שירת העשבים: סיור אוכל בכפר ראמה

עם פתיחת עונת החורף נסענו צפונה, לראות איך העונה הקרירה משפיעה על המטבח. המקום המושלם לזה הוא כפר ראמה, כפר ערבי דרוזי הממוקם כחמישה קילומטרים מכרמיאל, על כביש 85. יחסית לגודלו הקטן הוא אוצר בתוכו מגוון קולינרי יוצא דופן שהשמועה עליו בשנים האחרונות הפכה את המקום לעצירת חובה בדרך לצפון או בחזרה ממנו.

כפר ראמה יושב על מורדות הר המוקף בחורש טבעי שאידיאלי לליקוט עשבי תבלין, עלים ושורשים אכילים שמשתמשים בהם הרבה במטבח הערבי גלילי. הכפר, שבו חיים דרוזים לצד מוסלמים ונוצרים, ידוע בשמן הזית המשובח המופק בשטחו ובעצי הזית המכסים את מדרונות ההר, שניים מהעצים הללו מפורסמים בשל היותם עצי הזית העתיקים בישראל, בני למעלה מ-1000 שנה שעדיין גדלים עליהם זיתים. אין כתובות מדויקות בכפר מה שלא תמיד מקל על ההתמצאות בו, אבל כל המקומות בכתבה שווים את המאמץ. מג'די פארג', בן הכפר שהוא גם מדריך טיולים המתמחה באיזור הצפון, לקח אותנו לסיבוב בין המסעדות השונות של הכפר ובין האנשים שעומדים מאחוריהן.

סיורי אוכל נוספים ששווה לבדוק:
- הקולינריה המקומית של עמק בית שאן
- איפה אוכלים בשכונת פלורנטין בתל אביב

לפני חמש עשרה שנה פרש אבו ראמי מהמשטרה והחליט לפתוח מסעדה. עם השנים הוא התמקצע בתחום והחומוס שלו הפך לשם דבר באזור, כמו גם התבשילים והסלטים שמוגשים לצידו. החומוס הוא בסגנון גלילי מסורתי, מוגש חמים ובטקסטורה עדינה וחלקה, אבל סמיכה. הבן ראמי סיים לפני מספר שנים לימודי טבחות ומאז הוא אחראי על מה שיוצא מהמטבח. באבו ראמי מכינים הכל מאפס, אפילו את הזיתים והחמוצים הם כובשים בעצמם.

מי שמתיישב ומזמין חומוס, או את מנת קציצות הקבב המפורסמת, צריך להתמודד עם מערום הסלטים שמגיע לשולחן, ביניהם סלט טאבולה עם מעט בורגול, מטבוחה ביתית, סלט טורקי, פלאפל אוורירי נהדר, סלט חצילים ועגבניות, חריף ירוק, מג'דרה אדומה ועוד. מחלונות המסעדה אפשר להשקיף עד כרמיאל, שם, מראה לנו אבו ראמי, נחתו הקטיושות של מלחמת לבנון השנייה בעוד אבו ראמי היה עסוק בלהעביר אוכל לאנשי כוחות הביטחון הרבים שהסתובבו באזור. כבר שנים שמגיעים לאבו ראמי סועדים קבועים, מטיילים שהתרגלו לעצור בדרך לצפון ותושבי כפר ראמה שמתחשק להם לפתוח שולחן.

חומוס אבו ראמי, כביש ראשי ראמה, 050-7709663. שעות פתיחה: ב'-שבת 7:00-19:00 א' 07:00-17:00

חביב ומינרווה דאוד פתחו ב-1994 את המסעדה כעסק של משפחה שאוהבת ומכירה אוכל. חביב, שהוא שף המסעדה, מספר על אמא שלו שידעה לבשל מעולה והעבירה לו את הכישרון ואת האהבה לאוכל. בעזבה מכינים אוכל ערבי, פלסטיני, גלילי וישראלי, אוכל שמבוסס על השראה שמתפרשת מהגליל ועד טורקיה, לדבריו של חביב. האוכל מבוסס על בורגול מסוגים שונים, על ירקות העונה ועל שמן זית ויוגורט.

