הצמד רוני בלפר את מוטי סופר צבר קילומטראז' לא מבוטל תחת הלוגו רונימוטי. זה החל עם מעדנייה איטלקית מושקעת באזור הבורסה ברמת גן לפני כ-14 שנים; המשיך במסעדה-מעדנייה באזור התעשייה של רמת החי"ל ובגלגול הנוכחי, שהחל לפני שמונה שנים, הם מפעילים מסעדה ברחוב מזא"ה בתל אביב. בלפר על המטבח, סופר על הניהול והרוח.
מיני מסעדות עברו בחלל הסימפטי, עם המרפסת המוצלחת, ברחוב מזא"ה, המאכלס בשנים האחרונות את רונימוטי; או, בשמם המלא, החינני: לה רפובליקה די רונימוטי. כולן חלפו עם הרוח. בלפר את סופר שם ונכון לעכשיו נראה שכדי להישאר. השוק קשה, מסעדות נסגרות חדשות לבקרים. הפופוליזם מושל לא רק בפוליטיקה, גם בקולינריה. מסעדות איטלקיות נורמליות אפשר בקושי לספור על אצבעות יד אחת. בתוך כל זה, הרפובליקה של סופר את בלפר נראית כנווה מדבר של ממש, אי של שפיות בישימון.
הקולינריה ברונימוטי איננה יומרנית. אף אחד שם לא מתכוון לפרק ולהרכיב מחדש את המטבח האיטלקי. לא ליגוריה, פיימונטה, סיציליה ופוליה, על דגשיהן האיזוריים, הן שעומדות בבסיס המטבח אלא מקבץ אקלקטי, על אזורי, של קלאסיקות מסורתיות מארץ המגף, כאלו שכולם מכירים, והפכו במהלך השנים למה שמקובל בעולם הרחב שמחוץ לארץ המגף לכנות 'מטבח איטלקי'. מה שמייחד את העבודה ברונימוטי היא המחויבות העמוקה לחומרי גלם טובים ולדרכי הכנה מסורתיות, ללא קיצורי דרך. ומכיוון שעל כל כך מעט מקומות כאן אפשר לומר משפטים כמו אלו האחרונים, למסעדה ראויה מהסוג הזה צריך מדור הביקורת לחזור מעת לעת, לראות שהיא ממשיכה לעמוד בסטנדרטים שהציבה; שהאיכות שם עודנה יציבה כשהייתה. חזרנו לרונימוטי לביקורת, אם כן, שנתיים וחצי לאחר הביקורת הקודמת החיובית מאד שם.
זו הייתה שעת צהריים בסופ"ש, בין שני גלי הסועדים הגדולים. המקום היה עמוס אבל לא יותר מידי והיינו ארבעה. החלל של הרפובליקה הוא מהנעימים שישנם כאן. בינוני בגודלו, עכשווי בעיצובו, פורמאלי למחצה עם אווירה חמה ומזמינה. חלקנו פנצנלה (58 שקלים), מלפטי (58 שקלים) ופוקצ'ה (28 שקלים) לפתיחה.
במנת המלפטי היו שלוש כופתאות על בסיס עלי תרד חלוטים עם עגבניות ופלפל קלוי ברוטב רוזה. הכופתאות היו מלאות טעם - עשירות, מתובלות היטב ובמרקם נכון. נוכחות השמנת ברוטב הרוזה הייתה מינורית, מה שהותיר אותו קליל יחסית. גלגלנו מלפטי ברוטב הוורדרד, שנתן לכופתאות עוד מימד, ורשמנו נקודות ראשונות למטבח. זו מנה שקמה ונופלת על ביצוע, שהייתה עשויה לעילא. בצק הפוקצ'ה היה טוב מאד והפנצנלה, עם כל החשודים המיידיים בתוכה (עגבניות, פלפל, בצל סגול, בזיליקום, זיתים, בזיליקום ולחם קלוי, בתוספת אנשובי) העידה על שימוש בירקות רעננים וטובים במיוחד.
אלו היו שלוש מנות פתיחה פשוטות באמת אבל גם טובות באמת. כולם מכינים פנצנלה ופוקצ'ה. לא בטוח אם יש עוד מקומות שבהם תמצאו פנצנלה עם ירקות באיכות הזו. גם המלפטי, מנה שכיחה מעט פחות אבל פשוטה בסה"כ כאמור, הייתה מהסוג שמסמן את המקום כמי שמתנהל בליגה אחרת.
