פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עוד כפתור אחד

      צילום: יח"צ, אנטולי מיכאלו

      קצת פאנקיות ושחרור כפתור בחולצה, זה בדיוק מה שפאסטל צריכה כדי שלא תמשיך להיות הסחית של המחזור שלא נספרת בתמונה הקבוצתית. כך או כך, גם עכשיו טעים שם על באמת

      מסעדת פאסטל יצאה לדרכה לפני קצת למעלה משש שנים על תקן אחד המקומות השאפתניים בגזרה. המיקום שלה היה מושלם לכאורה - בצמוד לגן הפסלים, במרכז הפועם של האמנות והתרבות התל אביביים, בין מוזיאון תל אביב, משכן אמנויות הבמה, התיאטרון הקאמרי ובית אריאלה. העיצוב העכשווי המרשים של אלון ברנוביץ' ואירינה קרוננברג, עם הויטרינות העצומות לגן, השיק האירופאי העדכני ובר הגן היפה הביא משהו שטרם נראה כמותו כאן. פאסטל נראתה והתנהגה כמי שהגיעה לכאן כדי להצטרף לקבוצת המנצחים, רק שזה לא כל כך קרה.

      בפאזה הראשונה היה חתום על האוכל השף הצרפתי טיבו ברה, שלא הפליא לעשות. בהמשך נטל את מושכות המטבח הלל תוואקולי, שהגיע לאחר פרק ארוך בקלארו של רן שמואלי. האוכל עבר מהפך מיידי ומרשים. תוואקולי רב הכישורים העמיד תפריט אטקרטיבי עד מאד, קלאסי בבסיסו עם טכניקות מודרניות וטוויסט יצירתי. זה היה מצוין. פאסטל נעשתה תחת הנהגתו למסעדה מהטעימות בעיר. כשחיפשת מקום לארוחה טובה ממש בלוקיישן מהוגן, זה היה המקום המושלם.


      אלא שלמרות האוכל המצוין, השירות ללא הדופי והעיצוב מרשים, נראה היה שהמהוגנות, זו שלכאורה אמורה הייתה לשמש כאקס פקטור, הקלף המנצח, דווקא עומדת בעוכריו. בצהריים זה הפך למקום מבוגר מאד, עם אוכלוסיה הכוללת את אצולת הממון וקהל גיל הזהב מהמגדלים הסמוכים. בערב זה לא כל כך הלך.


      היה לה את כל מה שצריך כדי לתת בראש אבל בפועל היא מצאה את עצמה, בעל כורחה, בתפקיד הסחית של המחזור. ביקרתי שם לא מעט, בתפקיד ולא רק, ואיכשהו נדמה היה שקברניטיה לא מצליחים ליצור את הנוסחה שתחבר את כל איכויות היסוד של המקום למשהו חי, תוסס ומגניב. היא המשיכה להיות המסעדה הכי טובה שרובכם, למרבה הצער, לא מכירים.

      פאסטל (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      סרטנים כחולים (צילום: אנטולי מיכאלו)

      לפני כארבעה חודשים נתבשרנו שהשף תוואקולי בחר לסיים את תפקידו בפאסטל. המסעדה שהתנהלה במשך למעלה מארבע שנות עבודתו שם כמסעדת שף לכל דבר, נותרה ללא שף במשך כמה חודשים. הגענו לשם בשבוע שעבר, לתהות על קנקנה. מה שמחנו לגלות, לאחר בירור עם המלצרית, ששף חדש בדיוק החל לעבוד שם, ולא סתם שף: קובי בכר, שהיה בעבר סו שף של יורם ניצן במול ים. מבין אנשי המקצוע שפעלו כסו שפים תחת ניצן לאורך השנים, בכר הוא מהיותר מוערכים. בהמשך החליף בכר את השף רועי ענתבי במסעדת השף של מלון ממילא בירושלים. גם שם הוא הצטיין. אין ספק, לנעליים הגדולות של תוואקולי נכנס איש מקצוע מצוין.

      התפריט נמצא מן הסתם בתהליכי שינוי. בדקנו אלו מנות בתפריט כבר שייכות לבכר והזמנו אותן. הן נתנו אינדיקציה ברורה לכיוון וגם לאיכויות. התחלנו עם ברוסקטה טרטר דג ים (58 שקלים) וסרטנים כחולים בפלנצ'ה (92 שקלים). הברוסקטה הגיעה על שלוש פרוסות לחם וייצגה מקדם תמורה לכסף נאה ביותר. היו בה טונה אדומה ואינטיאס קצוצים, איולי צ'יפוטלה עוקצני, עגבניות, צ'ילי ועירית והיא הייתה מצוינת. זו מנה שאכלתי בפאסטל כמה וכמה פעמים. אני מכיר אותה היטב וברור היה שנגעו בה אחרת הפעם. לא טוב יותר או פחות; ידו של השף החדש ניכרת כנראה גם במנות הותיקות.


