בשנים האחרונות הפכה פרונטו, תחת שרביטו של השף דייויד פרנקל, לאחת המסעדות המוערכות בישראל. ממסעדה שמספקת מטבח איטלקי מוקפד ואיכותי אך בסיסי, היא הפכה בהדרגה לכזו שיש בה יותר ויותר יסודות מודרניים וגבוהים. זה לא היה תהליך פשוט. כשפרונטו עברה, בתחילת 2011, ממשכנה לאורך למעלה מעשרים שנה ברחוב נחמני, לחלל החדש בכיכר שבדרום שדרות רוטשילד-בואך מגדל שלום, העסק נתקע. פרנקל הגיש אז אוכל מוצלח במיוחד, משודרג משמעותית בהשוואה לזה שהיה נהוג בגלגול הקודם, אבל הקהל הוותיק של פרונטו האיטלקית פסק מלהגיע וקליינטורה חדשה טרם התהוותה. רק כשהפיאצה הגדולה והחניון שמתחתיה נפתחו לקהל, משהו החל להשתנות.
מים רבים זרמו בפרונטו מאז. ההתרחשות המשמעותית מכולן היא ללא ספק עזיבתו של הבעלים המייסד - רפי אדר, לפני כמעט שנה (מרץ 2017). משך שנים ארוכות פרונטו הייתה אדר ואדר היה פרונטו. בכל השנים בהן פעלה ברחוב נחמני, פרונטו לא הייתה מסעדת שף. אף שלא בישל בפועל, אדר היה הסמכות הקולינרית והדמות הדומיננטית מול קהל הסועדים. שפים הלכו ובאו אבל הקהל הרחב כלל לא ידע מי הם. כשפרנקל הצטרף הוחל במיתוגו לצידו של אדר וגם זה השתנה. פרונטו החלה להתנהל ולהתמתג כמסעדת שף.
הביקורת האחרונה במדור זה על פרונטו הייתה לפני שנתיים, כשאדר עוד היה חלק מהמקום. התפריט התחלק אז דה פקטו לשני אגפים: 'פרונטו קלסיקו', ובו אוכל איטלקי מוקפד; ו'פרונטו אקטואל', עם מנות יצירתיות ומודרניות לגמרי. בביקורנו הנוכחי נחשף השלב הבא באבולוציית המטבח בפרונטו. התפריט אינו מחולק עוד לשני אגפים. הוא כולל אמנם לא מעט מנות עם השפעה איטלקית ויש אפילו קטגורייה פסטות עצמאית; אבל כל זה משולב בהומוגניות בתפריט הכולל ופרונטו של 2018 מרגישה פחות כמו מסעדה איטלקית ויותר כמסעדת שף בכל המובנים.
הגענו באמצע השבוע והיה עמוס למדי. התפריט התחלק לארבעה אגפים: גינה, ים, פסטה ובשר. יותר מעיקריות של נתח בשר או דג קרצו לנו מנות הביניים והחלטנו, כמו בלא מעט פעמים בזמן האחרון, לבסס את הארוחה עליהן, בתוספת פסטה מפתה אחת מהעיקריות.
התחלנו עם מנת קלמרי וחצילים (82 שקלים) ותמנון ברביקיו ( 82 שקלים). מנת הקלמרי הייתה נהדרת. קלמרי סגולים, טריים, צרובים באופטימליות, מונחים על חציל קלוי שמתחתיו "אחו בלאנקו", וריאציה מדויקת ומעודנת על קרם השום-שקדים מהמטבח הספרדי. אפונת שלג, זעתר, בצל סגול וצ'ילי ירוק סיפקו את יסודות הטעם המשלימים. מנה טעימה להפליא שמחברת את המזרח התיכון עם ספרד, בטכניקות עכשוויות מוקפדות.
אותו "אחו בלאנקו" נכח גם במנת התמנון אבל בהקשר שונה לגמרי. איולי גרגיר הנחלים שהתווסף כאן, לצד גזרים צבעוניים צרובים, לקח את המנה למקום אחר. האיולי, שהצליח לזקק ולדייק את מגע גרגיר הנחלים על החרדליות הירקרקה-רעננה שבו, היה נותן הטוויסט כאן, אל מול הימיות העסיסית-חרוכה של התמנון, שנצרב במדויק. ים תיכוניות בת זמננו במיטבה, שנעה בין היומיומי לעילי.