הלכנו על ארבע עיקריות: טליאטלה פומודורו (66 שקלים) וסקלופינה א לה סלביה (86 שקלים) מהתפריט הקבוע וביסטקה רוקה (92 שקלים) וסרטנים בתנור (92 שקלים) מאגף הספיישלים. הפסטה, שיועדה לאגף הצמחוני מבין יושבי השולחן, הייתה עשויה היטב. אטריות טליאטלה טובות, רוטב מגובש, עשיר ועמוק דיו, עם בזיליקום ופרמזן מגורר. לכאורה, המנה הפשוטה שבפשוטות, שלום כיתה א' של מטבח במסעדה. אלא שבפועל מבחן הפסטה-עגבניות הוא זה בו רוב רובן של המסעדות נופלות בגדול. רונימוטי עוברים באלגנטיות.
הסקלופיני התגלו כמנה הפחות טובה בארוחה. שלושה אסקלופים מבשר מטוגנים בבלילה בחמאת מרווה עם שום ולימון. רוטב החמאה היה בסדר גמור. הבשר עצמו יצא על החלק היותר יבש של הסקאלה. נכון שאסקלופים מבשר לבן הם לא בדיוק אנטריקוט, סינטה או שייטל שמרחב העסיסיות שלהם רב, ובכל זאת - אפשר וצריך היה להיות קצת יותר עסיסי. זה לא היה יבש לגמרי ולכן מדובר במנה 'בסדר'. אבל בהשוואה לשאר הגודי'ז שרונימוטי סיפקו לנו בארוחה הזו, זה היה פחות.
שני הספיישלים של אותו יום סיפקו את הסחורה בהצלחה יתרה. הסרטנים, שלושה במספר, מפורקים לגורמים, עשויים בתנור עם רוטב חמאה, פרנו ותפוזים, פשוט אבל טעים ברמות פליליות, היו כל מה שהתחשק באותו אחה"צ חם, לצד בירה קרה. לא המון אוכל אבל איכותי, עם יד טובה באמת שמחברת היטב בין הרכיבים הנכונים. עכשיו הייתי רץ לשם ללעוס עוד קצת ממנה.
סטייק הרוקה, עם שני נתחי אנטריקוט דקים, כ-120/140 גרם, חשף בשר טוב מאד, שנותר אדום דיו, לצד עלי רוקה מרירים-חרפרפים. גם זו הייתה מנה שהתאימה בדיוק להקשר. לא גדולה כסטייק, מספיקה בהחלט וטעימה באמת.
חלקנו טארט טאטן (42 שקלים) קצת קטן לטעמנו אבל עשוי מצוין וכדור גלידת שוקולד (18) הום מייד, טעים מאד אף הוא גם אם קצת, איך לומר, קמצני בגודלו. שום דבר לא היה קורה אילו היו מגדילים אותו ב-50% לפחות.
סגרנו עניין מסופקים. למעט מנה אחת מקטגוריית 'בסדר' כל האוכל היה טעים מאד. רונימוטי ממשיכים לעשות את הבסיסי והאלמנטרי של ארץ המגף ללא קיצורי דרך, עם מחויבות וכבוד עמוק למקור והקפדה יתרה. יוצא להם טוב, נעים עד מאד לשבת שם, השירות מקצועי ומוצלח והתמחור הגיוני וסביר בהתחשב באיכויות. יש מעט מאד, אם בכלל, איטלקיות מהז'אנר הזה - הפשוט והבסיסי, שמתאים לבילוי ערב אורבני אבל באותה מידה גם לכל המשפחה - שמספקות אוכל ברמה הזו.
נראה שבכל הנוגע לאיטלקיות איכותיות בתל אביב אפשר לסמן במרקר ברור שלושה מקומות, לכל אחד מהם דגשים ואופי שונה לחלוטין: פרונטו של דיויד פרנקל מייצגת את הוורסיה הגבוהה והיוקרתית; קוצ'ינה הס 4 של תמר כהן צדק את הטרטוריה הביתית הזעירה, זו שבה טבחית מנוסה בסינר לבן שוקדת על פסטות טריות תוצרת בית, טעימות להפליא; ורונימוטי את האוסטריה העירונית האיכותית, זו שאינה מתיימרת אבל עושה הכול טוב ונכון.
ואם כבר אסוציאציות והשוואות, רונימוטי מזכירה לי יותר מכל את פרונטו הישנה, זו מרחוב נחמני, אותה הריץ באדיקות למעלה מעשרים שנה בשעתו רפי אדר. זו לא הייתה מסעדת שף אבל היה שם הרבה כבוד למסורת ואיכות חומרי הגלם היוותה ערך עליון. פרונטו ההיא, של טרם המעבר להיכל המסוגנן העכשווי בקצה שדרות רוטשילד, הייתה מסעדה של קביעות ויציבות; מקום שהיה עבור לא מעט אנשים סוג של בית. רונימוטי, בקו הקולינרי שלה וגם ברוח הברורה המתקיימת בה, מעוררת תחושות דומות. שתמשיך ככה.
לה רפובליקה, מזא"ה 3 תל אביב, 03-6470247