מנת השישברק המפורסמת של חביב היא אחת הסיבות שבגללן נכנסים הרבה מבקרים לכפר, מדובר בכיסונים קטנטנים ועדינים של בשר כבש מבושלים ביוגורט נוזלי מתובל, מנה שמגיעה רותחת בתוך כלי אלומיניום והיא כל כך מנחמת ונעימה שקשה לשכוח אותה. עוד בתפריט- מנת קובה סולת מיוחדת שמגיעה בתוך מחבת עם עגבניות, חומוס סמיך וחלק שמוטבע בשמן זית גלילי מריר, זיתים מכל מיני סוגים שכובשים במקום, מנת כרובית בטחינה שהשוליים שלה נחרכים באש ולא בטוח מה יותר טעים- האמצע או הקצוות, לימונדת רימונים ביתית מופלאה, חצילים שרופים באש ועוד. הכל פוטוגני להפליא ומקושט, כיאה לעונה, בגרגירי רימון בוהקים.

עזבה, כביש ראשי ראמה, 04-9888808. שעות פתיחה: ג'-שבת 12:00-21:00

לפני חמש שנים עזב יעקב חיאט את עבודתו בשלושים השנים האחרונות, כמנהל המחלקה הסוציאלית בבית החולים בצפת, והתמסר לאהבתו הגדולה לטבע. הוא מתאר את עצמו כ"איש יער", מי שמכיר לעומק את היערות והחורשים, באזור, את החיות ואת הצמחים. הוא פתח את שראביכ (שראביכ היא חלקת אדמה מהכפר איקרית ממנו פונתה משפחתו של חיאט ב-1948 והגיעה לראמה) עם אהבה גדולה לאוכל ולפואטיקה שלו.

יעקב מחזיק בתפיסת עולם הוליסטית על אנשים ועל הטבע ועל אוכל, ואחת לשבוע הוא יוצא ללקט באזור הכפר את הזרעים והצמחים שישולבו במנות המסעדה באותו שבוע. בתפריט של שראביכ יש מנות שמרגיש שהן געגועים לבית כמו חצילים טחונים עם פטל קדוש, פטאייר של תרד בר, קישואים ביוגורט ונענע, פול עם ביצת עין, תבשיל עולש או תבשיל חמציצים עם הפרי של עץ האלה. בשראביכ מכינים כמובן גם חומוס גלילי מצוין, וגם מחלוטה ומסבחה, כרובית בטחינה ויש גם סלט עשבים מופלא שנדמה שהיה סלט העשבים הראשון בעולם ועל שמו נקראים כל סלטי העשבים שבאו אחר כך.

שראביכ, כביש ראשי ראמה, 050-9110230. שעות פתיחה: א', ג'-שבת 9:00-17:00 ב' סגור

נביל דוחא, בן הכפר, הכיר את אשתו הבולגרייה בזמן שלמד בבולגריה, שם התאהב באוכל הבולגרי הכפרי המסורתי וגם גילה כמה הוא דומה למטבח הערבי, איך הטכניקות וחומרי הגלם לא שונים מאוד זה מזה. כשחזר הביתה עם כל משפחתו לאחר שנים של מגורים בבולגריה הוא הקים יחד עם אשתו ואחיו את ראי, מסעדה, מזקקה ויקב, שמרפרפים שלושתם על הקו שמפריד בין מטבח בולגרי לערבי. במזקקה מכינים ראקיה, תזקיק ענבים בולגרי מסורתי שבתוספת אניס הופך למשקה הערק שאנחנו מכירים.

ביקב מפיקים יין מרלו וקברנה, ובמסעדה מגישים תפריט של אוכל ערבי ובולגרי, זה לצד זה או זה בתוך זה. כך למשל תוגש פלטת גבינות שמשלבת בין גבינות מקומיות מהאזור וגבינות שהובאו מבולגריה, יש גם פוחארה עגבניות שמגיעה בקדרה קטנה עם גבינה בולגרית וקשקבל בולגרי ועשבי תיבול. קוורמא חזיר עם מוצרלה וכרישה ועשבי תיבול מקומיים. יש גם פילה חזיר עטוף בייקון ומוגש עם חזרת. המסעדה והיקב ממוקמים בבית אבן יפהפה בו גם מתגוררת המשפחה ובחצרו עץ חרוב ענק המצל על מספר שולחנות ונוף מרהיב שלפעמים נדמה שזה קצת חו"ל, אולי אפילו בולגריה.

