פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      איגרא רמא: פחות מסעדה, יותר בית

      איגרא רמא הוא מקום חיובי בבסיסו, שעושה שימוש בחומרי גלם ישראליים בלבד, היד טובה והמינימליזם חיובי, אבל רגע לפני שאתם רצים להזמין מקום קחו בחשבון שלפעמים זה מרגיש קצת יותר מידי בית ופחות מידי מסעדה

      סשימי באיגרא רמא (נמרוד סונדרס)
      טיפול מינימלי בחומרי גלם (צילום: נמרוד סונדרס)

      קשה להפריז בתיאור קורותיו של החלל ברחוב ברנר 2 בתל אביב, נקודה אסטרטגית במיוחד, המחברת את הרחובות הסובבים את שינקין עם רחוב אלנבי ונחלת בנימין. ברנר 2 ואלי אוליו, החקוקות לבטח בליבם של סועדים ובליינים תל אביביים משנות השמונים והתשעים, היו שם בעבר. בר הקוקטיילים האיכותי פרנץ' 57 פעל עד לפני כשנה; ובין לבין חלפו ובאו מקומות נוספים רבים.

      בחלל המסעדה הקטנה עם החצר הסימפטית נפתחה לפני מספר שבועות איגרא רמא, המסעדה החדשה של ענר בן רפאל ותמיר מיכאלי (מונאר). איגרא רמא היא מסעדה שעושה שימוש בחומרי גלם ישראליים בלבד. היא מצטרפת לדוק של השף אסף דוקטור, שמצליח בשנים האחרונות להגיש אוכל ראוי מאד מחומרי גלם מקומיים בלבד. להבדיל מדוק, שמבוססת על זיקה ברורה למטבח המקומי הערבי-פלסטיני עם מעט יצירתיות ונוכחות רבה לבשר, איגרא רמא הולכת על קונספט אחר: הרבה מאד ירקות, דגים ופירות ים בלבד ללא בשר כלל, ויחסית מעט יומרה יצירתית.

      התפריט מחולק לשלוש קטגוריות: 'מהאדמה', 'מהים' ו'מהנשמה'. בראשונה יש מיני תבשילי ירקות, בשנייה דגים ופירות ים בטיפול מינימלי ובשלישית צלוחיות קטנות המוגדרות בתפריט כ'דברים שאנחנו מגישים למשפחה בבית'. גם היינות והאלכוהול מבוססים כולם על יצרנים ומזקקים מקומיים.

      איגרא רמא (נמרוד סונדרס)
      החצר הנעימה של איגרא רמא (צילום: נמרטד סונדרס)

      אי אפשר שלא לפרגן אפריורית למקום שעובד עם חומרי גלם מקומיים. אמן ואמן שתתפתח כאן תודעת טרואר אמיתית, על בסיס הפרודוקטים הגדלים באדמה המקומית. מצד שני, זה אולי רומנטי ומבורך בהחלט, להצביע בעד התוצרת המקומית, אלא שזה לא בהכרח פשוט. כל מי שמכיר את מצב הפרודוקטים המקומיים לאשורו ער לכך שמאזן האיכויות המתקיים בהם נוטה יותר לכיוון הבירא עמיקתא.

      כדי לספק חומרי גלם מקומיים טובים באמת צריך לבור הרבה, שלא לומר המון, מוץ מן התבן. לפעמים זה שקול לחיפוש אחר מחט בערימת שחת. לא בכדי התפתחה האקסיומה המקובלת בקרב מסעדנים ושפים אודות עליונות חומרי גלם מיובאים מסוימים. הדגה כאן, איך שלא נסובב את זה, לא באמת מגיעה לרמות הגבוהות באמת. כל אלו הופכים את הניסיון של מיכאלי ובן רפאל לראוי להערכה אבל גם לכזה הטעון בירור קפדני וזהיר.

      ישבנו בחצר הנעימה, נטולת הגינונים והעיצוב, נהנינו מהוייב החביב של צוות המלצרים, שהיה ידעני וסימפטי. בתפריט ששני שליש ממנותיו מבוססות על פרי האדמה בלבד צריך להזמין לא מעט מנות וכך עשינו: התחלנו עם צזיקי צנוניות וזנגביל, דלעת מבושלת בשמן זית ופול עם בצל ועדשים (17 שקלים כל אחת), כולן מקטגוריית 'מהנשמה', והזמנו גם עגבניה מטוגנת בציפוי פירורי לחם (48 שקלים) ו'סלט של כל הירקות שיש לנו' (46 שקלים). לא יכולנו לוותר גם על פתיתים מבושלים ביין לבן ומרווה, קישואים בלדי, טבחה של מלוחייה ופקורינו מחוות הנוקד (46 שקלים).

      להלכה, מדובר בשש מנות והרבה אוכל, אבל למעשה, לא היה שם המון. בקטגוריית 'מהנשמה' יש צלוחיות בפורמט טאפאס. הדלעת, שבושלה בשמן זית, הייתה חביבה. הצזיקי, על בסיס הרבה צנוניות מגורדות דקיק, יוגורט בקר וג'ינג'ר, היה בסדר. הפול, המבושל עם בצל ושום, סטנדרטי ותו לא.

