החומוס נולד מחדש

קשה לחשוב על מאכל מקומי שפונה ללבן ולקיבתן של אוכלוסיות כה רבות ומגוונות כמו החומוס. המבחר העצום על המדפים ואלפי החומוסיות הפזורות ברחבי הארץ יוצרים את האשליה שמדובר במנה שהייתה כאן מאז ומתמיד. אולם, זוהי תופעה חדשה יחסית של העשורים האחרונים, כאשר בשנות ה-50 וה-60 המצב היה שונה לחלוטין. אז מה הוביל לשינוי?

אחת מנקודות המפנה המשמעותיות בתרבות החומוס המקומית התרחשה לפני כחמישים שנה, בעקבות מלחמת ששת הימים. "בתל אביב ובירושלים הוא היה במקומות ספורים בלבד. היה מקום אחד בשוק הכרמל – הסורי. בירושלים היו טעמי ופינתי ורחמו", מספר יהודה ליטני, שיחד עם נעים עריידי חיבר את הספר 'לא על החומוס לבדו'. בספרו זה קושר ליטני בין היתר את השלכות המלחמה לשגשוגה של תרבות החומוס. עוד נאמר בו כי "הביקורים התכופים של מאות אלפי ישראלים במזרח ירושלים והגדה המערבית בשנים הראשונות שלאחר מלחמת ששת-הימים, הם שהביאו את העדנה לחומוס".

בניגוד לפלאפל, עד שנת 1948 החומוס לא היה מאוד מוכר, מספרת ד"ר דפנה הירש, חברת סגל באוניברסיטה פתוחה בתכנית לתואר שני ללימודי תרבות, אשר חוקרת את ההיסטוריה של צריכת החומוס. "יש עדויות ליהודים שהולכים למסעדות של ערבים בתקופת המנדט אבל זו לא תופעה מאוד מקובלת". בספרו מספר יהודה ליטני שהפלמ"חניקים טעמו לראשונה חומוס משכניהם הערבים. ואכן, רוב העולים שהגיעו ארצה נחשפו אליו לראשונה (כממרח הוא הוגש עד אז רק בלבנון, ירדן, סוריה ופלסטין), דרך אינטראקציה עם האוכלוסייה הערבית וההיחשפות למנות המוגשות במסעדותיהם.

את ההכרות המשמעותית עם הממרח המופלא חוו העולים החדשים באמצעות המסעדות המזרחיות בתקופת הצנע, שהיו עבורם בגדר עולם חדש לחלוטין. בהעדר בשר בתקופת הצנע, יוצאי אירופה מצאו את עצמם נמשכים לבתי אוכל בהם הוגשו מנות על בסיס ירקות והוצע תפריט עשיר יותר ממה שהם מכירים. שם הם נחשפו לראשונה לחומוס. התופעה לא נעלמת מעיני החברות המסחריות, ובראשן תלמה שהייתה הראשונה לזהות את הפוטנציאל העצום. היא זאת שטוותה את החיבור הראשוני בין חומוס ללאום, בפרסומת שהתפרסמה בעיתון בשנת 1958 בה כינתה את החומוס בפחית שלה כמאכל הלאומי הישראלי. הישראלים התלהבו, והמוצר נמכר במיליונים.

לדברי הירש, הפרסומת הייתה חלק מנסיונות לעצב מטבח ישראלי בשנות ה-60. היא אומרת ומדגימה. "למשל בהקשר התיירותי: מתקיימות תחרויות של מלכת המטבח בתחילת שנות ה-60, ומשרד התיירות ממשק בין גופים מסחריים, במטרה לפתח מאכל לאומי". הסיבות למאמץ הניכר נטועות באכזבה המרה שחשו תיירים שהגיעו ארצה מהשממה הקולינרית שציפתה להם כאן. "הצורך לפתח מנה לאומית נועד לעידוד התיירות. ומה שמתחיל מאקט שיווקי לאט לאט תופס", היא מסבירה ונזכרת כי אי שם בשנות ה-70 הספורטאים הישראלים שהשתתפו באולימפיאדה אכלו את המאכל הלאומי הישראלי: חומוס (תעשייתי) ופלאפל. המשימה הושגה.