ראי מסעדה ויקב, כפר ראמה, 054-7453734. שעות פתיחה: א'-ה'- 14:00-21:00 ו'-שבת 13:00-1:00

אל עריש היא פינה קסומה באחד החלקים המרוחקים של הכפר בכביש המוביל לפקיעין, שם בנה מול הנוף המהפנט סמיח עותמאן כמה בקתות אירוח ומסעדה במבנה אבן עם ישיבה ערבית מסורתית על שטיחים על הרצפה. סמיח, שבנה את כל המקום במו ידיו, התעייף מהעבודה הקשה ומסר את מפתחות המסעדה לג'ריס ואוסאם, זוג מוזיקאים צעירים שהפכו את המסעדה למרכז תרבותי קטן, מלא בכלי נגינה עתיקים, שטיחי סיני צבעוניים ומוזיקה אתנית.

בכניסה מתבקשים האורחים לחלוץ נעליים, כמו בכניסה למאהל בדואי, ובתפריט, לשם הגיוון, מלבד המנות מהמטבח הערבי יש גם טוסטים, פסטה, דגים ופירות ים. במטבח עוזרת לפעמים אמו של ג'ריס עם המנות היותר אותנטיות כמו עראייס ממולא בשר עגל, סלט גרגיר, מג'דרה, חשווה או מנזלה שזה תבשיל של חצילים וגרגירי חומוס ברוטב עגבניות. לפעמים נערכות במקום הופעות מוזיקה חיות, וזה גם אולי המקום היחיד בכפר ראמה עם בר רציני שמגיש אלכוהול בכל שעות היום, אבל בעיקר, כמובן, עראק.

אל עריש, כפר ראמה, 054-7212313. שעות פתיחה: א', ג'-שבת 12:00-00:00 שני סגור

פראג' פארס הוא קצין משטרה בגמלאות שלא תיכנן שתקופת הפנסיה שלו תתאפיין בבנייה של מקום חדש וטיפוח גינת מאכל וכרם. בהתחלה הוא ערך במקום ארוחות לקבוצות של חברים ובהמשך, כאשר הבין שהוא עושה משהו מוצלח, התחיל לקיים את הארוחות האלו, בהזמנה מראש, לציבור הרחב. במרפסת המדהימה שיש לו אפשר לראות מהכנרת ועד הים התיכון ולאכול ארוחות משותפות במחיר שנקבע מראש ולפי תפריט שנקבע מראש, רובו מבוסס על המטבח הערבי אבל יש גם מגוון בשרים על האש, רחוקים מההקשר התרבותי של המקום אבל לא מנותקים ממנו.

הארוחות הן ל-10 סועדים ומעלה עם מנות ענק המוגשות למרכז השולחן כמו כתף כבש ממולאת בשר ואורז, פאטייר במילויים שונים, חזה עוף מגולגל וממולא בירקות, פיתות דרוזיות עם נתחי עוף ובצל, קבבים ושיפודים שונים, מנסף מסורתי, ומגוון סלטים המוגשים למרכז השולחן כמו כרובית, טאבולה, גזר ונוספים, עד שלא ניתן לראות את השולחן מתחת לכל הצלוחיות הקטנות. הארוחות במאכלים בכרמים נערכות בתיאום מראש בלבד.

מאכלים בכרמים, כפר ראמה. 050-3272868. הזמנות מראש בלבד

אלאנואר היא מסעדה מרווחת ועליזה שניחוח הנרגילות מתערבב בה בניחוח הגלידות. מהחלונות השקופים הענקיים של המקום אפשר לראות בימים טובים עד לאוניברסיטת חיפה, הנוף ירוק ולמסעדה יש רחבה ענקית בה משתוללים בשבת הילדים. התפריט משדר נאמנות למקום עם מנות כמו שולבאטו, מג'דרה ועלי גפן ממולאים אבל עם פוקוס לתפריט מזרחי קלאסי עם חומוס וסלטים ובשרים על האש.

יש תפריט פלטות שיכול להתאים למשפחות גדולות, מגוון דגים ופירות ים שנתקלנו בהם פחות ופחות בכפר ראמה, וסלטים המוגשים באסתטיקה נעימה כמו חציל בלדי, לבנה תוצרת בית, סלט גרגיר, מטבוחה או כרוב לבן חמוץ. לחובבי הבשר יש צלעות כבש, שישליק כבש, חזה עוף או קבב מבשר בקר וכבש על מקל קינמון. האוכל אולי לא ייחודי אבל מותקן בהקפדה ומרגישים שמלבד אהבה לאוכל יש כאן גם חיבור עז לכפר ראמה.

אל-אנואר, כפר ראמה, 050-6931800. שעות פתיחה: א'-שבת 12:00-23:00