פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בשביל זה באתם?!

      צילום: יח"צ, אמיר מנחם

      השמחה הקרתנית, המביכה, על הגעתה של סרפינה, מסעדת הסלבריטאים הניו יורקית לרמת אביב, נותרת ריקה, בוודאי נטולת בסיס קולינרי, ובעצם, עולם כמנהגו נוהג: עוד איטלקית גנרית שלא מבוצעת כמו שצריך נפתחה, היו רבות כאלו לפניה, עוד יהיו אחריה

      יש איטלקייה חדשה בעיר, סרפינה שמה. היא הסניף ה-38 של רשת מסעדות איטלקיות תחת אותו שם ברחבי העולם. בניו יורק, כך מתהדרים הבעלים, סרפינה היא מקום הבילוי של סלבס ידועי שם, מג'סטין ביבר, דרך ליידי גאגא ועד דונלד טרמפ. הסניף התל אביבי פועל בזכיינות ואת המטבח בו מוביל אבי בלינסקי, מי ששימש בעבר כשף תפעולי בטאיזו. בלינסקי עבר השתלמות בניו יורק לקראת פתיחת הרשת.

      הגענו לסרפינה החדשה בלי המון ציפיות. מבחינתנו די היה בכך שנמצא בה מנות איטלקיות קלאסיות בביצוע תקין. מסעדות מהסוג הזה, שתהילתן נסובה סביב קהל הלקוחות הנוצץ שלהן, לא אמורות הרי לספק ייחוד קולינרי יוצא דופן. התרשמנו מהחלל, המושקע מאד, שעוצב בקווים מודרניים נאים, סמי אלגנטיים אך לא מנקרי עיניים. צוות המלצרים הגדול נראה צעיר אבל ניכר שעבר הכשרה ראויה, שלט בחומרים, קרן חביבות ואף היה חף מתחכום היתר המעייף של המלצר התל אביבי הטיפוסי. רשמנו נקודות זכות, אם כן, הן לעיצוב והן לשירות.

      עלעול בתפריט חושף את כל חשודי ארץ המגף המיידיים, עם אגף פיצות ופסטות לא קצר ויחסית מעט עיקריות. פורמאט הארוחה הזוגית אותו בנינו היה של שתי ראשונות, פסטה אחת, פיצה אחת ועיקרית משותפת.

      סרפינה (יח"צ , אמיר מנחם)
      פיצה טרטופו פטריות בסרפינה (צילום: אמיר מנחם)

      התחלנו עם פנצנלה (62 שקלים) ובוראטה (68 שקלים). הגבינות, כך הוסבר לנו, מגיעות במיוחד מאיטליה, עם דגש על המיטב האפשרי. קרעי המוצרלה בסלט הפנצנלה אכן היו מצוינים וייצגו את המיטב. חבל שהירקות ייצגו את המירע. אי אפשר להביא את המוצרלה הכי טובה ולחבר אליה ירקות עם איכויות של מרכול זול. פנצנלה היא מנה שקמה ונופלת על חומרי גלם. טוב יעשו בסרפינה, אם יבדקו את ספק הירקות שלהם. גם הבוראטה הייתה מצוינת. ללא ספק ממיטב הז'אנר. אותה, להבדיל מסלט הפנצנלה, ליוותה בעיקר סלסת עגבניות בלבד, שלא הפריעה.

      המשכנו עם ספגטי קצ'יו א פפה (68 שקלים). לפני כמה ימים חזרנו מנסיעת חג לאיטליה שכללה, בין השאר, מספר ימי אוכל אינטנסיביים ברומא, שם מוצאים קצ'יו א פפה בכל טרטורייה. זכרן של כמה מהפסטות הללו, שחיסלנו בהנאה עצומה בבירת איטליה, לא ימוש מחיכי עוד זמן רב. כמו רבות ממנות המטבח האיטלקי המסורתי, על איזוריו השונים, ההבדל בין הנאה עצומה לאסון טמון באיזונים עדינים בין חומרי גלם בסיסיים. קצ'יו א פפה מחברת פלפל שחור גרוס עם פקורינו - גבינת הכבשים עזת הטעמים והמופלאה, שמקורה בסרדניה. ברוטב כזה כהלכתו הגבינה צריכה להיות נוכחת במינונים מספיקים שיספקו די עושר כך ששפע הפלפל השחור הגרוס ייתן צביטה, להבדיל מהשתלטות. הספגטי שקיבלנו לא היה עשוי אל דנטה, לא הייתה בו מספיק נוכחות לפקורינו, הוא היה שמנוני מידי והפלפל השחור הוא שנתן את הטון בהגזמה. עניין של אי הכרה אינטימית של המקור ויד לא טובה.

      המשכנו לפיצה פטריות (68 שקלים) וקציצות דגים (108 שקלים). קציצות הדגים, לכאורה העיקרית, הגיעו לפני הפיצה. הן היו איומות ונוראות. ארבע קציצות קטנות, יבשות, מתובלות רע, לא דגיות ועייפות מאד בטעמן. בסיס הרוטב שליווה אותן עורר אסוציאציות לעגבניות מרוסקות מקופסה, אבל כאלו שלא נמצא טבח מיומן או כשרוני דיו לשדרג את טעמי הבסיס המשומר שלהן. מי שמכיר את הז'אנר יודע שאם עושים שימוש במוצר טוב, לא צריך לעבוד קשה מידי. כאן זה לא קרה. מביך שמנה כזו מוצאת את מקומה במטבח של מסעדה כלשהי.

      הפיצה הייתה בהחלט בסדר, בכל הפרמטרים - בצק טוב, טופינג עשיר וכייפי, תנור במידה הנכונה. ללא ספק המנה היחידה בארוחה הזו שהייתה עשויה כמו שצריך מא' ועד תו.

      סרפינה (יח"צ , אמיר מנחם)
      בוראטה בסרפינה (צילום: אמיר מנחם)

      סגרנו עניין עם מילפיי (44 שקלים) שלהבדיל מהוורסיה הקלאסית שלו, המושתת על שכבות בצק עלים, בצק העלים בו הגיע בשברים קטנים, על גלידה עם מסקרפונה וקולי תות. זו הייתה מנה שסבלה ממינוני מתיקות גבוהים מידי בכל רכיביה. שברי בצק העלים לא היו מוצלחים. כמו רוב חלקי הארוחה הזו שבוצעו במטבח, היא הייתה בעייתית.

      אז מה אפשר לומר על סרפינה החדשה - שמביאים בה גבינות טובות מאיטליה? שהפיצה בסדר? בשביל זה לא פותחים מסעדה איטלקית, בטח לא כזו שאוחזת בפאסון כה גדול. המטבח בסרפינה נראה כמי שצריך עוד הרבה מאד עבודה עד שיתיישר. חומרי הגלם, הביצוע, הקונספט של חלק מהמנות; כל אלו ועוד צריכים להשתפר מן המסד אל הטפחות. השמחה הקרתנית, המביכה, על הגעתה של מסעדת הסלבריטאים הניו יורקית למתחם הבניינים והבילויים החדש ברמת אביב, נותרת ריקה, בוודאי נטולת בסיס קולינרי. ובעצם, עולם כמנהגו נוהג: עוד איטלקית גנרית שלא מבוצעת כמו שצריך נפתחה. היו רבות כאלו לפניה, עוד יהיו אחריה. אלא אם כן יפתחו שם במקצה שיפורים מעמיק.

      סרפינה, איינשטיין 10, תל אביב, 03-6579080

      סרפינה (עיבוד תמונה , אמיר מנחם)