פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שוחה נגד הזרם

      צילום: יח"צ, ולדי סולו

      בעידן בו כל המסעדות נראות כאילו יצאו מאותה שבלונה, המסעדה הזו היא מצרך נדיר, ברור שיש כאן כוונות טובות ושחומרי הגלם והאופרציה הם מהמושקעים, אבל האם זה הופך אותה למסעדה טובה?

      לפני שנה בדיוק, אחרי למעלה מ-24 שנות פעילות, סגרה מסעדת בליני האיטלקית את שעריה. בליני הייתה, במשך רוב שנות קיומה, מהמקומות היציבים ביותר בשטח. חלק מההצלחה הפנומנאלית שלה (כמה מסעדות ישראליות שפעלו כל כך הרבה שנים אתם מכירים?) היה הלוקיישן, בפיאצה המהממת במרכז סוזן דלל בנווה צדק. קדמה לבליני באותו חלל מסעדת הקיוסק, שבין בעליה בשעתו נמנה גם שאול אברון המנוח. בלוקיישן המיוחס הזה החלה לפעול בפברואר האחרון מסעדת קורדרו. את המקום מובילים מקצועית מיכאל אוסטינובה וסרגיי סולוביוב, הצמד שהפעיל בשעתו את מלון הבוטיק עדן האוס פרמייר. על המטבח חתום יבגני קובל - סו שף במסעדת פושקין בעבר.

      למי שזוכר את החלל הפונקציונאלי כמו גם את הקולינריה האיטלקית הבסיסית במיוחד של בליני מזומנת הפתעה. קורדרו ממוקמת 180 מעלות משם, היא רחוקה מבליני בכל דבר. זה מתחיל בעיצוב, המצועצע למשעי, הרחוק עד מאד מהעיצוב אליו אנו מורגלים במסעדות חדשות. במקום כסאות יש מעין כורסאות הסבה והמקום כולו נועד לבנות תחושה של מעין סלון מהודר ויוקרתי. במקום עדכנות הוא משדר מין אירופאיות ישנה, מהודרת ודקדנטית. למקומות שנראים ככה אפשר להגיע לפעמים כשהולכים למסעדה מכוכבת מהסוג הוותיק בצרפת או איטליה. להבדיל, משהו מסוג ההידור הזה זכור למי שהיה כאן בשנות התשעים העליזות, כשפיין דיינינג היה עדיין קונספט מקובל ואנשים הלכו למסעדות יוקרה מהסוג הזה. אף אחד לא מעצב יותר ככה וברור לגמרי שמי שבנה את המקום החליט לברוא אותו בצלמו ודמותו שלא כדי לחפש אחר טעם הרוב.

      לא רק העיצוב איננו לקוח מכאן ומעכשיו, גם האוכל כזה - אירופאי קלאסי מהסוג הישן: לא הרפתקני, מושתת על טכניקות קלאסיות, שופע, כבד ועתיר רטבים. במילים אחרות, כבר כשמעיינים בתפריט ברור שהאוכל בקורדרו מייצג אנכרוניזם גורף. אוכל עם התכוונות כזו עשו בתל אביב בסוף שנות השמונים וביתר שאת במהלך שנות התשעים, עם מבט שמופנה בבירור לצרפת הקלאסית, המכוכבת.

      האם זה רע? אני מכיר מספיק אנשים כאן, כאלו שאני מעריך מאד, שמשוכנעים שכן. לדידם, העולם התקדם, חוויית הסעודה נהייתה עניין משוחרר יותר והאוכל קל יותר ומחייב פחות. אפילו מסעדות נחשבות, עם הידור וטקס בישבן, מגישות היום אוכל קל יותר. עובדתית זה נכון, אבל עם השורה התחתונה אינני מסכים. העובדה שאוכל קלאסי כבד רחוק מלהיות הבון טון בעולם היום, לא הופכת אותו למוקצה ומסעדות המגישות אותו אינן מיותרות. זה אולי לא אוכל ששפים מגניבים עם זרוע מקועקעת מעלים אחר כבוד לאינסטגרם, אבל זה ז'אנר רלוונטי, שיש לו קהל. סצינה שאין בה מקום למסעדות מהסוג הזה היא סצינה חד ממדית, חד ערכית ומחניקה. העובדה שהרבה מאד אנשים, וכותב שורות אלו ביניהם, איבדו עניין מזמן באוכל כבד ועתיר רטבים, איננה רלוונטית לדיון זה.

