אין דרך משמחת לומר את זה, אבל רוב המסעדות (מה זה רוב, 99% מהן) לא היו שורדות את מסע (ומשא) השנים האחרונות של משייה. וזה, אם אני לא ברור מספיק, בלי לדבר על קורונה.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
רוצים תמצית מהירה? מסעדת העל הישראלית שהובלה בשנותיה הראשונות על ידי השף יוסי שטרית חוותה שריפה מבהילה, ופרידה מתוקשרת ועמומה - ככל שפרידות מתוקשרות יכולות להיות עמומות. היא המשיכה משם לכותרות על הנחתת ניר מסיקה מניו יורק, הבהירה שזה לא קורה בסוף, נכנסה למגננת מגיפה, התעוררה עם שירות משלוחים מצטיין, לקחה את הזמן גם אחרי שאפשר היה לא לקחת את הזמן יותר, ופתחה מחדש - סוף סוף - לפני שבועות ספורים.
ואיזו פתיחה.
רוב המסעדות היו מנצלות את ההפוגה הזאת - בין כותרת לכותרת, בין מהלומה למהלומה - כדי לשנות גם את העטיפה. שם חדש, קרוב לוודאי, מיתוג חדש בטוח, ואולי גם מאמץ שיווקי חדש. לא כאן. כאן יש עוגן אחד - משייה עצמה - שעדיין נטוע עמוק בשולחן האוכל הישראלי, וכל השאר צריכים ויכולים ורוצים להסתדר מחדש סביבו.
וכך, נותרה משייה. אחרת, אבל משייה. השף גיא אריש נכנס למטבח, התאקלם במהירות, לקח אזימוט עצמאי, וחזר. התוצאה היא תפריט מהודק וקבוע, רוח גבית מאגף ספיישלים משוחרר יותר, ותחושה כללית של ידיים על ההגה (כדי לשחרר אתכם גם לשתות משהו).
ציר קופנהגן-מרקש-תל אביב. משייה:
אז מה אוכלים כאן? ציר קופנהגן-מרקש-תל אביב של אריש נפתח עם תצוגת תכלית של ביסים ראשונים וראשוניים, מושלמים כל אחד בדרכו - בריוש עם ריבת רוברב וגבינה שמנה, למשל, או פרוסת לחם מחמצת עם קרם פרש ופסטורמה לוקוס מעושן.
משם הפוקוס עובר למנות ירקות עמוקות-טעם דוגמת שורש סלרי בטאבון, עם חמאה, כרשה וקרמבל מיסו חומוס, או שיפוד פטריות ירדן, עם איולי שום ושמן זית, עגבניות, פלפלים ועשבים.
לצדן, מוצגת בגאווה קולקציית דגים נהדרת, ובה סשימי דג לבן מקומי, שיפוד לוקוס-ליה על יוגורט, סומק, פלפל ירוק וקונפי עגבניות, קלמרי בגריל פחמים ופילה מוסר, ובאגף הבשרי תמצאו שקדי טלה עם פסטה פיצ'י, פילה בקר עם רוטב קלבדוס חמאתי, ונתחי וואגיו מהגליל.
הקינוחים - ארבעה במספר - ממשיכים את הקו הקלאסי-טראנסי. יש כאן "דלעת" (עם קרם מלבי, פיסטוקים וגלידת זרעי כוסברה), יש "שוקולד פרלינה" (מוס פרלינה, קקאו, לוז קלוי ושוקלד, אבל מדובר כאן בתיאור מילולי ש"מחביא" חווית אמבטיה מתוקה), "לימון פרסי" וגם "שומר" בתצורת מוס, כי באמת היו חסרים בעיר הזאת עוד קינוחים מופלאים.
אריש בן ה-31, לא שף-סלב, אבל בטח בקרוב שף שהוא גם סלב, גדל בפריז וביישוב מיתר שבדרום הארץ, עבד במסעדת חדר האוכל והמשיך לשבע שנים מצוינות בפרונטו. השנים הללו תובלו בגיחות טעימות ומקצועיות למוגריץ הנחשבת שבסן סבסיטאן, ולשתי התמחויות בנומה הדנית.
התבשיל הפרטי הזה, צרפתי-טוניסאי-אלג'יראי-נורדי, ביעבע במהלך השנים על האש הפרטית של אריש, ומתפרץ עכשיו באלגנטיות מהמטבח של משייה (מלון מנדלי, רחוב מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב). יש כאן טעמים חזקים ובלתי מתפשרים, שמזנקים עליך מצלחות מאוד מאופקות ומאוד אלגנטיות. הניגוד הזה, במין הפוך על הפוך, משמש כמגביר טעם, מתסיס טבעי של חוויה.
"אנחנו רוצים מסעדה שתתאים גם ליומיום וגם לארוחות מיוחדות יותר", הסביר אסף ליס, מבעלי קבוצת בראכה, "כזו שכיף לשבת בה על הבר ולנשנש מנות קטנות עם אלכוהול, אבל גם שמסוגלת לספק חווית פיין דיינינג אמיתית".
במבט מהצד, תזמורת הניגודים הזאת עובדת בהרמוניה. משייה חיה, בועטת וכבר לא "מתאוששת". קרו דברים, התרחשו אירועים, אבל העוגן נותר נטוע במקומו. יש דברים שאי אפשר להזיז, יש דברים שחייבים לטעום.