יהודה ליטני מספר שאי שם בין השנים 1968-1970 כבר נתקל בחומוס ופלאפל במסיבה בשגרירות בוושינגטון כמאכל מייצג של התרבות המקומית, "אפילו שהיה ברור כשמש באותן השנים, שלא חומוס ולא פלאפל הם המצאה כחול לבן", כדבריו. אגב, למרות הנוכחות המורגשת של הפלאפל, מאכל שניתן לכנות כיריבו של החומוס לתואר המאכל הלאומי, לחומוס היו כמה יתרונות יחסיים: ראשית בהיבט הבריאותי – החומוס לא עובר טיגון בניגוד לפלאפל, והן בתפוצה – החומוס מגיע גם בקופסה במרכולים ואכילתו לא מוגבלת אך ורק לדוכני רחוב.

כאמור, כבר בשנות ה-50-60 נטמנו זרעי החומוס הראשונים, הוא מסווג בעיקר כמאכל של צעירים, אם תרצו ההיפסטרים של התקופה, ומככב במסיבות הבוהמה בתל אביב, ומקושר לשמות כמו דן בן אמוץ ועמוס קינן, ותופס תאוצה גם בקרב הסטודנטים הירושלמיים. "סטודנטים בבירה אכלו חומוס גם בשנות ה-50, רק שהיקפי התופעה היו מועטים", אומר שוקי גלילי, מייסד ועורך הבלוג חומוס להמונים.

אחרי 1967 הטפטוף הופך למבול. הסטודנטים פוקדים את העיר העתיקה, שמקבלת מעמד מיוחד, ומגיעים בהמוניהם לאכול אצל השכנים הערבים. אותם סטודנטים הם אלה שיפיצו את הבשורה בירושלים. במקביל מופץ החומוס גם בערים אחרות, כמו ביפו. עלי קרוואן, שהסתובב ברחובות העיר עם עגלת חומוס ופול בשנות ה-50 וה-60 פתח עסק קטן באחד מרחובות יפו ובמהרה עבר למשכן הקבוע ב-1971, ברחוב הדולפין. דבר קיומו של המקום עבר מפה לאוזן ומשך אליו בעיקר את הגל"צניקים ששירתו בסמוך. כעבור כמה שנים, בסוף שנות ה-70 ראשית שנות ה-80 הוא הופך ל"מקדש של ממש". אולם, חשוב לציין כי בין הגילוי של הגל"צניקים להפיכתו של אבו חסן למוסד ולאבן שואבת לזרם המרכזי עוברות שנים רבות, ואפילו בסוף שנות ה-80 עדיין התייחסו בתקשורת לאבו חסן כמקום סודי.

ב-1975 המודל הפלסטיני מיובא גם לתל אביב, אז מוקם חומוס אשכרה ברחוב ירמיהו, ומסופר כי החומוסייה הפכה לסיפור הצלחה בין לילה. באותה תקופה, החומוס כבר מוכר. במקביל, יותר ויותר יהודים נוסעים למסעדות ערביות לאכול חומוס.

"המכה שקיבל החומוס שפתאום הפך לאוכל לאומי זה שכל עם ישראל השתגע והתחיל לטייל בשטחים אחרי יוני 1967, התחילו טיולים וזה לא כמו היום שמפחדים לנסוע - אז כמעט לא היו פיגועים", מספר ליטני. "נסעו לג'נין, שכם, רמאללה, אפילו בחברון היה חומוס נהדר והישראלים גילו אוכל פשוט, מלא פרוטאין ויוצא מן הכלל. אחרי 1967, החומוס התפרץ כמו מגיפה".

"בהרבה מקרים, חומוסיות בבעלות ערבית בארץ קמו אחרי 1967", מספר גלילי. "מהבחינה הזאת התזה של ליטני מחזיקה - היה גידול משמעותי בשוק הזה ואחרי 1967 קמו יותר מקומות ונוצר ביקוש".

חיים גורי כתב בראשית שנות השבעים, על הרגע שבו העיר העתיקה נפתחה למבקרים היהודים והוא מספר כיצד הוא מסתובב בסמטאות ונכנס לחומוסיית אבו שוקרי ברחוב הוואדי (למקרה שתהיתם, זהו אבו שוקרי המקורי. ג.ג), שהחזירה אותו בזמן לימי המנדט הבריטי, ולניחוחות של המסעדות והריחות של שכונת מנשייה בתל אביב/יפו.

בשנת 1979 פרסם דני רובינשטיין כתבה ובה תיאר את ירושלים כמרכז החומוס הארצי. הוא מתאר באריכות על חומוסיות במערב העיר ובמזרח העיר, ואת אבו שוקרי מכנה כ"יהלום שבכתר".

