בראשית היה הקרפצ'יו בר בר זעיר בתחילת רחוב אבן גבירול שמוגשות בו מנות קרפצ'יו מכל הסוגים והמינים. זה היה מקום צנוע ונטול יומרות אך חביב בהחלט שעשה את שלו בהצלחה. ראו הבעלים - האחים אסף ויותם דוקטור, כי טוב, ופתחו, כמעט בצמוד אליו את "האחים", שיפודייה תל אביבית עדכנית. העדכנות בהקשר זה מתייחסת פחות לאוכל, המתבסס על מיני שיפודים וסלטים, ויותר לאווירה. ל"האחים" לא מגיעים כמו לאיציק הגדול או שיפודי ציפורה למשל, לתדלק סיחים ולהמשיך. באים לשם לבלות באווירה של מסעדה-בר מרכז תל אביבית שמחה; בשנתיים האחרונות גם כדי לשתות בזול. כמו הקרפצ'יו בר לפניה, האחים היתה מהר מאוד להצלחה חד משמעית. האוכל היה פשוט ונכון מסוגו. את כל השאר עשו האווירה ותפריט האלכוהול. לפני מספר שבועות פתחו האחים דוקטור, בחלל הזעיר של הקרפצ'יו בר ז"ל, את דוק מסעדה חדשה מפס הייצור המשפחתי.
דוק היא מסעדה שמקור כל חומרי הגלם בהם היא עושה שימוש בישראל. בקמפיין יחסי הציבור של המקום נטען כי מדובר במסעדה הראשונה בישראל המתנהלת כך. לא בטוח שזה מדויק. במספיק מסעדות עממיות בוודאי משתמשים בחומרי גלם מקומיים. יש גם מספיק מסעדות רציניות המתבססות בעיקר על חומרי גלם מקומיים. ייתכן שמבין המסעדות הגסטרונומיות, דוק היא הראשונה להשתמש באופן כמעט מוחלט בתוצר מקומי.
ונעבור לקונספט. מאחר וכאמור מבחינה מעשית קונספט החומרים המקומיים איננו באמת המצאת הגלגל, לא הגבתי בתגובת "וואו" קולינרית רפלקסיבית כשנתקלתי לראשונה בפרטים על דוק. חינניות - כן, אבל ניסוי שכמותו טרם ראינו כאן - עדיין לא. מאידך, צריך לפרגן בגדול לאחים דוקטור על האינטואיציה המיתוגית הנאה, ודברים אלו נכתבים בלא טיפת ציניות. תל אביב היא עיר קשה עד בלתי אפשרית למסעדות. ללא מיתוג נכון, קשה עד בלתי אפשרי להתמקם בה. האחים תמיד היו טובים בקונספטים. המקום החדש ממחיש זאת שוב. מבחינה קולינרית, דוק היא מבחנו האמיתי הראשון של אסף דוקטור כשף. עם כל הכבוד, ויש כבוד לקרפצ'יו בר ולאחים, אלו אינם מקומות שמאפשרים לחשוף אג'נדה ויכולת ביצוע של שף. האוכל בהן ראוי מסוגו, אבל משני לקונספט. זו הסיבה לכך שהגעתי לדוק בחשש מה. חשבתי שמאכזב יהיה למצוא מקום שהוא יותר קונספט ממסעדה. נעים היה לגלות את ההפך: דוק היא קודם כל מסעדה. האוכל הוא שמנגן שם כינור ראשון. לא הקונספט מנהל את חוויית האכילה.
דוקטור מגיש אוכל מקומי עכשווי עם נטייה לפרשנות אישית. יש עוד מסעדות כאלו בתל אביב. ובכל זאת החיפוש, התשוקה והאהבה ניכרים בהחלט במנות שלו. אפשר גם אפשר לחוש בנוכחותו המובהקת של איש המקצוע שמאחורי האוכל ובמאמץ הכן שלו לתת את מיטבו. בעיר בה ציניות של מסעדנים היא מזמן שמה האמצעי, נעים לפגוש מקום כזה.
לדוק חלל פנימי פצפון עם כתריסר מקומות, ובחוץ מספר מקומות דומה, וזהו. זה מקום שיושב על הרחוב, עם הפנים אליו. שומעים את רעש האוטובוסים וצפירת המכוניות כמו גם את שירת הסירנה של האמבולנסים הממהרים לאיכילוב. מי שמחפש אווירה אנינה ושקטה, עם מזגן טוב לקירור המוח באמצע הקיץ, לא ימצא זאת כאן. דוק הוא מקום נטול גינונים.
התפריט בנוי על מנות שחלקן קטנות וחלקן בגודל ביניים לחלוקה. הרבה מאוד ירקות, עשבים ושמן זית יש כאן, והם מלווים בשר, דגים וגבינות. כרגיל בארוחות עם מנות לחלוקה, אכלנו לא מעט. לא כל המנות היו באותה רמה, קונספטואלית וביצועית, אבל בסך הכל חביב כאן. חומרי הגלם טובים, האוכל אישי ולא בנאלי, ולפרקים הוא מוצלח במיוחד. בבחינת "משהו קטן וטוב", בתנאי שמקפידים על שיווי משקל מפורש וברור בין הקטן לטוב. לדוק אין יומרה להעמיד אוכל חדשני או גרנדיוזי. רוב המנות הן מין וריאציה או טוויסט חביב על מבנה קולינרי מוכר.
