שנה וחצי חלפה מאז פתח השף אסף דוקטור, איש מסעדת האחים, את דוק. בשונה ממסעדת האם, המתפקדת כשיפודייה אורבנית מעודכנת ונטולת יומרה שמגישים בה שוטים וצ'ייסרים לרוב, דוק הגיעה לעולם עם הצהרת כוונות גסטרונומית מאד, שלצידה תפיסת עולם מגובשת: להגיש אוכל המתבסס על חומרי גלם ישראליים בלבד.
מדובר במקום זערורי, שבעבר פעל בו הקרפצ'יו בר, עם בר קטנטן, מספר שולחנות בחלל החיצוני שעל הרחוב, וזהו. בקיץ יושבים על המדרכה וחם, לח והומה. מזיעים ומרגישים יומיומיות מה, להבדיל מבילוי. בחורף האווירה משתנה לגמרי. אקווריום הזכוכית המקיף את השולחנות שעל המדרכה מגן מהמולת הרחוב, שפע התנורים עושה חם ונעים ומרגישים בילוי.
הגענו לדוק קצת יותר משנה וחצי לאחר הפתיחה, כדי לבדוק אם ההבטחה שהסתמנה בביקור הפתיחה שם כשהבסיס הטוב והראוי היה ברור אבל הביצוע לקה במעט חוסר יציבות, אכן מתממשת. ארוחה מרובת מנות ומוצלחת מאד ברובה, הוכיחה שכן ובהחלט. אכלנו טוב באמת ונהנינו. דוק נאמנה לקונספט שהותווה בה בהתחלה: מנות קטנות/ביניים עם כבוד עצום לחומרי הגלם המקומיים, פשטות אינטליגנטית שמידה של יצירתיות בצידה וכישרון חד משמעי. שמחנו לגלות שהביצוע, שזיגזג קצת בתחילת הדרך, התייצב לגמרי.
לכל הטורים של אבי אפרתי
הלכנו על שני סטים של שלוש מנות כל אחד ופתחנו עם טרטר סינטה באיולי זעתר (61 שקלים), קולורבי אפוי בפחם (33 שקלים) וכרוב אפוי ביין לבן ועשבים (38 שקלים).
טרטר הסינטה הגיע בשלוש גבעות קטנות בתוך עלי חסה, כשמעל כל אחת מהן לפת מוחמצת. בטרטר בשר צריכים חומר גלם מוצלח ויד טובה. שני אלו היו במנה שלנו אבל היא לא נעצרה בכך. איולי זעתר מצוין וצלפי בר הפכו אותה מעוד טרטר ראוי אך כמעט גנרי בתל אביב של 2016, למנה מקורית ומוצלחת.
גם בביקורנו הקודם בדוק הזמנו קולורבי אפוי בפחם. אז הוא היה נחמד. הפעם מצוין. אפייה ארוכה מאד הפכה אותו לרך במיוחד ומתקתק. פירורי גבינת המאירי נתנו עושר ומליחות, עלי טימין רעננות ושומשום בלאדי ופלפל חריף טוויסט. ביחד היה זה מפגש טעמי גלם פשוט אך רב קסם, שבוצע ללא רבב.
מנת כרוב ערבי אפוי ביין לבן ועשבים, עם צ'ימיצ'ורי זעתר וגבינת שילה חרוכה, היה טעים מאד אף הוא. הכרוב רוכך עד מאד והגיע לסף קירמול, היין הוסיף את שלו, הזעתר נתן סיבוב והגבינה הוסיפה עושר ועמק. לא מבריק כמו הקולורבי אולי אבל טעים.
עברנו לסט הבא: ברזאולה וחבושים מזוגגים על לחם מחמצת (22 שקלים למנה קטנה, 42 שקלים לגדולה), רוסט סינטה של פרה צלויה בעשבים (58 שקלים) ומדפונה טלה (66 שקלים).
הברזאולה ישבה על פרוסת לחם מחמצת טוב במיוחד מתוצרת ערן שרויטמן והייתה טעימה להפליא. יחד עם חבושים מזוגגים פירותיים ולא מתוקים מידי, זה היה נשנוש מקסים, שהכי טוב ללעוס לצד שוט אלכוהול כבד וטוב, רצוי וויסקי.
רוסט הסינטה היה המנה הפחות מוצלחת בארוחה. פרוסות דקות אדומות מאד, כמתבקש, שאיכשהו קשה היה להבחין באיכויות הבשר המתפרצות מהן. גם פסטו עלי הג'רג'יר הרגיש כמו העיפרון החד פחות בקלמרו המוצלח של הדוקטור. לא מנה רעה, אבל האחרות בארוחה מציבות סטנדרט בו לא היה ביכולתה לעמוד.
מנת המדפונה השיבה עטרה ליושנה. בטן הטלה, העומדת בבסיס המנה אמנם לא נקברה באדמה, כמנהג הבדואים, אבל התרככה להפליא, פועל יוצא של שעות ארוכות מאד בחום נמוך, ושומן הטלה, נטף ממנה לכל עבר. היו שם גם פלפלים אדומים וחציל שרוף, לצד עשבים וזה היה עשיר, כבד מאד, מתפוצץ משומן טלה, חורפי, ניחוחי וטעים לאללה. ייתכן שבקיץ תתפקד המנה הזו כיציקה. בערב חורפי קר וגשום, היא עונג מושחת וברכה.
אם שחיתות אז עד הסוף: ברד פודינג תפוז סיני עם רוטב טופי תפוז וקרם פרש (39 שקלים) הוא אחד הקינוחים היותר עשירים בשטח. הוא גם היה נורא טעים. מדובר בקלאסיקת קינוחים אנגלית על בסיס חלה ישנה שרויה בחלב (ולעיתים שמנת), אפויה עם ביצים, קרם וניל ותוספות לרוב ריבת פירות. כאן שולב בברד פודינג טופי תפוז נהדר ובמתוק הייתה גם מידה של מליחות. אם לא די בפצצת הקלוריות הזו, תלולית קרם פרש גדולה איזנה את המתוק והמלוח והעשירה עוד. קינוח ביתי מצוין, עם טוויסט מקומי חמוד.
נהנינו גם מקונספט היין של המקום, שכולל יינות מקומיים בלבד, רובם מלאי אופי, בתמחור מתון במיוחד. בשעה שרוב המסעדות בתל אביב פוגעות בתעשייה המקומית, תרתי משמע, עם תמחור יינות הזוי שמרחיק את קהל הסועדים מיין, בדוק (וגם בהאחים הסמוכה) תמחור היין שפוי במיוחד. יינות ראויים נמכרים בכוסות במחירים נמוכים משמעותית בהשוואה ליינות טובים הרבה פחות ברוב המסעדות.
הארוחה בדוק הייתה מהפחות יומרניות והיותר משמחות בזמן האחרון. אסף דוקטור מצליח, ללא שמץ רעש וצלצולים, להכין אוכל טוב, אישי, מאד לא בנאלי ומלא באופי, בתמחור הגון. בסצינה שהמסעדות היקרות בה מחזירות נשמתן לבורא בזו אחר זו, וגם האחרות מקרטעות, כדאי וצריך שייפתחו עוד מקומות כמו דוק; כאלו שההוצאה הכרוכה בהקמתן ותפעולן אינה גבוהה מידי, שאולי אין בהן גינונים אבל הן איכותיות, מקוריות ונגישות. ברור שאחזור.
דוק, אבן גבירול 8, תל אביב. -036098118. לא כשר
חשבון