      קןרדרו (יח"צ , ולדי סולו)
      קוטלט קורדרו (צילום: ולדי סולו)

      לא יכולתי, אם כן, שלא לסמפט א-פריורית את האנכרוניזם שקורן התפריט של קורדרו, שהמנות כתובות בו כפי שהן נהגות בשפת המקור, רק באותיות עבריות: 'לה גאטו א פרומאז' דה לה מר' למשל (סלמון מעושן עם עוגת גבינה מלוחה) או 'לה פייס דה בושה' (סטייק היום בגריל פחמים). הפורמאליות הזו, כמו גם הכמיהה ליבשת הישנה והטובה והאדרתה, כה מנותקות ממה שקורה היום במסעדות, שיש בזה חן, אפילו קסם. מסעדות בתל אביב עושות הכול כולל הכול הרי כדי להצטייר רגילות, בלתי ייחודיות בעליל. התוצאה היא שיש לנו שפע מסעדות גנריות ומשעממות ורק חופן קטן של מקומות עם רוח עצמאית, מקורית. קורדרו היא לגמרי מסעדה מהסוג השני.

      שפע כוונות טובות וגם הבנת אמת במטבח אירופאי קלאסי עולות מהתפריט בקורדרו, שמבחנו היחידי בעיני איננו בשאלה אם הז'אנר שהוא מייצג הוא רלוונטי נכון להיום או לא אלא כמה הוא טעים. שלא כמו תפריטים המושתתים על מנות ביניים לחלוקה, בקורדרו יש ראשונות ועיקריות. אף אחד גם לא אומר לך שהארוחה תהיה בנויה על עקרון 'מה שמוכן במטבח יוצא' שמשמעותו יותר מידי פעמים היא שאת נתח הקצבים תאכל לפני הסביצ'ה.

      פתחנו עם אטון אספניול (82 שקלים) וגאטו או פרומאז' דה לה מר (84 שקלים). אטון זה בספרדית טונה ובראשונה מבין שתי מנות הפתיחה היו שני נתחי טונה אדומה בעישון קר על גספצ'ו, בצירוף גבינת עזים, זיתים, ארוגולה ופרי העונה. זו הייתה, מן הסתם, פתיחה מהיותר קלות שניתן היה לבחור מהתפריט. ניכר שהטונה הייתה איכותית והעישון הקר נעשה בעדינות ומיומנות. הגספצ'ו עם גבינת העזים בצירוף הזיתים, הארוגולה והפרי חברו לדג לכדי ראשונה קורקטית, עשויה היטב גם אם לא מלהיבה.

      גאטו או פרומאז' דה לה מר זה, בצרפתית, עוגת גבינה מן הים. זו מנה עם מורכבות רכיבים. בבסיסה סלמון מעושן עטוף בסלק דקיק שלצידה עוגת גבינה מלוחה עם ביצי הרינג מעליה, וקרם סלק וחזרת אדום ארגמני ליד. מתי נתקלתם כאן לאחרונה בסלמון מעושן עטוף בסלק, עם עוגת גבינה וביצי דגים? גם הוותיקים מבין קוראי המדור צריכים בודאי לפשפש היטב בזיכרונם. זה בטח היה מזמן מזמן. לפני הניסיון המתבקש לחבר בחיך את רכיבי הרטרו-הוט קוויזין הזה, טעמתי את כל אחד מהם בנפרד. עוגת הגבינה המלוחה הייתה טעימה. ביצי ההרינג טובות וקרם הסלק עשוי היטב. אין ספק, מי שחתום על כל זה שולט היטב בטכניקה. והעיקר, מה איתו? ביס מהסלמון המעושן עטוף בסלק הדקיק עורר צער עמוק. לא רק שהעישון גמר על הדג, שהרגיש בהתקף ניקוטין קשה; מרקמו הסיבי היה כל מה שאנינות אולד סקול, מהסוג שקורדרו מייצגים, יוצאת כנגדה. כשסלמון נדפק ככה בעישון, מסעדה אנינה אמורה שלא להגיש מנה המושתתת עליו בערב נתון. למי זה משנה שכל סביבת הטעמים שסביב הדג מוקפדת ועשויה היטב במצב כזה?