      במנת העגבניה הייתה עגבניה מטוגנת בציפוי פירורי לחם, מרק עגבניות קר וגבינת עזים חמימה. לא באמת הרגשנו איכות יוצאת דופן בעגבניה וגם לא בחיבור בינה לבין המרק החרפרף, שכלל גם צ'ילי. גבינת העזים הייתה טובה אבל קונספט המנה לא הפעים. זה לא ממש גאוני לחבר עגבניה למרק עגבניות, גם אם יש גבינה לאיזון.

      איגרא רמא (יח"צ , ליאת בן רפאל)
      שרימפס קריסטל (צילום: ליאת בן רפאל)

      סקרנים, פנינו למנת הפתיתים, שבושלו ביין לבן ומרווה. מעליהם היו קישואים בלדי, 'טבחה של מלוחייה' וגבינת פקורינו מגוררת של מחלבת 'הנוקד'. פתיתים הם מאבות המזון של ילדי ישראל לדורותיהם ולבשל אותם ביין לבן ומרווה במקום מים ואבקת מרק זה באמת נחמד. האם בצירוף הקישואים, טבחת המלוחייה והפקורינו התהוותה מנה מרטיטה? הטעמים היו מעודנים והחיבורים הגיוניים ובלתי צורמים; אלא שיותר ממנה של שף יצירתי במסעדה, זה הרגיש כמו אלתור סימפטי של בשלן אוהב אוכל בבית. אולי לא רע אבל לא משהו לכתוב עליו הביתה או לוואלה!. העלים והירקות הטריים והחלוטים בסלט סיפקו לגמרי את הסחורה. כאן אפשר היה להרגיש באמת את משמעות המושג 'חומרי גלם'. ניקיון ואופי הטעמים היה חד משמעי.

      עברנו לדגה: קלמרי (35 שקלים למאה גרם), שרימפס קריסטל (48 שקלים למאה גרם) ומליטות שלמות מאודות (40 שקלים למאה גרם). מנות הים מגיעות נטו ללא תוספות. פירות הים נצרבו בפלנצ'ה עם מינימום נגיעות תיבול. המליטות אודו והגיעו בשלמותן. כאן הולכת מורכבות הקונספט של איגרא רמא ומקבלת יתר משמעות. גם אם לא כל הדגים בישראל הם לגמרי בירא עמיקתא, דגה מצוינת באמת היא עסק נדיר.

      מבין שלושת נציגי הים רק המליטות היו טעימות מאד באמת. הייתה בהן עדינות רבה והאידוי הגיע בדיוק עד לנקודה הנכונה. גם השרימפס והקלמרי טופלו ללא דופי במטבח אבל לא התעלו לאיכויות הסוגה העילית המתבקשות כשנוטלים חומר גלם ומעמידים אותו בצלחת עירום ועריה. ברור שתוספות מסוגים שונים, כאלו המרכיבות 'מנה', היו מטשטשות חלק מחיסרון האיכות המסוים. באופן שבו איגרא רמא הגישו אותם, זה הדגיש במקום להסוות, על אף שהטיפול היה, כאמור, ללא דופי.

      איגרא רמא (מערכת וואלה! NEWS , יעל לאור)
      עגבניה מטוגנת במרק עגבניות (צילום: יעל לאור)

      לקינוח חלקנו מרק קר של ענבים וזוטה לבנה עם גבינת עזים חמימה (28 שקלים) שהייתה חביבה. המרק הקר לא היה מתוק מידי, הזוטה נתנה לו טוויסט עדין וגבינת העזים המעט גרגירית הייתה טעימה. קינוח מינימליסטי צנוע, שכן הצליח לעבוד נכון לשיטתו.

      איגרא רמא הוא מקום חיובי בבסיסו. יופי שעושים מקום ליצרנים ומגדלים ישראליים ולישראליות בכלל. ברור שהכוונות כאן טובות ויש שאיפה מתמדת לחומרי גלם מעולים. האם כל חומרי הגלם מעולים בפועל תמיד? זהו, שלא. ואין מדובר באשמת השפים. כזה הוא הטרואר בארץ הטובה. יכול להיות ככה וגם ככה. גם על סעיף הבישול אפשר וצריך לדון. היד טובה תמיד והמינימליזם חיובי אבל לפעמים מרגיש קצת, כאמור, כמו פחות מידי מסעדה ויותר מידי בית. אמנם בית של בשלן טוב שמכיר בערכם של חומרי הגלם ויודע להשתמש בהם, ובכל זאת, בית, ולא לגמרי מסעדה. זה לא חסר חן, יש לזה יתרונות, האווירה נעימה וגם מעט היינות המקומיים ראויים ומתומחרים בשפיות; אבל לפני שמחליטים להזמין מקום באיגרא רמא, חשוב להבין היטב מה יש ומה אין בה.

      איגרא רמא, ברנר 2, תל אביב, 03-7787533

      חשבון:

      איגרא רמא (יח"צ)