      מנת הסרטנים הכחולים כבר שייכת כולה לבכר. מדובר במאסה נאה למדי של סרטנים, צרובים בפלאנצ'ה עם חמאת עשבי תיבול, לימון ושקדים. חומרי הגלם והביצוע היו מושלמים. בשר הסרטנים שמר על עסיס מקסים, חמאת העשבים הייתה מופת של קלאסיקה צרפתית. יש מספיק מנות של סרטנים במסעדות בתל אביב. זו עולה בעיני על רובן ככולן. אף על פי שאיננה יצירתית מרגישים בה את מגע ידו החד משמעי של שף מצוין.

      פאסטל (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      מרק דגים ופירות ים (צילום: אנטולי מיכאלו)

      המשכנו לניוקי עגבניות (88 שקלים) ומרק דגים ופירות ים (180 שקלים) - עוד מנה שהכניס בכר לתפריט. במנת הניוקי היו, לצד הניוקי הצרוב גם אפונת שלג, עגבניות שלג, צ'ילי ו'ענן' מוצרלה. הניוקי'ז עצמם היו טובים ממש, התוספות קרנו איזון ועושר טעמים, לצד מגע חריכה קל שבקלים.


      מנת המרק הייתה גדולה ממש. היא מיועדת בעצם לשניים. היה בה פילט גדול אחד של לברק, סרטן מפורק, שרימפס, מולים וקלמרי במינון כולל מכובד לגמרי. ציר דגים עמד בבסיסה, עם תפוחי אדמה בזעפרן, שומר, עשבי תיבול ופתיתי פרגולה סיציליאניים. זה היה מרק שחיבר את צרפת הקלאסית עם איטליה; אם לדייק את איטליה הים תיכונית, הארומאטית והפיקנטית/חריפה. הטכניקה הייתה מרשימה. הדגים ופירות הים טופלו היטב. נהנינו עד מאד ודמיינו את עצמנו חוזרים לכאן, למנה הזו בדיוק, באמצע החורף, כשקר וגשם בחוץ, לצד יין לבן יבש איטלקי מקסים, מפריולי או סיציליה.

      פאסטל (יח"צ , אנטולי מיכאלו)
      קראק פאי שוקולד (צילום: אנטולי מיכאלו)

      היה לנו סופר טעים עד עכשיו ובנינו על המשך תואם. מתפריט המתוקים המזמין, עליו חתום השף קונדיטור יותם תורג'מן, הזמנו קראק פאי שוקולד (55 שקלים) שתיאורו: 'קראק פאי שוקולד, גלידת שוקולד ומלח ים, קרמבל שוקולד מלוח ושזיפים בקוניאק' - נראה מרשים. בפועל מסתבר שהן הקונספט והן הביצוע לא משהו. בסיס העוגה נראה כמי שלא עד הסוף סגור על עצמו - הוא לא היה מספיק קראק פאי וגם לא מספיק שוקולדי. גלידת השוקולד לא הרשימה והיה בה קצת יותר מידי מלח. הקרמבל לא הבריק ואת השזיפים בקוניאק סתם לא צריך היה שם. התבאסנו. יש לקוות ששאר הקינוחים בתפריט טובים יותר. עם זאת, הקינוח לא העיב על הצלחת הארוחה הזו.


      התפריט בפאסטל לא אמור לעבור רפורמה גורפת. בבסיסו, הוא טוב דיו. סביר להניח שהשף בכר ינכיח בהדרגה את דגשיו. אם לשפוט על סמך מה שכבר הצלחנו לדגום, הולך להיות נורא טעים. עכשיו צריך שגם האווירה ב'פלור' תקבל את הטוויסט הנכון. שתימצא הדרך להפוך את המסעדה היפה, הצמודה לאגף החדש של מוזיאון תל אביב, למקום הרלוונטי שאנשים רוצים להגיע אליו, לא רק לפני או אחרי הצגה. תפריט היין טוב, מכובד וראוי אבל ייתרם רבות מעוד קצת נגיעה פאנקית. בכלל, טיפה פאנקיות, שמשחררת כפתור אחד בחולצה וחושפת קעקוע קטן, ממזרי ויפה - זה מה שפאסטל צריכה כדי שלא תמשיך להיות המסעדה הטובה כל כך שלא נספרת בתמונה הקבוצתית. כך או כך, גם עכשיו טעים שם באמת.


      פאסטל, מוזיאון ת"א, שדרות שאול המלך 27, תל אביב, 03-644-7441

      חשבון פאסטל (יח"צ , אילוסטרציה)