      קןרדרו (יח"צ , ולדי סולו)
      עיצוב מצועצע למשעי (צילום: ולדי סולו)

      המשכנו עם בויאבז ים תיכוני (128 שקלים) וקורדרו קוטלט (121 שקלים). הבויאבז התגלה כמנה גדולה שהגיעה מחולקת לשתי צלחות נפרדות. בסיס המרק, עם טעמי אניס ניכרים, היה טעים. היו בו שרימפס, קלמרי, מולים, נתחי תמנון ונתח גדול למדי של פילה מוסר ים לצד עגבניות, שומר וזיתים. הדגים ופירות הים היו עסיסיים, הציר היה מגובש ועדין, טוב ממש. כמו עם רכיבי מנת הסלמון מהפסקה הקודמת, זה מרק ששיקף שליטה נאה בטכניקות יסוד. דגשי האניס והזיתים עשו אותו לקצת אחר מבוייאבז קלסי ומינוניו היו נדיבים ביותר. מה חבל שהשף לא הסתפק במרק הטוב כל כך הזה ומיקם בבסיס הקערה קרם שומר מרוכז ועשיר. למרקם טעמי המרק המעודן נוספה משקולת כבדה שלא רק שהשתלטה על טעמיו, גם הפכה אותו לסוג של יציקה מכבידה. יותר מידי מוטיבציה, יותר מידי אינפורמציה, יותר מידי קלוריות. חבל.

      קורדרו קוטלט הוא קציצת בשר, ובעצם הוורסיה של קורדרו ל'סטייק האשה' הצרפתי, העשוי מנתחי בשר קצוצים גס (להבדיל מטחונים). מה לא היה כאן כדי שיהיה לנו כבד: לצד שלושת נתחי הבקר הבסיסיים שבנו את הקציצה היו בה גם מח עצם ואם זה לא מספיק אז גם שקדי עגל מעושנים. לא זאת, אף זאת: בתוספות היו לא פחות מגראטן שורשים וקרם פטרוזיליה.

      מנה עם כל כך הרבה יסודות שומניים לא ראיתי כאן מזמן. האם זה הפך את הקציצה להרבה יותר טובה, כמו שניתן היה אולי לשער? לא ממש. היא הייתה סבירה ותו לא. האם התחשק לנו לצידה קרם וגראטן חמאתי בטירוף? באמת שלא. שני האחרונים היו תקינים, אגב, אבל נטולי ברק. אני מבין שיש עדיין אנשים שאוהבים את האוכל המושחת שלהם גורף ומיושן באופן הזה. עליי זה היה גדול. דבר אחד ברור: אם הולכים על מנת בשר כה שומנית, התוספות צריכות לספק איזון, להבדיל מהכברה. כך, אגב, נהוג להתנהל גם במטבח קלאסי מהסוג הישן. הקוטלט הזה ניסה כנראה לספק מן דקדנס מושחת שכזה. בפועל, הוא לקה מאד באיזונו.

      טארט או סיטרון (49 שקלים), קרי - טארט לימון, היה הקינוח, עם שתי שכבות בצק שונות, קרם לימון, מרנג ועוד. הוא לא היה רע אבל גם לא מצוין.

      בעידן בו כל המסעדות נראות כאילו יצאו מאותה שבלונה, מקום שמתעקש שלא לשחות עם הזרם הוא מצרך נדיר. ברור שאנשי קורדרו באים מאהבה ולא נמצאים כאן כדי להתעשר על חשבון זרם הסועדים שינהר למסעדה שלהם. עוד ברור שחומרי הגלם, הכלים והאופרציה במטבח שלהם הם מהמושקעים. האם זה הופך את קורדרו למסעדה טובה? לפרקים בלבד. אלו המתגעגעים לאוכל הכבד שנהגו להגיש כאן במסעדות גבוהות פעם, ימצאו כאן גם מנות מהנות. לאוהבי אוכל עכשווי המקום הזה ממילא לא מיועד. אבל כדי שקורדרו תהיה למקום שהיא רוצה להיות ותגיש אוכל קלאסי במיטבו, רצוי שיקרו כמה דברים במטבח שם.

      קורדרו, יחיאלי 6, תל אביב יפו, 03-517-8486

      חשבון קורדרו (עיבוד תמונה , ולדי סולו)