פרונטו היא אחת המסעדות הוותיקות ביותר בתל אביב. בקרוב ימלאו 27 שנים למוסד התל אביבי, שפתח בשעתו רפי אדר ברחוב נחמני. נכון, ישנן מסעדות שפועלות שנים רבות יותר. כאלו הן בתיה, השקד ועוד כמה. אבל פרונטו אינה דומה למקומות הללו ודומיהם, שיש בהם מן העממיות. היא שיחקה תמיד על בלטה אחרת. אפשר לומר זאת גם כך: מבין המסעדות הרלוונטיות לתמונה הקבוצתית בסצנה התל אביבית, פרונטו היא בוודאי הוותיקה ביותר. 27 שנים במציאות האכזרית, ההפכפכה וחסרת התוחלת בתל אביב, עיר שבה שבעה מכל עשרה מקומות שנפתחים נסגרים תוך פחות משנתיים, מדובר בפנומן.
עד שעברה למשכנה הנוכחי, בהרצל פינת אחד העם, הייתה פרונטו מבחינה קולינרית טראטוריה איטלקית מסורתית. העיצוב והאווירה היו אמנם מתוחכמים יותר, אבל האוכל בסיסי. פרונטו החדשה הפכה, בניצוחו של השף דייוויד פרנקל, למסעדה עדכנית ומתוחכמת, המרבה להתכתב עם בישול עילי.
קפצנו לפרונטו השבוע, כדי לתהות על הנעשה בה נכון לכרגע. חזרנו שמחים. מאד. מצאנו שם אוכל מוקפד ומצוין מאלף ועד תו, שסיפק הנאה צרופה ועקבית בכל שלביה של הארוחה. בעיר שיש בה הרבה מסעדות בינוניות עד סבירות, מעט מסעדות טובות ומעט מידי (שלא לומר כמעט ולא) מצוינות, נדיר לאכול ארוחה כל כך איכותית, ללא נפילות מתח כלל.
שני אגפים לתפריט בפרונטו קלאסי ועכשווי. הקלאסי מכוון למנות איטלקיות מהסוג המוכר, עם דגש על פסטות. השני, מודרני ויצירתי, קורץ לאיטליה אבל לא באמת מחויב למסורת ארץ המגף.
פתחנו עם מנת בשר סרטנים כחולים (74 שקלים) וסבידה צרובה (74 שקלים), ולא הצטערנו כלל. במנת הסבידה הצרובה היו גם תפוז סיני, שומר בר, פול ירוק, צ'ילי ועלה פסטה. הפסטה דיברה איטלקית. שאר הרכיבים יצרו מן סלט חם, עם נוכחות דומיננטית לירוק. הסבידה הייתה במצב צבירה אופטימלי ונצרבה בדייקנות. הצ'ילי נתן נגיעה עדינה כך שהוסיף מימד ולא השתלט. זו הייתה מנה שהייתה בה מידה של יצירתיות מוקפדת ומאופקת, לא דרמטית מידי. היא הייתה טעימה מאוד.
במנת הסרטנים היה בשר סרטנים שפורקו משיריונם עם כרישה בגריל וגבינת ריקוטה בגריל. גם כאן היה רכיב שהתכתב עם ארץ המגף הריקוטה הביתית המצוינת, שהיו בה עומק ועדינות טעמים, כמו בריקוטה כהלכתה. ביחד עם הכרישה, שהוסיפה סיבוב טעמי גריל. זו הייתה מנה שמדברת בשקט יחסי, שהריקוטה והכרישה הצרובה מחזקים במתינות את העידון של בשר הסרטנים. בעינינו היא הייתה טובה מאד, כביטוי למצוינות חומרי גלם ומינימליזם מודע לעצמו. ברור שזו אינה המנה של אלו שמחפשים אוכל שיש בו מגע פורטה.
המשכנו: מוסר ים בגריל (128 שקלים) וטליאטלה שחור לבן (119 שקלים). מנת המוסר הגיעה מהאגף הקלאסי. הזמנו אותה כדי לתהות מעט על קנקנו של אזור זה בתפריט. היא הייתה טובה מאוד. אמנם ללא ניסיון ליצירתיות, אבל הכי טובה שאפשר בהקשר של בישול קלאסי. נתח דג מצוין, שנצרב בדיוק לנקודה, עם תוספת תפוחי אדמה, מנגולד ושמנת חמוצה שמייצרת סביבת טעמים נכונה ומאוזנת לדג. היה טעים ביותר.
מנת הטליאטלה, פסטה פירות ים בעצם, הייתה מהטובות ביותר שתמצאו מסוגה בעיר, אם לא הטובה מכולן. טליאטלה מצוינים בשני צבעים, פירות ים הכי טובים שיש במצב צבירה אופטימלי, ציר שיש בו דומיננטיות ברורה לפרושוטו, בצירוף אצות מקורמלות. זו הייתה מנה לא פחות מאדירה שחשפה בשלות רבה של השף. היצירתיות בה לא הייתה מהסוג המתאמץ והמעייף, אלא קוהרנטית ומאוזנת, שיוצרת חוויה נהדרת בחיך.
סיימנו בשני קינוחים מוצלחים מאד: סורבה קוקוס קלוי עם סלט אננס ומלון (43 שקלים) ובראוני פולי קקאו עם גנאש אספרסו, קרמו יוגורט, בונבון בייליס וגלידה ביסקאליה ולרונה (48 שקלים). הדברים שנאמרו על מנת הטליאטלה רלוונטיים גם כאן. אלו מתוקים שיש בהם לא מעט השקעה, אבל המפגש של החיך איתם אינו מייצר תחושת גודש או עומס. יש בהם מידה מתבקשת של מורכבות, אבל הם קודם כל נורא טעימים.
סיימנו בחיוך רחב, מאוזן לאוזן. זו הייתה אחת הארוחות היותר טובות הזכורות לי כאן זה זמן רב. העקביים מבין קוראי המדור שמו בוודאי לב שבחודשים האחרונים היו כאן מעט מאד טקסטים חיוביים ממש. לא, לא קרה למבקר כלום. אצלי הכול בסדר, תודה. רק שאצל המסעדות כאן, איך נאמר, קצת פחות טוב. יותר משמחתי לפגוש את מפגן המצוינות העקבי והשיטתי הזה.
תמיד היה מוצלח מאוד בפרונטו החדשה, אבל נדמה שעכשיו טוב שם מאי פעם. האוכל של פרנקל נראה מגובש ומנומק עוד יותר, מוקפד מהמסד לטפחות. הכי כיף לפגוש את האיזון והשקט שיש בו. רחוק אלפי מילין ממטבח הכפיים וממסיבות הטראנס והאסיד בצלחת המתקיימות בכל כך הרבה מסעדות כאן, העיקר ללכוד את החיך. לא רק שאין באוכל בלאגן מיותר, הוא נקי גם ממקדם הנרקיסיזם והשופוני שמאפיין יותר מידי שפים נחשבים בעיני עצמם כאן. יש בו, לעומת זאת, אלגנטיות רבה, לא מהודקת מידי, בדיוק במידה הנכונה. זה אוכל שיכול היה להשתלב בקלות במסעדות עם כוכב מישלן אחד במקומות שונים בעולם. למרות שאשליית "אנחנו העולם" נפוצה בתל אביב מאד, כמעט ואין בישראל כולה מסעדות ששוות כוכב מישלן. פרונטו הנוכחית היא אחת הבודדות. ככזו, אין ספק שאפשר למצוא בה את אחד המטבחים הטובים בישראל נכון לכרגע.
פרונטו, הרצל 4, תל אביב. 03-5660915. לא כשר