סקאלופס צרובים וכרישה בגריל (69 למנה קטנה, 138 לגדולה) וקפלטי ושקדי עגל (88 שקלים) היו המנות הבאות. הסקאלופס הגיעו צרובים עם כרישה וקרם בטטה, עם מולים אסקבצ'ה, שמגע החומץ בהם דומיננטי. הסקאלופס נצרבו היטב והיו טעימים אבל החמיצות הייתה דומיננטית מאד. זו בחירה מודעת בטעמים עזים מאד, לא מהסוג האירופאי המעודן שאופייני לאוכל שאנחנו רגילים לקבל בפרונטו. היסוד הזה יתגלה גם בשתי המנות הבאות שאכלנו, אבל בזו הנוכחית הוא עובד טוב פחות לטעמי. למרות שחומרי הגלם היו מוצלחים, החמיצות הייתה עזה מידי וחסר היה רכיב שיאזן אותה.
מנת הקפלטי ושקדי העגל סחבה לעולם תוכן אחר לגמרי. בצקניות הקפלטי, שהיו עשויות להפליא, הן מן הסתם איטלקיות לכל דבר ועניין. לצידן היה תבשיל על בסיס לשון הפר - עשב בר הצומח בישראל בעונה זו, עם ארטישוקים. הטעמים סחבו אותנו לגליל, אל המטבחים של המאסטרים הגדולים של הבישול הפלסטיני בישראל: דוחול ספאדי (דיאנא), חוסאם ונשאת עבאס (אל באבור) וחביב דאוד (עזבה). זה היה מיקס אישי, חורפי, איטלקי-פלסטיני, טעים עד מאד. בפרונטו של לפני שנתיים לא יכולתם לפגוש אוכל כזה. נראה שמשהו קרה לפרנקל. הוא החל להרשות לעצמו לפתוח כפתור בחולצה המכופתרת, להיות מעונב פחות ואישי יותר. יש כאן הרחבה של ערוצי ההשראה וגם הרבה יותר חופש.
אם לא די בכך, הגיעה המנה הבאה - פיצ'י פירות ים (138 שקלים) כדי להבהיר שאין מדובר במקרה. פסטת הפיצ'י הדקיקה הייתה טעימה מאד. רוטב האליו אוליו (שמן זית-שום-עשבים) הפשוט דייק בטעמיו. פירות ים צרובים (שרימפס קריסטל, תמנון ומולים) טעימים מאד היו מעל. את יסוד הטעם הדומיננטי כאן סיפקה אבקת אנשובי עם צ'ילי, שפוזרה על פירות הים. לא מדובר בסתם טעמי אנשובי מלוח. לאבקת האנשובי טעם מרוכז במיוחד. ביחד עם הצ'ילי נוצר אפקט טעם עז וחזק. זה היה מצוין ממש, מושלם לטעמי; גם אם לא בטוח שכו-לם יסתדרו עם הטעמים הללו, שיש בהם אלמנט הארד-קור חד משמעי. יש כאן אומץ. בזמן שמסעדות בענף כולו נעות לכיוון יותר ויותר בנאלי ופחות ופחות ייחודי, פרונטו נעשית אישית יותר, לאו דווקא קורצת לטעם ההמון. מספיק מנות שממשיכות לדבר בעידון אירופאי יש בתפריט, אבל האקספרסיביות הולכת וגוברת.
קינחנו בטארט דבש (47 שקלים) עם גלידת חיטה, קרם דבש ואספרסו, עם טעמי קרמל מלוח. זה היה קינוח לא פחות ממצוין, שהיו בו עידון ואיזון.
נהנינו. מאד. לא מעט מהמנות בארוחה הזו היו מהסוג שמחזיר את האמון בפיין דיינינג ישראלי. פרט לכך, פרונטו שומרת על איכויותיה אבל אינה עומדת במקום ומאד-מאד טעים בה. בכל רשימה של חמשת המסעדות הטובות בישראל, חייב להיות לה מקום של כבוד.
פרונטו. הרצל 4, תל אביב יפו. 03-566-0915. לא כשר
חשבון בבקשה