פתחנו בקולרבי אפוי בפחם (29 שקלים), טרטר טרחון במיץ חושחש (45 שקלים) וסלט קישוא בלאדי על לבנה בקר (34 שקלים). מנת הקולרבי הגיעה במעין שני כדורים מגולפים שנאפו בגחלים. יש לי קילומטראז' אדיר עם קולרבי וגם אהבה עצומה אליו, בשלל מצבי צבירה. מגע החריכה המעושן הוסיף לו ממד לא סטנדרטי, טעים, והתוספים - גבינת המאירי, פרג, טימין ופלפל חריף - נתנו נגיעת חיוניות נעימה. בסלט קישואי הבלאדי, עם במיה צעירה טרייה, כוסברה, שרי תמר ואנשובי, על לבנה בקר, היו חומרי גלם רעננים, טריים ומלאי חיים, אבל גם בעיית איזון טעמים: יותר מדי נגיעות מלוחות היו שם, שהחלישו את נוכחות חומרי הגלם הטובים. ייתכן שלא חייבים לשלב אנשובי במנה המונחת על לבנה, או להפך.
טרטר הטרחון הגיע עם מיץ חושחש, קולרבי, צימוקי עגבניות שרי ויוגורט כבשים. לא בטוח שעם כל אלו ביחד נכון לקרוא למנה הזו טרטר, אבל למה להתקטנן. את הטרחון (טרולוס) מרבים לפגוש במנות סושי, והוא גם מתאים מאין כמותו לסביצ'ה. המנה שקיבלנו בדוק היתה מן אמצע הדרך בין טרטר לסביצ'ה, ובניגוד לסלט הקישואים מהמנה הקודמת, היה בה עידון. זו היתה מנה נעימה ונחמדת.
הסבב השני היה כולו בשרי: ברזאולה על לחם (22 שקלים), פרוסות סינטה צלויה (53 שקלים) ומטפונה טלה (62 שקלים). נפתח בטוב. מנת המטפונה היתה טעימה מאוד. שלא כמו המטפונה הבדואית, נתח כבש הנקבר לזמן ממושך בבור עם גחלים, נתח הטלה הזה הגיע מהתנור, אליו נכנס עטוף בשומר ועשבים. בצלחת הוא מגיע עם קרם חצילים שרופים וסלט מעלי ריג'לה. מרירות החציל השרוף והרעננות הצובטת של העלים שוברים נכון את המאסיביות נוטפת השומן של הטלה. מטפונה או לא, זה טעים.
איכות פרוסות הברזאולה, בשר בקר כבוש ומיושן, המגיע קר ופרוס דקיק, היתה סבירה. התוספים מסביב, איולי מפרחי חרדל בר וקליפות חושחש מסוכרות, כמו גם הלחם של ערן שרויטמן, עשו נעים לבשר. בלעדיהן הוא היה בסדר בלבד. במנת הסינטה היה בשר אדום וטוב, שנצלה בפחמים. הוא הגיע עם סלט חצילים שרופים. מבחינה רעיונית זו היתה המנה היותר בנאלית שטעמנו. מעבר לכך, לא היתה בחצילים השרופים מידת איזון הטעמים הנכונה. יותר מדי מריר ומלוח, שהעמיסו כובד על הבשר.
קינחנו בכדור גדול של סורבה פיטנגו (39 שקלים) שהגיע טבול במעין אבקה גרגירית מפקאנים מקורמלים טחונים. כמו חבושים או כוסברה, אל פרי הפיטנגו, הגדל על שיחים גבוהים בכל פינה בעיר, אי אפשר להישאר אדישים. או שמתים עליו או שלא ממש סובלים את החמיצות והטאניניות שבו, שלא דומה או מזכירה כלום. דוקטור מגיש בסורבה הזה את הפיטנגו באופן חד וישיר. מי שלא אוהב את האדומים הקטנים האלו מהגינה של השכנים, מוזמן לדלג על המנה הזו. את כל השאר אפשר להרגיע: לא מדובר בפיטנגו נטו. הסוכר והלימון שבסורבה, כמו גם הפקאנים המקורמלים הטחונים, מרככים אותו. מי שמתאימה לו שבירה נכונה, חמצמצה-מתקתקה וקלילה לארוחה, ולא חושש מפיטנגו, ייהנה מהקינוח המעט פאנקי הזה.
אז לא הכל כאן כליל השלמות. יש עוד מספיק מה לאזן ולייצב במטבח. ברגעים הטובים, ויש בהחלט מאלו, טעים מאוד כאן, וחומרי הגלם נבחרים בבירור באהבה רבה וללא פשרות. אם מצליחים להפנים, עוד לפני שמגיעים, את נקודת שיווי המשקל שתוארה קודם בין ה"קטן" ל"טוב", אפשר בהחלט ליהנות מהפשטות המקומית, רבת הכוונות הטובות, שגם מגובה בכישרון. האם דוקטור מצליח לטפס אל מעבר לדרגת טכנאי הקונספט היעיל ולהתמקם כשף עם אמירה מגובשת? כן. סביר להניח שעם הזמן ילך האוכל ויתייצב. צריך לזכור שזו עדיין יריית הפתיחה (נכון לשבוע שעבר מוגש התפריט כולו ב-20 אחוזי הנחה לרגל ההרצה. המחירים הנקובים בחשבון המפורט למטה מייצגים מחירים בתום ההרצה). מעניין יהיה לחזור לדוק בעוד מספר חודשים.
דוק, אבן גבירול 8, ת"א, 03-6098118.