לפי הירש, התופעה של יהודים סועדים במסעדות ערביות קיבלה תפוצה רחבה בסוף שנות ה-70. "זה קרה בעיקר במשולש", אומרת הירש ומדגישה שלא מדובר בחיפוש אחר המנה הטרנדית, אלא בצורך קיומי. "ההתעסקות באותנטיות והפוליטיזציה של החומוס הגיעה שנים אחרי. המניע העיקרי אז היה לאכול בזול, ולא בגלל חיפוש אחרי משהו אותנטי. זה אגב באופן כללי מגדיר גם את המסעדה המזרחית, שבין היתר מאפשרת לכל המשפחה לצאת למסעדה ולאכול הרבה במעט כסף".

בעקבות אותן מסעדות מזרחיות, עד מלחמת ששת הימים החומוס נתפס בעיקר כסלט, פתיח. מנת חומוס שלמה המוגשת כארוחה נראתה במקומות מועטים כמו טעמי בירושלים וגם שם, לרוב לא הוגשה לבדה.

דוגמה מעניינת לאינטגרציה של החומוס היא שהוא לא הצליח להפוך לארוחת בוקר לגיטימית בקרב הציבור הישראלי. יהודה ליטני מספר שארוחת הבוקר הערבית האידיאלית היא המסבחה, גרגירי חומוס חמים עם טחינה. "בחומוסיות טובות אצל הפלסטינים העיקר שהחומוס לא יסתום אותך ויהיה קליל ולכן חומוס אוכלים רק עד שעה 11. אין דבר כזה לאכול חומוס אחרי, זו מסורת". זאת גם הסיבה שבגללה הפך החומוס לאוכל המועדף על הפועלים הערביים להפסקת צהריים. עוד מוסיף ליטני, כי בעלי חומוסיות ערביות נהגו להתחרות ביניהם למי יש חומוס קל יותר שלא יכביד על הקיבה.

לדברי הירש, חומוס בחומוסיה כארוחת בוקר לא מתיישב עם הרגלי האכילה של הישראלים, אם כי הוא יכול להיות חלק מארוחת הבוקר כממרח על לחם. יתכן שהוא לא תפס כארוחת בוקר משום שנתפס בתודעה כמנה שמלווה בשר או כתחליף בשר: "כבר בתקופת הצנע הופיעו תיאורים איך ישראלים נוסעים לנצרת לחפש בשר, ובמקום בשר מוצאים חומוס. יש גם התייחסות לאכילה של חומוס על לחם כתחליף לממרח בשרי כמו הכבד הקצוץ. חומוס בחומוסיה ממלא פונקציה של מאכל מזין ומשביע לזמן רב – כזה שאוכלים בצהרים ומתמלאים עד הערב, בדומה לאכילת בשר".

אחרי 1967 הפועלים הפלסטינים סיפרו כוח עבודה זול ובשפע. בהדרגה נפתחו יותר ויותר מסעדות הן במגזר היהודי והן בערבי שפונות ליהודים, בין היתר בשל ריבוי הידיים העובדות. אותם פועלים השפיעו על תרבות החומוס גם בדרכים אחרות עקב השינוי הגיאו-פוליטי, כמו סיפורה יוצא הדופן של חומוסיית עכראמווי מול שער שכם, שהצליחה בזכות ארוחות שסיפקה לאותם פועלים בדרך אל העבודה.

משפחת המסעדנים שהגיעה מעין כרם (מקור שמה של החומוסייה), ישוב שנכבש בלי התנגדות, הייתה צריכה להמציא את עצמה מחדש. "המשפחה פתחה את המקום מול שער שכם אחרי המלחמה", מספר גלילי. "באותה תקופה מדינת ישראל התחילה להעסיק פלסטינים כפועלים ובמקום שבו הם עמדו מדי בוקר בזמן שחיכו להסעות הוקמה החומוסייה, בה נהגו לקנות חומוס לארוחת צהריים. הם היו מסעדנים די מצליחים שחיפשו איך לשרוד בסיטואציה החדשה וסיפקו לאנשים את האוכל הכי משביע שאפשר לקחת בשקיות", מסכם גלילי. אותן השקיות שהפועלים הביאו עמם לעכראמווי שמולאו בחומוס, מסורת שהשתמרה במקום, בו עד היום מגיעים לקוחות עם צלחות מהבית.

