקעים בישראל: כדור בדולח מסוכר, ממולא בקציפת וניל, גלידת ערמונים, תפוחים ושקדים מקורמלים. המורכבות הטכנולוגית הכרוכה בניפוח כדור הבדולח המסוכר הירוק הזה יוצאת דופן בפרמטרים ישראליים. רק מאיר אדוני משקיע ברמות כאלו בכתית. אם האוכל במול ים ממוקם, רובו ככולו, במתחמי כוכב המישלן האחד; ביצת הפאברז'ה מייצגת מטבחים שמעבר לכוכב האחד. חוץ מזה, היא באמת-באמת מצוינת.
מול ים היא לא רק קביעות, יציבות ואוכל נורא טעים. היא המקום היחידי בישראל לבוא ולהתפנק בו בצהריים על דברים שאינם שייכים לכאן, כמו לובסטר או ביצת פאברז'ה. במובן הזה, מדובר בקפיצה קטנה ומענגת לצרפת, מטרים ספורים מ"שילב" ו"קסטרו", בואך "ארומה". 410 שקלים שהשארנו על האוכל (לפני שתיה ושירות) מייצגים תמורה מצוינת לכסף. במחירי ארוחת ערב במסעדה סטנדרטית בתל אביב מקבלים כאן לאנץ' שמעט מאד ארוחות בשטח, גם במובחרות שבמסעדות, מסוגלות להשתוות אליו.
מול ים כאן כמעט 18 שנה. צריך לקוות שתישאר עמנו זמן רב. ריספקט.
מול ים. האנגר 23, נמל תל אביב. 03-5469920. לא כשר