לא רק צריכת החומוס הושפעה. המפגש בין הקהל היהודי למנה הערבית הולידו שינויים מהותיים בהרכב המנה, שבמקור הייתה ממרח העשוי מגרגירי חומוס, שלא כלל טחינה. "יש לנו עדויות שהיה בכל אזור הסהר הפורה חומוס למכירה כבר מסוף תקופת הצלבנים", מספר ליטני. "החומוס נדד מסוריה ולבנון לגליל ומשם עבר לגדה, לירושלים לשאר המקומות. במו עיני ראיתי ספרים מאותה תקופה בערבית על הכנת חומוס. אבל המהפכה האמיתית התחילה בערבוב טחינה עם הגרגרים". ואותה מהפכה, התרחשה לא מזמן. "הראיות מובילות לזה שחומוס בטחינה הוא עניין של 200 השנים האחרונות", אומר גלילי ומדגיש כי המנה ממשיכה להשתנות. "בכל חומוסייה חדשה שנפתחת יש משהו חדש ובוודאי שכשכל הקונטקסט הכלכלי משתנה", כשהדחיפה המהותית אירעה כשהיהודים פגשו את החומוס הערבי. "יש התאמה של המוצר לטעם הקהל, עם מנות שעוצבו עם הקהל היהודי ולמענו".

במאמר שכתב גלילי בשנת 2011, לכתב העת העצמאי ערב רב, על חומוס ומלחמת ששת הימים לרגל 44 שנים למלחמה, "חומוס ובלבו חומה", הוא מרחיב בנושא: "הרי אין באמת מאכל ששמו חומוס גרגרים, שלא לדבר על חומוס פטריות או חמשוקה. מסבחה הייתה במקור מין דייסת בוקר נטולת תיבול כמעט – שום דבר שמזכיר את החריפות המטמטמת של אבו חסן או חליל (ברמלה. ג.ג). לטוב ולרע, זה כוח הקנייה הישראלי שגרם לחומוס להתפתח ולהשתנות. ברור שתוספות כמו ביצה חומה, סחוג, צ'יפס או מלפפונים חמוצים, הן תרומה של הטעם הישראלי – בדיוק כמו שהחלטנו להכניס את הפלאפל לתוך הפיתה ולהגיש אותו עם כרוב חמוץ יקה. העובדה שהתוספות הללו אינן 'אותנטיות' לא גורמת להן להיאכל על-ידי יהודים בלבד".

ואכן, ההשפעות הן דו כיווניות. כך למשל, החומוס שהישראלים והלבנונים החליטו להכניס לקופסאות השימורים, שינו את הרגלי הצריכה והעניקו לחומוס בהמשך, שנים רבות אחרי, דריסת רגל בארצות הברית. גלילי מתייחס לכך במאמרו: "על מה רבים אתנו הלבנונים אם לא על הזכות למכור מוצרים כאלה בדיוק לאמריקנים. חברי ר' אומר שבזכותנו יכולים גם הפלסטיני והלבנוני לקום באמצע הלילה ולמצוא חומוס במקרר. בשנים האחרונות נהנים מהחוויה המוזרה הזו גם מיליוני אמריקנים. הילדים שלהם, כמונו, כבר יגדלו על חומוס בקופסא. כשיתחיל מרד הנעורים שלהם, כשיבינו ש"עבדו עליהם" ויצאו לחפש את "הדבר האמיתי", אזורים שלמים באמריקה ייזרעו חומוסיות, כמו ערי ישראל", נבואה שכבר מתחילה לקרום עור וגידים, עם הטרנדיות ההולכת וגוברת של המטבח הישראלי בארה"ב.

ניתן להצטער על כך שאין אפשרות כרגע לטעום את החומוס המפורסם של שכם שגילו הישראלים אחרי 1967, או להתווכח על המקום שבו תמצאו את החומוס הטוב ביותר, אבל אין ספק שמדובר ביצירה משותפת. יהודה ליטני הוציא את ספרו בשנת 2,000 ובשנים שחלפו התחום עוד הוסיף להשתנות שוב ושוב. "אחרי המלחמה, תוך שנים ספורות, נהיו פה מאות חומוסיות. כשכתבתי את הספר, ביקרתי ב-1,200 חומוסיות והיום יש כמות כפולה". מהסיבה הזאת, ליטני שוקל להוציא את ספרו בגרסה מחודשת וינסה לעמוד בקצב. לא נותר אלא לתהות איפה יהיה החומוס בעוד חמישים שנה מהיום, מה שבטוח, השמיים הם הגבול.